Serwis www.forummleczarskie.pl wykorzystuje ciasteczka (ang. cookies) w celu gromadzenia informacji, które pozwalają lepiej adaptować stronę do potrzeb i preferencji Czytelników oraz budować statystyki dotyczące oglądalności. Cookies można wyłączyć w każdej chwili w ustawieniach przeglądarki internetowej. Brak takiej zmiany oznacza możliwość zapisu w pamięci urządzenia. Więcej informacji znajdą Państwo w Polityce prywatności. Zamknij

Forum Mleczarskie Handel 3/2018 (88)

dr inż. Marlena Piekut,
Politechnika Warszawska,
Kolegium Nauk Ekonomicznych i Społecznych

Mozzarella sucha:

Włoskie smaki coraz bardziej polskie

Mozzarella to włoski specjał, który się znajduje na liście produktów o Chronionej Nazwie Pochodzenia (PDO). Mozzarella di Bufala Campana, która została zarejestrowana 21 czerwca 1996 r. na listę produktów posiadających Chronioną Nazwę Pochodzenia, produkowana jest wyłącznie ze świeżego pełnego mleka bawolego. Takie mleko pochodzi od bawołów hodowanych w określonych miejscach, w regionach: Kampania, Lazio, Puglia, Molise. Mleko musi charakteryzować się minimalną zawartością tłuszczu 7,2% oraz białka 4,2%. Musi być dostarczone do mleczarni, odpowiednio przefiltrowane tradycyjnymi metodami. Powinno być przekształcone w Mozzarella di Bufala Campana w ciągu 60 godzin od wydojenia. Dzięki wysokiej zawartości tłuszczu ser wyróżnia się niepowtarzalnym smakiem. Zakwaszanie mleka i twarogu uzyskuje się przez dodanie naturalnej serwatki, pochodzącej z poprzedniego przetwarzania mleka bawołów, występującej w tym samym przedsiębiorstwie lub w sąsiednich przedsiębiorstwach zlokalizowanych na obszarze produkcji mleka na ser Mozzarella di Bufala Campana. Zapakowany produkt musi być przechowywany (do momentu spożycia) w kwaśnym, możliwie słonym płynie. Charakterystyczną kwasowość cieczy regulującej można uzyskać przez dodanie kwasu mlekowego lub kwasu cytrynowego. Taki ser można wędzić tylko w ramach naturalnych i tradycyjnych procedur; w tym przypadku po nazwie pochodzenia musi następować słowo „wędzony”. Kształt sera Mozzarella di Bufala Campana to, oprócz okrągłego, inne formy typowe dla obszaru produkcji, takie jak np. plecionki, koraliki. Waga sera Mozzarella di Bufala Campana jest zmienna i wynosi od 10 do 800 g w zależności od kształtu. Dla kształtu tuby dozwolona jest waga do 3 kg. Ser Mozzarella di Bufala Campana powinien mieć kolor białej porcelany; bardzo cienka skórka, o grubości około milimetra, z gładką powierzchnią, nigdy nie jest lepka ani cuchnąca. Smak zaś jest charakterystyczny i delikatny. Minimalna zawartość tłuszczu w suchej masie to 52%, a maksymalna wilgotność to 65%. W Polsce ser ten oferuje m.in. Zanetti w opakowaniach 125 g.

Być może niebawem Włosi będą posiadać dwa sery mozzarella z Chronioną Nazwą Pochodzenia. 29 grudnia 2017 r. wpłynął bowiem kolejny wniosek o rejestrację sera Mozzarella na listę produktów o Chronionej Nazwie Pochodzenia, tym razem chodzi o ser Mozzarella di Gioia del Colle.

Na polskim rynku oferta mozzarelli jest coraz szersza. Mozzarella jest tradycyjnym dodatkiem do pizzy. Najczęściej polecana do pizzy jest mozzarella sucha, choć można również użyć świeżej mozzarelli. Wartość energetyczna suchego sera mozzarella to ok. 300 kcal w 100 g (Grupa Polmlek Maestrella Mozzarella 289 kcal, Ceko Mozzarella – 284 kcal, Grodzisk Mazowiecki OSM Mozzarella 285 kcal), a zawartość białka w 100 g wynosi od 25 g do 26 g. Mozzarella cechuje się korzystną wartością odżywczą: zawiera wapń, mikroelement selen, który m.in. opóźnia procesy starzenia, pełnowartościowe białko, wit. B12 oraz sprzężony kwas linolowy o szerokim działaniu prozdrowotnym i regulującym tkankę tłuszczową.

Największy środkowoeuropejski producent nabiału, Grupa Mlekovita wytwarza i z powodzeniem sprzedaje sery typu mozzarella w zalewie oraz mozzarellę suchą. W pierwszej grupie znajdujemy:

  • ser Mozzarella mini-mini 19% tłuszczu, 120 g
  • Ser Mozzarella classic, kulka 125 g
  • Ser Mozzarella mini, kulki 150 g
  • Ser Mozzarella maxi, wałek 250 g.

W drugiej grupie znajdują się:

  • Ser Mozzarella, kawałek 250 g
  • Ser Mozzarella, blok 2 kg
  • Ser Mozzarella, kostka 150 g
  • Ser tarty Mozzarella, 1 kg
  • Ser tarty Mozzarella, grys 1 kg.

Grupa Polmlek oferuje Mozzarellę w blokach o gramaturze 2,7-2,8 kg i w wiórkach po 150 g. Dla sektora HoReCa oferowany jest ser mozzarella w blokach po 12 kg, w wiórkach oraz w granulacie w opakowaniach po 2 kg. Nowością jest ser mozzarella Eco w torebkach po 150 g. Grupa Polmlek poleca sery mozzarella do gorących dań kuchni włoskiej takich jak pizza, lasagne i zapiekanki.

Mleczarnia Skierniewice (OSM) jest w Polsce jednym z producentów z najdłuższą tradycją w wytwarzaniu serów typu mozzarella. Spółdzielnia rozpoczęła produkcję mozzarelli od formy cylindrycznej (batony) o wadze 3 kg, a obecnie wytwarza batony w wersji od 1 kg do 5 kg, bloki 2,5 kg, wiórki, granulki 2 kg, mozzarellę w kulkach 250 g i wędzoną o gramaturze 230 g. Mleczarnia Skierniewice (OSM) jest również producentem pakowanej w foli mozzarelli miękkiej w formie kulki w zalewie o gramaturze 125 g i 100 g, mini kuleczek 100 g oraz pakowanych w kubku mini kuleczek o gramaturze 125 g. Natomiast dla klientów HoReCa dostępne są opakowania w formie kubka 400 g i kuwety 3,5 kg.

Mleczarnia zapewnia stałą wysoką jakość swoich produktów zgodną z włoskimi standardami.

Producent zapewnia, że Mozzarella ma elastyczną konsystencję, łatwo się wiórkuje i nie powoduje sklejania się. Smak sera mozzarella jest delikatny, neutralny, dobrze smakuje w otoczeniu pomidorów, świeżych ziół oraz jako dodatek do sałatek, także owocowych.

Spółdzielnia Grodzisk Mazowiecki (OSM) oferuje sery mozzarella w blokach po 2,3 kg oraz w wiórkach (po 2 kg) pod nazwą Mazorella. Produkt jest skierowany głównie do sektora HoReCa.

Rozbudowaną ofertę dla sektora retail i HoReCa ma firma Sery ICC Pasłęk specjalizująca się w segmencie serów i baby food. Linia serów typu mozzarella obejmuje produkty w bloku i wiórkach o delikatnym mlecznym smaku, doskonały do wszelkiego rodzaju dań zapiekanych, ciepłych:

  • Mozzarella blok 2,5 kg, będąca sztandarowym i wysoko cenionym przez profesjonalistów produktem
  • Pizzarella blok
  • Mozzarella kostki 2 kg
  • Do Pizzy kostka 2 kg.

Ciekawy produkt

Ten ser typu mozzarella charakteryzuje się doskonałą topliwością. Ma łagodny, lekko mleczny smak i jasną, jednolitą barwę. Dostępny jest w blokach ok 3 kg lub w formie wiórki/kostki. Dedykowany jest głównie do kanału HoReCa, a w formie bloku dostępny jest również w handlu detalicznym. Głównymi odbiorcami tego sera typu mozzarella są producenci żywności i punkty gastronomiczne. Wieloletnie niesłabnące zainteresowanie klientów tym produktem potwierdza jego wysoką jakość.

Producent: Łowicz (OSM).

Eurial Polska oferuje Maestrellę Mozzarella, która produkowana jest wyłącznie z mleka krowiego. Mozzarella ma kremowy kolor, dość zbitą konsystencję i łagodny smak. Maestrella Mozzarella łatwo poddaje się krojeniu na plastry lub ścieraniu, jest przy tym bardzo wydajna. Według deklaracji Eurial Polska ser nie przypala się i po zapieczeniu przyjemnie się ciągnie. Maestrella Mozzarella polecana jest nie tylko do pizzy, ale także do tostów, grzanek i zapiekanek. Dostępna jest w różnych opakowaniach np. po 1 kg, po 2,5 kg i w różnej formie, tj. w kostkach, wiórkach, blokach, cylindrach. Zawartość tłuszczu Maestrella Mozzarella wynosi 40%, 41%, 45% lub 47%.

Kolejny przykład sera suchego mozzarella to mozzarella z firmy Ceko, która polecana jest do pizzy, tostów i zapiekanek. Na stronie internetowej można znaleźć informacje o tym produkcie. Wspomniana mozzarella jest efektem współpracy serowarów z Goliszewa z kolegami z Włoch. Receptura sera została opracowana wspólnie z włoskim serowarem Giuseppe, którego marzeniem była produkcja prawdziwej włoskiej mozzarelli z polskiego mleka. Mozzarella z firmy Ceko ma delikatny smak i dość twardą konsystencję, dzięki czemu łatwo ją kroić i wiórkować. Na ciepło „ciągnie się” tak jak we włoskich daniach. Powinno się ją przechowywać w temperaturze od +2°C do +6°C, a po otwarciu można jej używać do 5 dni, pod warunkiem dalszego przechowywania w temperaturze od +2°C do +6°C i zabezpieczenia przed obsuszeniem.

W sklepach Biedronka można się natomiast zaopatrzyć w ser Sottile Gusto Mozzarella. Ser dostępny jest w postaci tartej, po 150 g.

Mozzarella sucha sprzedawana jest w postaci cegły, bloku i wiórek. Ser wykazuje suchość w dotyku, a pod wpływem temperatury roztapia się i tworzy nadzienie do pizzy.


Co czeka w przyszłości sery mozzarella?

Polacy dość dużą wagę przywiązują do pochodzenia produktu. Według raportu Mintel – Patriotyzm konsumencki w kontekście polskiego rynku żywności i napojów, 62% konsumentów sera w Polsce wskazuje, że opakowanie produktu powinno zawierać więcej informacji o pochodzeniu mleka użytego do produkcji sera. Dla około połowy Polaków pochodzenie sera jest istotną informacją wpływającą na decyzję zakupową. Warto też zauważyć, że im starszy jest konsument, tym bardziej wzrasta jego zainteresowanie się serami polskimi. Producenci serów powinni więc eksponować pochodzenie produktu. Innym zabiegiem jest wykreowanie odpowiedniego opakowania. W odniesieniu do marek niszowych wykorzystuje się takie materiały opakowaniowe, jak drewno, tekturę lub włókna naturalne. Przy projektowaniu opakowań wykorzystuje się też minimalizm, na opakowaniach pojawiają się m.in. różne pieczęcie, czy odręczne czcionki, co podkreśla wysoką jakość produktu.

Opakowania wyrobów kierowanych do sektora HoReCa wydają się kolejnym dobrym posunięciem stosowanym przez producentów sera mozzarella. Polacy wciąż bogacą się i coraz częściej korzystają z usług gastronomicznych. Innymi czynnikami wpływającymi na wzrost wydatków na żywienie poza domem to wzrost liczby jednoosobowych gospodarstw domowych, spadek poziomu dzietności, urbanizacja i większa aktywizacja zawodowa kobiet.

Poza tym pizza stała się dla wielu Polaków alternatywą dla kanapek. Spadek spożycia pieczywa w polskich gospodarstwach domowych rekompensuje m.in. wzrost spożycia pizzy, często zakupywanej w punktach gastronomicznych. Z danych Głównego Urzędu Statystycznego wynika, że od 2013 do 2016 roku miesięczne wydatki w gospodarstwach domowych na pizzę i inne półprodukty mączne wzrosły o 20%. W przeciętnym gospodarstwie domowym przeznaczano miesięcznie około 2,50 zł na osobę na pizzę zamawianą do domu i mrożoną. Z badań przeprowadzonych przez Instytut Badań Pollster – a przytoczonych przez Bank BGŻ BNP Paribas – 96% konsumentów sięga po pizzę, przy czym 70% spożywa ją w domu. Przede wszystkim jest to pizza zamawiana w punktach gastronomicznych, z dowozem do miejsca zamieszkania. Około 10% Polaków wybiera pizzę mrożoną ze sklepu, natomiast 20% z nich przygotowuje ją samodzielnie. W związku ze starzeniem się społeczeństwa i tendencją w starszych grupach wiekowych Polaków do samodzielnego przygotowywania posiłków można się spodziewać, że ser mozzarella będzie cieszył się coraz większym uznaniem. Oczywiście wpływ na taki trend będzie miała też moda na określone diety.


Z małej mleczarni

Ser Janosika to wyrabiany ręcznie produkt beskidzkich górali. Doskonały do zapiekania na pizzy. Po podgrzaniu zmienia się w delikatną płynną masę. Jest naturalnie wędzony dymem z drewna bukowego, dzięki czemu ma wyjątkowy smak.

Producent: Milkeffekt.

Dystrybutor: Milk Trade Polska.

copyright
Nathusius Investments Sp. z o.o © 2008-2019
02-920 Warszawa
ul. Powsińska 23/6
tel: 22 642 43 12, fax: 22 642 36 25