Sery typu holenderskiego: Typ holenderski
Sery typu holenderskiego to jedna z najbardziej popularnych kategorii serowarskich w Polsce. Produkty te są znane i cenione ze względu na szeroką dostępność i atrakcyjne ceny.
Ser: holenderski skarb narodowy
Holandia to kraj, którego symbolem narodowym – obok wiatraków i tulipanów – stał się ser. Przeglądając historię europejskiego serowarstwa warto zwrócić uwagę, że Holendrzy już od co najmniej 500 lat zajmują się produkcją i eksportem serów. Holenderskie serowarstwo rozwija się w kierunku nie tylko przemysłowej produkcji, ale także wytwarzania w gospodarstwach rolnych, które specjalizują się w tzw. serach chłopskich. W Holandii oprócz wielkich mleczarni istnieje 300 gospodarstw rolnych produkujących sery tego typu, które oferują wiele ciekawych, oryginalnych produktów.
Statystyczny Holender konsumuje 340 l mleka rocznie, z czego większość w postaci serów. Sery holenderskie na stałe wpisane są w codzienne menu każdego prawie Holendra, który spożywa około 15 kg serów rocznie. Dla porównania Polak konsumuje 225 l mleka rocznie i 8 kg serów.
Historia holenderskiego eksportu serów jest długa. Już od średniowiecza Holendrzy eksportują swoje sery poza granicę. To właśnie oni wypracowali okrągły kształt sera jako najlepiej sprzyjający transportowi. W XVII wieku holenderskie sery były już znane i cenione w całej Europie.
Obecnie Holandia produkuje rocznie ponad 700 tys. ton serów i ponad 66% eksportuje do 130 krajów świata. W 2019 r. Holendrzy wyeksportowali ser za kwotę bliską 3,9 mld USD. Sery sprzedawane są do Niemiec (1,16 mld USD), Belgii (542 mln USD), Francji (406 mln USD), Hiszpanii (248 mln USD) oraz Wielkiej Brytanii (161 mln USD). Najbardziej popularnymi serami sprzedawanymi za granicą jest Gouda, Edam i Old Amsterdam.
Sery fabryczne i chłopskie
Produkcja sera od zawsze była pracochłonnym zajęciem wykonywanym głównie przez kobiety. Był to sposób nie tylko na zapewnienie pożywnego składnika diety, jakim był ser, ale także sposób na zagospodarowanie nadwyżek mleka. Chłopki wyżymały sery oddzielając ser od serwatki. Ponieważ produkcja mleka jest naturalnym procesem, mleko natychmiast było przerabiane. Później sery były sprzedawane na okolicznych targach. O miano najlepszych serów w średniowiecznej Holandii ubiegały się sery z sąsiednich miasteczek tj. Stolvijk, Schoonhoven i Gouda. Dopiero od 1540 r. rywalizację o targ serowy wygrała Gouda. Dodajmy, nazwa „gouda” nie jest zastrzeżona i każdy na świecie może swój ser nazywać w ten sposób
Sery pochodzące z dużych mleczarni uważane są za sery o zróżnicowanej jakości. Produkowane na szeroką skalę w dużej mierze skierowane są na eksport. Najbardziej znanymi markami holenderskich serów są: Beemster Edamer, Frico, Friese kaas, Goudse kaas, Kernhem, Leidse kaas, Leerdammer, Maasdammer, Maaslander, Milner, Noord-Hollandse kaas, Old Alkmaar, Old Amsterdam, Stolvijker, Zaanlander.
Sery chłopskie (farmerskie) produkowane w mniejszych ilościach najczęściej w rodzinnych gospodarstwach rolnych. Sery farmerskie najczęściej konsumowane są w kraju i trudno ich szukać poza granicami Holandii. Bardzo często produkowane są z surowego mleka, co znacznie korzystniej wpływa na ich cechy organoleptyczne.
Za najlepszy holenderski farmerski uważa się Boerenkaas. Kolejnymi serami chłopskimi są Stolvijker i Poldermeester – oba produkowane z surowego mleka. Stolvijker to ser około 10-miesięczny o charakterystycznym, korzennym smaku i łagodnym charakterze. Pasuje do deski serowej oraz do pieczywa. Ser ten można kupić na każdym targu w holenderskich miasteczkach i w specjalistycznych sklepach z serami. Trudno go jednak znaleźć w supermarketach czy za granicą.
Jacek Wyrzykiewicz
PR & Marketing Services Manager w Hochland Polska
Rynek serów typu holenderskiego rozwija się dynamicznie i rośnie. Polacy chętnie kupują goudę, edamski, maasdamer. Do łask wracają produkty, które wspomagają odporność organizmu. Istotne jest, by sięgać po produkty, które nie tylko będą źródłem dobrego samopoczucia, ale również odgrywają rolę w kontekście wzmocnienia odporności. Głębsze zmiany w świadomości konsumenta dzieją się na płaszczyźnie wartości i oczekiwań od życia, ale faktem jest, że celebracja śniadań to istotny trend. W związku z pandemią wiele osób zaczęło pracować w domu. Niektórzy postanowili spędzić te dodatkowe chwile w kuchni prześcigając się w sposobach na przygotowanie coraz bardziej różnorodnych śniadań. Pierwszy posiłek dnia jest bardzo ważnym trendem. Hochland ma w swojej ofercie bardzo wiele serów typu holenderskiego.
Gouda zajmuje ważne miejsce wśród najpopularniejszych serów holenderskich. To głównie za sprawą jej słonecznego koloru przyjęła się nazwa „żółty ser” w odniesieniu do wszystkich dojrzałych serów. Do jej najważniejszych kulinarnych walorów zaliczyć można z pewnością delikatny smak, subtelny zapach, kremową konsystencję i wszechstronność zastosowań. Nic dziwnego, że zdobyła szerokie uznanie wśród smakoszy na całym świecie. Wywodzi się z okolic holenderskiego miasta Gouda – i jemu zawdzięcza swą nazwę. Jest wyjątkowym gatunkiem sera – do tego stopnia, że metoda jej wytwarzania w świecie serowarskim nazywana jest holenderską. Na czym ona polega? W produkcji stosowane są tu nieco niższe temperatury, a dodatkowo wypłukiwany jest nadmiar laktozy. Dzięki temu sery zyskują delikatny, lekko słodkawy smak. Pełne mleko, którego używa się w procesie produkcji, dodaje z kolei charakterystycznych, maślanych nut. Gouda to ser półtwardy. Ma idealnie zrównoważoną konsystencję – jest na tyle miękka, że rozpływa się w ustach i na tyle twarda, by łatwo można było pokroić ją w plastry. Wyróżnia ją zwarty, jednolity miąższ. Wyśmienita Gouda produkowana jest w Polsce, w zakładzie Hochland na Mazowszu. Powstaje z polskiego mleka, a idealnej grubości plastry, w których jest oferowana, pozwalają docenić w pełni jej znakomite walory smakowe. Ciekawą propozycją jest również Gouda Wędzona, której smak uzuskuje się poprzez wędzenie w dymie olchowo-bukowym. Gouda, jak każdy żółty ser, dostarcza dużej dawki wapnia, w metabolizmie zwanego „osią życia”.
Najbardziej znane gatunki serów
Beemster – to twardy ser z mleka krowiego, tradycyjnie pozyskiwany od krów wypasanych na glebie morskiej na polderach czyli depresyjnych terenach nadmorskich, sztucznie osuszonych i otoczonych groblami w celu ochrony przed zalaniem. Beemster to linia serów typu gouda produkowanych w firmie serowarskiej w miejscowości Westbeemster w Holandii Północnej. Są to sery dojrzewające od 1 do 26 miesięcy. Produkowane są w wielu smakach: naturalnym, lekko owocowym, kremowym, waniliowym i orzechowym. W trakcie dojrzewania stają się twarde i bardziej intensywne w aromacie.
Boerenkaas – to „ser wiejski” (chłopski), przygotowywany z surowego niepasteryzowanego mleka produkowany bezpośrednio na farmie, posiada charakterystyczny mocny smak.
Graskaas to młody, łagodny, świeży „ser z trawy”, czyli z mleka krów wypasanych na polderach. Jest to ser sezonowy, tradycyjny ser z mleka krowiego, wytwarzany z pierwszych udojów po wiosennym wypuszczeniu krów na pastwiska.
Kanterkaas to twardy ser tzw. „krawędziowy” produkowany we Fryzji. Często spotykany w wariantach aromatyzowanych kminkiem i goździkami.
Leerdammer to ser fabryczny z krowiego mleka półtwardego, słodkawy w smaku w stylu Emmental o kwadratowej formie, sprzedawany głównie w plasterkach.
Stary Amsterdam (Old Amsterdam) to twardy ser z krowiego mleka. Parrano to ser półtwardy w stylu Gouda.
Inne sery to Herfse kaas (ser jesienny), Hooikaas – ser „z siana”, produkowany zimą, gdy krowy stoją w oborach, Noord-hollandse kaas – ser z prowincji Północna Holandia (okolice Alkmaar), tradycyjnie wyrabiany, o specyficznym łagodnym, słodkawym smaku i kremowej strukturze. Jest to jeden z niewielu holenderskich serów z zastrzeżonym znakiem w UE.