Sery smażone: Zgliwiałe smakołyki

Sery smażone, inaczej zwane zgliwiałymi, to produkt znany i lubiany szczególnie w kuchni francuskiej, czeskiej, niemieckiej czy austriackiej. Sam pomysł na ich wytworzenie wynikał z oszczędnego podejścia gospodyń do gotowania, które dziś nazwalibyśmy „zero waste”. Istotą „zero waste” w przełożeniu na kulinaria jest przygotowywanie potraw w ilości, która się nie zmarnuje – po pierwsze przygotowywane porcje są dostosowane do potrzeb, po drugie, co jest bardzo istotne, składniki są wykorzystywane w całości. Wszystko jest zagospodarowane, nic się nie marnuje. Jak ta koncepcja ma się do sera?

Wiele lat temu domownicy również czasem nie byli w stanie spożyć wytworzonego w nadmiernej ilości twarogu. Kłopotliwe było także to, że ser biały był nietrwały. To spowodowało, że zaczęto rozważać różne możliwości zagospodarowania nadwyżek powstałych z domowej produkcji, by zminimalizować ilość zepsutego i nienadającego się do spożycia produktu. Dylemat rozwiązała zaradność gospodyń domowych, które nadwyżki twarogu poddawały smażeniu. Smażenie sera białego przedłużało jego trwałość, niosąc przy tym nowe, ciekawe wrażenia smakowe. Wrażenia te wzmacniały dodatki, tj. czosnek, kminek, pieprz, suszona papryka czy inne dowolnie dodawane przyprawy. Nie brakowało i nadal nie brakuje wielbicieli sera smażonego w naturalnej wersji smakowej, którym w żadnym wypadku nie przeszkadza intensywny zapach. Tak przygotowany produkt bardzo szybko stał się jednym z podstawowych produktów żywnościowych w codziennej diecie obok mleka, chleba, jajek czy masła.

Skąd bierze się tak intensywny zapach sera smażonego? Otóż ser biały pozostawiony w temperaturze pokojowej zaczyna dojrzewać, rozpoczynają się procesy fermentacji masy serowej, która staje się mazista, zaś sam proces wśród fachowców nazywa się gliwieniem. Wskutek dojrzewania białego sera – gliwienia – bardzo mocno wyczuwalny staje się zapach produktu. To jest właściwy moment, aby rozpocząć obróbkę cieplną twarogu, w trakcie której stabilizacji ulegają procesy fermentacji, co przekłada się na stabilizację zapachu produktu, który stopniowo słabnie, aby osiągnąć stały poziom. Obecnie, gdy ser smażony trafił już do produkcji na szeroką skalę, można wyodrębnić cechy twarogu, który szczególnie nadaje się do produkcji. Ser biały, który bardzo dobrze nadaje się do dalszej obróbki, to twaróg suchy, bez dodatków (tj. konserwantów). Istotą wytworzenia sera smażonego jest zainicjowanie procesu gliwienia w masie serowej, a dodatek konserwantów uniemożliwiałby realizację powstania tego procesu i wytworzenia charakterystycznych cech organoleptycznych produktu. Rozdrobniony, suchy twaróg pozostawia się w ciepłym i zacienionym miejscu, pozwalając na zachodzenie naturalnych zmian w masie serowej. Jeśli masa codziennie jest kontrolowana i delikatnie mieszana, proces gliwienia może trwać do pięciu dni.

Wpływ na tempo zachodzenia zmian w masie serowej ma temperatura – jej wzrost powoduje przyspieszenie gliwienia. Zaawansowany proces można rozpoznać, zauważając w masie sera takie zmiany jak zwiększenie mazistości, kleistości. Rozpuszczający się twaróg staje się ciągliwy oraz kleisty.

Ser smażony stał się tak charakterystycznym i tradycyjnym produktem, że został wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych pod hasłem „wielkopolski ser smażony” z racji silnego związku z tym regionem. Wielkopolski ser smażony jest prawnie chronionym oznaczeniem geograficznym (Chronione Oznaczenie Geograficzne ChOG), dotyczy sera wytwarzanego w dwóch wariantach smakowych – naturalnym bądź z kminkiem. Jest to certyfikowany produkt tradycyjny w Unii Europejskiej. Takie wyroby powstają zgodnie z zatwierdzoną przez Komisję Europejską tradycyjną, starodawną wielkopolską recepturą, surowce pochodzą z wielkopolskich mleczarni, zaś proces produkcyjny jest ściśle kontrolowany, przestrzegany i w żadnym wypadku nie odbiega od tradycyjnego procesu wyrabiania, z naciskiem na wysoką jakość otrzymanych w rezultacie produktów.

Wielkopolski ser smażony jest najczęściej spotykany w kostce lub pakowany w kubeczki. Jego producentami są m.in. zakłady mleczarskie: Frąckowiak (ZPSiH), Śrem (OSM), Czarnków (OSM), Kowalew-Dobrzyca (OSM), Top-Tomyśl (OSM) oraz firma Top Huszczak Humerczyk w Chodzieży. Ser smażony w swej ofercie posiadają także Sertop i Cuiavia (OSM) w Inowrocławiu.

Mleczarnia Śrem (OSM) proponuje:

• ser smażony wielkopolski w kostce 100 g, w opakowaniu typu folia,
• kubek 200 g, z przykrywką,
• blok ok. 3 kg, w pudełku kartonowym,
• ser smażony z kminkiem 200 g, w kubku z przykrywką,
• ser rodzinny czysty i ser rodzinny z kminkiem 1 kg.

Mleczarnia Czarnków (OSM) posiada w swojej ofercie Wielkopolski Ser Smażony z Chronionym Oznaczeniem Geograficznym wyróżniony znakiem Kulinarnego Dziedzictwa Wielkopolski w opakowaniu 200 g (kubek z przykrywką). Rekomendowany jako dodatek do kanapek, charakteryzuje się tradycyjnym smakiem „jak u babci”. Smakoszom, którzy szczególnie doceniają bardziej wyraziste smaki, spółdzielnia proponuje Wielkopolski Ser Smażony z kminkiem w opakowaniu 200 g. Produkt ten posiada oznaczenie ChOG, oznaczenie Kulinarnego Dziedzictwa Wielkopolski oraz wyróżnienie Złotym Medalem Polagra Food 2016. Mleczarnia Kowalew-Dobrzyca (OSM) proponuje:

• ser smażony naturalny luzem ok. 2 kg,
• ser smażony z kminkiem luzem na tackach ok. 2 kg,
• ser smażony naturalny w kubku 200 g,
• ser smażony z kminkiem w kubku 200 g,
• ser smażony z koperkiem w kubku 200 g,
• ser smażony ze szczypiorkiem w kubku 200 g.

Mleczarnia Top-Tomyśl (OSM) w Nowym Tomyślu produkuje sery smażone z oznaczeniem ChOG oraz posiada wyróżnienie „Jakość Tradycja”. W asortymencie mleczarni znajdują się:

• ser smażony w kubku 200 g,
• wielkopolski ser smażony z kminkiem 200 g,
• ser smażony luzem w opakowaniu zbiorczym 1,5 kg lub 3 kg,
• ser smażony z kminkiem w opakowaniu zbiorczym 1,5 kg lub 3 kg.

Ciekawym produktem, który znalazł się w ofercie Top-Tomyśl (OSM) jest „Biesiada serowa” typu fondue z sera smażonego w kubku 400 g.

Firma Frąckowiak (ZPSiH) w Granowie również posiada oznaczenie Chronionego Oznaczenia Geograficznego dla serów smażonych. Producent podkreśla wyjątkowość swoich produktów, wydłużony proces naturalnego gliwienia chudego twarogu oraz tradycję smażenia z jednoczesnym powolnym, ciągłym mieszaniem, uwydatniającym tradycyjny smak sera smażonego. Producent rekomenduje, aby przed spożyciem doprowadzić produkt do temperatury pokojowej. W tym celu można ogrzać go w ciepłej wodzie – zabieg ten pozwala na wydobycie smaku i aromatu produktu, zapewniając intensywne wrażenia organoleptyczne. Czysta etykieta, prosty skład, tradycyjne smażenie sera w tempe­raturze do 80 stopni jako jedyne sposoby na zagwaranto­wanie trwałości produktu to kluczowe aspekty produkcji sera smażonego wysokiej jakości.

Naturalnym procesem konserwacji jest smażenie sera w wysokiej temperaturze oraz rozlewanie jeszcze gorącego produktu do opakowań jednostkowych – kubeczków, bloków. Następnie dochodzi do natychmiastowego, szczelnego zamykania opakowań i schładzania produktu do temperatury przechowalniczej, z zachowaniem zasad ciągu chłodniczego. Rygorystyczne przestrzeganie zasad procesu produkcji, a w późniejszych etapach magazynowania i transportu, jest kluczowe dla terminu przydatności do spożycia, zwłaszcza że w trakcie produkcji nie dodaje się środków konserwujących.

Ser smażony w bloku jest twardszy od sera smażonego konfekcjonowanego w kubeczkach; jego konsystencja jest zwarta, dzięki czemu nadaje się do krojenia na dowolnej wielkości kawałki.

Do produkcji sera smażonego w bloku wykorzystuje się bardzo suchy twaróg, uzyskiwany przykładowo po wyciśnięciu na tradycyjnych, specjalnych prasach, które pozwalają na otrzymanie surowca o żądanej wilgotności.

Wspomniane wyżej produkty cechują się delikatnym smakiem i zapachem, niską zawartością tłuszczu, ponadto są smarowne oraz miękkie. Wyroby te są szczególnie polecane do łączenia z pieczywem zarówno białym, jak i ciemnym, znakomicie komponują się z wieloma potrawami, świetnie pasują jako dodatek do zup, zagęszczając je, nadając im aromat i uszlachetniając smak, podkreślają smak dań mięsnych, a także bardzo dobrze odnajdują się jako składniki sosów. Ponadto mogą także stanowić bazę do fondue. Produkty te zostały wyróżnione prestiżowym oznaczeniem Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi Poznaj Dobrą Żywność.

Firma Sertop w kategorii serów smażonych posiada produkty w kubkach oraz w blokach. W opakowaniu jednostkowym 200 g typu kubek z wieczkiem znajduje się prawdziwy przysmak – Hauskyjza „Ślōnski Maszket”. Jest to ser smażony z kminkiem, stosunkowo młody produkt w ofercie firmy z grupy serów smażonych. Produkowany zgodnie ze śląską recepturą, charakteryzuje się wyrazistym smakiem. Kolejnymi produktami są:

• Ser Smażony Domowy z kminkiem 170 g,
• Ser Smażony Delikatesowy 170 g,
• Ser Smażony Delikatesowy z kminkiem 170 g.

Produkty sprzedawane w blokach dostępne są w wariantach smakowych z kminkiem oraz w edycji limitowanej z czarnuszką – dla osób, które szukają nowego smaku bądź nie przypadła im do gustu wersja z kminkiem (karton 2 kg).

Mleczarnia Cuiavia (OSM) w Inowrocławiu proponuje klientom ser smażony w kubku z wieczkiem w opakowaniu jednostkowym 200 g oraz ser smażony z kminkiem w opakowaniu jednostkowym z wieczkiem 200 g.

Sery smażone należą do grupy produktów tradycyjnych, regionalnych, silnie związanych z naszym krajem, stanowiąc niejako jego wizytówkę. Przywiązanie do tradycji pozwala zachować dziedzictwo polskich produktów spożywczych, przyczynia się do rozwoju rodzimych producentów, do ochrony receptur i zachowania niepowtarzalnych smaków. To one łączą pokolenia konsumentów i umacniają pozycję tradycyjnych wyrobów na rynku oraz uświadamiają konieczność ich prawnej ochrony.