Produkty fermentowane: Skąpani w maślance

Joanna Górska
Forum Mleczarskie Handel 6/2022 (114)
maślanka łowicz
© fm

Maślanka to tradycyjny produkt fermentowany znany i ceniony w wielu krajach świata od lat. Obecnie jest produkowany metodą przemysłową na szeroką skalę w wersjach naturalnych i smakowych. Produkt o ogromnym potencjale dietetycznym, kulinarnym, przemysłowym i kosmetycznym. W wielu krajach przeżywa renesans swojego istnienia. Dane rynkowe wskazują dodatni trend wzrostowy.

 

 

Tradycja produktu 

Maślanka to tradycyjny lekko kwaskowy produkt fermentowany, który powstawał po wydzieleniu się cząsteczek tłuszczu z kwaśnej śmietany podczas domowego wyrobu masła. Tradycyjna maślanka to płyn pozostały po przekształceniu pełnego mleka w masło. Wyroby tego typu są popularne w krajach, gdzie panuje wysoka temperatura, m.in. na Bałkanach, Bliskim Wschodzie, w Nepalu, Pakistanie i Indiach. Duże zainteresowanie produktami ma miejsce w USA. W Polsce maślanki przeżywają renesans popularności dzięki działaniom marketingowym starannie prowadzonym przez liderów rynku mleczarskiego. 

To ciekawe

Obecny w maślance kwas mlekowy jest doskonałą bazą pod domowy peeling. Ułatwia złuszczanie martwych komórek, czym stymuluje odnowę. Maślankę dodaje się również do maseczek, bowiem ma właściwości rozjaśniania skóry, neutralizuje zmiany pigmentacyjne i nawilża. 

Charakterystyka maślanki

maślanka słony karmel naturalna
© fm

Współcześnie maślanka produkowana jest metodami przemysłowymi. Jej smak i konsystencja odbiegają od tradycyjnego prototypu. Opisywana jest jako niskotłuszczowy – od 1,5% do 2% zawartości tłuszczu – mleczny napój fermentowany o łagodnym, lekko orzeźwiającym, śmietankowo-orzechowym smaku z wyraźną nutą kwasowości w tle. Maślanki produkowane są w wersji naturalnej oraz smakowej. 

W trosce o zdrowie konsumentów mleko do produkcji maślanek poddawane jest procesowi pasteryzacji. Produkt powstaje poprzez kontrolowane dodanie kultur bakteryjnych do pasteryzowanego, homogenizowanego mleka. Szczepy te, żywiąc się dwucukrem mlecznym (laktozą), przetwarzają go na kwas mlekowy, który odpowiedzialny jest za lekko kwaskowy smak produktu. Otrzymana w taki sposób maślanka jest też bardziej lepka niż ta tradycyjna. 

W celu określenia walorów organoleptycznych maślanki bardzo często porównuje się ją z innymi fermentowanymi produktami mlecznymi, takimi jak mleko kwaśne, kefir i jogurt. Pod względem kwasowości maślanka plasuje się pomiędzy ostrzejszym w smaku mlekiem kwaśnym i kefirem a łagodniejszym jogurtem. 

Termin przydatności do spożycia maślanki wynosi ok. 21-23 dni. Po otwarciu opakowania należy ją przechowywać w lodówce do maksymalnie 36 godzin, w szczelnie zamkniętych opakowaniach. Produkt ma tendencję do absorpcji innych zapachów i traci swoje walory smakowe. W warunkach chłodniczych można ją przechowywać ok. 3 tygodni, choć z czasem nabiera ona nieco metalicznego posmaku.

Smak nie tylko naturalny 

W sprzedaży w przeważającej ilości spotykana jest maślanka naturalna, o czystym, neutralnym składzie. Wychodząc naprzeciw konsumentom i chcąc uatrakcyjnić jej parametry organoleptyczne, coraz częściej producenci uciekają się do poszerzania asortymentu o nowe, atrakcyjne smaki. Najczęściej są to orzeźwiające smaki owoców lub smaki deserowe. Analiza rynku wskazuje, że jako najbardziej obiecujące producenci wytypowali smaki owocowe (truskawkowy, brzoskwiniowy, pieczonego jabłka czy mango z marakują lub kardamonem oraz pomarańczy z limonką) oraz deserowe (stracciatella, słony karmel czy kawowy).

maślanka naturalna mrągowska mlekovita

Wartości odżywcze maślanki

Maślanka uważana jest za smaczny, niskoprzetworzony napój mleczny szybko gaszący pragnienie i odznaczający się wysokimi walorami żywieniowymi. Przez dietetyków i specjalistów ds. żywienia postrzegana jest jako doskonały środek ułatwiający trawienie oraz polecana przy leczeniu schorzeń związanych z układem pokarmowym. 

Maślanka w 91% składa się z wody, 4% stanowi cukier mlekowy (laktoza), a 1,5% – tłuszcze. Nie jest to napój bogaty w białko. Zawiera go jedynie 3,4%, ale jest to białko o wysokiej wartości biologicznej. Warto pamiętać, że maślanka jest bogatym źródłem kwasu mlekowego, lecytyny i wapnia (110 mg w 100 g produktu). 

maślanka naturalna polmlekKorzystnym dla zdrowia składnikiem maślanki jest kwas mlekowy, który reguluje wydzielanie soków żołądkowych, pobudza procesy trawienia oraz hamuje wytwarzanie chorobotwórczych mikroorganizmów. Bakterie kwasu mlekowego przetwarzają cukier mlekowy z surowego mleka w kwas mlekowy, sprawiając, że całość staje się lekkostrawna. Kultury bakterii w maślance regulują przemianę materii, co sprawia, iż łatwiej i szybciej trawimy i spalamy więcej kalorii, a dodatkowo poprawia się praca jelit. Bakterie kwasu mlekowego chronią nas przed infekcjami, ponieważ zakwaszają jelita oraz wytwarzają substancje antybakteryjne, tzw. bakteriocyny. Bakterie z maślanki wzmacniają organizm po kuracjach antybiotykowych.

Wapń stanowi jeden z podstawowych budulców kośćca i zębów. Wskazany jest w diecie zarówno młodych, rozwijających się organizmów, jak i dorosłych. Szklanka maślanki zaspokaja około 30% dziennego zapotrzebowania na wapń. Jej regularne spożywanie może stanowić element profilaktyki osteoporozy, zalecanej zwłaszcza kobietom po menopauzie. Ma także znaczenie dla prawidłowego funkcjonowania mięśni, wpływa korzystnie na stan układu sercowo-naczyniowego i reguluje pracę układu nerwowego.

Maślanka zawiera także witaminy z grupy B (B1, B2, B12) oraz szereg składników mineralnych, takich jak potas, fosfor, sód, magnez, selen. Witaminy z grupy B są ważne dla prawidłowego funkcjonowania układu nerwowego, łagodzą „złe nastroje”, trudności z koncentracją uwagi i bezsenność. 

Maślanka polecana jest osobom cierpiącym na nietolerancję laktozy oraz diabetykom. Niektóre badania wskazują, że regularne spożycie maślanki może przyczynić się do obniżenia poziomu cholesterolu oraz ciśnienia krwi. 

Maślanka zawiera lecytynę, która pozytywnie wpływa na przemianę materii, funkcjonowanie układu nerwowego oraz gospodarkę cholesterolem. Pełni istotną rolę ochronną dla wątroby, sprzyja lepszemu krążeniu krwi oraz poprawia naszą pamięć. Unikatową cechą maślanki jest bardzo niska kaloryczność: w 100 g maślanki naturalnej znajduje się tylko 35 kcal. Dla porównania 100 g mleka 2% to 46 kcal, a w przypadku jogurtu 1,5% jest to 63 kcal.

Kulinarne i przemysłowe zastosowanie 

Maślanka to niezwykle użyteczny kulinarnie produkt. Może stanowić szybką mleczną odżywczą przekąskę. Polecana jest jako orzeźwiający, gaszący pragnienie samodzielny napój, zamiennik mleka, jogurtów i kefirów, baza do mlecznych koktajli, smoothie i szejków. Może być stosowana jako element dań na zimno i ciepło na śniadanie, obiad, podwieczorek i kolację. Rekomendowana jest jako dodatek do płatków śniadaniowych, do sera białego, drugiego dania jako napój lub do chłodników.

maślanki butelki

Doskonale komponuje się z niektórymi posiłkami, m.in. z młodymi ziemniakami z masłem i koperkiem, jajkiem smażonym, pierogami z owocami. W formie naturalnej można ją dodawać zamiast śmietany jako dressing do sałaty z dodatkiem różnorodnych ziół i czosnku. Z maślanki można przygotowywać mrożone desery ze zmiksowanymi owocami lub warzywami. Polecana jest do zup (żurków i chłodników), wykorzystuje się ją także przy pieczeniu chleba, ciast i ciasteczek oraz przy smażeniu naleśników, placków i racuchów. Nadaje produktom finalnym lekkości i puszystości oraz wzbogaca smak delikatną nutą kwasowości. 

Maślanki to wygodny półprodukt do stosowania jako baza pod sosy i dipy. Można je wykorzystać w marynatach do mięs.

Maślankę naturalną stosuje się w różnorodnych dietach, które w zdrowy sposób pomagają pozbyć się zbędnych kilogramów i cieszyć się smukłą sylwetką. Polecane jest także picie maślanki z dodatkiem miodu, co przyczynia się do wzmocnienia organizmu. 

Strona 1 z 2