Sery kozie: Przodek wszystkich serów

Mleko kozie było prawdopodobnie pierwszym mlekiem, które służyło ludzkiej diecie. Wartość terapeutyczna mleka koziego była już znana w czasach starożytnych. Hipokrates i Paracelsus wskazywali na jego dobroczynny wpływ i przeciwdziałanie różnym chorobom. Kozie mleko i produkty z niego wykonane mają szczególne cechy, które czynią je szczególnie interesującymi dla alergików.

Wartość odżywcza mleka koziego

Mleko kozie i krowie znacznie różnią się strukturą białka i tłuszczu. Ze względu na inną strukturę białka, mleko kozie jest na ogół lepiej tolerowane przez osoby z istniejącą alergią na białko mleka krowiego. Mleko kozie jest odpowiedniejsze dla osób z problemami żołądkowymi.

Co ciekawe w mleku kozim, podobnie jak w mleku kobiecym występuje tauryna, która jest produktem degradacji aminokwasu cysteiny i metioniny. W mleku krowim występuje ona tylko w niewielkiej ilości, a odgrywa ważną rolę w obszarze neuroprzekaźników (siatkówka oka, serce i mięśnie).

Zawartość tłuszczu w mleku kozim jest nieznacznie większa, w porównaniu z mlekiem krowim. Większy odsetek średniołańcuchowych kwasów tłuszczowych (18% w porównaniu do 10,6% mleka krowiego) stanowi też o lepszej strawności mleka koziego. Średniołańcuchowe kwasy tłuszczowe mogą szybko dostarczać energii i obniżać poziom cholesterolu w surowicy. Wyższy odsetek średniołańcuchowych kwasów tłuszczowych w mleku kozim z pewnością ma pozytywny wpływ na strawność tłuszczu z mleka koziego, podobnie jak wysoka zawartość małych kuleczek tłuszczowych.

Mleko kozie zawiera więcej kwasu linolowego (w porównaniu z mlekiem krowim), przy czym zawartość tego kwasu jest w dużym stopniu zależna od karmienia zwierząt. Forma hodowli i karmienia kóz ma bezpośredni wpływ na mleko. Kwas linolowy, jako niezbędny kwas tłuszczowy, odgrywa ważną rolę w tworzeniu strukturalnych lipidów w tkankach. Tak więc, wysoki odsetek kwasów tłuszczowych przemawia za mlekiem kozim.

Grzegorz Mech

Business Development Manager w Panelu GfK

Sery z mleka koziego kupuje 18% pol­skich gospodarstw domowych (prawie 2,5 mln gospodarstw). Liczba gospo­darstw domowych, które kupiły takie produkty wzrosła o ponad 1 punkt procentowy (pp.)., co oznacza ok. 137 tys. nowych nabywców w stosunku do analogicznego okresu rok wcześniej. Kupiliśmy ponad 1,8 tys. ton serów kozich wydając na nie ponad 76,1 mln złotych. Przeciętnie każde z gospodarstw domo­wych kupuje 0,7 kg serów z mleka koziego rocznie. Jed­norazowy zakup to ok. 0,2 kg i wydatek ponad 9 złotych. Najpopularniejszym segmentem serów kozich w zaku­pach gospodarstw domowych są sery świeże – twarogi (ponad 9,5% gospodarstw domowych), a w drugiej kolejności sery twarde (7,3%) i serki do smarowania (5,5%). Wolumenowo twarogi stanowią ponad 36%, sery twarde nieco ponad 30%, a serki do smarowania 20% zakupów kategorii. Najważniejszym kanałem dys­trybucji są dyskonty, których udział w zakupach katego­rii wynosi blisko 56% w ujęciu wolumenowym. Kolejne miejsca zajmują hipermarkety i supermarkety.

Mleko kozie jest bogate w wapń, fosfor, magnez, potas i selen, które mają ogromne znaczenie odżywcze. Są one ważne dla budowy kości i zębów, krzepnięcia krwi, odgrywają rolę w funkcjonowaniu układu nerwowego, budowie ścian komórkowych, zaopatrują komórki w energię, pełnią rolę w pracy mięśni.

Spośród witamin mleko kozie zawiera A, D, B1, B2, niacynę i witaminę C. Są one ważne dla wzroku, procesu wzrostu, funkcji układu odpornościowego, wchłaniania wapnia i fosforanów z jelit, mineralizacji kości, aktywności metabolicznej i podstawowych funkcji w metabolizmie energetycznym wszystkich komórek ciała, a także gojenia się ran.

Ponieważ kozy przekształcają ß-karoten (prowitaminę) w witaminę A, mleko kozie jest bogate w tę witaminę, a ser z niego wytwarzany jest zawsze bielszy niż produkty z mleka krowiego. Porównanie składu mleka koziego, krowiego i owczego przedstawiono w tabeli.

Podsumowując: mleko kozie jest bogate w łatwo przyswajalne białko. Dla wielu alergii pokarmowych, nietolerancji mleka krowiego, wielu chorób skóry, żołądka, jelit i płuc, mleko kozie jest dobrą alternatywą w porównaniu do mleka krowiego. Mleko kozie jest łatwiejsze do strawienia, ma lepszą strukturę tłuszczu i białka oraz wiele innych cennych białek, a także minerałów i witamin.

Krótka historia koziego sera

Koza była jednym z pierwszych udomowionych zwierząt, a pierwsze sery z mleka koziego pochodzą z 7000 r. p.n.e. Mleko kozie było wówczas transportowane w pojemnikach wykonanych z żołądka niektórych zwierząt. W średniowieczu człowiek odkrył, że podpuszczka (enzym naturalnie obecny w żołądku) umożliwia ścięcie się mleka. W starożytnym Egipcie tylko kapłani znali magiczną formułę do produkcji koziego sera. Wytwarzaniem sera koziego interesowali się też Rzymianie. Spożywali go na surowo lub z oliwą z oliwek i białym winem. Rzymianie wymyślili również prasę do sera. Ser kozi był uważany w Cesarstwie Rzymskim za wytworny produkt luksusowy. Z czasem stał się podstawą słonych i słodkich potraw. W 77 r. p.n.e. istniało już co najmniej trzynaście gatunków sera koziego. W średniowieczu kozi ser był tak popularny, że stał się kartą przetargową dla pielgrzymów na ścieżkach do Santiago de Compostella.

Południe Europy pachnie kozim serem

Obecnie, we Francji, czyli kraju o bardzo bogatej tradycji produkcji sera koziego, istnieje ponad 120 rodzajów serów kozich o różnych kształtach i smakach, z których 11 należy do tak zwanych serów AOC. Francja jest numerem 1. wśród europejskich producentów serów z mleka koziego. Są one formowane w różne kształty, co dodatkowo przyciąga konsumentów. Sery są dostępne jako piramidy, rolki, stożki itd. W zależności od stopnia dojrzałości, większość odmian jest pokryta szlachetną pleśnią lub zapylana biowęglem. We Francji ser kozi odgrywa ważną rolę i ma szczególne znaczenie regionalne.

Inne kraje, oprócz Francji, również znają i doceniają sery wytwarzane z mleka koziego, głównie kraje znad Morza Śródziemnego. Włochy, Hiszpania, Grecja i Turcja należą do producentów serów kozich o bogatej historii.

Ser kozi produkowany jest głównie z czystego mleka koziego (w smaku nieco bardziej intensywny niż z mleka krowiego i ma zawartość tłuszczu od 2,7% do 3,5%) z co najmniej 45% zawartością tłuszczu w suchej masie. Nazywany jest wówczas „czystym”: „chèvre”. Jeśli dodaje się do niego mleko krowie lub owcze nazywany jest „mi-chèvre”, wówczas zawartość mleka koziego wynosi od 25% do 50%. Podobnie jak w odniesieniu do serów z mleka krowiego, istnieje podział serów kozich na: ser śmietankowy, ser miękki, ser półtwardy i ser twardy.

Ser kozi jest produkowany w Austrii, Szwajcarii, Holandii, Niemczech, a także w Polsce.

W Polsce mleko kozie do wyrobu serów pochodzi przede wszystkim z małych gospodarstw rolnych. Natomiast wśród obcych specjałów najczęściej na polskim rynku spotyka się sery kozie wyrabiane właśnie we Francji. Są to sery miękkie z porostem pleśniowym oraz twarde, które najczęściej pochodzą z rejonów górskich. Bardziej znane francuskie sery kozie to: Saint-Maure, Valençay i Selles-sur-Cher oraz pochodzące z regionu Quercy Rocamadour, Crottin de Chavignol i Cabécou. Słonawy i nieco orzechowy w smaku Saint-Maure de Touraine to miękki ser w formie rolady porośnięty błękitnoszarą pleśnią. Intensywny w smaku ser Crottin de Chavignol AOC to dojrzały, zwarty i raczej suchy wyrób. Najczęściej wykorzystywany jako samodzielna przekąska, z dodatkiem octu winnego.

Jak spożywać ser kozi?

Ser kozi można spożywać na każdym etapie jego dojrzewania: świeży, półdojrzały, dojrzały (okres dojrzewania: od 2 tygodni do 3 miesięcy). W zależności od wieku, pochodzenia i proporcji mleka koziego i krowiego, kozi ser może smakować bardzo różnie. Paleta aromatów waha się od łagodnego do pikantnego. Zasadniczo, im młodszy jest ser, tym łagodniejszy w smaku. Świeży jest w smaku łagodny, w miarę dojrzewania staje się coraz pikantniejszy. Młody i miękki ser kozi jest idealny jako pasta do chrupiącej bagietki lub jako dodatek do sałatek. Mocniejsze odmiany można na krótko zapiekać, aby łatwo stały się płynne w środku. We Francji sery kozie chętnie spożywa się z sałatkami z zielonych sałat. Połączenie koziego sera ze świeżymi owocami i orzechami ma również tradycję kulinarną wśród Francuzów.

Odpowiednio zapakowany ser kozi w papier lub folię klejącą należy przechowywać w lodówce przez około cztery do pięciu dni.

Zalety koziego sera

• jest łatwo strawny:

  dzięki krótkołańcuchowym kwasom tłuszczowym kozi ser poleca się osobom z wrażliwym żołądkiem. Zwykle jest lepiej tolerowany niż sery z mleka krowiego.

• dostarcza dużo białka:

  polecany jest sportowcom i fanom fitnesu, gdyż w zależności od odmiany dostarcza od 20% białek na 100 gramów produktu.

• wzmacnia kości:

  kozi ser zawiera dużą porcję mieszanki mineralnej, która odgrywa kluczową rolę w tworzeniu mocnych i silnych kości i może zapobiec osteoporozie. W 100 g sera znajduje się około 400 mg wapnia i 400 mg fosforu.

• prawie nie zawiera laktozy:

  

  kozi ser można również polecać osobom z nietolerancją laktozy. Średnio w 100 g jest tylko około 0,1 g laktozy.

• wzmacnia widzenie:

  dla dobrego widzenia, zwłaszcza w ciemności, ważna jest odpowiednia podaż witaminy A. Kozi ser jest w sam raz, ponieważ 100 g zapewnia już około jednej trzeciej dziennego zapotrzebowania na prowitaminę A (beta-karotenu).

• zapewnia dobre tłuszcze:

  kozi ser ma „zdrowy” tłuszcz, który składa się z prawie 50% nienasyconych kwasów tłuszczowych.

Magdalena Wilgatek

Business Development w CMR

Sprzedaż serów białych re­gionalnych kozich i owczych w sklepach małoformatowych do 300 m2 rok do roku spadła wolumenowo o blisko 20% w pierwszym półroczu roku 2021 w porównaniu do analo­gicznego okresu roku poprzedniego. Do czołowych producentów w tej kategorii w małych sklepach na­leżą Mleczarnia Turek, Savencia, Agro-Danmis. Ci trzej producenci skupiają łącznie ponad 80% udziałów wartościowych w tym kanale dystrybucji. Najpopular­niejszym wariantem w pierwszym półroczu 2021 r. był ser kozi naturalny Chavroux (Mleczarnia Turek) w kub­ku 150 g. Sery kozie i owcze to nadal bardzo rzadko dostępne produkty w małych sklepach.

Z badań naukowych

Mleko kozie, jako surowiec do produkcji twarogów, różni się od mleka krowiego, ponieważ skrzep kazeinowy z tego mleka jest bardzo delikatny i mało zwięzły oraz łatwo rozpylający się. Cechy te mogą wpływać na niższą wydajność serów z mleka koziego oraz powodować straty składników suchej masy, głównie białka. Sery twarogowe, ze względu na ich technologię produkcji, cechują się skromniejszą zawartością wapnia, w porównaniu do serów podpuszczkowych. Można jednak zwiększyć poziom wapnia w twarogach dzięki modyfikacji procesu technologicznego albo zastosowaniu do wzbogacania związków mineralnych. Metoda wapniowo-termicznej koagulacji pozwala na zwiększenie stopnia wykorzystania białka w serach twarogowych. Polega ona na dodaniu do mleka związków wapniowych i poddaniu go wysokiej pasteryzacji oraz koagulacji białek metodą kwasową. Procesy interakcji białek z udziałem wapnia przebiegające w tej metodzie mogą kształtować stopień retencji składników mleka do twarogów i wpływać na ich właściwości fizykochemiczne, sensoryczne oraz wartość odżywczą. Badania przeprowadzone przez M. Pawlos (2021) jednoznacznie wskazały, iż surowe mleko kozie pozyskane w sezonie wiosenno-letnim istotnie różniło się pod względem jakości cytologicznej i mikrobiologicznej oraz składu chemicznego, w tym mikro- i makroelementów, od mleka z sezonu jesiennego. Bogatszym źródłem składników suchej masy okazało się mleko jesienne, co potwierdza wpływ sezonu produkcji na jakość mleka. We wspomnianym badaniu udowodniono, iż sezon produkcji mleka oraz dodatek chlorku, cytrynianu, glukonianu, mleczanu i węglanu wapnia wpłynęły na wzrost twardości żelu kwasowego oraz twarogów kozich. Wraz ze zwiększaniem dawki wapnia w postaci wszystkich związków, zaobserwowano tendencję wzrostu sprężystości żelu mleka fermentowanego. Natomiast w przypadku twarogów z diglicynianem stwierdzono gorszą zdolność do odzyskiwania kształtu. Twarogi kontrolne z sezonu jesiennego charakteryzowały się wyższym poziomem retencji białka i zawartością tłuszczu oraz większym wydatkiem, w porównaniu do twarogów wiosenno-letnich. Większa zawartość mikro- i makroelementów w mleku kozim jesiennym skutkowała istotnie wyższym poziomem związków mineralnych w twarogach z sezonu jesiennego, w porównaniu do sezonu wiosenno-letniego. Dodatek do mleka koziego glukonianu wapnia najintensywniej zwiększał wydatek twarogów, przede wszystkim w porównaniu z twarogami kontrolnymi. Wykazano ponadto korzystny wpływ dodatku chlorku i cytrynianu wapnia na poziom retencji białka z mleka do twarogu. Wprowadzenie do mleka koziego coraz większych dawek wapnia w postaci wszystkich badanych związków wapnia przyczyniło się do zwiększenia zawartości tłuszczu w twarogach. Oceny organoleptyczne twarogów kontrolnych oraz z dodatkiem wapnia w ocenie konsumenckiej zawierały tylko noty doskonałe i bardzo dobre. Nie wykazano zaś ocen dobrych, dostatecznych i złych, co potwierdza korzyści wykorzystania tych związków w produkcji kozich twarogów. Wyższa zawartość wapnia i fosforu w mleku kozim jesiennym skutkowała wyższym poziomem tych makroelementów w twarogach z sezonu jesiennego, w porównaniu do sezonu wiosenno-letniego (Pawlos 2021).