Śmietana: Tradycyjna w kuchni
Śmietana to tradycyjny dodatek kulinarny, bez którego wielu kucharzy i pań domu nie wyobraża sobie gotowania. Produkt występuje w portfolio wielu wytwórców i jest klasycznym artykułem mleczarskim. Spotyka się go w kilku wersjach w zależności od ilości tłuszczu. Jego największym konkurentem jest jogurt naturalny gęsty stosowany zamiennie w celu obniżenia kaloryczności. Czy śmietana ma jeszcze szansę w kulinariach, gdzie wielu liczy zbędne kalorie?
Definicja pojęć
Na rynku polskim funkcjonują dwa typy produktów o zbliżonych nazwach – śmietana i śmietanka. Różnią się one procesem produkcji oraz cechami organoleptycznymi i właściwościami kulinarnymi.
Śmietana, zwana także śmietaną kwaśną lub śmietaną ukwaszoną, to produkt otrzymywany ze śmietanki (śmietany słodkiej), pochodzącej z górnej warstwy odwirowanego mleka pełnego, który poddawany jest ukwaszeniu. W 2017 r., po wnikliwej analizie Trybunału Sprawiedliwości UE, zdefiniowano termin „śmietana” jako zarezerwowany wyłącznie dla przetworów mleka zwierzęcego.
Według charakterystyki śmietana powinna mieć jednorodną, aksamitną strukturę bez grudek. Wyróżnia ją delikatnie kwaśny smak. Swoim składem chemicznym przypomina masło, z tym że poszczególne składniki występują w innych proporcjach.
Cechą charakterystyczną śmietany jest wyższy niż w mleku udział tłuszczu, wynoszący średnio 12-18% lub więcej (śmietana kremówka nawet ponad 30% tłuszczu). Im tłustszą chcemy uzyskać śmietanę, tym intensywniej powinien przebiegać proces wirowania.
Z kolei śmietanka to tradycyjny produkt zbierany z górnych warstw odwirowanego pełnotłustego mleka surowego. Najczęściej śmietanka ma lekko żółte zabarwienie, wynikające z wysokiej koncentracji lipidów.
Rodzaje śmietany
Obecnie śmietanę dzieli się na śmietanę spożywczą, śmietanę kremową oraz śmietanę double cream (pełną). Głównym czynnikiem decyzyjnym przy zakupie wybranego produktu jest zawartość tłuszczu oraz przeznaczenie końcowe.
W zależności od ilości tłuszczu rozróżniamy śmietanę 12%, 18%, 36% oraz powyżej 45%. Jest to niezwykle istotne ze względu na kaloryczność. Śmietana 12% dostarcza 300 kcal w jednej łyżce, 18% to nieco ponad 400 kcal. Najwięcej kilokalorii zawiera śmietanka kremowa 30% – w jednej łyżce ma ich prawie 700.
Do czego wykorzystujemy śmietanę
Głównym powodem, dla którego stosuje się śmietanę w kuchni, jest jej pozytywny wpływ na smak i konsystencję produktu doprawianego. Wykorzystuje się ją w kulinariach do potraw podawanych zarówno na ciepło, jak i na zimno.
Śmietana ma różne zastosowanie w zależności od procentowej zawartości tłuszczu. Produkty o największej tłustości (30%) wykorzystywane są do przygotowywania lub dekorowania różnych deserów, wzbogacania smaku wyrobów czekoladowych. Stosuje się ją do ubijania bitej śmietany, przygotowywania deserów ze świeżych owoców, różnego typu kremów do tortów czy rolad. Z kolei śmietanę 18% i 12% wykorzystuje się do dań na ciepło jako dodatek do zup i podstawę sosów oraz na zimno jako dressing do sałatek i sałat. Śmietana wykorzystywana jest też do napojów, koktajli i smoothie.
Magdalena Wilgatek
Business Development Manager w CMR
Śmietana kwaśna to kategoria, której sezon przypada w miesiącach ciepłych. Największa sprzedaż śmietany generowana jest od maja do września. Sprzedaż wolumenowa w sklepach małoformatowych do 300 m2 w 2021 r. spadła o ponad 13% w odniesieniu do roku 2020. Ponad 87% wolumenu sprzedaży śmietany to pojemności od 200 do 400 ml (kubek), a pojemność 400 ml odpowiada za blisko 38% sprzedaży wolumenowej w małych sklepach. Najpopularniejszym wariantem śmietany kwaśnej w 2021 r. była śmietana 18% do zup, sosów i sałatek w kubku 200 g. Śmietana kwaśna dostępna jest średnio w 9 placówkach na 10 wśród małych sklepów. Najszerszą dystrybucję zbudowała OSM Piątnica, której produkty dostępne są średnio w blisko 70% tych placówek, w których dostępna jest śmietana. Konsument może wybierać spośród 5 różnych wariantów. Średnia cena za opakowanie śmietany w małych sklepach wynosi 2,80 zł.
Właściwości odżywcze
Śmietana zawiera 2,5-2,8% białka i 3,5-3,8% węglowodanów. W zależności od rodzaju może mieć ona od 12% do powyżej 45% tłuszczu. Naturalna śmietana, niepoddawana pasteryzacji, zawiera witaminy, zwłaszcza B2, B12, A, E i PP. Jest w niej zawarty także kwas CLA, który poprawia funkcjonowanie układu immunologicznego oraz obniża poziom cukru we krwi.
Śmietana zawiera przyjazne szczepy bakterii, które ułatwiają trawienie białka, a także wzmacniają odporność organizmu, wpływając na odbudowę prawidłowej flory bakteryjnej jelit. Jej spożywanie zalecane jest w przypadku antybiotykoterapii. Dzięki naturalnym bakteriom w składzie jest bardzo łatwo przyswajalna przez organizm człowieka.
Mimo tak wielu cennych wartości odżywczych warto pamiętać, że zawiera sporą ilość tłuszczu, który w nadmiarze nie jest wskazany. Dlatego też śmietanę powinno się spożywać w umiarkowanych ilościach. Należy przechowywać ją w lodówkach oraz chronić przed światłem, aby nie zniszczyć zawartych w niej witamin oraz opóźnić proces jełczenia tłuszczu.
Utrwalanie śmietany
Śmietana jest produktem nietrwałym. Dlatego też produkowana jest w wersji utrwalonej metodą pasteryzacji lub metodą UHT. Celem pierwszego procesu jest stworzenie produktu przeznaczonego do przechowywania w lodówce przez krótki okres czasu, do kilku dni. Śmietana pasteryzowana jest podgrzewana przez kilka sekund w temperaturze 90°C, a potem schładzana. Ten proces wydłuża wprawdzie czas przydatności do spożycia, ale wysoka temperatura zabija naturalną florę bakteryjną, co powoduje, że śmietana pozostaje niezakwaszona. Tego typu produkt jest rzadki i płynny. W celu przywrócenia gęstości dodaje się bakterie kwasu mlekowego, które ukwaszają produkt. W lodówce można ją przechowywać 15-30 dni, ale po otwarciu opakowania należy ją spożyć w ciągu 48 godzin.
Na rynku dostępna jest także śmietana sterylizowana metodą UHT, która ma okres trwałości nawet do 6 miesięcy. Zamknięta może być przechowywana poza lodówką w temperaturze nie wyższej niż 25°C, otwarta nie dłużej niż 12 godzin w lodówce.
Marketingowy rys
Design opakowań śmietan pozostaje bardzo klasyczny. Opakowania w tej kategorii utrzymane są najczęściej w spokojnej kolorystyce. Na przestrzeni lat wytworzony został pewien klucz. Na opakowaniach pojawiają się kolory niebieski i żółty dla śmietany o zawartości tłuszczu 12%, zielony dla produktów o zawartości od 18% do 22% oraz czerwony dla produktów o zawartości 36%. Najbardziej popularna jest śmietana od 12% do 18% tłuszczu. Według analiz segmentu może ona stanowić nawet 50% rynku.
Marka w cenie
Wyróżniający i spójny wizerunkowo branding produktów to jeden z kluczowych elementów polityki marketingowej. Dlatego producenci coraz częściej wpisują swoje produkty w linie produktów markowych. Ma to ułatwić ich identyfikację. Do najbardziej znanych marek śmietany zalicza się Wypasiona Grupy Mlekovita, Łaciata Mlekpol (SM), Natur Zott Polska i łowicka z mleczarni Łowicz (OSM). Produkty z tej kategorii znane i cenione są także na rynkach lokalnych. Należą do nich m.in. Śmietana Gostyńska (Gostyń SM) i Śmietana Mizeria (Koło OSM). Na szczególną uwagę zasługuje śmietana ze spółdzielni Maluta Nowy Dwór Gdański (OSM). Produkty z logo Maluta powstają głównie z mleka pochodzącego z wypasu pastwiskowego krów i posiadają prosty skład (tylko dwa składniki). Są łagodnie ukwaszone, przez co bardziej smakowite, i posiadają certyfikat „Dziedzictwo Kulinarne Pomorskie”.
Dorota Grabowska
Kierownik Marketingu Mlekpol (SM)
Śmietana to tradycyjny produkt znany ze swojego wszechstronnego zastosowania i nieodłączny element przepisów kulinarnych. Doskonale sprawdza się podczas przygotowywania wielu potraw, takich jak zupy, sosy, sałatki, dipy do dań z grilla czy chłodniki. Konsumenci, kupując śmietanę, kierują się przede wszystkim tradycją oraz znanym i lubianym smakiem, dlatego sięgają po propozycje wytworzone naturalnie, na bazie surowca pozyskiwanego od polskich dostawców z prostym składem. Taka jest właśnie śmietana Łaciata dostępna w 3 wariantach tłuszczowych: 12%, 18% oraz 22%.
Ze względu na duże zapotrzebowanie i zainteresowanie śmietanami, już w kwietniu rozpoczynamy całoroczne działania marketingowe, które mają na celu budowanie świadomości marki oraz popularyzowanie tej kategorii produktów. Celem kampanii realizowanej w przestrzeni digitalowej, social mediowej i poprzez spoty telewizyjne jest uświadomienie konsumentom, że Łaciata to prawdziwa śmietana: 100% naturalna, 100% gęsta, 100% kwaśna, 100% tradycyjna i 100% polska. Z tych 5 faktów narodziła się idea kreatywna: Łaciata to śmietana na 100%, więc jej wybór jest oczywisty i… prosty!
Tradycja kontra wygoda
Śmietany sprzedawane są głównie w tradycyjnych opakowaniach, tj. w kubkach, butelkach oraz kartonikach. Za najbardziej preferowaną gramaturę śmietany uznaje się opakowania 200-250 g. W strukturze rynku według rodzaju opakowania największy udział posiadają kubeczki plastikowe z platynkami (około 60%).
Do najczęściej występujących na rynku należą różnego typu kubki o gramaturze 200-400 g. Takie produkty znajdują się m.in. w ofercie Grupy Mlekovita, mleczarni Garwolin (OSM), Siedlce (OSM), Piątnica (OSM) czy Strzałkowo (SMU).
Kolejnym typem opakowań są butelki PET. Znajdują się one m.in. w portfolio mleczarni Włoszczowa (OSM), Łask (OSM), Krośniewice (OSM). Innymi funkcjonującymi na rynku opakowaniami są kartony z nakrętką. Są one oferowane przez m.in. Grupę Mlekovita, Mlekpol (SM) oraz Łowicz (OSM). Najstarszym typem opakowania są folie spożywcze: Grupa Mlekovita (Śmietana z Trzebowniska), Sanniki (OSM), Wieprz (SM).
Śmietana jest też pakowana w większe opakowania jednostkowe – powyżej 500 ml. Najpopularniejszym jest kubełek/wiaderko. Swoje produkty pakują w nie m.in. Bieluch (OSM), Włoszczowa (OSM).
Śmietany na rynku polskim
Rynek śmietany w Polsce jest rynkiem rozdrobnionym. W zasadzie każda spółdzielnia mleczarska lub firma przetwarzająca mleko posiada w swojej ofercie tego typu produkty. Badania rynku wskazują, że mimo to w dalszym ciągu śmietana kupowana jest przez ponad 80% polskich konsumentów. Rynek śmietany podlega jednak stopniowo zmianom zachowań kulinarnych i dietetycznych. Obecnie śmietana jest kupowana przede wszystkim przez osoby o klasycznym profilu żywienia i przywiązane do tradycyjnych smaków. Analizy wskazują, że w swoich decyzjach konsumenci kierują się głównie tradycją i ceną.
