Łańcuch chłodniczy serków

mgr inż. Patrycja Cichońska,
Katedra Technologii i Oceny Żywności,
Instytut Nauk o Żywności, SGGW w Warszawie
Forum Mleczarskie Handel 1/2023 (115)
serki ziarniste
© fm

Produkty te charakteryzują się lekkim, słodko-kwaśnym smakiem i białą barwą. Występują w formie białych ziaren serowych zanurzonych w osolonej śmietance. Charakteryzują się wysoką zawartością białka i niską zawartością tłuszczu. Ze względu na swoje właściwości mogą zarówno być spożywane samodzielnie, jak również stanowić bazę do słodkich i wytrawnych potraw. Jedzone są z dodatkiem owoców, bakalii, przypraw czy warzyw. 

 

Ogólna technologia produkcji serków ziarnistych jest dość zbliżona do produkcji serów twarogowych. Główna różnica polega na tym, że sery twarogowe wytwarzane są metodą koagulacji kwasowej, a sery ziarniste – metodą koagulacji kwasowo-podpuszczkowej mleka. Produkcja serków wiejskich rozpoczyna się od pasteryzacji i chłodzenia mleka odtłuszczonego. Do otrzymanego mleka dodaje się zakwas (zawierający bakterie kwasu mlekowego) oraz enzym koagulujący. Jako enzym biorący udział w koagulacji mleka najczęściej wykorzystuje się preparaty podpuszczki, mające zdolność do rozkładu białka. Enzym ten początkowo był pozyskiwany z żołądków przeżuwaczy, a obecnie w mleczarstwie stosowane są głównie te pochodzenia mikrobiologicznego. Dodatek zakwasu i enzymu powoduje powstawanie skrzepu, który po określonym czasie inkubacji jest krojony i podgrzewany. Z otrzymanej mieszaniny oddziela się nadmiar serwatki, a uzyskane ziarna serowe kilkukrotnie przepłukuje wodą. Do przepłukanych ziaren dodaje się lekko osoloną śmietankę i ewentualnie inne dodatki (np. smakowe), a gotowy produkt zostaje rozlany do opakowań i schłodzony do temperatury około 4-6°C. 

W skład podstawowej mikroflory serków ziarnistych wchodzą bakterie biorące udział w procesie fermentacji, podczas której dochodzi do koagulacji białek mleka. Są to głównie bakterie kwasu mlekowego, w tym m.in. bakterie z rodzajów Lactococcus i Leuconostoc. Ich liczba w produkcie gotowym jest kontrolowana i utrzymywana na stałym poziomie dzięki zastosowaniu temperatury chłodniczej. Pomimo że serki ziarniste należą do serów kwasowo-podpuszczkowych, nie ulegają one dojrzewaniu, w związku z czym nie zawierają mikroflory typowej dla serów podpuszczkowych. 

joanna kołodyńskaJoanna Kołodyńska

Dyrektor Marketingu Grupy Polmlek

Serek Wiejski Polmlek to pyszny, świeży, ziarnisty twarożek oblany śmietanką. Jest to produkt doskonale znany konsumentom i od lat cieszący się niezmienną popularnością. Jednak rzeczywiście jest on wrażliwy na zmiany temperatury i absolutnie niedopuszczalne jest przerwanie łańcucha chłodniczego. Serek może zgęstnieć i stracić walory, za które jest tak ceniony. Dlatego nasza współpraca z dystrybutorami opiera się między innymi na pełnej transparentności i monitorowaniu produktu na każdym etapie. Oczywiste jest to, że nasze linie produkcyjne i magazyny spełniają najwyższe standardy i nie dopuszczamy do sytuacji ryzyka. Jednak zanim produkt trafi na stół, musi przejechać długą drogę. Stąd w specyfikacjach bardzo wyraźnie określamy warunki przechowywania, badamy produkt w warunkach stresowych, wciąż szukając rozwiązań pozwalających na wydłużanie terminów przydatności, informujemy przewoźników, dystrybutorów, personel sklepów o szczególnych wymogach lub wrażliwości produktów nabiałowych na przerywanie łańcucha chłodniczego. Odpowiedzialność jest w tym przypadku mocno złożona, dlatego bardzo cenimy sobie to, że każdy z naszych pośredników wysoko stawia poprzeczkę i dobre praktyki są zawsze na pierwszym miejscu. Dzięki temu serek wiejski trafia do konsumentów świeży, nieustannie chłodzony, apetyczny i po prostu pyszny.

Dla zachowania jakości i bezpieczeństwa tak nietrwałych produktów, jakimi są serki ziarniste, niezbędne jest stałe utrzymywanie ich w warunkach chłodniczych, czyli zachowanie tzw. łańcucha chłodniczego. Bardzo ważne jest również zapewnienie odpowiednich warunków higienicznych. Niezbędne jest zadbanie o prawidłowe warunki na każdym etapie transportu, dystrybucji i przechowywania produktu. W tym celu należy nadzorować przebieg wszystkich tych etapów i edukować cały personel biorący udział w obrocie produktem. W czasie transportu należy zwrócić szczególną uwagę na prawidłowy dobór urządzeń transportowych, a także na ich stan techniczny. Samochody ciężarowe i dostawcze powinny być wyposażone w sprawne i regularnie serwisowane agregaty chłodnicze, umożliwiające utrzymanie temperatury poniżej 6°C, a także powinny posiadać systemy monitorujące warunki panujące w chłodni. W komorze transportowej muszą panować ściśle kontrolowane warunki higieniczne, a towar należy odpowiednio zabezpieczyć przed uszkodzeniami. Trasy transportowe powinny zostać skrócone do niezbędnego minimum, aby konsumenci otrzymywali produkty świeże, o jak najdłuższym terminie przydatności do spożycia. Niezwykle istotne jest, aby w czasie załadunku i rozładunku towaru jak najbardziej skrócić moment przerwania łańcucha chłodniczego, w którym produkty są przenoszone do miejsca docelowego, tj. magazynu / komory chłodniczej. W tym celu należy regularnie nadzorować stan techniczny maszyn i urządzeń biorących udział w tym procesie, w tym m.in. ramp załadowczych i wózków widłowych. Regularne serwisowanie tego sprzętu zapobiega przestojom towaru w warunkach temperatury wyższej niż chłodnicza.

Serki ziarniste mają zazwyczaj bardzo prosty skład i nie zawierają dodatków substancji konserwujących. W związku z tym charakteryzują się krótkim terminem przydatności do spożycia i dużą wrażliwością na warunki przechowywania. 

W zachowaniu łańcucha chłodniczego podczas obrotu serkami ziarnistymi bardzo ważne jest również stałe monitorowanie warunków magazynowania i przechowywania produktów w jednostkach handlowych i centrach dystrybucyjnych. W magazynach produktów powinna panować kontrolowana atmosfera i temperatura chłodnicza w zakresie 4-6°C, a warunki w nich panujące należy monitorować z wykorzystaniem aparatury pomiarowej. Pomieszczenia te należy utrzymywać w czystości i stosować wszelkie działania, które zapobiegają zanieczyszczeniom mikrobiologicznym, fizycznym i chemicznym. Do dalszej dystrybucji należy kierować w pierwszej kolejności produkty, które jako pierwsze trafiły do danego magazynu. Takie działania zapobiegają przeterminowaniu się poszczególnych partii produktu. W jednostkach handlowych warunki chłodnicze utrzymywane są głównie poprzez umieszczanie produktów w lodówkach i ladach chłodniczych. Kluczowe jest zapewnienie jak najkrótszego czasu wyładunku towarów z palet do urządzeń chłodniczych. Urządzenia te powinny być również regularnie serwisowane, a ich stan nadzorowany, aby zapobiegać awariom. Pracownicy jednostki handlowej powinni stale monitorować, czy urządzenia chłodnicze są domykane przez konsumentów, aby zapobiegać podwyższeniu temperatury. Konieczne jest dostosowywanie ilości zamawianego towaru do możliwości powierzchniowych i chłodniczych w danej jednostce handlowej, a także zapewnienie odpowiedniej liczby personelu na czas zaplanowanego odbioru dostawy produktów. Takie działania pozwolą na zapobieganie zaleganiu towaru poza warunkami chłodniczymi, w wyniku którego może dojść do zepsucia produktu. 

Jacek WyrzykiewiczJacek Wyrzykiewicz

PR & Marketing Services Manager w Hochland Polska

Odbiorcy detaliczni i hurtowi na przestrzeni ostatnich lat są coraz bardziej świadomi zagrożeń w zakresie łańcucha chłodniczego. Wpływa na to w głównie edukacja w tym zakresie. W przypadku serów ziarnistych szczególnie ważne jest zachowanie łańcucha chłodniczego – ta kategoria jest bardzo na to wrażliwa i ewentualne jego przerwanie – może stanowić duże potencjalne zagrożenie w procesie dystrybucji, które finalnie prowadzi do strat u odbiorców detalicznych i hurtowych. Przy każdej możliwej okazji trzeba nieustannie edukować partnerów handlowych w tej kwestii i podkreślać kluczową wagę odpowiedniej temperatury podczas dystrybucji i przechowywania serów ziarnistych, aby zadbać o właściwe środki zabezpieczające. W punktach sprzedaży ważne są odpowiedni dobór asortymentu i ułożenie produktów na półce w regałach chłodniczych, eliminacja duplikacji. Istotne jest także mierzenie obrotu i zyskowności oraz zarządzanie samą powierzchnią części magazynu i chłodni. Efektywne zarządzanie półką z tego typu produktami to jeden z kluczowych elementów, by można było odpowiadać na rosnącą presję rynku i być faktycznie konkurencyjnym w każdym wymiarze. Nowości rynkowe mogą stanowić wydzieloną część na półce – wtedy zwracają większą uwagę. W tych trudnych czasach naszym ostatnim osiągnięciem są nowe serki wiejskie Almette, których sprzedaż właśnie wystartowała. To wyróżniający się na rynku koncept, który zaskakuje nowoczesną interpretacją klasycznego serka wiejskiego, ale jest wymagający i wrażliwy na ewentualne przerwanie łańcucha chłodniczego, stąd nasza duża troska i zaangażowanie w ciągłe budowanie świadomości zagrożeń w tym zakresie.

Utrzymanie temperatury chłodniczej na wszystkich opisanych powyżej etapach transportu i dystrybucji pozwala na znaczne ograniczenie aktywności mikroflory i enzymów, które warunkują trwałość produktu. Niezachowanie warunków chłodniczych umożliwia dalszą aktywność bakterii kwasu mlekowego biorących udział w koagulacji mleka. Prowadzi to do postępowania procesu fermentacji, który został zatrzymany poprzez obniżenie temperatury produktu. Może to prowadzić do przekwaszenia sera i zmniejszenia jego akceptacji przez konsumentów. Aktywność enzymów obecnych w produkcie może prowadzić do powstawania niepożądanych gorzkich posmaków. Utrzymanie wysokich standardów higieny zapobiega infekcjom produktu poprzez inne drobnoustroje niż te, które biorą udział w procesie wytwarzania serków ziarnistych. W tego typu produktach mogą rozwijać się m.in. bakterie z rodzajów Pseudomonas, Listeria, Enterobacter i Proteus, a także pleśnie z rodzajów Penicillum i Aspergillus. Obecność tych mikroorganizmów wynika z zanieczyszczeń wtórnych i może bezpośrednio wpływać na znaczne obniżenie smaku, a także śluzowacenie produktu. Toksyny wytwarzane przez różnego rodzaju pleśnie mogą również powodować bezpośrednie zagrożenie dla zdrowia konsumentów. 

Utrzymanie łańcucha chłodniczego w transporcie i dystrybucji serków ziarnistych pozwala dostarczać produkty bezpieczne, świeże, o doskonałych walorach smakowych i zapachowych. Zaburzenia tego łańcucha mogą prowadzić do wykluczenia z obrotu poszczególnych partii produktu, a w związku z tym do strat. W przypadku gdy nieprawidłowy produkt trafi do koszyka, może to prowadzić nie tylko do pojawienia się reklamacji, ale również do zagrożenia dla zdrowia. Utrzymanie łańcucha chłodniczego pozwala na ograniczenie do minimum wszystkich wyżej wymienionych niekorzystnych konsekwencji i zwiększenie zaufania konsumentów do oferowanych im produktów.