Branża Mleczarska 100 Firm

Forum Mleczarskie Handel 4/2020 (100)

dr inż. Dorota Zaręba, ZSG Warszawa
dr hab. Małgorzata Ziarno, prof. SGGW, SGGW Warszawa

Laktoza:

Laktoza: problem – tak czy nie?

© fm

Aktywność enzymu rozkładającego laktozę w układzie pokarmowym zmienia się w zależności od etnicznego pochodzenia konsumenta. Dominująca większość Europejczyków wykazuje aktywność enzymatyczną w kierunku rozkładu laktozy w trakcie całego życia. Najniższy odsetek nietolerancji występuje w północno-zachodnim rejonie Morza Bałtyckiego. Co należy zauważyć, obszary Niemiec i Danii to rejony charakteryzujące się bogactwem bydła mlecznego jak również różnorodnością ras. W tych rejonach jest wysoki potencjał związany z hodowlą bydła mlecznego jak również wysokie spożycie produktów mlecznych. Konsekwencją tego jest adaptacja organizmu do trawienia laktozy. Jedną z hipotez hipolaktazji (nietolerancji laktozy) jest teoria dostępności i co za tym idzie spożycia mleka lub jego produktów. W rejonach, w których produkty mleczne dominują w diecie, występowanie hipolaktazji pierwotnej (nietolerancji pierwotnej) jest na poziomie ok. 2%. Jednak dla większości osób dorosłych, produkty mleczne nie stanowią podstawy wyżywienia i w konsekwencji obserwuje się adaptacyjny wzrost nietolerancji laktozy w tej grupie populacyjnej. Jest to zależność genetyczna, u podstaw której stoi polimorfizm genu kodującego laktazę.

Na terenie Polski co trzecia osoba obserwuje niepożądane objawy po spożyciu produktów mlecznych, co w pierwszej linii kojarzone jest z nietolerancją laktozy. Południowa część Europy i wschodnia część Rosji są to rejony o najwyższej częstotliwości nietolerancji laktozy. Dla przykładu rodowici Włosi i Hiszpanie wykazują nietolerancję laktozy nawet do 70%, z kolei Azjaci od 65% do 100%, dla porównania Szwedzi do 2%. Duńczycy do 4%, Szwajcarzy, Niemcy i Finowie odpowiednio od 10% do 18%. W Polsce szacuje się występowanie hipolaktazji u 20-37% populacji.

Postęp diagnostyczny oraz zwiększenie świadomości społeczeństwa w zakresie nietolerancji oraz alergii pokarmowych uwrażliwia konsumentów na kontrolowanie doboru produktów spożywczych w codziennej diecie. Obserwowane objawy nietolerancji laktozy skorelowane są bezpośrednio z zawartością laktozy w produkcie spożywczym. U osób wrażliwych już porcja laktozy równoważna porcji jednej szklanki mleka (ok. 12 g) może wywołać szybką manifestację ze strony układu pokarmowego, co pozwala na wstępną diagnostykę już na podstawie szczegółowego wywiadu klinicznego. Jednak, aby potwierdzić nietolerancję laktozy, należy przeprowadzić odpowiednie badania diagnostyczne, przede wszystkim w celu doprecyzowania przyczyn objawów, poprzez próby eliminacji lub prowokacji pokarmowej, jak również wodorowy test oddechowy czy pomiar pH kału. W niektórych przypadkach wskazana powinna być również biopsja błony śluzowej jelita cienkiego, dzięki której można określić aktywność enzymatyczną mikrokosmków w pobranej próbce. Obecnie obserwuje się tendencje do stosowania diet eliminacyjnych bez wdrożenia diagnostyki precyzującej przyczyny dolegliwości. Wprowadzając diety eliminacyjne rezygnuje się całkowicie ze spożywania produktów mlecznych, w tym również bezlaktozowych. Tego rodzaju postępowanie prowadzi do zmniejszenia podaży cennych składników obecnych w produktach mleczarskich, takich jak białko i wapń. Świadomy konsument powinien w to miejsce wprowadzić produkty alternatywne, rekompensujące przede wszystkim podaż wapnia i białka. Reakcją producentów żywności, wychodzących naprzeciw potrzebom konsumentów cierpiących z powodu nietolerancji laktozy, jest rozpoczęcie produkcji asortymentu nabiałowego o obniżonej zawartości laktozy, bezlaktozowego lub alternatywnych produktów bezmlecznych. Do produkcji mlecznych produktów bezlaktozowych zastosowanie mają najczęściej mikrobiologiczne preparaty enzymatyczne β-D-galaktozydazy (laktazy). Do ich produkcji wykorzystywane są szczepy drożdży z gatunku Kluyveromyces lactis i grzyby z gatunku Aspergillus niger. Gatunki te wytwarzają laktazę jako enzym wewnątrzkomórkowy, dlatego konieczne jest zastosowanie zabiegów separacyjnych i oczyszczających, umożliwiających otrzymanie czystych preparatów laktazy, które wykazują specyficzną aktywność wobec laktozy i nie wprowadzają dodatkowych zmian (np. sensorycznych) do finalnego produktu. Oprócz metody enzymatycznego rozkładu laktozy w mleku coraz powszechniejsze zastosowanie mają techniki membranowe. W tym przypadku w pierwszym etapie procesu prowadzi się ultrafiltrację mleka. Uzyskany permeat jest poddawany nanofiltracji, zaś uzyskany po tym procesie filtrat poddaje się frakcjonowaniu, z wykorzystaniem odwróconej osmozy. Finalnie łączy się retentaty z ultrafiltracji i odwróconej osmozy otrzymując mleko o zredukowanej zawartości laktozy. Należy zauważyć, że w ostatnich latach sprzedaż produktów bezlaktozowych zwiększa się 4 razy szybciej, w porównaniu do sprzedaży innych produktów nabiałowych.

Ze względu na brak oficjalnych regulacji prawnych dotyczących produktów bezlaktozowych, obecnie obowiązuje stanowisko Głównego Inspektoratu Sanitarnego, który informuje, że status produktu „bez laktozy” powinny mieć produkty z całkowicie rozłożoną laktozą. Praktycznie są to produkty, w których dostępnymi metodami analitycznymi stwierdza się nieobecność laktozy. Tym samym zawartość laktozy nie może przekraczać poziomu oznaczalności analitycznej, wówczas przyjmuje się, że umieszczenie na opakowaniu produktu deklaracji „bez laktozy” nie wprowadza konsumenta w błąd. Wartość zawartości laktozy na poziomie oznaczalności analitycznej przyjmuje się na poziomie 0,01%, czyli 0,01 g w 100 g produktu. Ze względu na brak podstawy prawnej nie ma możliwości stosowania deklaracji „niska zawartość laktozy”, gdyż nie jest możliwe określenie wartości granicznych dla tej deklaracji. Pewną możliwość daje Rozporządzenie (WE) nr 1924/2006 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 20 grudnia 2006 r. w sprawie oświadczeń żywieniowych i zdrowotnych dotyczących żywności, według którego jest możliwe zastosowanie oświadczenia żywieniowego o deklaracji „o obniżonej zawartości [nazwa składnika odżywczego]” (w tym przypadku laktozy), jednak tu prawodawca zastrzega, że zasadność stosowania tego oświadczenia jest wówczas, gdy produkt zawiera co najmniej 30% mniej składnika odżywczego, w porównaniu z produktem podobnym. Bardziej precyzyjne regulacje prawne dotyczą zawartości laktozy w przypadku preparatów do początkowego żywienia niemowląt. Dokładnie precyzuje to załącznik 7 do Rozporządzenia Ministra Zdrowia z 17 października 2007 r. w sprawie środków specjalnego przeznaczenia żywieniowego, w którym zawarte jest oświadczenie żywieniowe o znakowaniu preparatów do początkowego żywienia niemowląt z wykorzystaniem deklaracji „nie zawiera laktozy” – wówczas zawartość laktozy w produkcie finalnym nie może przekroczyć 10 mg w porcji produktu równoważnej wartości energetycznej wynoszącej 100 kcal, co odpowiada zawartości 2,5 mg w porcji równoważnej wartości energetycznej wynoszącej 100 kJ. Zgodnie z tym Rozporządzeniem jest możliwe również alternatywne oświadczenie o treści „zawiera wyłącznie laktozę”, które ma zastosowanie w przypadku produktów, w którym jedynym obecnym węglowodanem jest laktoza.

Mleko krowie zawiera średnio 4,8% laktozy, jogurt naturalny 4,6%, kefir 4,1%, sery żółte 0,1%, twarogi 3,1%. W przypadku jogurtów należy przypomnieć, że najczęściej proces produkcji jogurtów uwzględnia etap zagęszczania mleka lub zwiększania zawartości suchej masy poprzez dodatek proszku mlecznego, dlatego finalny udział laktozy po procesie fermentacji jest porównywalny do mleka spożywczego.

Ważne jest, aby uświadamiać konsumentom, że nietolerancja laktozy nie wymaga pełnej eliminacji z diety produktów mlecznych. Wybór produktów bezlaktozowych umożliwia eliminację niekorzystnych objawów ze strony układu pokarmowego. W procesie enzymatycznego rozkładu laktozy eliminowana jest jej obecność w produkcie. Na to miejsce wchodzą produkty rozkładu, którymi są galaktoza i glukoza. Niestety należy pamiętać, że w populacji ludzkiej występuje, na szczęście rzadko, nietolerancja galaktozy. Galaktozemia ma podobne podłoże jak hipolaktazja, jest nią dysfunkcja enzymatyczna, spowodowana brakiem syntezy enzymów w szlaku przemiany galaktozy. Galaktoza w organizmie człowieka jest przekształcana do glukozy i dopiero w tej formie dalej wykorzystywana. Brak enzymów umożliwiających przekształcanie galaktozy w glukozę powoduje, że cukier ten jest kumulowany w płynach ustrojowych i niektórych narządach. W efekcie gromadzenia się galaktozy w płynie gałki ocznej dochodzi do rozwoju zaćmy, kumulacja w wątrobie może doprowadzić do jej niewydolności i zgonu. Leczenie galaktozemii opiera się przede wszystkim na eliminacji produktów zawierających galaktozę oraz laktozę. Podstawowym źródłem galaktozy w żywieniu człowieka jest laktoza, a jej źródłem są przede wszystkim produkty mleczne. Należy podkreślić, że wytwarzanie produktów bezlaktozowych na drodze enzymatycznego rozkładu nie eliminuje obecności galaktozy i w tym przypadku należy całkowicie odstawić produkty zawierające laktozę lub galaktozę. Alternatywną metodą może być eliminacja laktozy i galaktozy metodami membranowymi, należy jednak kontrolować skuteczność i efektywność procesów na obecność pozostałości tych cukrów.

Z kolei rozważając dietetyczny aspekt mlecznych produktów fermentowanych należy docenić ich rolę w przypadku osób o częściowej nietolerancji laktozy. Osobom o dużej wrażliwości na laktozę można zaproponować mleczne produkty fermentowane z wcześniej rozłożoną laktozą, ponieważ proces fermentacji przyczynia się do częściowego rozkładu laktozy w procesie aktywności mikroflory fermentującej.


Decyzja, czy ograniczyć, czy wyeliminować produkty mleczne jako potencjalne źródło laktozy, zależy od postaci formy nadwrażliwości na laktozę. Nadwrażliwość na laktozę może mieć różne przyczyny. W przypadku nadwrażliwości pierwotnej, która występuje od urodzenia, jej aktywność ma podłoże genetyczne i określane jest jako wrodzona alaktazja. Jest to dysfunkcja polegająca na braku produkcji enzymu laktazy, która jest uwarunkowana genetycznie. Na szczęście ta postać występuje rzadko, najczęściej dotyczy noworodków, choć rozwinąć może się w każdym wieku. W wieku dorosłym dochodzi do stopniowego wyciszenia zdolności do wytwarzania laktazy w układzie pokarmowym człowieka, ta dysfunkcja dotyczy ok. 30% populacji polskiej. W przypadku wtórnej hipolaktacji, również mamy do czynienia z brakiem lub niewystarczającą produkcją enzymu β-D-galaktozydazy (laktazy) przez nabłonek jelita cienkiego. Wtórna postać hipolaktazji jest najczęściej zjawiskiem następczym po ostrych stanach zapalnych błony śluzowej jelit, infekcjach jelitowo-żołądkowych, alergii pokarmowych, zakażeniach pasożytami, niedożywienia, choroby Leśniowskiego-Crohna, farmakoterapii lub alkoholizmu.

Nie należy mylić nadwrażliwości na laktozę z nadwrażliwością alergiczną. Ta druga jest związana z zaangażowaniem układu immunologicznego i dotyczy białek mleka, zaś nietolerancja laktozy jest związana z dysfunkcją organizmu, polegającą na braku lub ograniczonym wydzielaniu enzymu laktazy przez błonę śluzową jelita.

Jeśli nietolerancja laktozy ma postać wtórną, najczęściej ma charakter przejściowy, do momentu wyeliminowania bezpośredniej przyczyny. Podłoże ujawnionej nadwrażliwości na laktozę ma istotne znaczenie dla restrykcji dietetycznych. Osobom cierpiącym na częściowy niedobór laktazy lub wykazującym tylko nadwrażliwość na laktozę zalecać należy produkty mleczne z rozłożoną laktozą. Można również zastosować preparaty doustne z egzogennym enzymem laktazy, przyjmowane wraz z posiłkiem zawierającym produkty z laktozą. W przypadku osób, które oprócz nadwrażliwości na laktozę wykazują również nadwrażliwość alergiczną na białka mleka, niestety konieczne jest wyeliminowanie z diety produktów będących źródłem substancji alergizujących.

Joanna Kołodyńska, Dyrektor Marketingu Grupy Polmlek Joanna Kołodyńska, Dyrektor Marketingu Grupy Polmlek

W ofercie Grupy Polmlek mamy produkty, które bez obaw może spożywać każdy, również osoby zmagające się z nietolerancją laktozy. Oprócz klasycznego mleka bez laktozy o zawartości tłuszczu 2%, może­my zaproponować roślinne alternatywy – napoje Nutri Vege. Z powodzeniem zastąpią mleko w codziennej diecie, są lekkostrawne, fortyfikowane wapniem i wi­taminami. Zaskoczą każdego tym, jak doskonale spie­niają się, tworząc w kawie warstwę apetycznej pianki. Dla osób zabieganych mamy jogurty naturalne bez laktozy zapakowane w kubki z topperem. Dodatki to płatki owsiane z chia i jagodami goi lub płatki zbożowe z żurawiną, orzechami laskowymi i nasionami chia. Do tego składana łyżeczka, która pozwoli cieszyć się pysznym smakiem w dowolnym miejscu. Dla osób wrażliwych na laktozę idealne będą również nasze desery wegańskie Nutri Vege – nie tylko dla wegan. Bez laktozy, glutenu, na bazie miazgi kokosowej z do­datkiem pysznych, polskich owoców. Zawierają żywe kultury bakterii jogurtowych. Teraz także w wersji śnia­daniowej z dodatkiem płatków owsianych, co z powo­dzeniem zastąpi tradycyjną owsiankę.

© fm

Dla osób, które muszą wyeliminować z diety mleko i produkty mleczne, na rynku jest dostępna coraz większa oferta alternatywnych produktów tj. napoje roślinne, roślinne napoje fermentowane, roślinne pasty i analogi roślinne serów i twarogów, jak również roślinne analogi lodów i deserów. Oferta tych produktów jest coraz bogatsza zarówno pod względem smaków, jak i konsystencji, a także wartości odżywczej. Zabiegi technologiczne podwyższające potencjał funkcjonalny tego rodzaju produktów są ukierunkowane na odtworzenie wartości odżywczej składników mleka. Do najważniejszych składników odżywczych odwzorowujących produkty mleczne należą: białko, witaminy i składniki mineralne. Źródła białka roślinnego muszą być starannie dobierane, aby stworzyć właściwą kompozycję niezbędnych aminokwasów egzogennych. Do najczęściej stosowanych źródeł białka roślinnego należy białko: roślin strączkowych (grochu, fasoli, ciecierzycy), orzechów nerkowca, nasion słonecznika i soi. Ponadto analogi produktów mlecznych wzbogacane są w witaminy z grupy B, przede wszystkim w witaminę B12 (kobalaminę), która jest niezbędna w przypadku osób ograniczających produkty mleczne lub mięsne, oraz w witaminę D, której suplementacja jest rekomendowana dla wszystkich. Wzbogacanie produktów będących zamiennikiem produktów mlecznych w wapń jest procesem zwiększającym podobieństwo tych produktów do ich wzorców.

Oddzielną grupą wyrobów stanowiących problem dla osób z nietolerancją laktozy są produkty niemleczne, ale zawierające laktozę. Do nich należy zaliczyć farmaceutyki. Szacowana dobowa dawka stosowania wynosi ok. 2 g, jest to ilość niemająca wpływu dla osoby o niskiej wrażliwości na laktozę. Jednak przy ryzyku kumulacji dawki (np. przy leczeniu chorób skojarzonych) może mieć to znaczenie. Powszechność wykorzystania laktozy jako wypełniacza w lekach podyktowana jest tym, że jest to związek chemiczny o dosyć stabilnej strukturze i stosunkowo niskiej reaktywności z innymi związkami aktywnymi, a jednocześnie stanowi tanie wypełnienie kapsułki.

Coraz większa świadomość zdrowotna konsumentów oraz łatwy dostęp do diagnostyki przyczyniają się do precyzyjniejszego definiowania obciążenia dysfunkcją nadwrażliwości na laktozę. Poza grupą konsumentów o rzeczywistym obciążeniu hipolaktazją, istnieje również grupa konsumentów o zachowaniu prewencyjnym, ideologicznym, która autonomicznie dokonuje wyboru o rezygnacji z produktów mlecznych, ze względu na laktozę. Jest to grupa konsumentów o wymagających potrzebach żywieniowych, co daje możliwość poszerzania asortymentu każdemu producentowi. Analiza oczekiwań i potrzeb konsumentów bez względu na przyczyny i przekonania pozwala tworzyć nowe rozwiązania w każdej dziedzinie życia również w tworzeniu nowych produktów o większej atrakcyjności żywieniowej, sensorycznej i ekologicznej.

copyright
Nathusius Investments Sp. z o.o. © 2008-2021
02-920 Warszawa
ul. Powsińska 23/6
tel.: 22 642 43 12, fax: 22 642 36 25

Serwis www.forummleczarskie.pl wykorzystuje ciasteczka (ang. cookies) w celu gromadzenia informacji, które pozwalają lepiej adaptować stronę do potrzeb i preferencji Czytelników oraz budować statystyki dotyczące oglądalności. Cookies można wyłączyć w każdej chwili w ustawieniach przeglądarki internetowej. Brak takiej zmiany oznacza możliwość zapisu w pamięci urządzenia. Więcej informacji znajdą Państwo w Polityce prywatności. Zamknij