Sery rzemieślnicze i zagrodowe: Sztuka robienia sera

dr hab. Małgorzata Ziarno, prof. SGGW, SGGW Warszawa
dr inż. Dorota Zaręba, ZSG Warszawa
Forum Mleczarskie Handel 3/2022 (111)
sery farmerskie
© stowarzyszenie serowarów farmerskich i zagrodowych

Na rynku produktów spożywczych coraz większe znaczenie zaczynają odgrywać produkty tradycyjne i regionalne. Termin „tradycja” wywodzi się z łacińskiego słowa „traditio”, które oznacza „przekazywanie” i odnosi się do obyczajów, wspomnień, wierzeń, umiejętności artystycznych i rzemieślniczych, a także norm społecznych i zasad postępowania przekazywanych z pokolenia na pokolenie. Początkiem powstania żywności tradycyjnej jest moment, w którym ludzie, korzystając z lokalnie dostępnych surowców i receptur, rozpoczęli produkcję artykułów spożywczych i potraw na cele handlowe. Niejednokrotnie wytwarzanie żywności tradycyjnej może być tożsame z przekazywaniem wiedzy o sposobie wytwarzania żywności związanej z daną społecznością lub regionem geograficznym, czyli żywności regionalnej wytwarzanej nie w skali przemysłowej, ale rzemieślniczej, bazującej na surowcach dostępnych w najbliższej okolicy.

Unia Europejska stara się chronić produkty tradycyjne i lokalne, a inicjatorami opracowania przepisów prawnych chroniących je w Europie byli Francuzi. W 2005 r. Komisja Europejska uznała za istotne zdefiniowanie terminu „tradycyjny” jako tego, który nawiązuje do wcześniejszych okresów aktywności ludzkiej w danym regionie geograficznym. Produkt może być zarejestrowany jako tradycyjny tylko wówczas, gdy jest nieodzownym elementem dziedzictwa kulturowego danego regionu geograficznego. Tradycyjnym produktem polskim nie może zostać produkt, który – pomimo wytwarzania w naszym kraju od minimum 25 lat – nie ma związku z polską kulturą i tradycją.

ser
© stowarzyszenie serowarów farmerskich i zagrodowych

Z kolei wielu konsumentów oczekuje gwarancji wiarygodności pochodzenia i technologii takich wyrobów. Poszukując żywności niepowtarzalnej pod względem smakowym i zapachowym, pragnie pewności, że jest to żywność zdrowa, bezpieczna i identyfikowalna, czyli posiadająca świadectwo potwierdzające jej pochodzenie i przywiązanie kulturowe. W Polsce takie wyroby, po spełnieniu wymagań formalnych, są wpisywane na Listę Produktów Tradycyjnych, stworzoną przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi na mocy Ustawy z dnia 17 grudnia 2004 r. o rejestracji i ochronie nazw i oznaczeń produktów rolnych i środków spożywczych oraz o produktach tradycyjnych. Jednym z głównych celów powstania polskiej Listy Produktów Tradycyjnych jest dostarczenie konsumentowi wszelkich informacji na temat wpisanych na nią produktów. Stanowi ona przewodnik po regionalnej i tradycyjnej kuchni polskiej.

 

Wydaje się, że idealnie do koncepcji żywności regionalnej i tradycyjnej pasują sery rzemieślnicze (zwane również serami zagrodowymi lub farmerskimi), chociaż bez konieczności wpisywania na Listę Produktów Tradycyjnych. Najczęściej sery rzemieślnicze są definiowane jako sery podpuszczkowe świeże, podpuszczkowe dojrzewające, pleśniowe lub twarogowe, wytwarzane metodami tradycyjnymi z mleka surowego lub pasteryzowanego, krowiego, koziego, owczego lub ich mieszanek. Dopuszczone zostało wytwarzanie serów w tradycyjnych warunkach i tradycyjną metodą w przypadku produkcji z zamiarem sprzedaży bezpośredniej.

Niektórzy eksperci wyrażają pogląd, że sery rzemieślnicze są doskonałym przekaźnikiem lokalnej czy regionalnej tradycji i dziedzictwa kulturowego, gdyż są bardzo silnie związane z miejscem pochodzenia surowca do ich wyrobu, a także miejscem ich wytworzenia. Wszystko zaczyna się od mleka najlepszej jakości. Surowcem jest najczęściej mleko pozyskiwane lokalnie, od małych stad hodowlanych, dojone na miejscu, w gospodarstwie. W bardzo wielu przypadkach są to stada krów, kóz lub owiec określonej rasy, utrzymywane w warunkach produkcji ekologicznej, samowystarczalnej, a więc niejednokrotnie bardziej przyjaznej środowisku niż produkcja wysokoprzetworzona i przemysłowa. To dlatego dla jakości i niepowtarzalności serów rzemieślniczych ważne są wszelkie czynniki determinujące otoczenie zwierząt, w tym klimat, czystość powietrza i wody, gleba, roślinność, czystość w gospodarstwie, a także szeroko pojęty dobrostan zwierząt. Wszystko to decyduje o jakości i składzie chemicznym mleka surowego przeznaczanego do produkcji serów. Uważa się, że najistotniejsze w tym aspekcie jest wykorzystanie w produkcji serów mleka pochodzącego od określonych ras zwierząt mlecznych.

przetwory
© stowarzyszenie serowarów farmerskich i zagrodowych

Jeśli chodzi o bydło mleczne, to obecnie w Polsce hoduje się zaledwie kilka jego ras: czarno-biała (polska holsztyńsko-fryzyjska, stanowiąca 95% pogłowia), czerwono-biała (3,5% pogłowia) oraz simentalska (0,8% populacji krów). Rodzimą rasą bydła jest rasa polska czerwona, od wielu wieków występująca na terenie Polski. Utrzymywana jest ona w niewielkiej liczbie w rejonie zachowawczym (nowosądeckie, jako tzw. bank genów), a charakteryzuje się dużą żywotnością, długowiecznością i odpornością na choroby, ale niestety również mniejszą wydajnością produkcji mleka (3500-4500 kg) niż wcześniej wymienione rasy krów. Dla porównania rasa czarno-biała, sprowadzona do Polski w średniowieczu, ma wydajność mleka w przedziale 6000-8000 kg. Mleko pozyskiwane z tej rasy krów zawiera 4,2% tłuszczu i 3,3% białka. Rasa czerwono-biała została przywieziona na tereny Polski przed II wojną światową i charakteryzuje się mlecznością na poziomie 5900 kg. Z kolei rasa simentalska, pochodzenia szwajcarskiego, wyhodowana w średniowieczu, cechuje się nie tylko dużą odpornością na choroby i długowiecznością, ale również wydajnością mleczną wynoszącą 4000-5000 kg mleka o zawartości 4,2% tłuszczu. Na świecie hodowanych jest kilkadziesiąt różnych ras bydła mlecznego, dlatego oprócz wymienionych wyżej ras należy jeszcze wspomnieć o rasach Jersey i holsztyńskiej. Pierwsza z wymienionych została wyhodowana pod koniec XVIII w., a do Polski dotarła w latach 1963-1965, natomiast rasa holsztyńska (tj. holsztyńsko-fryzyjska) dotarła do naszego kraju dopiero około roku 1970.

sery zagrodowe
© stowarzyszenie serowarów farmerskich i zagrodowych

Warto zauważyć, że w przypadku owiec rasy grupuje się najczęściej ze względu na typ użytkowy i pod tym kryterium wyróżnia się typ kombinowany mięsno-wełnisty, typ kombinowany mleczno-wełnisty, typ kożuchowy i linie syntetyczne, w sumie ponad 30 ras. Do ras typu wełnisto-mlecznego należy polska owca górska (POG), hodowana głównie na Podhalu. Wydajność mleka waha się od 50 do 100 l (mierzona podczas 150 dni laktacji). Co ważne, owce tej rasy są odporne na ekstremalne warunki środowiska i choroby. Można jeszcze zwrócić uwagę na owcę mleczną 05. Jest to rasa wyhodowana w naszym kraju, a pozyskane od niej mleko charakteryzuje wysoka procentowa zawartość tłuszczu, białka i laktozy. Niektórzy rzemieślniczy wytwórcy serów opierają się na mleku pozyskiwanym od owiec hodowanych we własnych gospodarstwach, inni współpracują z okolicznymi małymi gospodarstwami. W produkcji stosowane są zarówno tradycyjne, jak i nowoczesne technologie, ale, co najważniejsze, produkcja jest sezonowa, zaś jej efekty – sery – dostępne okresowo. Sery można kupować przez internet, a firmy kurierskie dostarczą je praktycznie z dnia na dzień.

Także rasy kóz dzieli się zależnie od kierunku ich użytkowania. Do typu mlecznego zalicza się rasę saaneńską oraz rasę alpejską. Kozy saaneńskie pochodzą ze Szwajcarii, ale są rozpowszechnione na całym świecie. Średnia zawartość tłuszczu w ich mleku wynosi 3,0%, zaś białka 2,5%. Mleczność sięga 2000 kg mleka podczas 305 dni laktacji, chociaż dane literaturowe podają, że niekiedy mleczność wynosi niecałe 1000 kg. Natomiast kozy rasy alpejskiej, wyhodowane we Francji, charakteryzują się wydajnością mleczną w przedziale 800-1200 kg za całą 300-dniową laktację, ale dzięki pochodzeniu mają dobre cechy adaptacyjne. Co ciekawe, kozy bezrasowe charakteryzują się mlekiem o wysokiej zawartości tłuszczu. Inną ważną dla serowarów kwestią jest to, że mleko kozie zawiera więcej białek serwatkowych niż mleko krowie, co rzutuje na wydajność produkcji serowarskiej, szczególnie w przypadku serów podpuszczkowych. Sery z mleka koziego są zwykle produkowane z mleka niepasteryzowanego, charakteryzują się innym, intensywniejszym aromatem w porównaniu do serów z mleka krowiego czy owczego. Wytwórcy serów kozich w skali rzemieślniczej korzystają zarówno z surowca pochodzącego z własnych gospodarstw, jak i pozyskiwanego od ościennych, mniejszych i sprawdzonych hodowców kóz.

Smakosze uważają, że sery rzemieślnicze są dumą Polski i że warto się nimi chwalić.

sery naturalne
© stowarzyszenie serowarów farmerskich i zagrodowych

W opinii Stowarzyszenia Serowarów Farmerskich i Zagrodowych produkcja serów rzemieślniczych znacząco różni się od produkcji serów przemysłowych. Generalnie bazuje się na podobnych technologiach, jednak w produkcji serów farmerskich istnieje bardzo dużo odmian i wiele różnorodności wynikającej z indywidualnego podejścia do surowca. W produkcji rzemieślniczej unika się dodatków typu barwniki czy saletra, a mleko pochodzi najczęściej z jednego gospodarstwa. Serowarstwo farmerskie opiera się przy tym najczęściej wszystkim na mleku pełnym, nieodtłuszczonym Wstępnie mleko surowe jest oczyszczane (filtrowane przez gęste sito lub gazę). Następnie, w przypadku serów podpuszczkowych, mleko podaje się niewielkiemu ukwaszeniu (fermentacji) z wykorzystaniem bakterii mlekowych, zwykle z rodzaju Lactococcus, które naturalnie występują w surowcu lub są dodawane do mleka pasteryzowanego w postaci komercyjnych kultur starterowych. W przypadku serów pleśniowych wraz z bakteriami mlekowymi dodawane są wyselekcjonowane kultury pieśni, w tym z gatunków rodzaju Penicillium typowych dla określonych serów pleśniowych. Bakterie mlekowe wykorzystując laktozę obecną w mleku, wytwarzają kwas mlekowy, który powoduje obniżenie pH mleka i stwarza warunki korzystne do koagulacji podpuszczkowej mleka.

Koagulacja podpuszczkowa jest katalizowana poprzez dodatek enzymu proteolitycznego. Źródłem takiego enzymu może być preparat naturalnej podpuszczki (por. Ziarno M., Zaręba D. Sery długodojrzewające – wybór kultur i enzymów, „Forum Mleczarskie Biznes” 2021, nr 2, s. 18-23 oraz Ziarno M., Zaręba D., Enzym – czy może być modyfikowany?, „Forum Mleczarskie Biznes” 2014, nr 3, s. 12-15). Naturalna podpuszczka zawiera chymozynę pochodzącą ze śluzówki żołądka cielęcego. Do produkcji naturalnej podpuszczki od lat wykorzystywane są żołądki z uboju młodych cieląt. Ogromne zapotrzebowanie branży mleczarskiej na podpuszczkę powoduje, że na potrzeby serowarskie produkuje się również substytuty naturalnej podpuszczki cielęcej.

Substytuty takie, czyli ogólnie rozumiane enzymy koagulujące (tzw. koagulanty), mogą pochodzić z innych źródeł zwierzęcych (np. pepsyna wieprzowa, pepsyna bydlęca i pepsyna drobiowa), źródeł roślinnych (np. Cynara cardunculus) lub drobnoustrojów (np. Rhizomucor mucor, R. miehei, Rhizomucor pusillus, Cryphonectria endothia, C. parasitica). W przypadku stosowania preparatów pochodzenia mikrobiologicznego wykazujących aktywność enzymatyczną zbliżoną do tej, jaka charakteryzuje podpuszczkę pochodzenia zwierzęcego, bardzo często można spotkać się z następującymi terminami określającymi enzym mikrobiologiczny: podpuszczka mikrobiologiczna lub podpuszczka wegetariańska.

Podpuszczkę lub preparat enzymatyczny wykazujący jej aktywność enzymatyczną dodaje się po ok. godzinie od rozpoczęcia ukwaszania mleka bakteriami mlekowymi. Powoduje ona, że kazeina (stanowiąca ok. 80% białek mleka) wytrąca się z płynu (tj. serwatki). Podczas gdy zachodzi koagulacja, mleko odstawia się bez mieszania. Po ok. 20-40 minutach od dodania podpuszczki mleko kłaczkuje w stałą, galaretowatą masę (skrzep), która następnie jest krojona na małe, równe kawałki, aby uwolnić płynną serwatkę ze środka. Im mniejsze kawałki pokrojonego skrzepu, tym więcej serwatki zostanie uwolnione, a otrzymany ser będzie twardszy i bardziej suchy. Okresowe mieszanie gęstwy pomaga uwolnić więcej serwatki.

Następnie serwatka jest odprowadzana, zaś gęstwa jest przekładana do foremek serowarskich, które są perforowane na całej powierzchni, aby umożliwić dalsze odpływanie serwatki. Po ok. dwóch godzinach świeże sery są na tyle twarde, że można je wyjąć z foremek i odwrócić. Powtarza się to przez kolejne trzy godziny, a sery pozostawia się na noc.

Kolejnym etapem jest osuszanie serów i ich solenie. W tym momencie pH ostatniej serwatki wychodzącej z bloku serów wynosi ok. 5. Sery wyjmuje się z foremek, umieszcza na matach do osuszania, po czym kieruje na solenie. Solenie może odbywać się w wannach z solanką lub poprzez ręczne wcieranie soli w powierzchnię serów. Solenie dodaje smaku serowi, zatrzymuje jego dalsze zakwaszanie, działa konserwująco i wysuszająco oraz wspomaga powstanie skórki sera.

Niecałą dobę później sery są przenoszone do dojrzewalni, gdzie będą leżakować przez czas zależny od gatunku i wielkości sera, temperatury i wilgotności panującej w dojrzewalni. Poziomy temperatury i wilgotności są krytyczne i muszą być dokładnie monitorowane. Sery są codziennie badane, aby zobaczyć, jak przebiega proces dojrzewania. Muszą być regularnie obracane dla pewności, że zachowają swój kształt i nie rozwija się na ich powierzchni niepożądana mikroflora. W przypadku serów pleśniowych dojrzewających w całej objętości sery są nakłuwane, aby wpuścić powietrze, pozwalając na rozwój niebieskiej pleśni.

Warto zauważyć, że sery rzemieślnicze, podobnie jak i inne produkty wytwarzane metodami tradycyjnymi są bezpieczne. Wymagania weterynaryjne zostały określone w Rozporządzeniu (WE) nr 853/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. ustanawiającym szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego (Dz. Urz. UE L 139 z 30.04.2004, s. 55).

Moda na produkcję serów rzemieślniczych panuje w naszym kraju od kilkunastu lat, ale nie jest zupełną nowością. Poprzedziły ją takie trendy żywieniowe jak produkty nieprzemysłowe, z „czystą” etykietą, ekologiczne, organiczne, tradycyjne czy bez GMO. Wcześniej produkcją serów rzemieślniczych zajmowali się tylko hobbyści i prawdziwi amatorzy serów. Sery rzemieślnicze od niedawna robią karierę w konkursach serowarskich. Specjalnie dla ich producentów organizowane są konkursy i festiwale. Przykładami są m.in. Ogólnopolski Festiwal Serów Farmerskich i Tradycyjnych oraz Mazowiecki Konkurs Serów Zagrodowych, kierowany do mieszkańców Mazowsza, zagrodowych producentów serów podpuszczkowych: świeżych, dojrzewających i pleśniowych. Tego typu aktywności są narzędziami służącymi promocji serów rzemieślniczych. Ich propagowaniem zajmuje się także Stowarzyszenie Serowarów Farmerskich i Zagrodowych, zrzeszające grupę serowarów-pasjonatów oraz doświadczonych hodowców zwierząt.

Stowarzyszenie we współpracy z Dolnośląskim Ośrodkiem Doradztwa Rolniczego organizuje we Wrocławiu „Wielkie SERwowanie” – cykliczną, trzydniową imprezę branżową łączącą ze sobą: branżową konferencję szkoleniową, wyjazd studyjny do serowarni rzemieślniczych oraz część targowo-festiwalową. Tu w profesjonalnym konkursie wyłaniane są najlepsze sery oraz przyznawana jest nagroda Grand Prix Wielkiego SERwowania. Odbywają się pokazy robienia sera i pokazy kulinarne.

Sery rzemieślnicze nie ustępują jakością i smakiem innym serom, w tym serom francuskim czy włoskim, a niejednokrotnie przewyższają je bogactwem smaku i zapachu. Coraz częściej są postrzegane jako element kulinarnej kultury narodowej.