Sery typu holenderskiego: Najpopularniejsze sery podpuszczkowe

Holandia jest jednym z największych światowych producentów serów (Eurostat, 2019). Po Niemczech, Francji i Włoszech zajmuje czwarte miejsce wśród krajów europejskich w produkcji sera. Warto zauważyć, że Polska znajduje się na kolejnej, piątej pozycji w produkcji serów.

Holendrzy są znani z takich serów jak Gouda i Edam. Gouda to najbardziej znany i najczęściej produkowany ser holenderski. Edam – podobnie jak i Gouda – nazwany jest na cześć miasta. Oba są znane na całym świecie, ale tylko w Niderlandach można się nacieszyć ich oryginalnymi walorami sensorycznymi. Żywność jest symbolem kultury, jej mieszkańców i środowiska, w którym jest produkowana i konsumowana. „Żywność danego kraju wydaje się całkowicie autentyczna tylko w tym kraju. […] Klimat, gleba, składniki, rondle, piec, a nawet sposób układania potraw na półmisku, składania serwetek i nakrywania do stołu, […] i sam zapach ich kuchni podczas gotowania, wszystko odgrywa swoje role”. W tym sensie żywność jest silnie związana z miejscem jej pochodzenia. „Innymi słowy, autentyczność miejsca zostaje utracona, gdy dana potrawa zostaje usunięta lub wyjęta z jej rdzennego miejsca i odtworzona w innym miejscu”. Żywność jest zakorzeniona w krajobrazie, w którym jest wywarzana (Fusté-Forné, 2020).

Gouda

Gouda to miasto położone w zachodniej Holandii, w prowincji Zuid-Holland, znane na całym świecie właśnie dzięki produkcji serów i rynkowi serów. Produkcja sera Gouda sięga XIV wieku i pozostała ważnym wyznacznikiem kultury i tożsamości Holendrów. Targ serów Gouda (po niderlandzku Gouda KaasMarkt), który rozpoczął się w 1395 r., był miejscem, gdzie przez wieki odbywał się „spektakl” sera. W dzisiejszych czasach rynek jest historycznym i nostalgicznym odzwierciedleniem tradycyjnego rynku. Ser produkowany w regionie Gouda stanowi prawie dwie trzecie holenderskiej produkcji serów i wniósł istotny wkład w holenderską gospodarkę w ciągu ostatnich stuleci (Fusté-Forné, 2020).

Gouda jest reklamowana jako światowa stolica sera. Sery są tu wszędzie na ulicach. Bardzo ważny w mieście jest rynek serów. W 1987 r. uruchomiono targ serowy dla turystów. Od wieków rolnicy przyjeżdżają ze wsi na rynek z wozami pełnymi serów w każdy czwartek. Tradycyjny handel serami w Holandii rozpoczął się już w średniowieczu. Obecnie targ serowy Gouda jest organizowany przez miejscową ludność – wolontariuszy, którzy potwierdzają, że lubią wspominać dawne tradycje, które ukazują tożsamość Gouda.

Ser Gouda powstaje z mleka krów pasących się w holenderskich krajobrazach. „Dajcie holenderskiej krowie wodę, powietrze, bujne łąki, a macie najlepsze mleko” – tak wskazywano na materiale audiowizualnym wystawionym w Muzeum Sera w mieście Gouda. Krajobraz, w którym karmią się zwierzęta, nadaje serowi szczególny smak – i związaną z nim „czystą” symbolikę – której nie można odtworzyć w innym miejscu. Ser Gouda odzwierciedla styl życia mieszkańców Gouda (Fusté-Forné, 2020). Sery Gouda produkowane w innych częściach świata różnią się od tradycyjnych specjałów. I tak na przykład, w Ameryce komercyjna Gouda jest mniej aromatyczna niż holenderska.

Polski rynek serów typu holenderskiego

W Polsce sery typu holenderskiego dominują na rynku serów podpuszczkowych. Konsumenci znają je i preferują. Nazwy takie jak Gouda, czy Edamski są bardzo dobrze rozpoznawane. Do tego sery te cechuje stosunkowo niska cena. Od tradycyjnych serów holenderskich odróżniają je nieco inne walory smakowe i krótszy czas dojrzewania. W Holandii Gouda jest zwykle wytwarzana z pasteryzowanego mleka krowiego, chociaż niektóre odmiany rzemieślnicze wykorzystują mleko owcze lub kozie. Produkowane w Polsce sery typu holenderskiego mają do siebie zbliżony smak. W Polsce coraz większym zainteresowaniem cieszą się sery typu holenderskiego z dziurami.

Sery typu holenderskiego oferują m.in. mleczarnie: Grupa Mlekovita, Mlekpol (SM), Łowicz (OSM), Grupa Polmlek, Ryki (SM), Sierpc (OSM), Mońki (MSM), Radomsko (OSM), Włoszczowa (OSM) i wiele innych.

Szeroki wachlarz serów typu holenderskiego oferuje Grupa Mlekovita. Wśród serów na szczególną uwagę zasługuje szlachetna, długodojrzewająca Gouda Old z linii Diamenty Konesera przeznaczona do rozkoszowania się smakiem. Jak podkreśla producent ser Gouda jest źródłem niezbędnych dla organizmu związków mineralnych, m.in. stanowi bogate źródło wapnia. Jest odpowiedni dla osób na diecie bezglutenowej i wegetariańskiej. Oferowany jest również w formie:

• Gouda plastry: 100 g, 150 g, 500 g, 1 kg, kawałek 350 g, miniblok ok. 650 g, blok ok. 3,2 kg,
• Gouda lekka blok 3,2 kg,
• Gouda bio plastry 100 g, blok ok. 3,2 kg),
• Gouda z kozieradką blok ok. 3,2 kg,
• Gouda z czarnuszką blok ok. 3,2 kg,
• Gouda wędzona plastry 150 g, blok ok. 3,2 kg,
• Gouda z pieprzem, z ziołami plastry 150 g,
• Złota Gouda blok ok. 3,2 kg,
• Złota Gouda z dziurami blok ok. 3,2 kg,
• Gouda bez laktozy plastry 150 g, blok ok. 3,2 kg,
• Gouda i Sokół bez laktozy dwupak plastry 2 x 250 g,
• Gouda premium 350 g,
• Gouda MiaMu plastry 100 g,
• Ekologiczny Gouda Bio bez GMO plastry 100 g, blok ok. 3,2 kg,
• Gouda plastry 100 g.

Grupa Mlekovita poleca ponadto sery Edamskie w blokach po około 3,2 kg oraz ser Edam w miniblokach, po około 650 g.

W ofercie Grupy Mlekovita znajdują się też:

• ser Zakopiański, w blokach ok. 3,2 kg. Cechują się one elastycznym miąższem oraz delikatnym i łagodnym smakiem. Polecane są do kanapek, koreczków oraz zapiekanek, jak również dodatek do sałatek i na deskę serów,
• Białostocki ser, blok ok. 3,2 kg. Charakteryzują się elastycznym miąższem i delikatnym, łagodnym smakiem. Polecane są do tych samych celów, co ser Zakopiański.

W asortymencie znajdują się także sery: Warszawski, Podlaski, Kasztelański. Z kolei dla wielbicieli serów typu holenderskiego z dziurami Grupa Mlekovita poleca Ser Polski z dziurami plastry 150 g i ok. 3,2 kg.

Mlekpol (SM) oferuje sery typu holenderskiego, m.in.:

• Edamski w plastrach 100 g i 150 g, plastry 1 kg, w porcjach 250 g,
• Gouda w plastrach 100 g i 150 g. plastry 400 g i 1 kg, w porcjach 250 g, 400 g, 700 g,
• Gouda wędzona, z pieprzem, z przyprawami, wszystkie w plastrach 150 g,
• Podlaski, w porcjach 250 g,
• Zamojski (Rolmlecz ZM/Zwoleń), w blokach ok. 3,25 kg.

W ofercie Mlekpol (SM) znajdują się też sery typu holenderskiego bez laktozy: Edam i Gouda.

Iwona Grzybowska

Prezes Zarządu w mleczarni Łowicz (OSM)

Sery typu holenderskiego, czyli znane wszystkim Gouda i Edamski, cieszą się niesłabnącą popularnością. Są znane od pokoleń oraz doceniane przez dużych i małych za smak i konsystencję. Sery są źródłem wapnia, bogate w minerały: cynk, fosfor, magnez, potas, jak również w witaminy z grupy B, B12, D i E, a także wit. A. Pandemia nie spowodowała spowolnienia ani zahamowania popytu oraz podaży na sery dojrzewające. Sery są nadal niezastąpione przy śniadaniu na kanapce, w tostach, czy na pizzy. Zmieniły się predyspozycje co do formy pakowania i gramatury. Zauważyliśmy wzrost zainteresowania serami konfekcjonowanymi, w plastrach i porcjach o większej gramaturze. Zakup sera w tej formie stał się popularnym sposobem zabezpieczenia domowych zapasów i gwarancji przedłużenia jej trwałości, co w dobie otaczającej nas pandemii stało się dla konsumentów bardzo istotne. Bez wątpienia najbardziej rozpoznawalny i najchętniej kupowany jest ser Gouda. Jest serem półtwardym, o pełnym bukiecie smaku.

Łowicz (OSM) proponuje dwa najbardziej znane sery typu holenderskiego: Gouda i Edamski w blokach i plastrach.

Asortyment Grupy Polmlek obejmuje:

• Fiko i Przyjaciele – Gouda plastry 150 g,
• Warmia – Gouda blok 3 kg,
• Polmlek – Gouda plastry 150 g, plastry 2 x 250 g, kostka 250 g,
• Warmia – Edamski blok 3 kg,
• Polmlek – Edam plastry 150 g,
• Warmia – Podlaski blok 3 kg,
• Warmia – Morski blok 3 kg.

Sztandarowym produktem mleczarni Sierpc (OSM) w omawianej kategorii jest ceniony ser Kasztelan. Wraz z asortymentem z zakładu w Żurominie znajdujemy:

• Kasztelan Klasyczny plastry 150 g, plastry 450 g, kostka 250 g, blok 3 kg,
• Kasztelan Śmietankowy plastry 150 g, blok 3 kg,
• Kasztelan Wędzony plastry 150 g, blok 3 kg,
• Sierpc Edamski blok 3 kg,
• Edamski z Żuromina blok 3 kg,
• Gouda z Żuromina blok 3 kg,
• Morski z Żuromina blok 3 kg.

Bogatą ofertę serów typu holenderskiego oferuje Mońki (MSM). Firma proponuje ser Podlaski, ser Edamski, ser Morski oraz ser Gouda. Ser Podlaski z hasłem „Oryginalna, sprężysta konsystencja” kierowany jest osób, które preferują smak łagodny, z lekko wyczuwalną, pikantną nutą. Jak zaznacza producent, jego jasnożółty kolor i sprężysta konsystencja to cechy, wyróżniające Podlaski z okazałej rodziny serów typu holenderskiego. Dostępny jest w plasterkach: 150 g i w blokach: 3 kg.

Jacek Wyrzykiewicz

PR & Marketing Services Manager w Hochland Polska

Rynek serów twardych rozwija się dynamicznie i rośnie o 13,5% rocznie (wartość, źródło: Nielsen MAT SEP 2020 vs. MAT SEP 2019). Także rynek serów typu holenderskiego rozwija się dynamicznie, czego najlepszym przykładem jest Gouda, która nie bez powodu zajmuje tak ważne miejsce wśród najpopularniejszych serów holenderskich. To głównie za sprawą jej słonecznego koloru, przyjęła się nazwa „żółty ser” w odniesieniu do wszystkich dojrzałych serów. Do jej najważniejszych kulinarnych walorów zaliczyć można z pewnością delikatny smak, subtelny zapach, kremową konsystencję i wszechstronność zastosowań. Nic dziwnego, że zdobyła szerokie uznanie wśród smakoszy na całym świecie. Wywodzi się z okolic holenderskiego miasta Gouda – i jemu zawdzięcza swą nazwę. Jest wyjątkowym gatunkiem sera – do tego stopnia, że metoda jej wytwarzania w świecie serowarskim nazywana jest holenderską. Na czym ona polega? W produkcji stosowane są tu nieco niższe temperatury, a dodatkowo wypłukiwany jest nadmiar laktozy. Dzięki temu sery zyskują delikatny, lekko słodkawy smak. Pełne mleko, którego używa się w procesie produkcji, dodaje z kolei charakterystycznych, maślanych nut. Gouda to ser półtwardy. Ma idealnie zrównoważoną konsystencję – jest na tyle miękka, że rozpływa się w ustach i na tyle twarda, by łatwo można było pokroić ją w plastry. Wyróżnia ją zwarty, jednolity miąższ. Ze swojej ojczyzny – Holandii – gouda rozpoczęła kulinarną wędrówkę, zdobywając uznanie i popularność na wielką skalę. Nie każdy wie, że znalazła się również... w kosmosie. W 2011 roku, holenderski astronauta André Kuipers, za zgodą NASA, zabrał w lot kosmiczy swój ulubiony ser – a była to właśnie dojrzała gouda. Wyśmienita Gouda produkowana jest w Polsce, w zakładzie Hochland na Mazowszu. Powstaje z polskiego mleka, a idealnej grubości plastry, w których jest oferowana, pozwalają docenić w pełni jej znakomite walory smakowe. Ciekawą propozycją jest również Gouda Wędzona, której smak uzyskuje się poprzez wędzenie w dymie olchowo-bukowym. Gouda, jak każdy żółty ser, dostarcza dużej dawki wapnia, w metabolizmie zwanego „osią życia".

Giżycko (OSM) oferuje ser Gouda w blokach, plastrach i porcjach. Ser ten cechuje się nielicznymi, owalnymi oczkami wielkości ryżu. Ma dość miękką, elastyczną konsystencję, jednolitą w całym produkcie. W smaku jest delikatny i lekko aromatyczny, dopuszcza się smak lekko kwaśny, u serów starszych lekko pikantny. Mleczarnia ta oferuje też ser Edamski, podobnie jak Gouda w blokach, plastrach i kawałkach. Edamski i Gouda oferowane są również w wariancie wędzonym. W portfolio producenta znajduje się też ser Podlaski w blokach. Ser ten ma łagodną i jednolitą strukturę. Charakteryzuje się delikatnym, łagodnym smakiem.

Sery typu holenderskiego na rynku polskim oferuje również Kosów Lacki (OSM). Mleczarnia ta wytwarza sery: Gouda, Edamski, Podlaski, Zamojski, Morski. Wszystkie oferowane są w blokach, plastrach i kawałkach. Łask (OSM) proponuje z kolei sery: Gouda i Edamski oraz Łaski. Ser ten ma obniżoną zawartość tłuszczu. Cechuje się elastycznym, lekko twardym miąższem, nielicznymi oczkami. Jest łagodny i lekko kwaskowy w smaku oraz zapachu. Oferowany jest w blokach po około 2 kg.

Mleczarnia Maluta Nowy Dwór Gdański (OSM) bazuje w 80% na mleku od krów wypasanych na zielonych pastwiskach. Sery Maluta to produkty z tzw. czystą etykietą nie zawierają konserwantów oraz barwników, charakteryzują się wyjątkowym aromatycznym smakiem. Asortyment spółdzielni obejmuje sery:

• Gouda w bloku,
• Moja Gouda ok 0,66 kg,
• Morski w bloku,
• Edamski w bloku,
• Tylżycki w bloku,
• Podlaski w bloku,
• Nowodworski w bloku.

Mleczarnia Radomsko (OSM) sprzedaje z powodzeniem:

• Gouda plastry 150 g, plastry 1 kg, blok 3 kg, blok 3 kg,
• Edamski plastry 150 g, plastry 1 kg.

Mleczarnia Włoszczowa (OSM) to jeden z najprężniej działających podmiotów na krajowej scenie. Mleczarnai znana z takich serów jak Włoszczowski typu Ementaler i Czarna Perła oferuje:

• Gouda, plastry 150 g, plastry 1 kg, blok 3 kg,
• Gouda wędzony plastry 150 g, blok 3 kg,
• Edamski 150 g, blok 3 kg,
• Morski blok 3 kg,
• Podlaski blok 3 kg.

Wartość odżywcza serów typu holenderskiego

Sery podpuszczkowe odgrywają znaczącą rolę w żywieniu, gdyż stanowią cenne źródło białka, tłuszczu i soli mineralnych. Tradycyjna technologia serów podpuszczkowych pozwala na wykorzystanie w produkcie około 75% białek mleka w postaci parakazeinianu wapnia, natomiast białka serwatkowe po procesie koagulacji przemieszczają się do serwatki, która jest surowcem ubocznym. Przeciętna wartość kaloryczna serów typu holenderskiego to około 330-340 kcal w 100 g produktu. Zawartość tłuszczu waha się w zależności od producenta od 24 do 27 g w 100 g produktu. Białka natomiast stanowią około 23-26 g w 100 g produktów.

Literatura:

1. Eurostat (2020). Production of cheese [TAG00040]. Database.
2. Fusté-Forné, F. (2020). Say Gouda, say cheese: Travel narratives of a food identity. International Journal of Gastronomy and Food Science, 22, 100252.
3. Żelazowski, P. Sery podpuszczkowe dojrzewające typu holenderskiego (Gouda, Edam). Badania młodych naukowców, 4, s. 5-26.