Śniadania mleczne: Konieczność czy zwykły marketing?

Dla wielu konsumentów przygotowanie porannego posiłku wydaje się zbyt czasochłonne, niekiedy trudne, a nawet niewykonalne. Tymczasem zalecenia żywieniowe wyraźnie rekomendują spożywania odpowiednio zbilansowanego żywieniowo śniadania. Ma być ono nośnikiem wartości energii potrzebnej do utrzymania produktywności w pracy, szkole i dotrwania bez drastycznego spadku poziomu cukru we krwi aż do chwili spożycia kolejnego posiłku. Dlatego wielu konsumentów szuka produktów łatwych do przygotowania na poranny posiłek. Naprzeciw tym pragnieniom wychodzi przemysł mleczarski oferując pożywne i smaczne śniadania mleczne.

Nawracająca popularność jedzenia śniadań wynika nie tylko z zaleceń dietetyków, ale przede wszystkim z aktualnych trendów konsumenckich, w tym ukierunkowania na zdrowie i zdrowe odżywianie. To z kolei pociąga za sobą dalsze oczekiwania konsumentów tj. spożywanie żywności funkcjonalnej i pozbawionej tzw. „pustych kalorii” oraz unikanie produktów wysokosłodzonych i wysokotłuszczowych.

Eksperci szacują, że w ciągu najbliższych lat rynek żywności śniadaniowej zwiększy się o ok. 4-5%. Ze strony przemysłu wymaga to nieustającego poszukiwania nowych pomysłów na produkty innowacyjne i atrakcyjne dla konsumentów. W tym celu specjaliści dokonują m.in. analizy ofert sieci fastfoodowych, co ma pozwolić dowiedzieć się, jakim sposobem przyciągają one wiele osób na śniadania, jak dostarczać i oferować szybkie i atrakcyjne posiłki, a jednocześnie, jak sprawdzić, aby te posiłki były po prostu zdrowe. Badania wskazują, że młodzi konsumenci oczekują od produktu śniadaniowego spełnienia trzech kluczowych warunków.

Pierwszym warunkiem jest wygoda. Opakowanie produktu musi mieć wielkość jednego posiłku i być jednorazowe. Wielu konsumentów wskazuje również na istotność sposobu pakowania (dające możliwość zjedzenia posiłku w podróży). W literaturze pojawiają się w tym zakresie tematycznym określenia takie jak „przenośność” produktu lub opcja „chwytaj i wyjdź”.

Drugim warunkiem jest wartość odżywcza produktu – dobry bilans podstawowych składników (białek, witamin, minerałów, błonnika) i – zazwyczaj – z jak najmniejszym udziałem niezdrowych cukrów prostych i nasyconych kwasów tłuszczowych. Większość konsumentów stara się stosować dietę bogatą w białko, wzbogaconą w kompleksowy wybór innych składników odżywczych. Diety o wysokiej zawartości białka są postrzegane jako pomagające utrzymać uczucie sytości, ograniczyć głód i zachować odpowiednią masę ciała bez ryzyka magazynowania tkanki tłuszczowej. W tym względzie konsumenci oceniają białka mleczne jako składniki o wysokiej jakości i walorach odżywczych, mogące być alternatywą dla tradycyjnych źródeł białka w diecie. Dobrze widziane są także substancje bioaktywne: przeciwutleniające, redukujące uczucie zmęczenia, probiotyki itp.

Trzecim warunkiem atrakcyjnego produktu śniadaniowego jest jego smakowitość. Doskonały produkt śniadaniowy musi być smaczny, ładnie pachnieć i również mieć atrakcyjną barwę.

Wydaje się, że możliwości opracowania mlecznego produktu śniadaniowego są nieograniczone. Strony internetowe, portale społecznościowe i fora dyskusyjne są pełne pomysłów, które producenci żywności mogą wykorzystać, aby swoje produkty uczynić wygodniejszymi, zdrowszymi i smaczniejszymi dla konsumentów poszukujących czegoś na idealne śniadanie. W naszych realiach są to najczęściej wygodnie zapakowane połączenia gotowych do spożycia produktów zbożowych (np. owsianych, ryżowych, na bazie kaszy manny) i napojów mlecznych, różnego typu kombinacje serków, owoców/warzyw i orzechów, jak również wysokobiałkowe mleczne napoje fermentowane, zwykle z niską ilością cukru i/lub beztłuszczowe. Poza tym oferta obejmuje energetyzujące koktajle mleczne, niejednokrotnie fortyfikowane w kluczowe witaminy i minerały.

Najnowsze dowody naukowe potwierdzają, że spożycie mleka i produktów mlecznych przyczynia się do spełnienia zaleceń żywieniowych i może chronić przed najbardziej rozpowszechnionymi niezakaźnymi chorobami cywilizacyjnymi. Po raz kolejny udowodniono, że spożycie mleka i produktów mlecznych (szczególnie tych wysokotłuszczowych) wiąże się ze zmniejszonym ryzykiem otyłości u dzieci. U dorosłych wykazano, że przyjmowanie produktów mlecznych poprawia skład ciała i ułatwia utratę wagi podczas stosowania diet z ograniczeniem energii. Ponadto, spożycie mleka i produktów mlecznych ma obojętny lub korzystny wpływ na redukcję ryzyka wystąpienia cukrzycy typu 2 i chorób sercowo-naczyniowych (w szczególności udaru mózgu). Poza tym badania potwierdzają korzystny wpływ spożycia mleka i jego przetworów na gęstość mineralną kości. W końcu spożywanie mleka i przetworów mlecznych wiąże się z ogólnym zmniejszeniem ryzyka niektórych nowotworów.

Joanna Kołodyńska

Dyrektor Marketingu Grupy Polmlek 

Ogromna większość Polaków deklaruje spożywanie śniadania w domu, przed wyjściem do pracy czy szkoły. Jak wynika z raportu „Zwyczaje śniada­niowe Polaków” z 2018 roku, 83% respondentów je śniadania, a tylko 6% omija ten posiłek. Dietetycy są zgodni, że spożywanie śniadań jest bardzo indy­widualną kwestią, uzależnioną od trybu życia, regu­larności spożywania posiłków, godzin snu. Nie ma większego znaczenia w jakim czasie od momentu pobudki zjemy śniadanie. Jednak należy pamiętać, że pierwszy posiłek daje nam zastrzyk energii na rozpo­czynający się dzień i dlatego jest ważnym elementem codziennej diety. Niejedzenie śniadań prowadzi do problemów z pokryciem zapotrzebowania na wita­miny i minerały oraz składniki odżywcze, co w kon­sekwencji może prowadzić do zaburzeń i chorób. Należy bacznie zwracać uwagę na wysyłane przez organizm sygnały. Przewlekłe zmęczenie np. może być objawem źle zbilansowanej diety. Na co więc zwrócić uwagę wybierając produkty na śniadanie, aby skomponować posiłek, który dostarczy zdrowej osobie niezbędnych substancji odżywczych? Przede wszystkim należy pamiętać aby śniadanie zawierało węglowodany, białka i tłuszcze. Doskonałym źródłem białka i tłuszczy w zdrowych proporcjach są produkty nabiałowe. Twarogi i sery żółte, masło, mleko, jogurty – to wszystko powinno znaleźć się w śniadaniowym menu. Obecnie na rynku dostępne są również pro­dukty w wygodnych opakowaniach, jednoporcjowe, ułatwiające zabieganym osobom spożycie zdrowego i smacznego posiłku. Z oferty Polmlek szczególnie polecamy owsianki na bazie jogurtu z dodatkiem owoców, jogurty z musli, oraz nowość, pyszne napo­je Polmlek Breakfast, z dodatkiem mleka lub mleczka kokosowego i płatków owsianych. W czterech sma­kach, na bazie tłoczonych lub przecierowych soków ze świeżych owoców, dostarczają zdrowej porcji witamin. Smakują doskonale, a ich aksamitna kon­systencja sprawia, że z przyjemnością sięgamy po następną porcję. To idealna śniadaniowa przekąska dla tych, którzy pierwszy posiłek konsumują w dro­dze do pracy, na szkolnej przerwie, lub po prostu nie czują potrzeby zjadania tradycyjnego śniadania i chcą je zastąpić czymś lekkim. To również propozycja dla tych, którzy lubią mieć coś zdrowego pod ręką na tzw. drugie śniadanie.

Szacuje się, że mleko i produkty mleczne zawierają do 15 niezbędnych składników odżywczych, z których każdy odgrywa rolę w utrzymaniu dobrego zdrowia przez całe życie. Od lat wiadomo, że mleko jest wartościowym surowcem do produkcji różnorodnych produktów spożywczych, właśnie ze względu na bardzo atrakcyjny skład żywieniowy. Przemysł mleczarski wykorzystując wszystkie bogactwa składu mleka może zaspokoić oczekiwania współczesnych konsumentów szukających produktów innowacyjnych. W tym należy upatrywać szansy dla branży mleczarskiej w promowaniu mleka jako składnika nowoczesnych produktów śniadaniowych.

Dominującymi składnikami mleka są woda, białko, laktoza i tłuszcz, natomiast składnikami występującymi w mniejszej ilości są składniki mineralne i witaminy.

Białka mleka są bogatym źródłem wielu substancji atrakcyjnych pod względem zdrowotnym dla ludzkiego organizmu. Przeciętnie mleko krowie zawiera 3,3% białka. Głównymi białkami występującymi w mleku są kazeina oraz białka serwatkowe (te ostatnie dostarczają organizmowi człowieka aminokwasów egzogennych). Udział kazeiny w białkach mleka wynosi ok. 80%. Jest to frakcja białkowa niezwykle ważna technologicznie w przetwórstwie mleka, ale wykazująca także funkcje biologiczne (każda micela kazeinowa służy jako nośnik wapnia w postaci amorficznego fosforanu wapnia). Z kolei zawartość białek serwatkowych w białkach mleka wynosi 20-25%. Są one składnikiem ważnym z żywieniowego i zdrowotnego punktu widzenia. Zarówno kazeina, jak i białka serwatkowe, uzupełniają się pod względem zawartości niezbędnych aminokwasów. Ogólnie rzecz ujmując, białka mleka cechują się dużą przyswajalnością oraz strawnością. W porównaniu do białka wzorcowego, ustalonego przez FAO/WHO, białka mleka odznaczają się wysoką wartością żywieniową. Białka pełnią przede wszystkim funkcję budulcową w organizmie człowieka. Wpływają na odporność organizmu, pełnią funkcję enzymatyczną regulując metabolizm całego organizmu, transportową dla wielu ważnych składników (np. tlenu), kontrolują gospodarkę kwasowo-zasadową oraz wyrównują straty azotu białkowego wynikające z funkcjonowania organizmu. Poza tym dostarczają energii przy zbyt małej podaży węglowodanów i tłuszczów.

Laktoza, czyli połączenie glukozy z galaktozą, określana jest mianem cukru mlecznego, bowiem występuje wyłącznie w mleku ssaków. Jako węglowodan jest dla ludzkiego organizmu przede wszystkim źródłem energii. Posiada niski indeks glikemiczny, co korzystnie wpływa na wydzielanie insuliny. Ma także właściwości prebiotyczne oddziałując na proces regeneracji nabłonka jelitowego oraz regulując prawidłową perystaltykę jelit. Jedna ze składowych laktozy – galaktoza – jest cukrem potrzebnym w funkcjonowaniu układu nerwowego.

Głównym składnikiem energetycznym mleka jest tłuszcz mleczny. Charakteryzuje się on wysoką wartością odżywczą, dużą strawnością i przyjemnym smakiem. Składa się na niego duża różnorodność kwasów tłuszczowych. Największą grupę stanowią nasycone kwasy tłuszczowe, szczególnie długołańcuchowe, będące ważnymi składnikami większości narządów ludzkiego organizmu. Znaczenie dla zdrowia człowieka wykazują również krótko- i średniołańcuchowe kwasy tłuszczowe. Wpływają one korzystnie na przyswajalność niektórych składników mineralnych, funkcjonowanie nabłonka przewodu pokarmowego, również mogą pozytywnie oddziaływać na redukcję stanów zapalnych w organizmie. Jednonienasycone kwasy tłuszczowe, takie jak kwas oleinowy, pozytywnie wpływają na poziom frakcji LDL cholesterolu w serum krwi i redukują gęstość krwi. Występujące naturalnie kwasy tłuszczowe trans (np. CLA i wakcenowy) mają udowodnione działanie przeciwmiażdżycowe i przeciwnowotworowe. Z kolei wielonienasycone kwasy tłuszczowe warunkują odpowiednią strukturę błon komórkowych i hormonów tkankowych; regulują wydzielanie insuliny oraz syntezę triacylogliceroli. Te walory tłuszczu mlecznego sprawiają, że nawet wysokotłuszczowe produkty mleczarskie powinny być składnikami współczesnych produktów śniadaniowych.

W odniesieniu do składników mineralnych, to najczęściej wymienianymi minerałami, dostarczanymi z produktami mlecznymi, są: wapń, magnez, fosfor, cynk i żelazo. Wapń jest podstawowym związkiem mineralnym występującym w największej ilości w mleku oraz większości jego przetworów. Jest on niezwykle istotnym składnikiem pokarmowym, ważnym dla budowy kości i zębów, jak również wielu funkcji regulatorowych. Magnez, podobnie jak wapń, bierze udział w utrzymaniu zdrowych kości, prawidłowym skurczu mięśni, funkcjonowaniu układu nerwowego, biosyntezie białek oraz wielu innych kluczowych procesach komórkowych. Fosfor, tak jak wapń, wchodzi w skład układu kostnego. Ponadto odpowiada za mineralizację zębów, jest składnikiem kwasów nukleinowych, związków wysokoenergetycznych, błon komórkowych i tkanek miękkich. Cynk wspomaga układy: odpornościowy i trawienny. Jest niezbędny w utrzymaniu płodności oraz w prawidłowym rozwoju młodych organizmów. Żelazo, jak wiadomo, jest odpowiedzialne za transport tlenu przez hemoglobinę. Poza tym uczestniczy w powstawaniu czerwonych krwinek, jest składnikiem niektórych enzymów tkankowych.

Witaminy są grupą substancji chemicznych o bardzo zróżnicowanej budowie chemicznej i funkcji w organizmie człowieka. Ich codzienne spożycie na odpowiednim poziomie jest niezwykle bardzo ważne, tym bardziej, że ludzki organizm nie potrafi sam ich syntetyzować. Stąd konieczność regularnego ich spożywania z żywnością. Okazuje się, że mleko i produkty mleczne mogą być jednym z istotnych źródeł wielu witamin w diecie. Oczywiście zawartość witamin w mleku i jego przetworach zależy od wielu czynników, szczególnie od zawartości tłuszczu, sposobu obróbki termicznej i pakowania, zastosowania procesu fermentacji czy dojrzewania, długości przechowywania końcowego produktu. Ze względu na to, w wielu przypadkach wykorzystania mleka lub przetworów mlecznych w projektowanych produktach śniadaniowych dodatkowo wykorzystuje się proces fortyfikacji, czyli wzbogacania żywności, z wykorzystaniem preparatów pojedynczych witamin lub premiksów witaminowych, a nawet mineralno-witaminowych. Wzmacnianie żywności definiuje się jako praktykę dodawania witamin i minerałów do powszechnie spożywanej żywności podczas przetwarzania, w celu zwiększenia jej wartości odżywczej. Na całym świecie i w niektórych krajach toczą się również debaty na temat skuteczności i bezpieczeństwa działań fortyfikujących żywność (czy spożywanie żywności wzbogaconej może powodować niekorzystne skutki zdrowotne ze względu na kumulowanie się tych składników odżywczych w organizmie człowieka). Jak na razie wzbogacanie żywności uznaje się za sprawdzoną, bezpieczną, a co najważniejsze, opłacalną strategię poprawy wartości żywieniowej diety współczesnych społeczeństw oraz zapobiegania i kontroli niedoborów wielu składników pokarmowych. Wydaje się, że koncepcja śniadań mlecznych i produktów śniadaniowych zawierających wybrane składniki mleka jak najbardziej pasuje do praktyki dodawania witamin i minerałów.

Analizując ofertę rynkową mleka i jego przetworów można odnieść wrażenie, że produkty śniadaniowe są asortymentem rozwijanym przez przemysł mleczarski. Mleczne produkty śniadaniowe można zaliczyć do puli tzw. przekąsek mleczarskich, czyli drobnych produktów spożywczych przeznaczonych do jednorazowego spożycia, które mogą zastąpić określony posiłek (np. śniadanie) lub mogą być spożywane między głównymi posiłkami. Wszystkie przekąski, podobnie, jak produkty śniadaniowe, cechuje łatwość użycia, a raczej spożycia. Najczęściej przekąska jest przeznaczona bezpośrednio do spożycia, tzn. nie wymaga uprzedniego przygotowania, spreparowania, w tym obróbki termicznej. Poza tym jest pakowana jednoporcjowo.

Generalnie, przekąski są produkowane w wersji słodkiej lub słonej. Do najbardziej rozpoznawanych słodkich przekąsek mlecznych należy zaliczyć serki twarożkowe i homogenizowane (oferowane w kubeczkach lub saszetkach), kanapki mleczne, batony twarogowe, wafelki i batoniki biszkoptowe z mlecznym nadzieniem, a także puddingi i gotowe do spożycia mleczne produkty owsiane, ryżowe lub na bazie kaszy manny. Można tu przypisać również różnego rodzaju mleczne napoje fermentowane, koktajle, szejki i lody. Do najpopularniejszych słonych przekąsek mlecznych należą m.in. mini wędzone serki, faruki i paluszki serowe.

Współcześni konsumenci zaczęli już przywiązywać wagę do wpływu produkcji żywności na środowisko, a także warunki życiowe zwierząt. Bez wątpienia degradacja środowiska, zmiany klimatu i dobrostan zwierząt zmieniają nawyki żywieniowe. Zapewne również mają lub wkrótce będą mieć, wpływ na oczekiwania konsumentów odnośnie do mlecznych produktów śniadaniowych. Pojawiają się nowe sposoby konsumpcji i nowe diety. Zjawiska te wymuszają na producentach dostosowanie się do obecnych trendów, na przykład poprzez nieużywanie dodatków do żywności, składników GMO i wprowadzanie opakowań podlegających recyklingowi. Ponadto, konsumenci oczekują na opakowaniach informacji prostych w przekazie, co już znajduje odzwierciedlenie we wdrażanej koncepcji znakowania żywności systemem Nutrii Score, który ma być pierwszym krokiem w kierunku przekazywania jasnych informacji o żywności, bardzo wizualnym i łatwym do zrozumienia. System Nutri-Score został opracowany przez ekspertów specjalizujących się w epidemiologii żywieniowej. Prawdopodobnie, w przypadku produktów śniadaniowych, nabywanych według reguły „chwytaj i wyjdź”, system „Nutri-Score” znajdzie wielu zwolenników.

Również fani koncepcji „jedz to, co jest potrzebne i nie marnuj żywności, aby tym sposobem mniej negatywnie oddziaływać na naszą planetę” odkryją walory produktów śniadaniowych. Eksperci uważają, że dobrze zaprojektowane śniadania mleczne mogą znaleźć swoje stałe miejsce w zrównoważonej zdrowej diecie. Zgodnie z definicją FAO zrównoważona dieta ma niski wpływ na środowisko, chroni i szanuje bioróżnorodność i wszelkie ekosystemy, przyczynia się do bezpieczeństwa żywnościowego i zdrowego życia, jest sprawiedliwie dostępna, przystępna cenowo, akceptowana kulturowo, zarówno dla obecnych, jak i przyszłych pokoleń. Przy jednoczesnej optymalizacji zasobów naturalnych i ludzkich zrównoważona zdrowa dieta niesie w sobie odpowiednie wartości odżywcze i zdrowotne. Takie mogą i powinny być śniadania mleczne!