Mascarpone: Patent na sukces
Ser mascarpone powstał w XVI wieku w Lombardii, słynącej z mleczarskiej i rolniczej tradycji. Produkowany był głównie w Lodi i Abbiategrasso oraz Como i Lecco. Ze względu na unikatowe cechy oraz krótki termin przydatności do spożycia często był sprzedawany przez lokalną ludność na targach jako specjalność regionu. W związku z powyższym włoski rząd nadał mascarpone tytuł PAT – Prodotto Agroalimentare Tradizionale, czyli „tradycyjny regionalny produkt spożywczy” – aby żadne inne miasto, kraj ani stan nie mogły rościć sobie prawa do jego pochodzenia i historii.
Istnieją różne hipotezy dotyczące nazwy produktu, a jej pochodzenie nie jest do końca jasne. Jedna z teorii mówi, że nazwa może pochodzić od hiszpańskiego sformułowania „mas que bueno” (lepsze niż dobre) z czasów panowania Hiszpanów we Włoszech. Kolejna teoria wskazuje, że obecna nazwa wywodzi się od słowa „mascarpa”, które określa produkt mleczny wytwarzany z serwatki dojrzałego sera. Za najbardziej prawdopodobne uważa się, że słowo mascarpone wywodzi się od „mascarpia”, w lokalnym dialekcie Lombardii oznaczającego ricottę, która powstaje w bardzo podobny sposób, stąd skojarzenie obu nazw. Ostatnia z popularnych opinii jest taka, że nazwa pochodzi od nazwy innego produktu mlecznego – „mascarpa”, pozyskiwanego z serwatki ze starych serów.
Charakterystyka produktu
Mascarpone to świeży, gładki ser twarogowy. Wyróżnia go to, że wytwarzany jest ze śmietanki mleka krowiego. Ma gładką i gęstą konsystencję podobną do bardzo gęstej śmietany. Jest ona kremowa i wynika z dużej zawartości tłuszczu maślanego. Mascarpone ma także delikatny, mleczny, śmietankowy, lekko słodki, trochę przypominający masło smak. Cechuje je kolor od białego do barwy kości słoniowej. Końcowy produkt ma wygląd gęstego kremu, miękką konsystencję. Jest wyjątkowo gładki i łatwo rozsmarowywalny. Zawartość tłuszczu sięga 80% w suchej masie. Warto pamiętać, że ser kwaśnieje po kilku dniach, z tego powodu powinien być zawsze spożywany świeży.
Dorota Grabowska
Kierownik Marketingu Mlekpol (SM)
Polacy uwielbiają kuchnię włoską, a rozwój turystyki oraz stale rosnąca dostępność produktów śródziemnomorskich na krajowym rynku sprawiają, że jej tradycyjne potrawy coraz częściej goszczą na naszych stołach. Konsumenci lubią też eksperymentować w kuchni, a przy tym są coraz bardziej świadomi, i dlatego poszukują wysokiej jakości wyrobów, które pozwalają nie tylko wiernie odwzorowywać klasyczne włoskie potrawy, ale też tworzyć wariacje na ich temat. Wśród nabiałowego, typowo włoskiego asortymentu Mlekpol (SM) z pewnością wymienić możemy sery, w tym ser śmietankowy mascarpone. Jego olbrzymią zaletą jest mnogość zastosowań. Wykorzystuje się go między innymi jako bazę wielu deserów i wypieków: tiramisu, tortów, serników oraz placuszków. Bez mascarpone trudno wyobrazić sobie również wykonanie najpopularniejszego tortu bezowego dacquoise. Dodatkowo ser ten sprawdzi się także, jeżeli chcemy, by nasze dania, a zwłaszcza sosy, były wyjątkowo kremowe i aromatyczne, bo możemy stosować go do ich zagęszczania zamiast tradycyjnej śmietanki. Dzięki niemu urozmaicimy także słodkie śniadania, gdyż wyśmienicie smakuje on w połączeniu z miodem i świeżymi sezonowymi owocami. W ofercie Mlekpol (SM) ser mascarpone dostępny jest w dwóch rodzajach opakowań: w praktycznych kubeczkach z zamknięciem o gramaturach 250 i 500 g oraz w wiaderku o pojemności 1 kg. Ser mascarpone marki Mlekpol powstaje z naturalnej, polskiej śmietanki najwyższej jakości, nie zawiera konserwantów, wzmacniaczy smaku ani zbędnych dodatków.
Wartości odżywcze
Mascarpone oryginalne jest serem tłustym i należy spożywać je w rozsądnych ilościach. Zawartość tłuszczy wynosi od 75% do 80%, a więc podobnie jak w przypadku masła. W 100 g mascarpone znajduje się 436 kcal, czyli aż 18% dziennego zapotrzebowania kalorycznego dla dorosłego człowieka, a także: 4,6 g białka; 3,88 g węglowodanów; 44,5 g tłuszczów (w tym nasycone – 29,5 g, jednonienasycone – 11,7 g, wielonienasycone – 1,9 g) oraz 123 g cholesterolu.
Mascarpone zawiera także różnego rodzaju minerały: wapń, sód, fosfor, potas, magnez oraz cynk. Wśród witamin wyróżnić można: niacynę, B1, B2, B6, B12, E, D, A oraz kwas foliowy.
Mascarpone zawiera mniejszą niż sery żółte ilość wapnia. Warto jednak pamiętać, że pierwiastek ten jest istotny do budowy i utrzymania mocnych kości, pomaga zachować poprawną komunikację pomiędzy mózgiem a innymi częściami ciała. Wpływa na odpowiedni ruch mięśni i działanie układu sercowo-naczyniowego.
100 g sera mascarpone pokrywa 25% zapotrzebowania na witaminę B12, która korzystnie wpływa na układ nerwowy oraz krwionośny. Pomaga również w tworzeniu materiału genetycznego DNA wewnątrz komórek i zapobiega anemii, zwanej niedokrwistością megaloblastyczną, która powoduje zmęczenie i osłabienie.
Produkcja sera mascarpone
Mascarpone to ser dość łatwy w produkcji. W przeszłości wytwarzany był tylko jesienią i zimą, gdy niskie temperatury utrzymywały go w świeżości. Sprzedawano go małymi porcjami w niewielkich przepuszczających powietrze woreczkach. Dziś produkowany jest cały rok. Od innych serów odróżnia go to, że wytwarzany jest ze śmietanki, a nie z krowiego mleka. Proces produkcyjny polega na odwirowaniu śmietanki ze świeżo wydojonego mleka krowiego i wlaniu jej do kadzi ze stali nierdzewnej. Śmietankę podgrzewa się do temperatury 85-90°C. W trakcie podgrzewania masa musi być ciągle mieszana.
Po upływie około 10 minut od dodania substancji koagulujących zaczynają się formować małe grudki. Te powoli łączą się ze sobą, aż stworzą gęsty koagulat, który wylewa się na płótno i odsącza serwatkę przez około 24 godziny w temperaturze 8-10°C. W tym czasie odbywa się szybkie dojrzewanie sera, a odsączanie serwatki ułatwia wielokrotne obracanie masy, co pomaga w zachowaniu jednorodności produktu.
Według szacunków wartość globalnego rynku sera mascarpone osiągnie do 2031 r. poziom 5,5 mld USD. Największymi rynkami sprzedaży sera mascarpone są: Włochy, Francja, Wielka Brytania, Niemcy oraz Hiszpania. Kolejnym szybko rosnącym rynkiem jest także obszar Azji i Pacyfiku. Zainteresowanie włoskim mascarpone jest wynikiem zmian w nawykach żywieniowych oraz zainteresowania produktami mleczarskimi.
Kulinarne zastosowanie mascarpone
Ser mascarpone jest cennym surowcem w kulinariach. Jego smak i konsystencja wzbogaca wiele dań i sosów. Można go używać zamiast tradycyjnej śmietany czy masła. Jego jedwabistość sprawia, że konsumpcja jest świetnym doznaniem smakowym dla nawet najbardziej wybrednego podniebienia. Doskonała reputacja kulinarna tego produktu leży w smaku i konsystencji oraz zawartości tłuszczu, które przenoszone są na końcowy smak potrawy.
Najbardziej znaną potrawą z udziałem serka mascarpone jest słynny włoski deser tiramisu, skonstruowany z warstwy biszkoptów nasączonych bardzo mocną kawą espresso, na którą nakłada się warstwę kremu z sera mascarpone, żółtek jaj kurzych i cukru i posypuje warstwą grubo zmielonych płatków gorzkiej czekolady, co uszlachetnia jego smak.
Mascarpone użyć można zamiast bitej śmietany oraz wykorzystać jako krem do ciast i tortów. Na bazie tego sera piecze się serniki, tarty, wykorzystuje się go do przyrządzania lodów i koktajli oraz ubija się z niego krem do napełniania rurek oraz do smarowania bajgli. Serwować go można ze świeżymi jagodami, figami lub kruchymi ciasteczkami. Mascarpone dobrze łączy się także z przetworami owocowymi: konfiturami, szarlotką lub musem cytrynowym. Świetnie smakuje rozsmarowane na krakersach i posypane świeżymi jagodami. Może stanowić dip do dodatków podawanych przy delektowaniu się dobrej jakości winem lub koniakiem.
Mascarpone dobrze sprawdza się w kompozycji z makaronami i mięsem. Można je stosować zamiast śmietany do zagęszczania zup i sosów, nadziewania piersi z kurczaka oraz pieczonej cielęciny. Rekomendowane jest także do grillowanych warzyw lub wzbogacenia smaku jajecznicy. Na słono serek można wykorzystać do tostów z wędzonym łososiem i odrobiną soku z cytryny. Nadaje się również do zapiekania oraz kanapek z warzywami.
Przechowywanie
Mascarpone jest sprzedawane w pudełkach i powinno być przechowywane w lodówce. Po otwarciu ser ma tendencję do szybkiego psucia, dlatego warto spożyć go w ciągu kilku dni. Niewykorzystaną porcję należy odłożyć do lodówki w naczyniu ze szczelnie zamkniętą pokrywką. Mascarpone można też zamrozić na kilka miesięcy, ale wpłynie to na konsystencję i istnieje prawdopodobieństwo, że ser rozwarstwi się podczas rozmrażania.
Anna Siuda
Kierownik Marketingu Łowicz (OSM)
W zeszłym roku pod marką Łowicz (OSM) wprowadziliśmy na rynek totalną nowość – mascarpone w 4 wariantach smakowych: czekoladowe, karmelowe, waniliowe z białą czekoladą, malinowe. Kierowaliśmy się przede wszystkim potrzebą innowacyjności, zaoferowania produktu i rozwiązania, które będzie nietypowe i jednostkowe na rynku. Nie powielamy pomysłów – stawiamy na nowe rozwiązania. Takim produktem jest właśnie mascarpone smakowe, którego wdrożenie, wydawać się mogło, było skierowane do niszy konsumentów – nic bardziej mylnego, produkt odpowiedział na potrzeby wielu kobiet, które w ferworze obowiązków nie mają czasu na szykowanie skomplikowanych i czasochłonnych potraw i deserów. Nasz produkt przyniósł niecodzienne rozwiązania, szybkie do przygotowania. Opakowanie 250 g jest optymalnym rozwiązaniem do jednorazowego wykorzystania lub powielenia do dań bardziej pracochłonnych.
Trendy w rozwoju rynku
Ser mascarpone ze swoimi unikatowymi cechami doskonale wpisuje się w obecne trendy rynkowe. Jest wykorzystywany zarówno w przemyśle spożywczym masowym, jak i w mniejszych placówkach oferujących usługi żywieniowe. Głównym powodem stosowania sera mascarpone są korzystniejsze cechy organoleptyczne nowo tworzonych produktów oraz odmienna użyteczność kulinarna. Wydłużenie terminu przydatności do spożycia w porównaniu do klasycznych składników mleczarskich oraz funkcjonalność daje serowi mascarpone szersze miejsce w gastronomii. Ser mascarpone ceniony jest także za prosty skład oraz brak barwników, dodatków strukturalnych i konserwantów. Zyskuje też popularność w wersji wegetariańskiej.
Według badań rynkowych firmy Persistence Market Research rynek mascarpone zdominowany jest przez odbiorców z Europy. Obecnie udział w sprzedaży tego produktu na naszym kontynencie wartościowo wynosi 44,5%. Blisko 46,4% produkcji sera mascarpone jest zużywane przez przemysł spożywczy, branżę hotelarską oraz wszelkiego typu usługi gastronomiczne. Jest to wynikiem zmian w modelu konsumpcji z domowej na zewnętrzną oraz spożywania większej ilości słodkich przekąsek niż klasycznego pożywienia. Wykorzystanie sera mascarpone wpisuje się także w trend tworzenia luksusowego menu oraz deserów, w których produkt ten może być szeroko wykorzystany.
Rynek sera mascarpone jest zdominowany przez kilku dużych graczy. Sytuacja taka jest wynikiem zmian technologicznych w produkcji, wdrożenia wielu innowacji oraz wydłużenia terminu przydatności do spożycia. Kluczowi producenci stosują także alianse biznesowe w celu poszerzenia rynku sera mascarpone na coraz to nowe obszary.
Głównymi graczami na rynku sera mascarpone na świecie są m.in. BelGioioso Cheese, Granarolo, Ferraro Dairy Foods, Sordi Impianti, Green Pastures Donegal, Vermont Creamery, Somboled, Bella Casara, FITSA Group, Newlat Food oraz Kerry.
Polski rynek mascarpone
Rynek sera mascarpone w Polsce rozwija się dynamicznie. Nasi rodacy lubią podróżować i testować nowe produkty, a po powrocie do domów uatrakcyjniać swoje menu. Najbardziej znanym produktem z udziałem serka mascarpone jest oczywiście deser tiramisu, ale w związku z rozwojem sektora programów kulinarnych Polacy poznają nowe możliwości jego zastosowania.
Dzisiaj mascarpone używane jest jako zamiennik śmietany i masła do tworzenia deserów, kremów i ciast, ale także wykorzystywane do uatrakcyjnienia smaku makaronów, sosów, zup czy pizzy. W związku z widocznym wzrostem zainteresowania serem mascarpone do rywalizacji o podniebienie konsumenta przystąpiło kilka firm. Należą do nich m.in. Grupa Mlekovita, Mlekpol (SM), Piątnica (OSM), Bakoma, Łowicz (OSM). Wśród zagranicznych dystrybutorów należy zwrócić uwagę na Lactalis Polska, Euroser Dairy Group oraz Temar (PPH).
