Prasy kasetowe: Wyprodukować ser
Ser to jeden z produktów znajdujących się w większości asortymentów zakładów mleczarskich. To produkt o wielu twarzach, a to ze względu na zróżnicowanie sposobu produkcji albo czasu dojrzewania, twardości, koloru, smaku, zapachu i innych wyróżników. Ile serów – tylu ich miłośników. Sery, ze względu na rodzaj użytego mleka do produkcji dzielą się na krowie, owcze, kozie. Ze względu na technologię wytwarzania, sery dzielą się na podpuszczkowe, kwasowo-podpuszczkowe, kwasowe i zwarowe. Jeśli za kryterium podziału przyjąć wilgotność i czas dojrzewania, to sery dzieli się na sery świeże, sery miękkie: z przerostem pleśni i sery maziowe, sery półtwarde, sery twarde, sery z przerostem niebieskiej pleśni.
Każdy etap produkcji sera jest ważny, a jednym z estetycznych walorów sera jest jego wygląd. Formowanie i prasowanie sera to bardzo ważne aspekty wpływające na wrażenia wizualne. Wśród linii do produkcji serów dostępne są np. takie z przeznaczeniem do produkcji serów twardych oraz półtwardych dojrzewających z wanną wstępnego prasowania. To propozycja firmy Infis Company. Taka linia umożliwia produkcję twardych i półtwardych serów podpuszczkowych, które następnie są poddawane dalszemu dojrzewaniu. Wanna prasowania wstępnego umożliwia produkcję sera z bloku wstępnie prasowanego, następnie po etapie wstępnego prasowania i formowania ser jest kierowany do prasowania ostatecznego i do solenia, a po pakowaniu – na dojrzewanie. Kolejnym rozwiązaniem jest linia do produkcji serów twardych dojrzewających z kolumną formującą. Taka linia jest dedykowana produkcji serów twardych i półtwardych serów podpuszczkowych, które są przekazywane do dalszego dojrzewania. Kolumna formująca pozwala produkować ser metodą nalewową. Po uformowaniu ser jest kierowany do ostatecznego prasowania, solenia, a po pakowaniu na dojrzewanie. Oprócz tego firma proponuje także linie do produkcji serów takich jak: ricotta, bryndza czy ser adygejski. W technologii produkcji serów tego typu nie ma etapu dojrzewania, zatem całkowity czas produkcji ulega skróceniu, przy jednoczesnym zachowaniu walorów smakowych. W przypadku linii do produkcji serów typu pasta filata, które podczas produkcji przechodzą etap cheddaryzacji produktów tj. mozzarella, suluguni czy cheddar. Etap cheddaryzacji w produkcji serów to proces zmiany masy serowej pod wpływem kwasu mlekowego, do momentu osiągnięcia swoistej struktury włóknisto-warstwowej.
Rozwiązania firmy Tewes-Bis do produkcji serów dojrzewających obejmują m.in. kompaktową linię do sera, linię do produkcji sera holenderskiego – w dwóch wariantach, linię do produkcji sera rosyjskiego – w dwóch wariantach i solownię. Kompaktowa linia do produkcji sera dedykowana jest produkcji serów typu holenderskiego i tylżyckiego, w której główną rolę odgrywa kompaktowa i uniwersalna prasa. W tym rozwiązaniu produkcja jest całkowicie zautomatyzowana w kwestii napełniania form, formowania, prasowania wstępnego i końcowego, wyładowania sera z form. Wanna współpracuje z kotłem serowarskim i jest przystosowana do produkcji sera prasowanego, pod lustrem serwatki bądź na suche ziarno. Proces jest zautomatyzowany, kompaktowa wersja polecana jest zakładom małym i o średniej wielkości pozwalając na rozmieszczenie urządzenia na niewielkiej powierzchni.
Rozwiązania techniczne firmy Tetra Pak do produkcji serów dojrzewających obejmują wszystkie etapy produkcji: od przygotowania ziarna serowarskiego, poprzez uformowanie oraz wstępne prasowania sera, po finalne prasowanie oraz solenie. Poszczególne urządzenia oraz formy serowarskie dobierane są do technologii specyficznej dla danego rodzaju sera, jak i do formatu pożądanego przez producenta. Poza konwencjonalnymi formatami, jak euroblok, okrąg czy bochenek, Tetra Pak dostarcza również niestandardowe rozwiązania. Widoczne na zdjęciach prasy końcowego prasowania są elementem kompletnej linii do produkcji długiego sera salami. Tak przygotowany produkt pozwala na zminimalizowanie strat podczas plastrowania oraz kawałkowania sera.
Wariant pierwszy linii do produkcji sera holenderskiego to automatyczna linia do produkcji serów dojrzewających typu holenderskiego, z zastosowaniem cyklicznego systemu formowania masy serowej pod lustrem serwatki. Do formowania masy serowej firma proponuje wannę wstępnego prasowania, z systemem automatycznego rozlewu gęstwy, prasowania w wannie, krojenia i załadunku sera do form. Bloki sera po uformowaniu poddawane są procesowi indywidualnego prasowania w prasie końcowego prasowania, a następnie ser kierowany jest do solowni, formy po myciu powracają do wykorzystania w następnym cyklu produkcyjnym.
Wariant drugi to automatyczna linia do produkcji serów dojrzewających typu holenderskiego z ciągłym systemem formowania i prasowania wstępnego masy serowej. Prasowanie masy serowej pod lustrem serwatki następuje w urządzeniu kolumnowym. Gotowe, uformowane bloki sera są odcinane na odpowiedniej wysokości i następnie kierowane do form. Sery umieszczone w formach poddawane są indywidualnemu prasowaniu w prasie końcowego prasowania. Ser po prasowaniu końcowym kierowany jest do solowni, a formy do mycia i ponownego użycia.
Linia do produkcji sera rosyjskiego i tylżyckiego to linia automatyczna w technologii formowania na suche ziarno. Po procesie oddzielenia serwatki z gęstwy serowej, suche ziarno serowarskie kierowane jest do kolumnowego urządzenia formującego. Bloki sera wstępnie zaprasowane po umieszczeniu w formach kierowane są systemem transporterów do indywidualnego prasowania, w prasie końcowego prasowania. Linia może zostać wyposażona w system automatycznego solenia ziaren na sucho. Wariant drugi opiera się na zastosowaniu półautomatycznej linii do produkcji serów dojrzewających typów tylżyckiego i rosyjskiego w technologii formowania na suche ziarno. W tym rozwiązaniu po oddzieleniu serwatki od gęstwy serowej, ziarno serowarskie jest kierowane do przepływowego systemu solenia, następnie kierowane jest na rozdzielacz do bezpośredniego napełniania form. Po krótkim formowaniu, sery poddawane są prasowaniu indywidualnemu w prasie końcowego prasowania. Ser jest kierowany do solowni, a formy do mycia i ponownego użycia. Sama solownia przystosowana jest do współpracy z automatyczną linią serowarską, zaś rozmiary basenów i ilość kontenerów przeznaczonych do solenia dostosowywane są do indywidualnych potrzeb współpracującej linii serowarskiej. Ser do basenów solankowych i kontenerów dostarczany i odbierany jest transportem hydraulicznym przy użyciu przepływającej solanki. Kontenery podnoszone i opuszczane są za pomocą wciągnika.
Katarzyna Bojarczuk
Dyrektor Handlowy w firmie Phimar Polska
Phimar Polska dostarcza kompleksowe rozwiązania dla branży mleczarskiej. Działamy na rynku polskim od ponad 10 lat. Oferujemy projekty, dostawę, montaż urządzeń i linii technologicznych oraz automatykę procesową i robotyzację. Nawiązanie współpracy ze szwajcarską firmą Kalt i włoską MilkyLab pozwala nam na zaoferowanie zakładom mleczarskim szerokiej i kompleksowej gamy produktów dostosowanych do ich potrzeb zarówno technologicznych, jak i technicznych. Realizowaliśmy i realizujemy projekty zarówno dla dużych jak i mniejszych zakładów mleczarskich. Dotychczas zaufały nam m.in. SM Spomlek, Oddział OSM Koło w Ostrowie Wielkopolskim, Lumiko Łuków, Jagr Warlubie. Wykonaliśmy dla nich m.in. linie serowarskie, linie do produktów fermentowanych, automatykę procesową, stacje mycia, jak również modernizację polegającą na wykorzystaniu istniejących urządzeń w nowo zaprojektowanej linii technologicznej.
W opinii specjalistów z firmy Phimar Polska urządzenia do produkcji serów dojrzewających mają bezpośredni wpływ na jakość gotowego wyrobu. Firmy Kalt (Szwajcaria) oraz Phimar Polska, która jest przedstawicielem firmy Kalt w Polsce, przy realizacji projektów stawiają na jakość zarówno technologiczną jak i mikrobiologiczną produktu gotowego.
Oferowane przez Phimar urządzenia takie jak kotły serowarskie, systemy prasowania wstępnego, systemy prasowania końcowego, solownie, systemy obróbki serwatki bardzo często wykorzystują innowacyjne, opatentowane rozwiązania. W kotłach serowarskich zastosowano rozwiązanie mieszadeł, które zapewnia pełną skuteczność mycia – system bezśrubowy i bezłożyskowy.
Układ cięcia i mieszania został tak zaprojektowany, aby zminimalizować ilość pyłu. Kalt opatentował składaną ramę mieszadła, która pozwala na odbiór serwatki podczas ruchu narzędzia tnącego i mieszającego. Kocioł serowarski wyposażony jest również w specjalnie skonstruowaną sondę do kontroli procesu koagulacji i wyznaczenia optymalnego punktu rozpoczęcia krojenia skrzepu. Kolejnym opatentowanym innowacyjnym rozwiązaniem są prasy kasetowe, które zostały zaprojektowane w systemie all-in-one. Napełnianie, prasowanie, ukwaszanie, opróżnianie, mycie w systemie CIP – wszystko w jednym urządzeniu. Opróżnianie kaset odbywa się za pomocą innowacyjnego systemu wytrząsania sera. Kasety wykonane są ze stali nierdzewnej, dzięki czemu mają też dłuższą trwałość od powszechnie używanych. Prasa kasetowa zapewnia równomierne i automatyczne rozprowadzenie ziarna, płynną regulację czasu i ciśnienia prasowania. Jest również wyposażona w bezprzewodową sondę do ciągłego pomiaru pH. Prasa dostosowana jest do mycia w systemie CIP. Dzięki zastosowaniu pras kasetowych optymalizuje się wykorzystanie powierzchni zakładu – nie ma oddzielnie prasy wstępnej, prasy głównej, magazynu form, myjki form tu wszystko jest w jednym urządzeniu. Dzięki zastosowaniu tego rozwiązania eliminujemy długie systemy transportowe.
