Lody: Świat lodowych przysmaków

Lody to jeden z ulubionych deserów wielu ludzi. Lody znane były w Chinach 5000 lat temu. Do Europy trafiły za sprawą Arabów, którzy w X wieku przekazali receptury sorbetów Sycylijczykom. Lodami delektowali się m.in. Aleksander Wielki, Katarzyna Medycejska, a nawet król Ludwik XIV. Współczesne lody stworzył renesansowy architekt i kucharz Bernardo Buontalenti, mrożąc kogel-mogel z mlekiem.

Definicja lodów

Lody jadalne to produkty spożywcze otrzymywane przez zamrożenie pasteryzowanej lub homogenizowanej płynnej mieszanki, w której skład mogą wchodzić: mleko spożywcze, zagęszczone, w proszku, śmietanka, cukier, jaja, owoce i przetwory owocowe, dodatki smakowo-zapachowe, stabilizatory, emulgatory i inne dozwolone dodatki.

Lody to zamrożony deser, który uzyskuje się poprzez zamrażanie masy utworzonej z produktów mlecznych (lody mleczne) bądź wody (lody wodne) z dodatkami smakowymi lub zamrażanie masy złożonej z owoców, cukru i wody (sorbet).

Dodatki tradycyjne to owoce, kawa, wanilia albo czekolada a nietradycyjne to smaki mięsne (chorizo-caramel, Mexican-chorizo), warzywne (sorbety z marchewki, selera, ogórka) lub miksy (malina i wędzona szynka, gruszka i niebieskie sery pleśniowe, z sera koziego i papryczek habanero oraz jeżyn) oraz inne: (miso-cherry, herbata zielona, pieprz).

Obecnie alternatywną opcją dla lodów mlecznych są lody wykonywane na bazie napojów: sojowych, ryżowych, owsianych itp. Nazwy handlowe lodów mogą pochodzić od stosowanych dodatków smakowo-zapachowych, np. lody mleczne o smaku wanilinowym, kakaowym, orzechowym.

Historia lodów

Pierwsze historyczne wzmianki o deserach przyrządzanych z owoców i mleka z dodatkiem lodu i śniegu pochodzą z Chin, sprzed 5000 lat. Badacze tematu uważają, że mogły być one podobne do dzisiejszego sorbetu, czyli soku z kruszonym lodem.

Produkty zbliżone do lodów znane były też w starożytnej Grecji i Rzymie, gdzie sporządzano z nich rodzaj deseru i serwowano go jako coś wyjątkowego i niezwykle wyszukanego. Lody były przekazywane jako nagroda dla żołnierzy za dzielną walkę przez ich wielkiego degustatora Aleksandra Wielkiego. Ich miłośnikiem był też rzymski cesarz Neron, który kazał sprowadzać lód z miejsc odległych o kilkaset kilometrów. Wówczas lód skrapiano winem lub dodawano do niego miodu, potem przechowywano w głębokich piwnicach, aby utrzymać jego niską temperaturę. Sprowadzanie lodu z gór było dość drogie, w związku z tym był to rarytas tylko dla najbogatszych.

Pod koniec XIII wieku (w okresie średniowiecza) lody pojawiły się na terenie Wenecji za sprawą podróżnika Marco Polo, który wykradł tajną recepturę na przygotowanie lodów podczas jednej ze swoich wypraw do Chin. Niestety, próby odtworzenia chińskiego specjału bardzo długo nie przynosiły rezultatu. Technikę tworzenia lodów mleczno-jajecznych poznano dopiero w okresie renesansu w XVI w. Do rozszyfrowania tajemnicy wykorzystano badania naukowe i liczne eksperymenty. Po raz pierwszy sukces otrzymania lodów na bazie receptury z Chin opisano dopiero w 1530 r. przez uczonego Marco Zimara. Odkrycie Zimara dało początek słynnym weneckim lodom śmietankowym. Innym miejscem, w którym rozwijał się biznes lodowy, była Sycylia, która konkurowała z Wenecją o palmę pierwszeństwa w produkcji tego specjału. Nadal jednak lody były deserem dla najbogatszych.

Z Włoch sztuka przyrządzania lodów przywędrowała do Francji, prawdopodobnie wraz z Katarzyną Medycejską. Tam też, w Paryżu, sycylijski arystokrata Francesco Procopio de’Coltelli otworzył w 1686 r. pierwszą lodziarnię – Café Procope. Wkrótce recepturę lodów wodnych zaczęto wzbogacać o jajka i śmietanę, co zbliżyło je do znanych nam dzisiaj lodów kremowych. Początkowo raczyła się nimi elita, a później zwyczaj jedzenia lodów rozprzestrzenił się wśród niższych warstw społecznych. Lody od początku były produktem sezonowym – jadano je głownie latem, a ulubionym smakiem był cytrynowy. Z czasem lody zaczęto też produkować w domach. Zakres smakowy był już wtedy bardzo szeroki: od lodów śmietankowych przez truskawkowe, porzeczkowe, gruszkowe, ananasowe bądź cytrynowe.

W lodziarni Procope bywali tak znamienici goście jak królowa Maria Antonina, Cesarz Napoleon lub pisarz Rousseau. Znany i popularny kształt kulki – gałki lodów pochodzi z dworu Ludwika XIV, gdzie deser ten był formowany w kulę i podawany ze schłodzonym napojem jajecznym. Inne popularne w owych czasach kształty to ryby, kawałki dziczyzny lub owoców, w formie zamków bądź statków.

Idea lodów na kontynent amerykański dotarła w XVIII w. Pierwszą lodziarnię w 1770 r. w Nowym Jorku otworzył oczywiście Włoch. W połowie XIX w. w Baltimore otwarto pierwszą wytwórnię lodów. W 1860 r. we Włoszech powstał pierwszy wafel, a w 1876 r. Niemiec Carl von Linde, wynalazł chłodziarkę, co w znacznym stopniu wpłynęło na sukces masowej produkcji. Na przełomie XIX i XX w. w sklepach można było kupić również maszyny do domowego wyrobu lodów zwane sorbetierami.

W 1904 r. został wynaleziony rożek waflowy przez Charlesa E. Michesa. Od tego czasu lody zawładnęły ulicami, gdyż bez problemu można je było przenosić w wafelku i dodatkowo schrupać opakowanie. Wynalezienie wafelka w znacznym stopniu pozytywnie wpłynęło na rozwój biznesu lodowego. W 1945 r. bracia Poerio i Bruto Carpigiani wymyślili i upowszechnili maszynę do lodów.

Historia lodów w Polsce

Do Polski lody trafiły w czasach panowania Augusta III. Początkowo, podobnie jak w innych części Europy, były wykwintnym specjałem dla najbogatszych grup społecznych. Zazwyczaj serwowano je na specjalne okazje na dworach królewskich i arystokratycznych. Opisy lodów po raz pierwszy można było znaleźć w „Kucharzu Doskonałym” Wojciecha Wielądki, gdzie autor wymienił lody jabłkowe, malinowe, porzeczkowe, pigwowe i wiśniowe.

Jedną z pierwszych polskich receptur na lody zapisała w 1880 r. Florentyna Niewiarowska w książce pt. „Doświadczone sekreta smażenia konfitur i soków oraz robienia konserw, galaret, marmolad, lodów, wódek, likierów, nalewek, ratafij najrozmaitszych konserw owocowych w spirytusie i occie, owoców suszonych w cukrze itp.”. Dopiero w latach 30. pojawiły się pierwsze pakowane lody produkowane fabrycznie – Pingwin. W latach 60. pojawiły się lody Bambino i Calypso.

Charakterystyka kategorii

Lody powinny mieć strukturę i konsystencję gładką, jednolitą w całej masie. Lody powinna cechować barwa, smak i zapach charakterystyczny dla poszczególnych rodzajów lodów i wprowadzonych do nich dodatków smakowo-zapachowych oraz polew. Jeżeli są produkowane z użyciem konkretnych dodatków, powinny być one wyraźnie w nich obecne.

Lody powinny zachowywać nadany im kształt, a przy spożyciu szybko się topić w ustach, nie dając wrażenia silnego chłodu i bez wyczuwania trudno rozpuszczalnych kryształków lodu. Nieprawidłowy kształt lub zbyt duże kryształki lodu mogą świadczyć o nieprawidłowym procesie produkcyjnym lub niewłaściwym sposobie przechowywania produktów podczas transportu lub w sklepach.

Podział lodów

Obecnie obowiązuje kilka sposobów podziału lodów. Do najczęściej wymienianych należą podział ze względu na rodzaj produkcji, ze względu na rodzaj surowca oraz jakości i ilości tłuszczu. Ze względu na rodzaj produkcji lody dzieli się na lody przemysłowe wyprodukowane w agregatach do produkcji ciągłej oraz lody cukiernicze – wyprodukowane w urządzeniach przeznaczonych do produkcji cyklicznej. Ze względu na rodzaj surowca oraz jakości i ilości tłuszczu w gotowym produkcie lody dzielimy na lody zawierające tłuszcz mleczny oraz lody owocowe.

Lody zawierające tłuszcz mleczny dzielą się na: mleczne, śmietankowe, deserowe oraz mleczno-owocowe. Lody mleczne to produkty o zawartości tłuszczu nie mniejszej niż 2,5% i których podstawowym składnikiem jest mleko; mogą być z dodatkami lub bez. Lody śmietankowe to produkty o zawartości tłuszczu nie mniejszej niż 8,5%, których podstawowymi składnikami są: śmietanka i mleko. Lody deserowe (tzw. cassate, torty lodowe, plombiry) to odmiana lodów śmietankowych o zawartości tłuszczu nie mniej niż 14,5% różnią się od innych tym, że są 2-krotnie zamrażane – raz w maszynie a drugi raz w formach metalowych. Lody mleczno-owocowe to produkty o zawartości tłuszczu 2,5%, w których podstawowymi składnikami oprócz mleka i śmietanki są owoce i dodatki.

Lody owocowe (zwane też sorbetami) nie zawierają tłuszczu mlecznego. Ich podstawowymi składnikami są: roztwór wodny cukru, owoce świeże lub mrożone oraz przetwory owocowe.

Lody podawane są w różnej postaci. Obecnie, w zależności od sposobu podawania, dzielą się na: lody deserowe serwowane indywidualnie z dodatkami smakowymi (lody gastronomiczne), lody podawane w rożku lub kubku waflowym w postaci gałek lub w postaci zakręconego stożka (lody włoskie i amerykańskie), na patyku (zamrożona masa lodowa utrzymuje się na patyczku), w postaci kanapek lodowych, w kubkach plastikowych lub styropianowych (premium 480 ml oraz mini kubki 185 g).

Opakowania lodów

Lody podlegają też podziałowi na: impulsowe, gastronomiczne i familijne. Lody impulsowe to wszystkie lody, które kupujemy pod wpływem impulsu i właściwie od razu spożywamy (gotowe rożki, lody na patyku itp.). Lody familijne to z kolei takie, których porcja jest zdecydowanie większa, najczęściej w dużym pudełku (rolady lub torty lodowe). Lody gastronomiczne sprzedawane są w kawiarniach, często w pucharku z wieloma dodatkami (bitą śmietaną, bakaliami, owocami, wafelkami, rurkami waflowymi, rodzynkami).

Technologia produkcji lodów

Lody wytwarzane są w wieloetapowym procesie produkcyjnym. Pierwszym etapem jest przygotowanie mieszanki, polegające na odważeniu składników lodów i rozpuszczeniu ich w mleku lub w wodzie oraz ogrzaniu ich do temperatury 4°C. Następnie mieszanka jest poddawana pasteryzacji lub sterylizacji. Gorąca mieszanka jest poddawana filtracji i homogenizacji. Tak przygotowana mieszanka poddawana jest oziębieniu do 2-4°C. Ważnym etapem produkcji jest dojrzewanie mieszanki w ciągu 4 h. Celem tego procesu jest pęcznienie białka, krystalizacja tłuszczu, wzrost lepkości i zdolności wchłaniania powierza. W kolejnym etapie wprowadzane są dodatki smakowo-zapachowe i lody poddawane są szybkiemu zamrażaniu mieszanki. Tym razem celem procesu jest wtłoczenie powietrza, wytworzenie drobnych kryształków lodu i tłuszczu oraz zwiększenie objętości otrzymanej mieszanki lodowej. Końcowymi etapami produkcji jest formowanie i porcjowanie lodów do opakowań jednostkowych, hartowanie lodów oraz prawidłowe przechowywanie ich do czasu wysyłki (od -15 do -25°C).

Polski rynek lodów

W Polsce lody to nadal produkt sezonowy mimo że są dostępne przez cały rok. Jesteśmy narodem, który chętnie sięga po nie w okresie letnim, kiedy odnotowuje się największe obroty firm lodziarskich. Jemy coraz więcej lodów, ale rosną nasze wymagania. Coraz więcej osób poszukuje lodów zdrowszych, wykonanych z naturalnych skalników oraz lodów specjalistycznych, czyli lodów bezglutenowych, bez laktozy lub niskokalorycznych. Coraz częściej spotykamy lody wpisujące się w trend vege na bazie napojów alternatywnych.

Przeciętny Polak zjada obecnie ok. 4,5-5 l lodów rocznie, czyli ponad 30% więcej niż przed dekadą. Dla porównania przeciętny Francuz spożywa 12-13 l lodów, a Nowozelandczyk 25 l (dane za rok 2015). Wartość tego rynku w naszym kraju ciągle rośnie i wynosi ponad 2,1 mld złotych.

Polacy wybierają standardowe, znane od lat smaki lodów. Do ulubionych smaków należą: wanilia, śmietanka, czekolada oraz czekoladowe dodatki. Lody mleczne są bardziej sycące, zawierają słodki, miły dla podniebienia mleczny smak. Sorbety, mimo że postrzegane jako mniej kaloryczne, wciąż cieszą się umiarkowanym zainteresowaniem.

Obecnie coraz baczniej przyglądamy się etykietom i analizujemy składniki. Szukamy lodów z naturalnych składników, bez dodatku konserwantów i sztucznych dodatków. Szukamy lodów o różnych smakach, ale sięgamy także po probiotyczne, bezlaktozowe, bezglutenowe, wegańskie na bazie napojów migdałowych, kokosowych i o zmniejszonej ilości cukru. Miłośniczkami lodów są głównie kobiety i to one wskazują lodowe słodkości, jako ulubioną słodycz na równi z domowym ciastem.

Krzysztof Jankowski

Prezes Zarządu w mleczarni Jogo (ŁSM)

Łódzka Spółdzielnia Mleczar­ska Jogo jest producentem lodów od 50 lat. Nasza produk­cja opiera się na tradycyjnych recepturach, potwierdzonych uzyskaniem znaku Jakość Tradycja dla lodów śmie­tankowych Bambino na patyku. Przygotowywane ze świeżej śmietanki, nie zawierają żadnych chemicznie utwardzonych tłuszczów roślinnych. Wychodząc na­przeciw oczekiwaniom konsumentów i tendencjom na krajowym rynku, Jogo systematycznie poszerza swoją ofertę. Oferujemy lody Bambino w czterech kategoriach: klasyczne lody na patyku – śmietan­kowe, w polewie czekoladowej, śmietankowe bez laktozy oraz nowość tego sezonu – lody o smaku wiśniowym w polewie czekoladowej. W naszej ofer­cie znajdziecie Państwo lody „kanapki”, rożki i lody rodzinne 1 l waniliowe i śmietankowe oraz śmietan­kowe bez laktozy. Poszerzając swą ofertę, marka Bambino tworzy słodkie wspomnienia tradycyjnych lodów dla kolejnych pokoleń.

Marka Bambino znana jest w całej Polsce!

Producenci

W Polsce lody na skalę przemysłową wytwarza kilkanaście podmiotów. Najbardziej znane firmy to: Grycan oraz Bracia Koral. Znane marki lodów znajdują się w portfolio firmy Froneri założonej jako joint-venture przez Nestlé oraz Grupę R&R Ice Cream. Znajdujemy tu marki: Schöller, Manhattan, Milka, Zielona Budka, KitKat, Lion, Daim, Oreo i Toblerone. Innymi firmami i markami aktywnymi na rynku są: Algida (Unilever), Anita (PRChiS), Augusto (Kilargo), Hela, Ice Mastry, Lodmor, Nordis. Do segmentu lodowego „zapukali” też producenci typowo mleczarscy tj. Grupa Mlekovita, Mlekpol (SM), Jogo (ŁSM) i Spomlek (SM).

W ofercie Grupy Mlekovita znajdziemy zarówno rody familijne jak i impulsowe. W kategorii lodów familijnych warto wymienić lody Mlekovita w 1 l pojemnikach:

• Wypasione lody na śmietance, śmietankowe, śmietankowo-czekoladowe
• Mleczna Impresja, o smaku śmietankowo-waniliowym, śmietankowo-truskawkowym, śmietankowo-orzechowym.

W kategorii lodów impulsowych znajdziemy m.in. rożki śmietankowe o smaku waniliowym, czekoladowym, truskawkowym 120 ml. Ciekawym uzupełnieniem są lody śmietankowe Darek w kostkach o gramaturze 225 g oraz lody śmietankowo-truskawkowo-waniliowo-czekoladowe 5 l.

Kolejnym, słynnym na rynku swojego regionu, dostawcą jest Jogo (ŁSM), która rozwija linie lodów pod marką Bambino. W jej asortymencie znajdziemy również lody impulsowe na patyku:

• Bambino lody śmietankowe bez laktozy
• Bambino lody śmietankowe
• Bambino śmietankowe w polewie czekoladowej
• Bambino wiśniowe w polewie czekoladowej.

W kategorii lodów w postaci kanapki znajdują się:

• Sandwich Bambino śmietankowe o trzech smakach: truskawkowym, waniliowym i kakaowym
• Sandwich Bambino śmietankowe o smaku waniliowym.

W portfolio Jogo (ŁSM) znajdują się także:

• rożki Bambino śmietankowo-czekoladowe w waflu z dodatkiem kakaowej polewy oraz
• rożki Bambino śmietankowe w waflu z dodatkiem polewy czekoladowej.

W kategorii lodów familijnych odnajdziemy lody Bambino śmietankowe, Bambino waniliowe oraz Bambino śmietankowe bez laktozy 500 g.

Segmentowi lodowemu przygląda się Mlekpol (SM) oferując lody pod znaną marką Łaciate (produkowane przez firmę Bracia Koral) oraz Spomlek (SM), która czyni ciekawe eksperymenty w segmencie lodów do gastronomii z wiodącymi markami swoich długodojrzewających serów podpuszczkowych.

Literatura

1. Strony własne producentów.
2. Lody. Przegląd Piekarski i Cukierniczy
3. https://poradnikprzedsiebiorcy.pl/-czy-lody-sa-zdrowe
4. https://www.idfa.org/news-views/media-kits/ice-cream/the-history-of-ice-cream
5. https://whatscookingamerica.net/History/IceCream/IceCreamHistory.htm.
6. https://historiamniejznanaizapomniana.wordpress.com/2015/07/23/historia-lodow/
7. L. B. Weiss, Ice Cream. A Global History, London 2011.
8. https://www.today.com/food/meat-veggies-meet-ice-cream-savory-flavors-are-new-trend-1D79949710.