100 wydanie Forum Mleczarskie Handel
Aktualności kraj Aktualności świat Komunikaty prasowe
Raporty Wywiady Galerie
więcej...
Kampanie Firmy Produkty
Podręcznik serowy ABC Nabiału Kontakt

dr hab. Małgorzata Ziarno, mgr inż. Dorota Zaręba, Forum Mleczarskie Biznes 1/2012 (12)

Dodatki: Produkty mleczne dla wegetarian – prawda czy fałsz?

 

Wybrani dostawcy:

AB Enzymes Poland
Adi Tech
Agnex (PHU)
Bart
Biocorp
Chr. Hansen
CSK Food Enrichment Poland
Dobopack Trading
G.C. Hahn & Co.
Hortimex
Jaskulski Aromaty JAR
Kerry Polska
Margaret
Purac Polska
Swiss Flavours
Wild Polska

Zanim padnie odpowiedź na pytanie zawarte w tytule artykułu, trzeba zdefiniować, kim jest wegetarianin i co może lub chce jeść. Wegetarianizm nie jest tylko modą i nie wymyślili go współcześni. Pojawił się, jako ruch czysto religijny, na subkontynencie indyjskim już w II tysiącleciu p.n.e., zaś do Europy zawitał w VI wieku p.n.e. Obecnie wyróżnia się kilka odmian wegetarianizmu, charakteryzujących się wyłączeniem z posiłków (w różnym zakresie) produktów pochodzenia zwierzęcego, w tym jaj, miodu i produktów mlecznych. Najbardziej rozpowszechnioną odmianą jest laktoowowegetarianizm, dopuszczający spożywanie tylko wybranych produktów pochodzenia zwierzęcego: mlecznych, jajek i miodu. Laktowegetarianie dodatkowo wykluczają spożywanie jajek, zaś owowegetarianie spośród produktów pochodzenia zwierzęcego spożywają jedynie jajka. Bardziej restrykcyjnymi sposobami odżywiania się są: weganizm (spożywanie tylko produktów roślinnych), witarianizm (spożywanie wyłącznie świeżych produktów roślinnych), frutarianizm (spożywanie produktów roślinnych, których pozyskanie nie prowadzi do zabicia rośliny, np. owoców i wybranych warzyw). Warto przy okazji zauważyć, że popularny w społeczeństwie półwegetarianizm (semiwegetarianizm), pozwalający na sporadyczne spożywanie ryb i drobiu, nie jest odmianą wegetarianizmu.

W dzisiejszych czasach przejście na wegetarianizm deklaruje bardzo dużo osób, szczególnie młodych i żyjących aktywnie, przy czym względy religijne już coraz rzadziej są powodem podejmowania tych decyzji żywieniowych. Coraz więcej osób decyduje się nie jeść mięsa z obawy o własne zdrowie (np. z lęku przed możliwą obecnością zanieczyszczeń chemicznych, np. hormonów w mięsie) lub z pobudek ideologicznych.

Jak wynika z powyższej definicji wegetarianizmu, produkty mleczne są akceptowane w diecie przez laktoowowegetarian i laktowegetarian. Uzasadniają oni swoją decyzję m.in. tym, że przy pozyskiwaniu mleka i jego przetworów nie giną zwierzęta. Ale czy aby na pewno w produktach mlecznych nie ma takich substancji, przy pozyskiwaniu  których zwierzęta cierpią lub tracą życie? Okazuje się, że nie wszystkie dodatki stosowane w żywności nadają się dla wegetarian, portale społecznościowe kierowane do wegetarian pełne są informacji, bardzo często nieprawdziwych, o takich dodatkach. Przedstawiamy więc Państwu zweryfikowane informacje.

Substancje żelujące i zagęszczające

Z produkcją galaretek, żelowaniem potraw i ich zagęszczaniem nierozłącznie kojarzy się żelatyna, bowiem to ona ma tu największe zastosowanie. Jest to naturalna substancja, pozyskiwana w drodze częściowej hydrolizy (kwaśnej lub alkalicznej) białek kolagenowych obecnych w chrząstkach, kościach, ścięgnach, skórze itp. produktach odzwierzęcych. Z dietetycznego punktu widzenia, żelatyna jest lekko strawna, jednak ma niską wartość pokarmową (brak tryptofanu). W produkcji żywności najbardziej ceniona jest żelatyna mieszana, wieprzowo-wołowa, ale po serii skandali z BSE, ze względów bezpieczeństwa największe powodzenie w przemyśle (i u konsumentów) ma żelatyna wieprzowa.

To odzwierzęce pochodzenie żelatyny sprawia, że produkty mleczne zawierające jej dodatek nie nadają się do spożycia przez wegetarian. Żelatynę można spotkać w niektórych jogurtach lub innych mlecznych napojach fermentowanych, a także deserach mlecznych. Co ciekawsze, żelatyna jest też stosowana w farmacji, np. jako otoczki kapsułek, czego wegetarianie powinni być świadomi.

Przemysł spożywczy dysponuje mnóstwem substancji pochodzenia roślinnego, które mogą z powodzeniem zastąpić żelatynę w produktach. W zależności od funkcji technologicznej, jaką dodatek żelujący, zagęszczający lub emulgujący ma pełnić, istnieje szereg zastępników żelatyny. Dominują tutaj wielocukrowce: agar-agar, karagen, skrobia i jej pochodne, gumy (np. guar, arabska, ksantanowa itp), tragakanta, pektyny, alginiany lub arboksymetyloceluloza i jej sole.

copyright
Nathusius Investments Sp. z o.o © 2008-2020
02-920 Warszawa
ul. Powsińska 23/6
tel: 22 642 43 12, fax: 22 642 36 25

Serwis www.forummleczarskie.pl wykorzystuje ciasteczka (ang. cookies) w celu gromadzenia informacji, które pozwalają lepiej adaptować stronę do potrzeb i preferencji Czytelników oraz budować statystyki dotyczące oglądalności. Cookies można wyłączyć w każdej chwili w ustawieniach przeglądarki internetowej. Brak takiej zmiany oznacza możliwość zapisu w pamięci urządzenia. Więcej informacji znajdą Państwo w Polityce prywatności. Zamknij