Sery typu holenderskiego: Typ holenderski
Prototyp serów typu holenderskiego
Gouda
Za prototyp serów typu holenderskiego uważa się Goudę. To bez wątpienia jeden z najlepiej rozpoznawalnych i najchętniej kupowanych serów na świecie. Analizy mówią, że stanowi aż 50% globalnej sprzedaży serów. Ser ten nie jest zastrzeżony więc w innych krajach możliwa jest produkcja serów wg technologii zbliżonej do oryginalnej Goudy. Gouda należy do najstarszych znanych serów świata. Pierwsze wzmianki o jego produkcji sięgają XII w., kiedy to wytwarzano ją metodami tradycyjnymi z mleka niepasteryzowanego. Dzisiaj Goudę produkuje się metodami przemysłowymi na bazie mleka podgrzewanego do temperatury niszczącej bakterie.
Gouda (Goudse kaas) pochodzi z miejscowości o tej samej nazwie wymawianej jako „houda”. Jest to ser półtwardy, kremowy, o pełnym bukiecie smaku, z nutami słodkimi i orzechowymi. Poziom kwasowości, powinien mieścić się między 5,1 a 5,4 pH, co plasuje Goudę w jednej kategorii z angielskim serem Cheddar. Atrybuty te mogą zmieniać się w zależności od rodzaju mleka oraz okresu leżakowania sera. Tradycyjna gouda może być wyrabiana z mleka krowiego, owczego i koziego. Rodzaj użytego mleka wpływa na profil organoleptyczny sera.
Gouda produkowana jest w kształcie spłaszczonych kręgów pokrytych ochronną warstwą czerwonego wosku. Młoda Gouda dojrzewa do kilku tygodni. Pachnie orzechami, przeplatającymi się nutami śmietankowymi. Ser na tym etapie jest dość miękki. W miarę dojrzewania ser staje się twardy, jego zapach bardziej wyrazisty, smak zdecydowany. Różnice smakowe mogą pojawić się również w zależności od poziomu tłuszczu w mleku stosowanym do produkcji. Prawidłowo przechowywany (0-10°C) zachowuje trwałość do 3 miesięcy.
Agata Makowska
Dyrektor Handlu Łowicz (OSM)
W ofercie Okręgowej Spółdzielni Mleczarskiej w kategorii serów typu holenderskiego znajduje się znana wszystkim Gouda i Edamski w pełnej rozpiętości gramatur i rodzajów opakowań. Sery te doceniane są za łagodny smak i gładką strukturę. Na popularności zyskują coraz większe gramatury serów. Dlatego konsumenci chętniej sięgają po sery w blokach, które są dostępne w sklepach za ladą chłodniczą obsługiwaną przez sprzedawców. Coraz częściej możliwość samodzielnego wyboru przez konsumenta wielkości porcji sera staje się nawykiem zakupowym. Ser w formie kawałka daje większe możliwości wykorzystania w kuchni np. do pokrojenia w dowolnej szerokości plastry, czy do starcia do pizzy, czy zapiekanki. Sery w formie bloków OSM Łowicz odnotowały największe wzrosty sprzedaży w 2021. Dobre wyniki sprzedażowe notuje również ser Gouda w plastrach w opakowaniu Mega Paka 500g, który został wprowadzony do sprzedaży w 2020 roku. Rozwiązanie to okazało się bardzo chętnie wybierane przez gospodarstwa domowe, przez wzgląd na wygodną formę gotowych, pokrojonych plastrów i większe, ekonomiczne opakowanie. Sery Gouda i Edamski posiadamy w funkcjonalnym opakowaniu typu koperta 130 g. W tym miejscu dodamy, że ser Gouda otrzymała znak Najlepszy Produkt 2021 przyznawany przez konsumentów, co tylko potwierdza wysoką jakość, oczekiwany smak, które wpływają na wybór konsumentów.
Edam (Edammer)
Innym przykładem sera holenderskiego, którego ślady możemy znaleźć na polskim rynku, jest Edam. Jest to gatunek sera półtwardego i twardego, dojrzewającego przez kilka miesięcy. Produkowany jest w okolicach miasta Edam usytuowanego po obu stronach rzeki Ije (obecnie jezioro Ijsselmeer) w płn. Holandii. Miasto pod koniec XIII w. otrzymało prawa miejskie oraz zezwolenie na wybudowanie bezcłowego portu. Najbardziej znanym produktem miasta był ser z Edamu ceniony ze względu na smak oraz trwałość.
Edam to gatunek sera półtwardego, podpuszczkowego, dojrzewającego, produkowanego z mleka krowiego lub rzadziej – koziego. Miąższ sera Edam opisywany jest jako miękki, o elastycznej, zwartej konsystencji, w kolorze dojrzałej słomy pszenicy. Ser tradycyjnie produkowany jest w kształcie kul o wadze ok. 1,7 kg. Wersje krótko dojrzewających serów Edam mają smak łagodny, lekko słony. Edam jest sprzedawany w żółtej lub czerwonej woskowej otoczce, a sery mające ponad 17 tygodni – w czarnej. Edam jest gatunkiem odpornym na starzenie.
Gouda i Edam to sery będące przede wszystkim doskonałym dodatkiem do pieczywa oraz jako poręczne, szybkie i odżywcze przekąski. Sery te znalazły swoje miejsce jako dodatek do potraw na ciepło. Gouda i Edam należą do serów łatwo topliwych, zyskały uznanie w kuchni jako dodatek do pizzy, zapiekanek i tostów. Są też doskonałym dodatkiem do sałatek, zup i makaronów. Łatwo je zetrzeć na tarce, idealnie komponują się z innymi elementami menu. Są to typowe sery stołowe.
Polski rynek serów holenderskich
Kategoria serów typu holenderskiego jest najpopularniejszą w Polsce grupą serów dojrzewających i szacuje się, że ponad 60% sprzedaży stanowią właśnie sery tego typu. Polacy cenią ich smak i użyteczność kulinarną. Do tej pory były one także dostępne w akceptowanym przedziale cenowym. Szacuje się, że wartość rynku serów holenderskich wynosi około 1,3 mld PLN (szacunki producentów).
Kilkanaście lat temu mleczarze wykonali kawał świetnej roboty całkowicie zmieniając wizerunek polskich serów podpuszczkowych. Dziś konsument ma do wyboru sery sprzedawane w ladzie oraz w opakowaniach jednostkowych w formie kawałków, kostek lub plastrów. To właśnie wygoda i różnorodność oraz czytelna identyfikacja gatunkowa przyczyniły się do rozwoju kategorii. Obecnie na rynku mamy do wyboru sery porcjowane w plastry (standard to open-close), kostki i kawałki (folia). Tego typu działania w znacznym stopniu przyczyniły się do podkręcenia wolumenów i obrotów. Od pewnego czasu producenci pracują nad urozmaiceniem smaku atrakcyjnymi dodatkami tj. kozieradka, pieprz, czarnuszka, pesto zielone i czerwone. Produkty takie znajdują się też w ofercie importerów.
Do tej pory wielu ekspertów rynku mleczarskiego podkreślało, że rynek serów dojrzewających bardzo intensywnie podąża za aktualnymi trendami społeczno-gospodarczymi. Gospodarka rozwijała się, podnosił się poziom życia i aspiracje polskiego społeczeństwa. Mając większe dochody część z nas mogła sobie pozwolić na coraz więcej. Coraz łatwiejszy dostęp do podróżowania w zderzeniu z nowinkami kulinarnymi (również w programach kulinarnych) zachęcił do eksperymentowania. Poszukujemy produktów wyższej jakości będących odpowiedzią na nasze potrzeby żywieniowe i zdrowotne.
Rośnie segment produktów premium. Coraz więcej osób sięga po produkty podkreślające nie tylko ich aspiracje życiowe, ale także zaspokajające potrzebę nowych doznań kulinarnych oraz potrzeby zdrowotne. Coraz częściej pojawiają się argumenty wskazujące, że część społeczeństwa stawia na jakość oraz wartości odżywcze. Cześć kupuje produkty ze względu na ich prestiż i wizerunek.
Z drugiej strony bardzo wyraźnie od kilku miesięcy widać, że coraz więcej osób baczniej przygląda się rosnącym cenom i kalkuluje domowy budżet przeznaczany na zakup produktów spożywczych. Z badań wynika, że coraz większa część konsumentów patrzy na cenę, promocje oraz na sprawdzoną jakość.
Konsumenci cenią nie tylko smak, ale i wygodę, dlatego dużym zainteresowaniem cieszą się opakowania typu open – close, które łatwo można zamknąć po spożyciu nawet drobnej ilości produktu. Produkty takie są postrzegane jako bardziej higieniczne i wygodne w użytkowaniu, a także bardziej ekonomiczne. Obecnie najbardziej popularne są sery paczkowane w plastrach o gramaturze od 100 do 1000 g. Stanowią one około ponad 85% udziału w liczbie opakowań. Mniejszym zainteresowaniem cieszą się sery w kostkach i w porcjach pakowane w kawałku od 250 do 300 g.
Sery holenderskie znajdują się w portfolio każdego liczącego się na tym rynku producenta serów twardych. Najczęściej znajdowanymi na półkach serami są Gouda, Edamski, Mazdamer, Morski i Podlaski. Sery holenderskie znajdują się w portfolio takich producentów jak: Hochland Polska, Łowicz (OSM), Maluta Nowy Dwór Gdański (OSM), Grupa Mlekovita, Mlekpol (SM), Mońki (OSM), Grupa Polmlek (OSM), Sierpc (OSM) oraz Włoszczowa (OSM). Od pewnego czasu kategoria serów żółtych jest zdominowana przez plastry, które stanowią 53% całości i w skali roku rosną dynamicznie o około 9%. Obecnie na rynku możemy zaobserwować trend pakowania serów w plastrach w opakowania o gramaturze 100 g i 150 g, np. Hochland Polska, Grupa Mlekovita, Mlekpol (SM), Mońki (MSM), Sierpc (OSM), ale także o gramaturach dla opakowań rodzinnych 500 g do 1000 g (Grupa Mlekovita, Mlekpol SM, Kosów Lacki OSM).
Asortyment serów produkcji krajowej uzupełniają importerzy, którzy oferują oryginalne sery z Holandii. W kategorii serów holenderskich wyspecjalizowali się m.in. Eurial Polska, Euroser Dairy Group oraz Temar (PPH). Należy podkreślić, że importerzy wnieśli niebagatelny wkład w rozwój polskiego rynku serów holenderskich. Wprowadzając przez wiele lat na rynek polski oryginalne produkty holenderskie zainspirowali rodzimych producentów do eksperymentowania i rozwijania kategorii.
Dziś importerzy skupiają się na proponowaniu produktów tj. oryginalna Gouda, Gouda w różnych wersjach smakowych i Gouda z mleka koziego.
Literatura dostępna w redakcji.
