Napoje fermentowane: Smak tradycyjnych napojów

Panujący trend powrotu do produktów regionalnych/lokalnych, do dawnych smaków i wartości zdrowotnych stanowi korzystną przesłankę dla takich produktów jak zsiadłe mleko, chłodniki i mleko acidofilne. Wymienione produkty fermentowane należą do segmentu wyrobów sezonowych i największą popularnością cieszą się w okresie letnim.

Zsiadłe mleko

Według niektórych badaczy zsiadłe mleko jest zdrowsze i bardziej odżywcze od mleka świeżego, stanowiąc doskonałe źródło witamin z grupy B (w tym wit. B12), które powstają w procesie jego fermentacji. Podaje się, że niektóre produkty mleczne cechują się wyższym poziomem kwasu foliowego, niacyny, biotyny, kwasu pantotenowego niż świeże mleko, co uwarunkowane jest aktywnością metaboliczną mikroorganizmów fermentacji mlekowej. Produkty fermentowane, w tym mleko ukwaszane odznaczają się wysoką strawnością i są źródłem łatwo przyswajalnego wapnia, fosforu i potasu.

Z jednej strony proces fermentacji surowego mleka stanowi skuteczny sposób na zachowanie właściwości odżywczych produktu, z drugiej jednak strony brak zastosowanej obróbki termicznej powoduje, że uzyskane mleko zsiadłe należy do łatwo psującej się żywności. W procesie ukwaszania mleka biorą udział bakterie fermentacji mlekowej, których aktywność prowadzi do wytworzenia kwasu mlekowego. Niektóre z tych bakterii podczas procesu fermentacji wpływają na wytwarzanie dodatkowo kwasu octowego, etanolu, dwutlenku węgla, diacetylu, dzięki którym produkty mleczne mają charakterystyczny zapach, smak i wygląd, a ponadto wpływają na poprawę funkcji fizjologicznych organizmu człowieka. Bakterie fermentacji mlekowej, ze względu na właściwości hamujące wzrost niektórych bakterii, wykorzystuje się też do utrwalania żywności. Czystość mikrobiologiczna zsiadłego mleka w znacznym stopniu uzależniona jest od czystości surowca wykorzystanego do jego produkcji. Skład chemiczny zsiadłego mleka stanowi dobrą podstawę do rozwoju różnych grup mikroorganizmów, których ilość i rodzaj uzależnione są m.in. od higieny personelu, stanu higienicznego naczyń i urządzeń wykorzystywanych podczas udoju mleka, warunków otoczenia, temperatury i czasu przetrzymywania mleka do chwili jego przetworzenia. Bakterie obecne w mleku surowym podczas jego ukwaszania mogą nadal się rozwijać i negatywnie wpływać na produkt, a ich wzrost stanowi zagrożenie dla zdrowia konsumenta (Kukułowicz, 2017).

Małgorzata Cebelińska

Dyrektor Handlu Mlekpol (SM)

Tradycyjne napoje fermentowa­ne jak jogurt, kefir i maślanka z każdym rokiem cieszą się coraz większym zainteresowaniem. Mimo rosnącej świadomości na temat walorów zdrowotnych tych produktów obserwu­jemy, że jest to kategoria, którą zainteresowanie silnie wzrasta wraz z pierwszymi ciepłymi promykami słońca. Dlatego Mlekpol uatrakcyjnia wciąż swoją ofertę o różne rodzaje opakowań począwszy od kubków, butelek i kar­tonów oraz pojemności od najmniejszej łyżeczkowej 150 g poprzez wygodne opakowania „on the go” 360 i 400 ml oraz rodzinne 1 l. Na wiosnę wznawiamy pro­dukcję chłodnika, który w tym czasie cieszy się dużym zainteresowaniem konsumentów.

Konsumenci coraz chętniej sięgają po tradycyjne natu­ralne napoje fermentowane. Jednym z takich produktów jest dobrze znana konsumentom Maślanka Mrągowska. Polacy są coraz bardziej świadomi i zwracają uwagę na zawarte w produktach składniki korzystnie wpływające na zdrowie. W okresie letnim dużą popularność zyskują również maślanki smakowe takie jak Maślanka Mrągow­ska truskawkowa, owoce leśne czy cytrynowa. Kefir rów­nież wpisuje się w te trendy, ponieważ jest tradycyjnym znanym od pokoleń napojem fermentowanym, zawie­rającym cenne wartości odżywcze. Polacy znają nasze marki i produkty, doceniają ich wysoką jakość i natural­ny sposób wytwarzania na bazie mleka pochodzącego od polskich dostawców. Dlatego rynek tych produktów jest ugruntowany i wciąż sukcesywnie się rozwija. Na­poje fermentowane należą do grupy produktów, które swoich miłośników znajdują we wszystkich grupach wiekowych, również wśród młodych konsumentów. Zwiększająca się świadomość dotycząca wpływu diety na zdrowie, ale również chęć powrotu do tradycji spra­wia, że coraz częściej decydują się na zakup nie tylko maślanki czy kefiru, ale także produktów spełniających funkcję gotowych posiłków, takich jak mleko zsiadłe czy chłodnik zwłaszcza w okresie letnim.

Chłodniki

Chłodnik to znana w kuchni polskiej zupa na bazie napojów fermentowanych, którą podaje się na zimno, zwykle poniżej temperatury pokojowej (poniżej 14°C). Oprócz zsiadłego mleka lub kefiru, które najczęściej tworzą bazę chłodnika mają w swym składzie zmiksowane lub poszatkowane warzywa bądź owoce. Najbardziej znanym w Polsce chłodnikiem jest litewski, którego podstawę stanowi ugotowana botwina zmieszana ze zsiadłym mlekiem bądź kwaśną śmietaną i z dodatkami, tj. surowym ogórkiem, koperkiem, jajkiem na twardo.

Joanna Kołodyńska

Dyrektor Marketingu Grupy Polmlek

Wiosna w pełni, pora więc na lżejszą dietę i korzystanie z do­brodziejstw natury. Polmlek w swojej ofercie ma naturalne, tradycyjne produkty fermento­wane, teraz również w wersji eko. Kefiry i maślanki to naturalne probiotyki, mające bardzo dobroczynny wpływ na odporność organizmu. Korzystnie od­działują na mikroflorę bakteryjną zasiedlającą układ pokarmowy człowieka. W przypadku produktów fermentowanych należy pamiętać o dobroczynnym działaniu lecytyny, która jest zawarta w maślance, a która wspiera prawidłowe działanie układu nerwo­wego i poprawia pamięć. W procesie fermentacji na­turalnemu rozkładowi ulega cukier mleczny – laktoza, dlatego produkty fermentowane są bezpiecznym źró­dłem łatwo przyswajalnego białka i wapnia również dla osób nietolerujących laktozy. Są lekkostrawne, wspomagają perystaltykę jelit, a regularne spożywa­nie pomaga zapobiegać nowotworom jelita grubego. Przeciwdziałają miażdżycy, dzięki mikroorganizmom, które przyczyniają się do pochłaniania i rozkładania cholesterolu. Produkty fermentowane w większości mają niską zawartość tłuszczu. Jednym słowem - samo zdrowie. Seria Eko wyróżnia się pochodzeniem surowca. Mleko z ekologicznych gospodarstw, gdzie szczególną uwagę przywiązuje się do dobrostanu zwierząt, naturalnego rytmu życia, zdrowej paszy bez GMO, oznakowane jest unijnym certyfikatem rolnictwa ekologicznego tzw. Eurolistkiem. Kupując produkty eko masz gwarancję najwyższej dbałości i poszanowania natury na każdym etapie produkcji. Dodatkowo nasze produkty ekologiczne wspierane są kampanią w TV oraz interecie. Kefiry i Maślanki Polm­lek dostępne są zarówno w butelkach i kubkach PET jak i w kartonach 1 l.

Mleko acidofilne

Mleko acidofilne było znane już od początku XX wieku, kiedy to naukowcy, m.in. Ilija Miecznikow, rozważali korzystny wpływ tego napoju na zdrowie człowieka. Mleko acidofilne to napój uzyskany w wyniku fermentacji przeprowadzonej dzięki mikroflorze o właściwościach probiotycznych, tj. Bifidobacterium sp. (naturalna flora jelita grubego) i/lub Lactobacillus acidophilus (naturalna flora jelita cienkiego). Zawartość Bifidobacterium sp. nie powinna być niższa niż 106 j.t.k./ml w ostatnim dniu przydatności do spożycia, a Lactobacillus acidophilus 107 j.t.k./ml. Według Polskiej Normy mleko acidofilne jest to napój z mleka pasteryzowanego, normalizowanego bądź odtłuszczonego, ukwaszonego zakwasem czystych kultur Lactobacillus acidophilus, z dodatkiem lub bez dodatku cukru.

Mleko acidofilne cechuje się intensywnym smakiem kwasu mlekowego i słabym aromatem, gdyż mikroorganizmy wykorzystywane do produkcji mleka acidofilnego są bakteriami homofermentatywnymi, niewytwarzającymi substancji aromatycznych, mających zdolność do silnego ukwaszania mleka. Skrzep mleka acidofilnego jest równy, zwarty, ewentualnie lekko ciągliwy (Kudełka, 2005).

Badania naukowe (Farag i inni, 2020) wskazują dowody na korzyści zdrowotne wynikające ze spożycia mleka acidofilnego, w tym kontrolowanie poziomu cholesterolu w surowicy, zapobieganie infekcjom patogenów jelitowych, działanie chemioterapeutyczne, w szczególności przeciw rakowi okrężnicy; zwiększenie trawienia laktozy u pacjentów z nietolerancją laktozy, działanie przeciwzapalne w zespole jelita drażliwego, równoważenie mikrobiomu jelitowego, wzmacnianie układu odpornościowego oraz zwiększanie wchłaniania minerałów i witamin.

Ryszard Pizior

Prezes Zarządu spółdzielni Włoszczowa (OSM)

W ostatnich latach zauważalny jest znaczny wzrost spożycia mlek fermentowanych, szczególnie kefirów, maślanek i jogurtów pitnych. Produkty te rewelacyjnie gaszą pragnienie, a przy tym dostarczają organizmowi niezbędne składniki odżywcze.

Według danych statystycznych produkcja jogurtów naturalnych i innych rodzajów sfermentowanego lub zakwaszonego mleka bądź śmietany systematycznie rośnie. Dominujący udział w tej grupie produktów mają jogurty smakowe, których udział ilościowy w całej ka­tegorii wynosi około 82%. Pod względem wartościo­wym udział jogurtów smakowych w całej kategorii jest większy i wynosi około 85%. Najpopularniejsze smaki to truskawkowy, brzoskwiniowy i morelowy. Pod względem dystrybucji największy udział w sprzedaży jogurtów mają super- i hipermarkety z łącznym udziałem około 70%. Po­zostałe 30% przypada na tradycyjne sklepy spożywcze. Pod względem opakowania dominują dwa opakowania 300 g i 400 g – około 25% udziału oraz opakowania do 150 g – około 50%. Kefiry usprawniają proces przyjmo­wania niezbędnego dla organizmu białka, obniżają ciśnienie tętnicze i poziom złego cholesterolu we krwi. Hamują też rozwój chorobotwórczych bakterii występujących w przewodzie pokarmowym oraz wspomagają leczenie chorób cywilizacyjnych. W tej kategorii dominują kefiry naturalne oraz opakowania 300 g, 400 g. Kefiry smakowe (truskawkowe, brzoskwiniowe) powoli zwiększają swój niewielki udział w tej kategorii produktów. Główne kierunki rozwoju to przede wszystkim modyfikacje opakowań – grafika i gramatura.

Maślanki – orzeźwiają, są niskotłuszczowe i głównie bo­gate w lecytynę. Dzięki temu, że zawierają kwas mlekowy, pobudzają i regulują procesy trawienne. Pozycjonowane są pomiędzy jogurtami owocowymi i kefirami. Ocenia się, że wielkość rynku tych produktów jest o około 30% większa niż w przypadku kefirów. Główną rolę w tej kate­gorii odgrywają maślanki naturalne – około 90%. Trendy rozwoju w tej kategorii produktów to zawartość tłuszczu, smaki, maślanki acidofilne i probiotyczne. Ogromne zna­czenie ma też rodzaj opakowania – wielkość oraz grafika. Maślanki i mleczne napoje pitne to w dalszym ciągu pro­dukty typowo sezonowe. W miesiącach jesienno-zimo­wych odnotowuje się znaczne spadki sprzedaży tej ka­tegorii produktów. Typowymi konsumentami, do których skierowane są napoje mleczne, są ludzie młodzi preferu­jący zdrowy tryb życia. Dużym plusem jest innowacyj­ność produkcji i opakowania dzięki czemu produkty danej firmy wyróżniają się na tle konkurencji. Oprócz jogurtów, kefirów czy maślanek bardzo cennym dodatkiem do obiadów zwłaszcza w sezonie letnim było zsiadłe mleko czy chłodnik. Dziś trochę już zapomniane, kiedyś spożywane regularnie, posiada cenne wartości odżywcze, witaminy i minerały. Wzmacnia włosy i paznokcie, poprawia odpor­ność, pomaga w dolegliwościach trawiennych, a także można go stosować jako kosmetyk ze względu na wła­ściwości nawilżające i wygładzające. Młodzi konsumenci zaczynają dostrzegać, jak doskonały wpływ na nasze zdrowie ma zsiadłe mleko.

Korzyści zdrowotne wynikające z mleka acidofilnego przypisuje się głównie składowi białka, witamin, lipidów, minerałów i mikroelementów. Co więcej, również w wyniku procesu fermentacji zachodzi wzbogacanie w makroskładniki odżywcze i wytwarzanie nowych związków. Fermentacja to powszechny sposób na poprawę wartości odżywczych i korzystnych zdrowotnych właściwości mleka, jak ma to miejsce w przypadku sera, jogurtu i kefiru. Oprócz wzbogacenia smaku i tworzenia nowych związków funkcjonalnych, fermentacja bakteriami kwasu mlekowego prowadzi do produkcji niezbędnych witamin, takich jak B1, B2, B6, B12, A i E. Ponadto różne reakcje enzymatyczne, tj. glikoliza, lipoliza i proteoliza, prowadzą do powstania wielu związków o różnych skutkach biologicznych.

Warto wspomnieć o czasie przechowywania mleka acidofilnego, jest to jeden z krytycznych czynników, który należy wziąć pod uwagę ze względu na jego wpływ na profil sensoryczny sfermentowanego mleka. Stwierdza się zmianę zawartości kwasów organicznych w sfermentowanym mleku z L. acidophilus i Bifidobacterium sp. w czasie przechowywania.

W odniesieniu do dodawania owoców do mleka acidofilnego wskazano, że na przykład włączenie miąższu zielonych bananów, bogatego źródła skrobi, związków fenolowych, witamin i minerałów, do mleka acidofilnego nie wpłynęło na jego cechy sensoryczne, ale stymulowało wzrost kultur probiotycznych, tj. L. acidophilus i Bifidobacteria. Wytłoki winogronowe są bogate w związki fenolowe, dzięki czemu mają korzystny wpływ na zdrowie. Po włączeniu do sfermentowanego mleka wytłoki winogronowe zwiększyły przeżywalność kultur probiotycznych, a także zostały metabolizowane przez mikroflorę jelitową do aktywnych metabolitów wykazujących silne właściwości przeciwutleniające (Farag i inni, 2020).

Ogólnie rzecz biorąc, wzbogacanie mleka acidofilnego naturalnymi dodatkami jest szeroko stosowanym podejściem w celu podniesienia jego wartości odżywczej i poprawy cech sensorycznych oraz zadowolenia konsumentów. Dodatki te obejmują szeroką gamę prostych i złożonych substancji, od minerałów, węglowodanów, błonnika, ziaren i ekstraktów roślinnych (Farag i inni, 2020). W Polsce jednak asortyment mleka acidofilnego jest dość skromny.

Literatura

1. Farag, M. A., El Hawary, E. A., Elmassry, M. M. (2020). Rediscovering acidophilus milk, its quality characteristics, manufacturing methods, flavor chemistry and nutritional value. Critical reviews in food science and nutrition, 60(18), 3024-3041.
2. Kudełka, W. (2005). Charakterystyka mlecznych napojów fermentowanych w Unii Europejskiej oraz w Polsce. Zeszyty Naukowe/Akademia Ekonomiczna w Krakowie, (678), 149-160.
3. Kukułowicz, A. (2017). Aspekty zdrowotne i jakość mikrobiologiczna zsiadłego mleka. Bromatologia Chemia Toksykologia, 3, 227-233.