Lody: Różnorodność lodów mlecznych

Lody to mrożone produkty z grupy deserów mlecznych cieszące się bardzo dużą popularnością wśród konsumentów. Obecnie na rynku dostępne są w wielu smakach, formach i z różnego rodzaju dodatkami. Są chętnie spożywane zarówno przez dzieci, jak i dorosłych. Nie jest jednak do końca jasne, skąd dokładnie pochodzą. Wiadomo, że różnego rodzaju mrożone desery spożywali już starożytni Chińczycy, Grecy i Rzymianie. W XIII wieku Marco Polo przywiózł do Włoch recepturę mrożonego deseru mlecznego, którą poznał podczas swojego wieloletniego pobytu w Chinach. Z Włoch lody mleczne rozprzestrzeniły się po całej Europie, jednak początkowo stanowiły produkt luksusowy, spożywany głównie na dworach królewskich. Przemysłowa produkcja lodów rozpoczęła się dopiero pod koniec XIX wieku, gdy w domach pojawiły się pierwsze lodówki. 

Lody można podzielić na różne kategorie, m.in. ze względu na metodę produkcji, sposób konsumpcji czy na skład mieszanki lodowej. Na rynku polskim największą popularnością cieszą się lody mleczne, wytwarzane zarówno w warunkach przemysłowych, jak i na mniejszą skalę przez drobnych rzemieślników. Prócz lodów mlecznych dość dużą popularnością cieszą się również lody jogurtowe, które najlepiej znane są w USA. Są to produkty z niską zawartością tłuszczu, otrzymywane ze standardowej mieszanki lodowej i jogurtu zawierającego żywe kultury bakterii. 

Lody dostępne na rynku cechują się smakiem i konsystencją, które wynikają z dopracowanej receptury. Podstawowe składniki używane do przemysłowej produkcji lodów obejmują suchą masę beztłuszczową mleka, tłuszcz mleczny, substancje słodzące, emulgatory, stabilizatory oraz substancje smakowo-zapachowe. Sucha masa beztłuszczowa mleka (SMBM) składa się z białek, laktozy i soli mineralnych pochodzących z mleka pełnego, odtłuszczonego, skondensowanego, mleka w proszku i/lub serwatki w proszku. Oprócz zapewnienia wysokiej wartości odżywczej SMBM pomaga stabilizować strukturę lodów dzięki wiązaniu wody i działaniu emulgującemu. Ma również pozytywny wpływ na proces zamrażania, prowadząc do poprawy konsystencji i kremowości. W dobrze zbilansowanej recepturze lodów ilość SMBM powinna być proporcjonalna do zawartości wody. Optymalny poziom to 17 części SMBM na 100 części wody.

Tłuszcz stanowi około 10-15% mieszanki lodowej. Składnik ten nadaje kremowość i poprawia odporność na topnienie, stabilizując strukturę lodów. Tłuszcz mleczny dodawany może być w postaci mleka pełnego, śmietanki, masła lub bezwodnego tłuszczu mlecznego. 

Substancje słodzące są dodawane w celu zwiększenia zawartości suchej masy w lodach i nadania preferowanego przez konsumentów poziomu słodyczy. Mieszanka lodowa zwykle zawiera 12-20% substancji słodzących. Substancje te mogą być dodawane w postaci np. glukozy, fruktozy, sacharozy, laktozy, syropu glukozowego i syropu glukozowo-fruktozowego. W produkcji lodów bezcukrowych stosowane są różnego rodzaju słodziki, np. aspartam, acesulfam K i sukraloza. Najczęściej dodawane są do mieszanki lodowej wraz ze środkami wypełniającymi, np. maltodekstryną, sorbitolem czy glicerolem. 

Emulgatory i stabilizatory są zwykle stosowane jako produkty łączone w ilości około 0,5%. Emulgatory wspomagają emulgowanie poprzez zmniejszenie napięcia powierzchniowego między dwiema fazami – wodną i olejową. Najpopularniejszymi emulgatorami stosowanymi w produkcji lodów są mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych. Składniki te polepszają zdolność do ubijania lodów podczas procesu zamrażania, a także wspomagają proces krystalizacji tłuszczu. Pomagają zapobiegać tworzeniu się dużych kryształków lodu podczas przechowywania lodów. Zdolność do ubijania odnosi się do łatwości, z jaką można wprowadzić powietrze do mieszanki lodowej. Zbyt duża ilość emulgatora może powodować nadmierne pienienie lodów i zmniejszenie objętości podczas przechowywania. Stabilizatory mają zdolność wiązania wody, a w produkcji lodów stosowane są w celu zwiększenia lepkości mieszanki lodowej oraz nadania odpowiedniej konsystencji. Kontrolują również wzrost kryształków lodu podczas zamrażania i poprawiają odporność na topnienie. W produkcji lodów najczęściej stosowane są w postaci np. mączki chleba świętojańskiego, gumy guar i alginianów. 

Aromaty stanowią bardzo ważny element mieszanki lodowej i są stosowane w celu nadania lodom określonego smaku. Najpopularniejsze wśród konsumentów aromaty to wanilia, czekolada, orzech i truskawka. Aromaty dzielą się na naturalne, identyczne z naturalnymi i sztuczne. Najczęściej stosowane są aromaty identyczne z naturalnymi. Jednocześnie z aromatami do mieszanki lodowej dodawane są barwniki, które mają za zadanie nadać produktowi określoną barwę. Lody powinny mieć delikatny, atrakcyjny kolor, który sugeruje lub kojarzy się z ich smakiem. 

Metody produkcji lodów różnią się w zależności od rodzaju i wielkości produkcji. Lody wytwarzane w domowych warunkach składają się zazwyczaj z mleka, śmietanki, żółtek i cukru. Wytwarzane są za pomocą niewielkich maszynek do lodów wyposażonych w system chłodzenia lub z wykorzystaniem domowych zamrażarek. Lody takie wytwarzane są w niewielkich ilościach i spożywane w krótkim czasie. Na skalę przemysłową proces produkcji lodów jest znacznie bardziej rozbudowany i prowadzony w kontrolowanych warunkach. 

Przemysłową produkcję lodów mlecznych rozpoczyna się od doboru odpowiednio wyselekcjonowanych surowców i określenia receptury mieszanki lodowej. Konieczne jest dobranie składników w odpowiedniej ilości, aby uzyskać pożądane cechy smakowe i konsystencję produktu. Na mieszankę lodową składają się produkty sypkie i płynne. Wśród produktów sypkich wyróżniamy m.in. substancje słodzące i mleko w proszku. Produkty płynne to głównie słodzone mleko skondensowane, glukoza i tłuszcz podgrzane do temperatury 30-50°C. Przygotowywane surowce są mieszane w zbiorniku, filtrowane, a następnie pasteryzowane i homogenizowane pod ciśnieniem. 

Proces pasteryzacji ma wielokierunkowy wpływ na mieszankę lodową. Pozwala na zniszczenie bakterii chorobotwórczych, wspomaga rozpuszczenie wszystkich składników mieszanki i poprawia jej smak. Właściwa pasteryzacja polega na szybkim podgrzaniu mieszanki do określonej temperatury (zazwyczaj 80-90°C), utrzymywaniu jej w tej temperaturze przez określony czas (zazwyczaj nie więcej niż 30 sekund), a następnie szybkim schłodzeniu do temperatury poniżej 5°C. 

W czasie homogenizacji dochodzi do zmniejszenia kuleczek tłuszczu, co poprawia zdolność do ubijania i teksturę mieszanki lodowej. Gdy mieszanka lodowa jest odpowiednio zhomogenizowana, tłuszcz nie unosi się na jej powierzchni i nie tworzy warstwy kremu. Ponadto proces ten skraca długość okresu dojrzewania mieszanki lodowej i pozwala na zmniejszenie ilości dodawanego stabilizatora. Najczęściej homogenizację prowadzi się w temperaturze pasteryzacji, a następnie mieszankę schładza się do temperatury poniżej 5°C i kieruje do zbiornika przeznaczonego na proces dojrzewania. Dojrzewanie polega na leżakowaniu mieszanki lodowej przez przynajmniej 4 godziny w temperaturze od 2°C do 5°C. W tym czasie jest ona delikatnie mieszana. Proces ten umożliwia interakcję białek mleka z wodą oraz krystalizację płynnego tłuszczu. Skutkuje to lepszym napowietrzeniem i większą odpornością na topienie.

W kolejnych etapach mieszanka lodowa ulega zamrożeniu do temperatury od -5°C do -15°C oraz napowietrzeniu. Zamrażanie jest jedną z najważniejszych operacji w przygotowaniu lodów, ponieważ od tego procesu zależy jakość, smakowitość i wydajność gotowego produktu. Podczas zamrażania mieszankę lodową miesza się w celu wtłoczenia powietrza w taki sposób, aby kontrolować tworzenie się małych kryształków lodu. Odpowiednie warunki tego etapu nadają lodom gładkość, odpowiednią konsystencję i smakowitość. Najczęściej stosowane jest zamrażanie ciągłe, które umożliwia wtłoczenie do mieszanki kontrolowanej ilości powietrza. Po procesie napowietrzania mieszanka lodowa zwiększa swoją objętość nawet o 80-100%. Na tym etapie można wzbogacić mieszankę różnego typu zamrożonymi dodatkami, np. w postaci kawałków owoców, orzechów, czekolady. 

Następnie lody są formowane według zakładanego kształtu końcowego i ewentualnie dekorowane, np. orzechami, owocami czy polewą czekoladową. Uformowane lody są pakowane w opakowania jednostkowe i zbiorcze, a następnie ostatecznie zamrażane do temperatury -20°C. Po utwardzeniu produkty trafiają do chłodni, gdzie są składowane na półkach lub regałach paletowych w temperaturze -25°C. Okres przydatności do spożycia lodów zależy od rodzaju produktu, opakowania oraz utrzymania stałej niskiej temperatury. Zazwyczaj waha się od 0 do 9 miesięcy. 

Mnogość dodatków smakowo-zapachowych, które mogą być dodawane do mieszanek lodowych, sprawia, że asortyment lodów na rynku jest bardzo różnorodny. Dostępne są lody na patyku, w rożkach, tubkach, kubeczkach, wafelkach, w opakowaniach o różnej objętości i wielopakach. Dostępnych jest wiele smaków, które uzyskiwane są nie tylko w wyniku zastosowania odpowiednich aromatów, ale również ze względu na wykorzystanie dodatków w różnych postaciach:

• składników suchych (np. orzechy, ciasteczka, czekolada, suszone owoce, cukierki),
• składników miękkich (np. kawałki owoców, marcepan),
• składników płynnych (np. marmolada, dżem, karmel, syropy w różnych smakach).

Owoce takie jak truskawka, malina, brzoskwinie, ananas i mango są zwykle używane do przygotowania lodów owocowych. Ilość owoców wymagana do nadania smaku zmienia się wraz z pożądaną charakterystyczną intensywnością smaku i waha się od 10% do 25% gotowego produktu. Wśród orzechów najczęściej jako dodatki do lodów wykorzystywane są migdały, pistacje, orzechy włoskie i orzeszki ziemne. Wiele formowanych i wytłaczanych lodów jest również powlekanych czekoladą. Stosowane są polewy z prawdziwej czekolady w postaci masy kakaowej i masła lub też mieszanki czekoladowe składające się z proszku kakaowego i tłuszczu roślinnego. 

Prócz lodów mlecznych na rynku dostępne są również inne desery mrożone, w tym np. sorbety i lody wodne. Sorbet to mrożony produkt na bazie soku owocowego. Mieszanka przechodzi przez ciągłą zamrażarkę, w której wprowadzane jest powietrze. Sorbety mają świeży smak, nie zawierają tłuszczu ani suchej masy beztłuszczowej mleka. Często zawierają dodatek owoców świeżych lub mrożonych. Lody wodne to mieszanka cukru, koncentratów owocowych, stabilizatorów, aromatów i barwników. Gotowa mieszanka jest pasteryzowana i umieszczana w formach, w których odbywa się zamrażanie. Istnieją również lody wodne ekstrudowane, w technologii których stosuje się ubijanie i wtłaczanie powietrza, dzięki czemu produkt końcowy zawiera 20-30% powietrza, ma bardzo świeży i czysty smak.

Popularność lodów wśród konsumentów na całym świecie sprawia, że ich asortyment wciąż będzie ulegał poszerzeniu. Według danych Fortune Business Insights światowy rynek lodów osiągnie wartość 91,9 mld USD w 2027 r., w porównaniu z 70,9 mld USD w 2019 r., co stanowi aż 30-procentowy wzrost w mniej niż dekadę. Wraz z rosnącą popularnością tych produktów powstają również ich nowe odsłony. Przewiduje się, że wraz z rosnącą wśród konsumentów popularnością produktów funkcjonalnych o właściwościach prozdrowotnych wzrośnie również popularność lodów zawierających różnego rodzaju składniki wzbogacające ich wartość odżywczą. Atrakcyjne mogą stać się lody z dodatkiem probiotyków, prebiotyków i antyoksydantów naturalnego pochodzenia. Także produkty o obniżonej zawartości tłuszczu i cukru, kierowane głównie do osób aktywnych, będą cieszyły się dużą popularnością. Konsumenci będą również zainteresowani produktami premium, zawierającymi luksusowe składniki lub wytworzonymi nowymi, innowacyjnymi metodami. 

Lody stanowią wyjątkowo atrakcyjną dla konsumentów grupę deserów mlecznych. Wynika to z ich odświeżającego charakteru i różnorodności, wśród której każdy znajdzie coś dla siebie. Producenci lodów, aby sprostać dynamicznie zmieniającym się potrzebom konsumentów, muszą projektować swoje produkty w taki sposób, aby utrzymać popularność na rynku. Mrożone desery mleczne coraz częściej kierowane są do określonych grup konsumentów. Zmieniają się również kanały marketingowe, którymi producenci starają się do nich dotrzeć. Kosztem standardowej reklamy telewizyjnej i radiowej coraz częściej można dostrzec internetowe kampanie reklamowe w różnego rodzaju mediach społecznościowych. Takie działania sprawiają, że popularność lodów wśród konsumentów w każdym wieku nie słabnie, a nawet przewiduje się jej dalszy wzrost na przestrzeni lat.