Łańcuch chłodniczy: Łańcuch chłodniczy cz. 1: napoje

Specyfika produktów wytwarzanych z mleka sprawia, że określamy je jako nietrwałe. W tej grupie znajdują się mleczne produkty fermentowane, do których zaliczyć możemy m.in. jogurty, kefiry, mleko acidofilne czy kumys. W produktach nietrwałych toczą się naturalne procesy biochemiczne, które spowolnić możemy poprzez obniżenie ich temperatury do około 4-5°C. Konieczne jest zachowanie obniżonej temperatury na każdym etapie przechowywania, transportu i dystrybucji tych produktów. Wymagania prawne narzucają obowiązek utrzymania tzw. „łańcucha chłodniczego” na wszystkich etapach – od pozyskania surowca do momentu dostarczenia produktu finalnego klientowi. Konsumenci zaś bezwzględnie wymagają odpowiedniej jakości i bezpieczeństwa kupowanej żywności, a zachowanie łańcucha chłodniczego pozwala na spełnienie tych wymagań.

Nieodpowiednie utrzymanie temperatury produktów mleczarskich wskazywane jest jako jedno z głównych przyczyn ponoszonych strat. Przerwanie łańcucha chłodniczego na którymkolwiek z jego etapów może doprowadzić do powstawania zmian mikrobiologicznych i sensorycznych w produkcie. Mleczne produkty fermentowane stanowią doskonałe podłoże do rozwoju drobnoustrojów, w tym tych chorobotwórczych, niebezpiecznych dla zdrowia człowieka. Najczęściej występującymi szkodliwymi mikroorganizmami są bakterie z rodzaju Pseudomonas, Bacillus i Streptococcus, a także drożdże i pleśnie. Dodatkowo produkty te zawierają mikroflorę, dzięki której prowadzony był proces fermentacji, w której skład wchodzą m.in. drobnoustroje z rodzaju Lactobacillus, Lactococcus i Leuconostoc. Drobnoustroje te w momencie podwyższenia temperatury zaczynają wytwarzać kwas mlekowy, który w nadmiarze prowadzi do przekwaszania produktu. Nieodpowiednia temperatura przechowywania mlecznych produktów fermentowanych prowadzi nie tylko do ich przekwaszenia, ale również do zmiany ich konsystencji, a nawet całkowitego zepsucia. W ten sposób zmienione produkty nie tylko nie są bezpieczne dla konsumentów, ale również są dla nich nieatrakcyjne.

Przechowywanie w centrach dystrybucji

Odpowiednio zapakowane i zabezpieczone produkty na paletach trafiają do magazynów dystrybucyjnych. Należy zadbać, aby wszystkie pomieszczenia magazynowe były czyste i wyposażone w urządzenia chłodnicze zapewniające temperaturę minimum poniżej 8°C (optymalnie 4-5°C). Najczęściej są to pomieszczenia z kontrolowaną atmosferą, a więc istotne jest dbanie o regularne serwisowanie instalacji chłodzących oraz stałe monitorowanie temperatury przy użyciu wystandaryzowanych termometrów. Bardzo istotne jest również odpowiednie zarządzanie produktem zgodnie z zasadą FIFO (ang. First In, First Out) – pierwsze weszło, pierwsze wyszło, w celu zapobiegania zaleganiu produktów i ich przeterminowaniu się.

Z centrów dystrybucyjnych towary są transportowane do jednostek handlowych. Moment załadunku i rozładunku towarów to czas, w którym dopuszcza się chwilowe przerwanie łańcucha chłodniczego. Należy jednak pamiętać, aby czas ten skracać do niezbędnego minimum tak, aby zapobiegać zapoczątkowaniu zmian biochemicznych w produktach.

Transport

Proces transportu uważany jest za jeden z najważniejszych elementów łańcucha chłodniczego. Wymagania dotyczące temperatury w jakiej należy przewozić określone produkty spożywcze, klasyfikacji pojazdów do przewozu żywności oraz metod badań i znakowania pojazdów do przewozu żywności są regulowane prawnie. Transport produktów mleczarskich ze względu na ich specyfikę odbywa się głównie z wykorzystaniem samochodów ciężarowych wyposażonych w aparaturę kontrolno-pomiarową, izolacje lub agregaty chłodnicze, które zapewniają przewóz w kontrolowanych temperaturach. Wykorzystuje się urządzenie chłodnicze napędzane silnikiem pojazdu i odrębnym napędem. Konieczne jest spełnienie wysokich wymagań technicznych dotyczących urządzeń chłodniczych, ze względu na zmieniające się warunki pogodowe. Czas przewozu produktów powinien być możliwie jak najkrótszy – konieczne jest odpowiednie planowanie transportu i racjonalizacja tras. W przypadku transportu towarów na większe odległości należy wyposażać samochody w dodatkowe systemy monitoringu warunków panujących w chłodni i cyrkulacji powietrza.

Należy zadbać o odpowiednie dobranie środka transportu do przewożonej ilości towaru, a sam towar odpowiednio załadować, rozmieścić i zabezpieczyć tak, aby zapewnić mu bezpieczeństwo i zapobiegać uszkodzeniom opakowań. Zarówno same samochody, jak i urządzenia chłodnicze powinny podlegać regularnym kontrolom i pracom serwisowym. Powinny być wyposażone w skalibrowane i wzorcowane termometry. Takie działania zminimalizują ryzyko awarii środka transportu lub instalacji chłodzącej do minimum. Dodatkowo sama komora transportowa powinna być czysta i przygotowana do załadowania towaru, powinna posiadać rejestr ładunków i odbiorców oraz harmonogram czyszczenia i dezynfekcji.

Przechowywanie w placówkach handlowych

Końcowym etapem łańcucha chłodniczego jest zachowanie odpowiedniej temperatury przechowywania produktów w sklepach, zanim trafią one finalnie do koszyków konsumentów. W jednostkach handlowych mleczne produkty fermentowane są zazwyczaj przechowywane w temperaturze poniżej 10°C. Bardzo istotne jest właściwe zarządzanie zamówieniami oraz zapasami. Zamawianie przez sklep zbyt dużej ilości towarów, którym nie są w stanie zapewnić warunków chłodniczych zaraz po dostarczeniu do jednostki, może być przyczyną zbyt długiego przechowywania ich w temperaturze otoczenia, a w konsekwencji ich psucia i strat finansowych. Problem ten najczęściej dotyczy mniejszych sklepów, z ograniczoną przestrzenią magazynową, jednak również w przypadku dużych marketów możemy spotkać się z widokiem palet zalegających w miejscu wyładunku towaru z urządzeń transportowych.

Często przyczyną nieumieszczania produktów w warunkach chłodniczych od razu po ich dostarczeniu do jednostki handlowej jest brak wystarczającej liczby pracowników. Grafik należy planować tak, aby w momencie dostaw zapewnić odpowiednie zabezpieczenie pracownicze. Problemem może być również niewystarczająca wiedza pracowników na temat konsekwencji niezachowywania łańcucha chłodniczego produktów mleczarskich. Należy zadbać o odpowiednie przeszkolenie personelu, a także ustalanie procedur działania i postępowania z produktami szybko psującymi się.

Każda firma, aby zapobiegać stratom towaru, a co za tym idzie stratom finansowym, powinna dokonać wszelkich starań dla zachowania łańcucha chłodniczego w całym procesie obrotu i dystrybucji mlecznych produktów fermentowanych. Podejmowanie konkretnych działań w tym kierunku pozwala na dostarczenie konsumentom produktów bezpiecznych i pełnowartościowych, o wysokiej jakości. Podjęcie odpowiednich działań zapobiegawczych zaowocuje ograniczeniem do minimum częstotliwości powstawania awarii sprzętu i zdarzeń mogących wpłynąć na wartość oferowanych produktów, a także wizerunek producenta oraz dystrybutorów.

Wady napojów fermentowanych tj. zmieniony smak, zapach i rozrzedzenie skrzepu (np. w produktach typu jogurt) mogą dawać najbardziej namacalną podstawę do reklamacji. Dodatkowo przebywanie tego typu wyrobów poza warunkami chłodniczymi prowadzi do zmniejszenia ich wartości odżywczych – rozkładu witamin i składników mineralnych. Zachowanie łańcucha chłodniczego na etapie transportu i dystrybucji mlecznych produktów fermentowanych pozwoli zachować wysoką jakość i ograniczenie strat. Konieczne jest zapewnienie odpowiednich warunków od momentu opuszczenia bram zakładu przetwórczego, poprzez przechowywanie w centrach dystrybucyjnych i wszystkie etapy transportu (wraz z procesem załadunku i rozładunku), aż po przyjmowanie i przechowywanie towaru w jednostkach handlowych.

Konieczne jest racjonalizowanie składanych zamówień i dostosowywanie ich do możliwości danej jednostki handlowej. Dodatkowo również na terenie sklepu często można zaobserwować stojące palety z produktami, które przez zbyt długi okres czasu oczekują na ulokowanie w lodówkach. Kolejną przyczyną strat produktów mleczarskich są awarie lodówek i lad chłodniczych. Stąd należy dbać o ich stałą kontrolę i regularne serwisowanie. Konieczna jest również kontrola domykania urządzeń chłodniczych przez klientów. Ich niedomykanie może skutkować zmianami temperatury i zapoczątkowaniem nieodwracalnych zmian w produktach.