Ukraina i jej sytuacja na rynku serów

Według prognoz ekspertów wojna na Ukrainie miała trwać kilka tygodni. Mimo to trwa już ponad 200 dni. Pochodząca z Ukrainy sędzia międzynarodowego konkursu World Cheese Awards, założycielka Akademii ProCheese i serowa ekspertka, Oksana Chernova, dzieli się aktualnym stanem ukraińskiego przemysłu serowego w czasie wojny. – Wojna nie złamała ukraińskich serowarów. Napotkali wiele trudności, ale coraz więcej z nich wraca do swojego zwykłego trybu pracy. Na zachodzie Ukrainy wzrósł popyt na ser, ponieważ tam koncentruje się duża liczba osób wewnętrznie przesiedlonych. W innych częściach kraju sytuacja jest inna. 

– Warto zauważyć, że problem paliwowy pozostaje dotkliwy ze względu na jego wysoki koszt. Występują problemy z dystrybucją serów i dostawą mleka do serowarów, którzy utracili swoich dostawców mleka.

– Finaliści ogólnopolskiego konkursu ProCheese Awards 2021, eko-farma Mukko i sklep z serami Syroma, dostosowali się do aktualnych wymagań rynku i kontynuują rzetelną pracę. Na przykład Mukko ograniczył produkcję drogich serów z truflami. Syroma opracowuje nowe przepisy, aby Ukraińcy mogli urozmaicić swój koszyk serów. Laureaci ProCheese Awards 2021, eko-farma Dooobra ferma, uruchomiła produkcję bezlaktozowych produktów mlecznych, a także aktywnie poszerzyła linię produktów kozich – powiedziała Oksana Chernova.

– Niestety nie wszyscy producenci serów mogą pochwalić się wznowieniem pracy: serownie Maryanivski Syry i Yekan z obwodu charkowskiego, Formaggio Olive z Zaporoża zawiesiły produkcję z powodu niemożności kontynuowania pracy ze względów bezpieczeństwa. Przedsiębiorstwa te są albo pod okupacją, albo w strefie frontu.

– Na początku wojny wszyscy serowarzy, z którymi rozmawialiśmy w ostatnich miesiącach, przekazali swoje produkty na cele charytatywne: osobom wysiedlonym, wojsku, mieszkańcom okolicznych wsi i miasteczek. Nawet ci, którzy stracili możliwość produkcji sera, nadal aktywnie pomagają branży.

Ukraińscy serowarze w oczekiwaniu na dawną różnorodność

– Oprócz serowarów chciałabym również powiedzieć o pracy serowarów, ponieważ są oni ogniwem łączącym konsumenta z producentem. To oni pracują nad prośbami klientów i jak nikt inny potrafią powiedzieć, jak zmieniły się preferencje konsumentów. Oczywiście asortyment serów na półkach supermarketów znacznie się zmienił ze względu na rosnące ceny i trudności logistyczne – dodała Chernova

Obserwacje serowarów dotyczące ukraińskich konsumentów:

● spadek siły nabywczej, a co za tym idzie spadek sprzedaży

● osoby przyzwyczajone do kupowania drogich serów nadal je kupują, ale ostrożnie, skrupulatnie i w mniejszych ilościach

● doszło do niewypowiedzianego bojkotu serów o nazwach kojarzących się z agresorem, np. „ser rosyjski”, który zresztą zniknął już z półek

● wzrósł popyt na świeże ukraińskie sery, takie jak bryndza i feta

● kupujący na ogół częściej wybierają ukraiński ser, aby wesprzeć swojego producenta

● smakosze zwracają uwagę na ograniczony asortyment serów pleśniowych

● wśród produktów importowanych konsument zwraca obecnie największą uwagę na dobrze znaną mozzarellę i burratę, a także twardy ser dojrzewający.

Dodatkowo koneserzy serów, niezależnie od wzrostu cen, nadal kupują swoje ulubione produkty. Mówią, że odciąga ich to od wiadomości i smutnych myśli. Nie sposób się z tym nie zgodzić.

Detaliści dostosowują się do zmian

– W ostatnich miesiącach warto zauważyć, że ceny żywności wzrosły średnio o 15-20%. Powodem są ceny paliw i rosnące koszty energii oraz wydatki na opakowania i składniki. Pomimo wszystkich trudności, prace w kategorii serów są w fazie aktywnej regeneracji. Supermarkety stopniowo poszerzają swoją ofertę serów. Preferowane są sery z segmentów średnich i niskich cen. Choć już warto zwrócić uwagę na pojawienie się serów różnych kategorii, to z początkiem wojny na półkach pojawiły się głównie sery świeże i półtwarde.

Poszerza się asortyment importowanych serów. Wraz z pojawieniem się nowych produktów od ukraińskich producentów dynamicznie rozwija się segment serów świeżych (feta, mozzarella, serki śmietankowe) – charakteryzuje rynek Oksana Chernova.

– Niektóre sieci krajowe aktywnie myślą o przywróceniu obsługi konsumentów serów w sklepach. Na przykład sieć supermarketów Auchan wznowiła prace nad projektem stworzenia przestrzeni serowych. Detaliści są zainteresowani efektywną pracą z serami — jak zmniejszyć odpisy, optymalnie wykorzystać przestrzeń sprzedaży i co zrobić ze starym asortymentem.

Na razie brakuje wykwalifikowanych handlowców, bo część Ukraińców wyjechała za granicę. Znalazło to również odzwierciedlenie w prezentacji serów na sklepowych półkach. Mam nadzieję, że właściciele sieci zrozumieją, jak ważne jest szkolenie swoich pracowników, bo od tego kierunku zależy rentowność kategorii serów.

Wsparcie partnerów europejskich

– Wiele krajów wspiera teraz Ukrainę i jesteśmy niezmiernie wdzięczni każdemu z naszych europejskich przyjaciół. Cieszę się, że nie chodzi tylko o szerokie wsparcie, ale także o konkretne i istotne prośby: Brytyjska Akademia Sera zgodziła się pomóc naszym serowarom, dzieląc się za darmo swoim doświadczeniem w produkcji sera. Odbyliśmy już pierwszy wykład eksperta od serów Paula Thomasa i otrzymaliśmy wiele entuzjastycznych recenzji. Oto jeden z nich: – Wszystko było bardzo ciekawe. Mnóstwo przydatnych informacji. Dziękuję prowadzącemu i wszystkim, którzy przyczynili się do powstania tak niesamowitego kursu. Dziękuję – mówi jeden z serowarów biorących udział w kursie.

Przed nami jeszcze dwa wykłady – i bardzo się cieszę, że ukraińscy serowarzy są otwarci na nową wiedzę, mimo trudnych okoliczności – dodała ukraińska ekspertka.

Sery ukraińskie na World Cheese Awards

– Jak już Państwo wiedzą, w tym roku po raz pierwszy na Ukrainie miała się odbyć World Cheese Awards. Jednak z powodu rosyjskiej inwazji została przeniesiona do kraju założycielskiego — Wielkiej Brytanii.

Organizatorzy konkursu, Cech Wykwintnej Żywności, wsparli także ukraińskich serowarów i zapewnili możliwość bezpłatnego udziału ukraińskich serów w międzynarodowym konkursie serowym. Do udziału wyselekcjonowaliśmy ponad 40 ukraińskich serów, a każdy serowar marzy, aby ich ser rozsławił Ukrainę na światowej serowej arenie. O najciekawszych z nich opowiem więcej w kolejnych artykułach.

Razem mówimy światu „Cheese” i kontynuujemy pracę, aby przybliżyć Ukrainę do zwycięstwa! – podsumowała Oksana Chernova.