Alergie pokarmowe: Jak wytwarzać produkty nabiałowe dla alergików

Od 2014 r. obowiązuje Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności, zmiany rozporządzeń Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1924/2006 i (WE) nr 1925/2006 oraz uchylenia dyrektywy Komisji 87/250/EWG, dyrektywy Rady 90/496/EWG, dyrektywy Komisji 1999/10/WE, dyrektywy 200/13/WE Parlamentu Europejskiego i Rady, dyrektyw Komisji 2002/67/WE i 2008/5/WE oraz rozporządzenia Komisji (WE) nr 608/2004. W myśl tych przepisów podmioty gospodarcze produkujące lub oferujące konsumentom produkty spożywcze zostały objęte obowiązkiem informowania klientów o obecności w oferowanych wyrobach alergenów pokarmowych. Teoretycznie, wszystkie produkty spożywcze mogą zawierać składniki potrafiące wywołać uczulenie lub nietolerancję pokarmową, jednak w Unii Europejskiej uważa się, że ryzyko alergii odnosi się do 14 najważniejszych alergenów pokarmowych i to one podlegają obowiązkowi znakowania. Wykaz substancji powodujących alergie lub reakcje nietolerancji znajduje się w załączniku II do powyżej cytowanego Rozporządzenia:

1. Zboża zawierające gluten, tj. pszenica, żyto, jęczmień, owies, orkisz, kamut lub ich odmiany hybrydowe, a także produkty pochodne, z wyjątkiem:

   1. syropów glukozowych na bazie pszenicy zawierających dekstrozę,
   2. maltodekstryn na bazie pszenicy (oraz produkty pochodne, o ile obróbka, jakiej je poddano, najprawdopodobniej nie wpływa na zwiększenie alergenności, ocenionej przez właściwy organ w odniesieniu do produktu, z którego powstały),
   3. syropów glukozowych na bazie jęczmienia,
   4. zbóż wykorzystywanych do produkcji destylatów alkoholowych, w tym alkoholu etylowego pochodzenia rolniczego.

2. Skorupiaki i produkty pochodne.

3. Jaja i produkty pochodne.

4. Ryby i produkty pochodne, z wyjątkiem:

   1. żelatyny rybnej stosowanej jako nośnik preparatów zawierających witaminy lub karotenoidy,
   2. żelatyny rybnej lub karuku stosowanych jako środki klarujące do piwa i wina.

5. Orzeszki ziemne (arachidowe) i produkty pochodne.

6. Soja i produkty pochodne, z wyjątkiem:

   1. całkowicie rafinowanego oleju i tłuszczu sojowego (1),
   2. mieszaniny naturalnych tokoferoli (E306), naturalnego D-alfa-tokoferolu, naturalnego octanu D-alfa-tokoferolu, naturalnego bursztynianu D-alfatokoferolu pochodzenia sojowego,
   3. fitosteroli i estrów fitosteroli otrzymanych z olejów roślinnych pochodzenia sojowego,
   4. estru stanolu roślinnego produkowanego ze steroli olejów roślinnych pochodzenia sojowego.

7. Mleko i produkty pochodne (łącznie z laktozą), z wyjątkiem:

   1. serwatki wykorzystywanej do produkcji destylatów alkoholowych, w tym alkoholu etylowego pochodzenia rolniczego,
   2. laktitolu.

8. Orzechy, tj. migdały (Amygdalus communis L.), orzechy laskowe (Corylus avellana), orzechy włoskie (Juglans regia), orzechy nerkowca (Anacardium occidentale), orzeszki pekan (Carya illinoinensis (Wangenh.) K. Koch), orzechy brazylijskie (Bertholletia excelsa), pistacje/orzechy pistacjowe (Pistacia vera), orzechy makadamia lub orzechy Queensland (Macadamia ternifolia), a także produkty pochodne z wyjątkiem orzechów wykorzystywanych do produkcji destylatów alkoholowych, w tym alkoholu etylowego pochodzenia rolniczego.

9. Seler i produkty pochodne.

10. Gorczyca i produkty pochodne.

11. Nasiona sezamu i produkty pochodne.

12. Dwutlenek siarki i siarczyny w stężeniach powyżej 10 mg/kg lub 10 mg/litr w przeliczeniu na całkowitą zawartość SO2 dla produktów w postaci gotowej bezpośrednio do spożycia lub w postaci przygotowanej do spożycia zgodnie z instrukcjami wytwórców.

13. Łubin i produkty pochodne.

14. Mięczaki i produkty pochodne.

Chcąc lepiej poznać tematykę alergii i nietolerancji pokarmowych należy najpierw zdefiniować te pojęcia. Od dawna wiadomo, że u wielu osób spożycie pewnych substancji wraz z pokarmem powoduje pojawienie się niepożądanych reakcji. Objawy te pojawiają się zawsze po spożyciu tego składnika i zwykle przyjmują tę samą postać. W 1995 r. Europejska Akademia Alergologii i Immunologii Klinicznej wyróżniła dwie grupy reakcji niepożądanych: alergie pokarmowe i nietolerancje pokarmowe. Alergia pokarmowa jest to nieprawidłowa odpowiedź immunologiczna organizmu pojawiająca się po spożyciu tego składnika, który uczula i wywołuje wiele różnych objawów klinicznych związanych z mechanizmami immunologicznymi. Reakcja alergiczna na dany produkt zależy od „uczulonych” limfocytów lub swoistych przeciwciał obecnych w organizmie. Jeśli chodzi o nietolerancję pokarmową, to definiowana jest jako nabyte lub wrodzone zaburzenia enzymatyczne występujące w jelicie cienkim, a zatem wywołujące objawy niezwiązane z mechanizmami immunologicznymi.

Niezależnie od mechanizmu pojawiania się niepożądanych reakcji, podstawą leczenia jest całkowite wykluczenie z diety pokarmów zawierających dany alergen pokarmowy lub składnik powodujący reakcje nietolerancji. Oznacza to, że informacja o składnikach alergennych i powodujących reakcje nietolerancji jest jedną z najważniejszych dla zdrowia i bezpieczeństwa życia wielu konsumentów. Stąd wynika konieczność znakowania obecności takich substancji na opakowaniach produktów spożywczych. Przepisy UE określają, aby etykieta produktu żywnościowego była czytelna, prosta, łatwa do zrozumienia i pomocna dla konsumenta, natomiast informacja o występowaniu alergenu pokarmowego była wyraźna. Dla przypomnienia, wykaz składników na opakowaniu obejmuje wszystkie składniki użyte do produkcji produktu spożywczego w kolejności malejącej masy. Nazwa substancji lub składnika, powodujących alergię lub reakcję nietolerancji pokarmowej, musi być wyróżniona od reszty wykazu składników za pomocą czcionki, stylu lub koloru wyraźnie odróżniających od reszty składników. To wyróżnienie alergenów w wykazie składników produktu powinno być łatwo dostrzegalne dla konsumenta. Informacje obligatoryjne o alergenach muszą zostać zawarte obok nazwy produktu, terminu przydatności do spożycia/daty minimalnej trwałości lub masy netto produktu. Ponadto, w przypadku składników złożonych nie ma obowiązku ich wyszczególniania, jeśli stanowią mniej niż 2% produktu gotowego, ale ten wymóg nie dotyczy składników alergennych. Jeśli pole powierzchni opakowania jest mniejsze niż 10 cm2, na etykiecie można pominąć wykaz składników, ale podanie informacji o obecności substancji lub produktów powodujących alergie i reakcje nietolerancji jest obowiązkowe.

W przypadku, gdy nazwa produktu spożywczego jednoznacznie odnosi się do konkretnej substancji alergennej wymienionej w  załączniku II Rozporządzenia 1169/2011 (np.: mleko, śmietana, jogurt, ser), nie ma potrzeby dodatkowego wyróżniania mleka jako alergenu. To dlatego w przypadku produktów mleczarskich konieczność znakowania obecności składników mleka, jako substancji powodujących alergie lub reakcje nietolerancji, jest ograniczona do wyjątkowych sytuacji. Sytuacją taką jest przypadek sprzedaży wyrobów żywnościowych pod znakiem handlowym lub marką, która jako taka nie odnosi się bezpośrednio do alergenu wymienionego w załączniku II Rozporządzenia 1169/2011. Wówczas należy podać informację uzupełniającą, która zawiera „dokładne odniesienie do alergenu”, zgodnie z wymogiem cytowanego aktu prawnego.

Należy również zauważyć, że wśród substancji powodujących alergie lub reakcje nietolerancji i wymienionych w załączniku II Rozporządzenia 1169/2011 znajduje się również laktoza. Do chwili obecnej ani Unia Europejska ani prawodawstwo krajowe nie opracowały żadnych regulacji prawnych, które definiują jaka zawartość laktozy dopuszczalna jest w przypadku określenia produktu mianem „bezlaktozowego”. Chociaż w 2016 r. Główny Inspektor Sanitarny wydał opinię odnosząca się do ogólnych zapisów prawa żywnościowego dotyczących znakowania („producent informuje, że produkt nie zawiera laktozy w przypadku, kiedy rzeczywiście jej nie zawiera”). W praktyce oznacza to, że laktozy nie powinna przekraczać poziomu oznaczalności analitycznej. Brak wyraźnych regulacji prawnych nie zwalnia producentów od obowiązku właściwego etykietowania produktów.

Produkty mleczne mogą zawierać także inne substancje powodujące alergie lub reakcje nietolerancji. Dzieje się tak w przypadku zastosowania w nich dodatków technologicznych lub smakowych. Jedną z takich substancji powodujących alergie lub reakcje nietolerancji jest gluten, który zaraz po białkach mleka należy do najczęstszych alergenów pokarmowych. Podstawowymi frakcjami białkowymi glutenu są gliadyna i glutenina, z czego to gliadyna jest przyczyną powstawania alergii i nietolerancji pokarmowych. Można wydzielić α-, β-, γ- i ω-gliadynę różniące się od siebie właściwościami fizykochemicznymi, przy czym najbardziej alergizująca jest α-gliadyna. Gliadyna należy do grupy prolamin. Do frakcji glutenu zalicza się także prolaminy obecne w innych zbożach, np. hordeina w jęczmieniu, awenina w owsie, a także sekalina w życie.

Jedną z najczęściej występujących alergii i nietolerancji pokarmowych jest celiakia. Polega na nieprawidłowej reakcji immunologicznej organizmu na zawarty w zbożach gluten. Jest chorobą niewyleczalną, a podstawowym zaleceniem dietetycznym jest stosowanie diety bezglutenowej, czyli eliminacja z diety produktów zwierających pszenicę, żyto, jęczmień, owies, a także produktów zawierających gluten jako dodatek smakowy czy stabilizujący. Z celiakią często mylona jest alergia na gluten, która u dzieci wywołuje atopowe zapalenie skóry oraz dolegliwości ze strony układu pokarmowego lub oddechowego. Ale w odróżnieniu od celiakii, jest wyleczalna. Typem nietolerancji pokarmowej, niezwiązanej ani z celiakią, ani z alergiami pokarmowymi, jest nieceliakalna nadwrażliwość na gluten (NNG). Leczenie w przypadku NNG nie różni się od leczenia w przypadku celiakii czy alergii: należy całkowicie wyeliminować z diety produkty zawierające lub mogące zawierać nawet śladowe ilości glutenu. Produkty spożywcze przeznaczone dla osób nietolerujących glutenu powinny być oznakowane jako „produkt bezglutenowy” lub „produkt o bardzo niskiej zawartości glutenu”. Deklaracja „produkt bezglutenowy” może być stosowana tylko w przypadku żywności zawierającej nie więcej niż 20 mg glutenu/kg wyrobu (czyli 20 ppm, tj. z ang. „parts per million”), natomiast w wyrobie etykietowanym jako „produkt o bardzo niskiej zawartości glutenu” zawartość glutenu nie może przekraczać 100 mg/kg produktu. Istnieje również możliwość znakowania produktów wolnych od glutenu licencjonowanym znakiem Przekreślonego Kłosa. Wskazuje on, że wyrób jest przebadany pod kątem braku obecności glutenu, zaś zakład produkcyjny jest poddawany audytom w tym zakresie. W Polsce jedyną organizacją uprawnioną do nadawania licencji na stosowanie znaku Przekreślonego Kłosa jest Polskie Stowarzyszenie Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej.

W pewnych sytuacjach istnieje ryzyko krzyżowego przeniesienia alergenu z jednego produktu na inny. Nawet stosowane zasady dobrej praktyki produkcyjnej nie eliminują całkowicie takiego ryzyka. Dzieje się tak między innymi w sytuacji, kiedy wyroby są wytwarzane na tej samej linii lub w tej samej hali produkcyjnej, co produkty zawierające alergen. W takich przypadkach, aby poinformować konsumenta o możliwości pojawienia się alergenu (nawet jeśli nie jest on składnikiem danego produktu), producenci zwykle umieszczają na etykiecie informację „może zawierać śladowe ilości…” lub „na terenie zakładu wykorzystuje się…” z podaniem nazwy alergenu. Takie etykietowanie jest często spotykane w przypadku wyborów, które mogą zawierać śladowe ilości glutenu, będące wynikiem zanieczyszczenia krzyżowego. Gluten może być obecny np. w dodatkach spożywczych poprawiających teksturę i zagęszczających takich, jak skrobie i błonniki zbożowe (ze zbóż zawierających gluten). Z tego powodu, producenci żywności, dbając o bezpieczeństwo konsumentów muszą umieścić na etykiecie produktu informację o gatunku rośliny, z której pochodzi dany dodatek (w przypadku możliwości wystąpienia w niej glutenu, zaś brak takiej informacji powinien świadczyć o użyciu zbóż bezglutenowych).

Wytwarzając produkty nabiałowe dla alergików należy także pamiętać o alergenach innych niż białka mleka, laktoza czy gluten. W produkcji serów dojrzewających dopuszczonym dodatkiem jest lizozym. Celem jego stosowania jest redukcja populacji bakterii kwasu masłowego (głównie z gatunku Clostridium tyrobutyricum) odpowiadających na późne wzdęcia serów. Najczęstszym źródłem otrzymywania preparatów lizozymu jest wyizolowanie go z białka jaja kurzego, a jak wiadomo jaja i ich produkty pochodne są uwzględnione w załączniku II Rozporządzenia 1169/2011. Nie mniej ważne są dodatki smakowe takie, jak ryby, orzeszki, sezam, seler i gorczyca wykorzystywane w produkcji niektórych dodatków smakowych (np. do serów, deserów mrożonych lub niemrożonych).

Przepisy prawa żywnościowego UE uwzględniają zaledwie 14 najważniejszych alergenów pokarmowych i to one podlegają obowiązkowi znakowania na opakowaniach żywności. Tymczasem, jak wspomniano na początku artykułu, alergeny, czyli czynniki wywołujące alergie i nietolerancje pokarmowe, są to głównie białka (z nielicznymi wyjątkami) zdolne do wywołania objawów związanych lub niezwiązanych z mechanizmami immunologicznymi. Zatem, teoretycznie każdy produkt żywnościowy może wywoływać objawy alergii lub nietolerancji pokarmowej. Ponadto, trzeba pamiętać, że nie tylko składniki pokarmowe mogą być przyczyną alergii. Znany jest termin alergii krzyżowej, oznaczający reakcje ludzkiego organizmu spowodowane kontaktem z różnymi alergenami charakteryzującymi się podobieństwem w budowie chemicznej. Mogą to być nie tylko alergeny pokarmowe, ale również wziewne lub kontaktowe. A to oznacza, że aby zapewniać pełne bezpieczeństwo konsumentom cierpiącym na różnego rodzaju alergie lub nietolerancje, należy sumiennie podawać skład produktów, z uwzględnieniem również tych substancji, których nie obejmuje załącznik II Rozporządzenia 1169/2011.