Jogurty naturalne: Sukces… naturalnie

Joanna Górska
Forum Mleczarskie Handel 2/2022 (110)

Czym jest jogurt naturalny

sklep jogurty
© fm

Według definicji Międzynarodowej Federacji Mleczarskiej mleczne napoje fermentowane to produkty powstałe z mleka pełnego, częściowo odtłuszczonego lub pozbawione tłuszczu, albo też otrzymane z odtworzonego z mleka w proszku, które poddano fermentacji przez specyficzne mikroorganizmy. Wśród mlecznych napojów wyróżnić można m.in.: mleko, mleko acidofilne, jogurt, kefir, kumys.


Jogurt naturalny to produkt mleczarski fermentowany o konsystencji gęstawej, od płynnej do dość gęstej, barwy białej lub lekko kremowej i lekko kwaśnym smaku. Jogurty produkuje się z różnych gatunków mleka: głównie krowiego, koziego i owczego. Od 2017 r. decyzją Trybunału Sprawiedliwości UE termin „jogurt” co do zasady zarezerwowany jest wyłącznie dla przetworów z surowca zwierzęcego. Należy podkreślić, że określenie „jogurt” jest zastrzeżone dla produktu zawierającego żywe kultury bakterii jogurtowych w ilości nie mniejszej niż 10 mln komórek/ml.

podział jogurtów

Proces produkcji

Jogurty naturalne są produkowane metodą termostatową (tzw. jogurt stały) lub zbiornikową (tzw. jogurt mieszany). Do podstawowych etapów produkcji zalicza się podgrzanie mleka do temperatury 40-45°C, normalizację zawartości tłuszczu, która pozwala na wyższą lepkość i stabilność jogurtu, podgrzanie mleka do 60-65°C i homogenizację w 15-20 MPa mającą na celu rozbicie kuleczek tłuszczowych. Kolejnym etapem jest pasteryzacja w 90°C przez 5 minut lub w temp. 93-95°C w czasie nie krótszym niż 5-15 sekund w celu likwidacji szkodliwej mikroflory, zwiększenia lepkości, zwięzłości i stabilności oraz schłodzenie do 42°C. Tak przygotowane mleko szczepione jest bakteriami termofilnymi z gatunków Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus oraz Streptococcus salivarius ssp. thermophilus.

Po zaszczepieniu następuje rozlew i inkubacja w odpowiednich temperaturach. Kolejnym etapem jest zakwaszenie półproduktu do pH ok. 4,6 i schłodzenie do 4-7°C w ciągu kilkunastu godzin. W tym okresie następuje uwadnianie i pęcznienie białek oraz częściowa krystalizacja tłuszczu, co powoduje wzrost lepkości i jednolitości struktury jogurtu.

produkcja jogurtu

Potencjał zdrowotny

Jogurt naturalny jest niezwykle wartościowym produktem mleczarskim. W 100 g zawarte jest ok. 60-70 kcal, ok. 4-5 g białka, od 2 do 3,1 g tłuszczu oraz od 4 do 6 g węglowodanów. Jogurty naturalne są dobrze tolerowane przez osoby z nietolerancją laktozy, bowiem dodane do nich drobnoustroje rozłożyły większość laktozy. Jogurty naturalne są źródłem cennych składników mineralnych tj. wapń (170 mg), fosfor (122 mg), sód (63 mg) oraz potas (200 mg). Są też źródłem witamin rozpuszczalnych w wodzie z grupy B tj. B1 0,046 µg i B2 0,216 µg oraz rozpuszczalnych w tłuszczach tj. witaminy A 16 µg i D 0,03 µg. 

jogurty naturalneWażnym aspektem jest powstający w wyniku fermentacji kwas mlekowy, który powoduje zakwaszenie zapobiegając rozwojowi bakterii gnilnych w jelitach. Przyspiesza również perystaltykę jelit i pobudzenie wydzielania soków trawiennych. Przeciwdziała biegunkom, wpływa pozytywnie na mikroflorę przewodu pokarmowego, zmniejsza objawy nietolerancji laktozy, wspomaga system immunologiczny i zapobiega występowaniu osteoporozy przez zwiększone przyswajanie wapnia i fosforu.

Jogurt naturalny wspomaga trawienie, zapobiega zaparciom, zmniejsza ilość tzw. złego cholesterolu i chroni przed miażdżycą. Wzmacnia on również układ odpornościowy i ma działanie przeciwnowotworowe.

cena jogurtu


gfk.jpgGrzegorz Mech

Business Development Manager w Panelu Gospodarstw Domowych GfK Polonia

Jogurty naturalne cieszą się dużą popu­larnością wśród nabywców – w 2021 r. zakupu tej kategorii dokonało ponad 85% polskich gospodarstw domowych. W porównaniu do 2020 r. liczba konsumentów wzrosła o 0,8 pp. co oznacza ok. 105 tys. nowych nabywców. 

Przeciętnie jogurty naturalne kupujemy nieco ponad 14 razy rocznie (niewielki spadek częstotliwości doko­nywania zakupów w porównaniu z poprzednim rokiem), za każdym razem kupując ok. 1/2 l i wydając ok. 3,30 zł. Całkowity wolumen zakupów na gospodarstwo domo­we w ciągu roku to nieco ponad 8 l. 

Wartość zakupów całej kategorii dokonanych przez polskie gospodarstwa domowe w 2021 r. wyniosła po­nad 544 mln złotych i była niższa o prawie 3,5% niż rok wcześniej. Wolumen zakupów całej kategorii spadł o po­nad 5%. Najważniejszym kanałem dystrybucji jogurtów są dyskonty – jako miejsce dokonywania zakupów tej kategorii wybiera je ponad 68% gospodarstw domo­wych (wzrost o ok. 3 pp. w porównaniu z poprzednim rokiem). Warto podkreślić, że zarówno wartość zaku­pów, jak i wolumen w kanale dyskontowym, wzrósł rok do roku – odpowiednio o 9% i 4%. Udziały dyskontów w wartości i wolumenie zakupów kategorii w 2021 r. wynosiły bez mała 50% (wartość) i ponad 57% (wolu­men). Wiodącą rolę w zakupach jogurtów naturalnych odgrywa zdecydowanie handel wielkopowierzchniowy, który odpowiada za ponad 80% rynku, zarówno w uję­ciu wartościowym, jak i wolumenowym. Sklepy mało­formatowe stanowią z kolei ponad 12% wolumenowo i prawie 16% wartościowo. 

Najpopularniejsi producenci/właściciele marek w ka­tegorii jogurtów naturalnych (najwyższa liczba nabyw­ców) to kolejno: Biedronka z ponad 49% penetracją, Zott, Bakoma, Lidl i Mlekovita. Najpopularniejsze marki w analogicznym ujęciu to Zott Primo – prawie 43% go­spodarstw domowych kupiło produkty tej marki, Tola (marka Biedronki), Bakoma i Pilos. Jogurty naturalne oznaczone cechami dietetycznymi (bez cukru, bez lak­tozy, bez GMO, light) stanowią prawie 42% zakupów kategorii w ujęciu wolumenowym. Spośród tych czterech wymienionych cech największe udziały mają produkty bez GMO, stanowiące 3/4 wolumenu zakupów produk­tów z cechami dietetycznymi. 

Najpopularniejszą formą opakowania pozostaje kubek plastikowy – produkty w takich opakowaniach stanowią wolumenowo ponad 99% kategorii. 

Bardzo tradycyjnie przedstawia się także struktura kate­gorii w kontekście konsystencji – 98,5% zakupów sta­nowią jogurty naturalne „gęste”, a tylko 1,5% oznaczone jako „do picia”. Jogurty naturalne typu greckiego stano­wią ok. 21% wolumenu zakupów kategorii. 

Podsumowując, jogurty naturalne są kategorią stabilną, kupowaną przez dużą (i utrzymującą się na podobnym poziomie) liczbę nabywców. Odnotowujemy niewielkie zmiany wolumenu zakupów oraz widzimy wzrost war­tości zakupów, co jest związane z rosnącymi cenami. Dużą rolę odgrywają marki własne detalistów – jest to widoczne także w ważnej roli dyskontów w dystrybucji produktów tej kategorii.

Statystyki rynkowe

Przychody sprzedaży jogurtów wartościowo na świecie w 2022 r. mają wynieść 157,3 mld USD. Analizy rynkowe wskazują, że w tym roku wartość ta powinna wzrastać na poziomie 4,1%, a w okresie do 2026 r. średniorocznie o 6,7%. Najwięcej przychodów ze sprzedaży jogurtów w 2021 r. generowano w Chinach: 40,1 mld USD. Średnia ilość spożywanego jogurtu na świecie kształtuje się na poziomie około 8 kg w 2021 r. (źródło: Statista).

udział jogurtu

Rynek jogurtów naturalnych

jogurt pitny naturalny milkoW kategorii jogurtów naturalnych na świecie wyraźnie widać tendencje do podkreślania naturalności, czystości składu i surowca. Producenci stosują bardzo prosty i ascetyczny design oraz liternictwo, nawiązujące do czystej etykiety. Treści na opakowaniu są oszczędne, pisane prostą czcionką z nazwą produktu, logo i zawartością tłuszczu. Bardzo często opakowania są transparentne, jakby mówiły: nie mamy nic do ukrycia. Liternictwo i grafiki są minimalistyczne, utrzymane w kolorystyce biało-czarnej, ewentualnie granatowej.

Producenci coraz chętniej chwalą się tym, że ich produkty pochodzą od krów karmionych w sposób ekologiczny. W liniach produktów ekologicznych oprócz kolorów czarnych i granatowych/niebieskich stosuje się kolory zielone podkreślające naturalność.

Wyraźnie zauważa się rozwój rynku produktów z surowców alternatywnych, które próbują wykorzystać sukces jogurtów naturalnych, używających tych samych kodów stylistycznych i kolorystycznych.


małgorzata cebelinskaMałgorzata Cebelińska

Dyrektor Handlu Mlekpol (SM)

Jogurty naturalne należą do kate­gorii produktów fermentowanych, które ze względu na swoje proz­drowotne właściwości cieszą się coraz większym zainteresowa­niem wśród konsumentów. Duża część polskiego spo­łeczeństwa ma świadomość, że dobrze zbilansowana dieta sprzyja zdrowiu, odporności i dobremu samopo­czuciu. Dlatego częściej wprowadza jogurty do swojego menu, sięgając po produkty wysokiej jakości i z prostym składem. Dużym powodzeniem cieszą się produkty do­brze znanych i lokalnych marek, wytwarzane na bazie tradycyjnych receptur, jak jogurt naturalny Augustowski czy Sokólski, produkowanych przez Mlekpol (SM). 

Na coraz większą popularność jogurtów naturalnych wpływa także wszechstronność ich zastosowania w kuchni. Jogurt może być składnikiem śniadania (np. koktajlu czy modnego smoothie bowl), sosów czy di­pów, ale również lekkim dodatkiem do zupy, pożywną przekąską w pracy czy uzupełnieniem zdrowego de­seru. Produkty Mlekpol (SM) pakowane są w kubki o gramaturze 150-180 g oraz 350-400 g. 

Stosunkowo nowy asortyment w tej kategorii to jogurt grecki. Jest wyjątkowo gęsty i kremowy, dlatego szyb­ko zawędrował na szczyt listy produktów niezbędnych w kuchni. Jogurt grecki to częsty składnik deserów, również w postaci mrożonej, oraz dodatek do mięs, ryb czy warzyw. W ostatnich latach obserwujemy tak­że duże zainteresowanie jogurtami pitnymi. To oczy­wisty kierunek związany z dzisiejszym trybem życia Polaków i częstym przemieszczaniem się. Podstawą pitnej oferty Mlekpol (SM) jest jogurt naturalny 330 ml pod marką Milko.

Strona 1 z 2