Sery kozie: Kozia żyła złota
Sery kozie to unikatowa kategoria łącząca w sobie unikatowe cechy sensoryczne z wysoką wartością odżywczą. Sery kozie stanowią często arystokrację serowarską. Są szczególnie cenione i popularne we Francji, Holandii i w Grecji. W Polsce wciąż stanowią niszę rynkową.
Pierwsze sery kozie
W dalekiej przeszłości mleko kozie bardzo często składano w ofierze bogom pozostawiając misy i dzbany napełnione po brzegi u stóp posągów i w wejściach do świątyń. Wydaje się wysoce prawdopodobne, że wystawione na działanie słońca mleko ścinało się pozostawiając w miseczkach rodzaj drobnoziarnistej masy twarożkowej zanurzonej w mętnej serwatce.
Inna teoria głosi, że pojemniki z kozim mlekiem trzymano w pobliżu ogniska. Wtedy tworzyły się grudki. Tak samo działo się, gdy przechowywano mleko w bukłakach wykonanych ze zwierzęcych żołądków. Enzymy pozostałe na powierzchni bukłaków ścinały mleko w masę serową.
Pierwsze europejskie wzmianki o produkcji sera koziego pochodzą z Iliady, w której Homer wspomina o serze wyprodukowanym z mleka kóz kreteńskich, do którego dodawano soku figowego, by przyspieszyć krzepnięcie. Recepturę wytwarzania serów kozich przypisuje się Etruskom, którzy przekazali ją Rzymianom, a ci ulepszyli receptury.
Obecnie z mleka koziego na świecie produkuje się ponad 200 gatunków sera. Najczęściej spotyka się sery twarde, dojrzewające oraz miękkie z udziałem białej pleśni. Rzadziej spotykane są sery z porostem niebieskiej pleśni.
Koza kozie nierówna
Według danych historycznych oswojenie kóz nastąpiło w południowozachodnich regionach Azji. Kozy były źródłem mleka na długo, zanim zaczęto hodować krowy. Obecnie uważa się, że kozy są jednymi z pierwszych gatunków zwierząt udomowionych przez człowieka i odegrały ważną rolę w rozwoju ludzkości. Dostarczały mięsa i skór, a także pozyskiwano od nich mleko i wełnę.
Charakterystyka surowca
Kozie mleko to niezwykle cenny surowiec. Cechuje go lekko żółta barwa i charakterystyczny kozi korzenny, nieco słony smak. Mleko kozie idealnie nadaje się do wyrobu serów, bowiem kuleczki tłuszczu są mniejsze niż w mleku krowim. Najcenniejszą wartością mleka i serów kozich jest białko, które nie wywołuje alergii, nawet u osób uczulonych na białko mleka krowiego lub jajek. Białko mleka koziego nie zawiera głównych frakcji globulin występujących w mleku krowim, a zawiera kazeiny w postaci zbliżonej do mleka kobiecego. Dlatego też wyeliminowane są główne, choć nie wszystkie, czynniki alergenne. Mleko kozie ma niewielką ilość laktozy, co jest istotne dla osób cierpiących na nietolerancję laktozy oraz dla cukrzyków. Mleko kozie zawiera dużą zawartość oligosacharydów, które są przyjmują formę probiotyków i docierając do jelita grubego stają się pożywką dla flory bakteryjnej.
Kuleczki tłuszczu koziego są mniejsze, dzięki czemu jest on lepiej zemulgowany przez co łatwiej trawiony i przyswajalny w jelicie cienkim. Dodatkowo tłuszcz mleka koziego jest biały, dlatego zarówno masło, jak i sery twarde wyrabiane z takiego mleka są zawsze białe, a najwyżej lekko kremowe.
Mleko kozie zawiera więcej soli mineralnych w tym wapnia, fosforu, potasu. Lekko żółtawy kolor nadaje mu karoten czerpany z roślin. Mleko kozie i jego przetwory zawiera gotową już witaminę A, a nie karoten. Znajduje się w nim także pięciokrotnie więcej niż w mleku krowim, kwasu orotowego czyli tzw. witaminy B13, która w młodych organizmach służy do budowy komórek, a u ludzi starszych przyczynia się do regeneracji tkanek. Poza tym zawiera witaminy D, E, B1, B2 i PP oraz szczególnie ważny dla młodych kobiet kwas foliowy.
Wyróżniającą cechą mleka koziego jest całkowity brak metali ciężkich w ich składzie. Koza jako jedyny przeżuwacz skutecznie filtruje i izoluje wszystkie te zanieczyszczenia pozbywając się ich z organizmu.
Kto kupuje sery kozie?
Wiele lat temu mleko i sery kozie uważane były za produkty biedoty i osób o niskim statusie społecznym. Obecnie diametralnie zyskały na wartości, a ich pozycja na półce mleczarskiej jest wyjątkowa. Są to produkty znacznie droższe, zajmujące wyjątkową pozycję w koszyku zakupowym. Są trzy główne powody dla których kupowane są sery kozie: ich unikatowy smak, wartości odżywcze oraz prozdrowotny charakter.
Po pierwsze na podkreślenie zasługuje ich delikatna konsystencja oraz unikatowy profil smakowy. Są kupowane przez koneserów smaków oraz osoby aspirujące do tego grona.
Kolejnym powodem kupowania tego typu produktów są ich wartości odżywcze. Sery kozie wykorzystywane są w dietach osób cierpiących na złe wchłanianie, zaburzenia trawienia, zespół nietolerancji białek mleka krowiego, alergie pokarmowe, a także w profilaktyce astmy i chorób nowotworowych. Kolejną zaletą mleka koziego jest wysoka zawartość soli mineralnych. Sery kozie są najbogatszym źródłem wapnia. Spożycie 100 g pełnotłustego sera koziego w pełni pokrywa dzienne zapotrzebowanie człowieka. Poza tym zawierają fosfor i potas, a także dużą ilość łatwo przyswajalnego żelaza szczególnie ważnego dla osób cierpiących na anemię.
Sery kozie zaleca się również osobom cierpiącym na choroby układu krążenia oraz nadciśnienie tętnicze Te właściwości oraz lekkostrawność sprawiają, że produkty z mleka koziego to prawdziwe rarytasy.
Sery kozie znane są z ciekawych zastosowań kulinarnych. Uważane są za specialité w kategorii mleczarskiej. Wykorzystywane są jako specjał lub dodatek do wyszukanych potraw. Przygotowuje się z nich roladki, sałaty, mogą być elementem wszelkiego rodzaju placków i naleśników podawanych na słodko i słono. W wielu krajach podaje się je z figami, winogronami, gruszkami oraz dodatkiem orzechów włoskich.
Charakterystyka
Świeży ser kozi po wyjęciu z formy jest biały, miękki o konsystencji kremu i prawie pozbawiony smaku. Po tygodniu, gdy na skutek wysychania kurczy się, zaczyna rozwijać swój typowy aromat. Po dwóch tygodniach miąższ staje się twardszy. Tworzy się również miękka żółtawa skórka o niebieskawym odcieniu, mająca wyraźny, ale delikatny aromat. Po 20-30 dniach ser jest już suchy i na skórce pojawiają się pęknięcia oraz często plamki pleśni. Im dłużej ser przebywa na powietrzu, tym jest twardszy, bardziej suchy i pikantny.
Najbardziej znane sery kozie
Obecnie potentatami w produkcji kozich serów są Francuzi, Szwajcarzy, Włosi i Holendrzy. Paleta serowarska jest bardzo szeroka, dlatego prezentujemy tylko wybrane gatunki serów.
Sery kozie z Francji
W polskich sklepach najczęściej spotyka się sery kozie produkcji francuskiej. Zarówno te typowe: miękkie z porostem pleśniowym jak i twarde, które najczęściej pochodzą z rejonów górskich. We Francji docenianymi serami są m.in.: Saint-Maure, Crottin de Chavignol, Valençay i Selles-sur-Cher oraz pochodzące z regionu Quercy Rocamadour i Cabécou.
Saint-Maure de Touraine to ser miękki w formie rolady. Porośnięty jest błękitno-szarą pleśnią. Cechuje go słonawy i nieco orzechowy smak. Crottin de Chavignol AOC to bardzo intensywny w smaku ser znad Loary. Jest dojrzały, zwarty i raczej suchy. Świetny jako samodzielna przekąska z dodatkiem octu winnego.
Selles-sur-Cher to ser produkowany w krążkach o wadze 150 g. Jest to bardzo kremowy i śmietankowy ser, w miarę dojrzewania nabiera ostrości. Jest doskonałym dodatkiem do sałatek ze względu na nieco słodkawy smak.
Valençay to tradycyjny ser wytwarzany z koziego surowego mleka, którego receptura pochodzi z doliny rzeki Indre w centralnej Francji. Ser pokrywany jest popiołem drzewnym i dojrzewa przez minimum trzy tygodnie w wentylowanych, bardzo wilgotnych piwnicach, a jego skórka stopniowo pokrywa się charakterystycznym niebieskoszarym nalotem szlachetnej pleśni. Konsystencję ma miękką, jędrną i wilgotną, a smak lekko pikantny z cytrynowymi i orzechowymi nutami. Smakosze cenią go jako dodatek do pieczonych ziemniaków lub krakersów oraz podają na wykwintnych deskach serów. Swoją nazwę zawdzięcza miejscowości Valençay w dolinie Loary, gdzie jest wytwarzany od kilkuset lat.
Rocamadour to ser miękki, którego skórkę stanowi biała pleśń z pomarańczowymi plamkami. Zazwyczaj sprzedawany jest w formie krążków o wadze 40 g. Jest bardzo delikatny w smaku. Nazwa tego sera pochodzi od nazwy miasta, w którym powstała receptura.
Grzegorz Mech
Business Development Manager w Panelu Gospodarstw Domowych GfK Polonia
W 2021 r. cały rynek serów (sery żółte/ twarde, twarogi, serki wiejskie, serki do smarowania, sery pleśniowe) był wart ponad 8,3 mld złotych (wartość zakupów dokonanych przez polskie gospodarstwa domowe na swoje potrzeby, tzn. przyniesione do domu). Gospodarstwa domowe kupiły łącznie ponad 495 tys. ton serów i serków. Sery kozie w zakupach całej kategorii stanowiły niecałe 0,4% w ujęciu wolumenowym i nieco ponad 0,9% wartościowo. Warto w tym miejscu odnotować, że znaczenie segmentu serów kozich rośnie rok do roku – w 2020 r. było to nieco ponad 0,3% wolumenowo i 0,8% wartościowo.
Cala kategoria serów, choć kupowana przez praktycznie wszystkie gospodarstwa domowe w Polsce (ponad 99,8% gospodarstw domowych dokonało zakupu kategorii w 2021 r.), odnotowała niewielki spadek w ujęciu wolumenowym (-0,6%), przy jednoczesnym wzroście wartości zakupów (+3,5%). Segment serów kozich w takim ujęciu poradził sobie zdecydowanie lepiej niż kategoria, odnotowując ponad 7% wzrost wolumenu zakupów i ponad 15% wzrost w ujęciu wartościowym.
W 2021 r. sery kozie kupiło prawie 17,5% polskich gospodarstw domowych (wzrost o ok. 0,35 pp. w stosunku do 2020 r., co oznacza ponad 50 tys. nowych nabywców), kupując średnio ponad 3,5 razy w analizowanym okresie. Przeciętnie gospodarstwo domowe kupiło prawie 0,8 kg serów kozich, wydając na ten cel ponad 33 zł. O ile nie zaobserwowaliśmy wyraźnego wzrostu wolumenu zakupów na gospodarstwo (+5%), o tyle wydatki kupującego gospodarstwa na sery kozie wzrosły o ponad 13%, co jest związane ze znaczącym wzrostem cen. Jednorazowo kupowaliśmy ok. 0,2 kg (wolumen na akt zakupu) i wydawaliśmy prawie 9,4 zł (wydatek na akt zakupu) na sery kozie.
Najważniejszym kanałem dystrybucji dla segmentu serów kozich są dyskonty, odpowiadające za prawie 60% rynku, zarówno w ujęciu wolumenowym jak też wartościowym. Na drugim miejscu znajdują się hipermarkety z udziałami na poziomie 20%, a za nimi supermarkety stanowiące ok. 10% rynku. Sklepy wielkopowierzchniowe odpowiadają za sprzedaż ponad 85% rynku serów kozich w Polsce. Ponad 85% rynku serów kozich to produkty pakowane (w ujęciu wartościowym). Najpopularniejszą formą w segmencie serów pakowanych są plastry stanowiące ponad 1/3 zakupów.
Warto także zauważyć, że w przeciwieństwie do wielu kategorii spożywczych, sery kozie to domena produktów markowych – ok. 98% zakupów dokonywanych przez gospodarstwa domowe to produkty markowe (w ujęciu wartościowym). Spośród produktów markowych najpopularniejsze (największa liczba nabywców) są sery kozie Agro-Danmis Gramowscy, Savencia i Euroser, zaś w przypadku marek własnych detalistów – produkty Biedronki i Lidla.
Najważniejszym segmentem w kategorii serów kozich są sery twarde, stanowiące prawie połowę zakupów kategorii w ujęciu wartościowym. Na drugim miejscu są kozie serki do smarowania, a zaraz po nich kozie sery twarogowe.
Greckie sery kozie
Do najbardziej znanych serów kozich zaliczamy m.in. Fetę, Halloumi, Mizithrę, Anthotyros oraz Kefalotyri. Warto podkreślić, że sery te mogą być produkowane z mleka koziego jak i owczego. Należą do kanonu greckich kozich specjałów bez których trudno wyobrazić sobie tradycyjną listę produktów greckich.
Feta jest najbardziej charakterystycznym i znany serem greckim z mleka koziego lub owiec. Feta jest solona i zanurzana w zalewie, co zabezpiecza ją przed wysychaniem. Ser ma kształt prostopadłościanu. Może się różnić się stopniem twardości od miękkiej aż po półtwardą. Używany jest jako ser stołowy, często dodawany do sałatek oraz dań na ciepło. Podawany z miodem.
Halloumi to ser wytwarzany na Cyprze i w Grecji. Opisywany jest jako półmiękki ser wytwarzany z mleka owiec lub kóz, czasami zastępowanego mlekiem krowim. Ser swoją konsystencją nieco przypomina mozzarellę lecz jest słony. Halloumi sprawdza się jako dodatek do sałatek, jako ser do grillowania i opiekania. Na Cyprze Halloumi często spożywa się z melonem i serwuje jako przystawkę.
Mizithra to tradycyjny ser grecki wytwarzany z serwatki z mleka owczego lub koziego z dodatkiem czystego mleka. Ma kremową konsystencję, białą barwę i przypomina włoską ricottę. Opisuje się go jako słodkawy w smaku. Często wykorzystywany jest do przygotowywania deserów lub jako przystawkę z dodatkiem oliwek, pomidorów i greckiej oliwy.
Kefalotyri to grecki ser wytwarzany z mleka koziego lub owczego. Ser ten zaliczany jest do serów twardych żółtych o dość słonym smaku. Dojrzewa w ciągu trzech miesięcy. Najczęściej stosowany do posypywania ciepłych dań, wspaniale nadaje się również do smażenia i zapiekania. Popularny również na Cyprze.
Anthotyros to ser grecki, wytwarzany z serwatki z mleka owczego lub koziego czasami z dodatkiem mleka. Ma biały kolor i zaliczany do serów suchych. Jego wnętrze jest delikatne i ma zbitą, grudkową strukturę. W aromacie wyczuwalny jest kwiatowy zapach z dodatkiem dzikich ziół. Podaje się go z miodem, owocami lub pomidorami i oliwą jako przystawkę.
Beata Wiącek
Brand Manager w Euroser Dairy Group
Sery kozie to dynamicznie rozwijająca się kategoria produktowa w Polsce. Konsumenci poszukują produktów o wyjątkowych smakach, charakteryzujących się wysoką jakością i dobrym składem.
Zwiększona konsumpcja nabiału w okresie pandemii oraz prozdrowotne trendy sprzyjają rosnącemu zainteresowaniu marką Goat Farm. Zdrowe odżywianie dla coraz większej liczby Polaków stało się stylem życia. Konsumenci coraz częściej sięgają po produkty naturalne takie jak sery naturalne w plastrach Goat Farm czy roladki naturalne Goat Farm. Rozwija się kategoria bio oraz rośnie zainteresowanie produktami o unikalnym smaku tj. ser kozi wędzony czy ser kozio-owczy od Goat Farm. Konsumenci preferują wygodną formę podania produktu – opakowania, które pozwoli skorzystać z tego produktu wielokrotnie.
Kupcy ostrożnie podchodzą do wprowadzania nowości na rynek, pamiętajmy że jest to segment premium. Patrząc na ubiegły rok i naszą nowość ser kozio-owczy od Goat Farm, sieci które zdecydowały się na wprowadzenie nowości, utrzymują ten produkt na półkach, sukcesywnie zwiększając wolumen sprzedaży.
Hiszpańskie sery kozie
Do znanych serów kozich w Hiszpanii zaliczamy m.in. Gamoneu (z Asturii), Garrotxa (z Katalonii), Montbru (z Katalonii), El Teyedu (Asturii) czy sery rzemieślnicze Torta del Casar, Torta de Barros, Torta de Dehesa.
Queso de Gamonéu DOP to ser z niepasteryzowanego mleka (mieszanki mleka owczego, koziego i krowiego). To dojrzały, lekko wędzony, słony ser o wyrazistym aromacie i głębokim smaku.
Formatge de la Garrotxa to kataloński rzemieślniczy ser z koziego mleka, w najbardziej tradycyjnej (i najlepszej) wersji wytwarzany z surowego (niepasteryzowanego) mleka. Ma lekko pomarszczoną skórkę, gładki i kremowy środek przypominający nieco sery pleśniowe oraz charakterystyczny, wyrazisty smak.
Polska oferta handlowa
W placówkach handlowych zajdziemy sery kozie od producentów krajowych i zagranicznych. Największym polskim producentem serów kozich jest Agro-Danmis i Mleczarnia Turek. Do krajowych producentów serów kozich zaliczyć też można mniejsze firmy: Capra Kampinos, Rodzinne Gospodarstwo Ekologiczne Figa i Gospodarstwo Kozia Łąka. Wśród importerów na uwagę zasługują produkty firm: Eurial Polska, Euroser Dairy Group oraz Temar (PPH). Dostępne są wszystkie rodzaje serów: twarożki, rolady, rolady pleśniowe, sery do smarowania, półmiękkie pleśniowe oraz półtwarde. Ceny serów twarożkowych kształtują się na poziomie około 40-66 zł/kg, a podpuszczkowych od 60 do 80 zł/kg.
Sery twarożkowe i do smarowania pakowane są w pudełka typu kubek (kubki tradycyjne okrągłe lub kwadratowe, kubki odwrócone tzw. piramidki) lub kostki (sałatkowe), w roladki (opakowania foliowe tuby). Sery podpuszczkowe są porcjowane w krążki (pleśniowe), kostki i plastry oraz pakowane w opakowania foliowe zgrzewane lub open-close. Czasami sery kozie pakowane są w słoiki i zalewane olejem.
Sery produkowane są najczęściej w wersji naturalnej, wędzonej lub z dodatkami ziół podkreślającym smak tj. kozieradka, czosnek, jałowiec lub cząber.
Literatura dostępna w redakcji.
