ADM Nutrition / Wild: Naturalność i redukcja cukru to trendy ostatnich lat

Rozmowa z Mirosławem Michnowiczem,
dyrektorem zarządzającym ADM Nutrition / Wild
Janusz Górski: Zakład ADM Wild w Marcinkowie już od 27 lat dostarcza zakładom mleczarskim w Polsce wysokojakościowe wsady do produktów mleczarskich. Do jakich kategorii produktowych można zamawiać Państwa wyroby?
Mirosław Michnowicz: Staramy się mieć w ofercie produkty do całego portfolio mleczarskiego, poczynając od tych najbardziej się kojarzących, czyli jogurtów smakowych, przez maślanki, kefiry, serki i na deserach kończąc. Jesteśmy w stanie przygotować różne dodatki do wielu aplikacji, które dla naszych klientów mleczarskich byłyby interesujące.
Jaka jest struktura produkcji owocowej i zarazem struktura popularności smaków na krajowym rynku napojów mleczarskich, serków i deserów? Czy obserwuje Pan zmiany? Czy rynek w tych kategoriach nadal się zmienia?
Można powiedzieć, że zmiany są bardzo niewielkie. Już od ponad 27 lat w zakładzie w Mrągowie produkujemy i stąd dostarczamy dodatki owocowe różnym zakładom mleczarskim. Praktycznie od początku naszej działalności najważniejsze, najbardziej popularne smaki to: truskawka, wiśnia, brzoskwinia i owoce leśne. I w zasadzie do dnia dzisiejszego największy udział w produkcji mają właśnie te smaki. Oczywiście co jakiś czas pojawiają się nowe koncepcje i mnóstwo pomysłów – zarówno ze strony naszych klientów, jak i z naszej inicjatywy. Natomiast one nigdy nie przebiły się w takich ilościach, żeby przeskoczyć te cztery podstawowe smaki. Może poza jednostkowymi przypadkami i raczej krótkookresowo.
Jak zmieniają się oczekiwania Państwa kontrahentów względem jakości, naturalności, smaku, tekstury, wielkości owoców?

Wymagania jakościowe z roku na rok rosną. Nie są to jakieś ogromne zmiany, gdyż jakość dodatków od wielu lat jest wysoka i ustabilizowana. Sam kiedyś byłem odbiorcą dodatków owocowych, bo mam za sobą 10 lat doświadczenia w produkcji artykułów mleczarskich i większość tego czasu spędziłem właśnie przy produkcji tego typu wyrobów. Używaliśmy dodatków owocowych do różnych aplikacji i, szczerze mówiąc, nawet nie miałem wtedy wyobrażenia i wiedzy, jakie wymagania można stawiać dodatkom, które dziś produkujemy i dostarczamy do mleczarstwa. Od tego czasu wiele rzeczywiście się zmieniło. Wcześniej zawsze mieliśmy na magazynie aromaty, barwniki. Bardzo często, żeby zachować właściwy standard wyrobu gotowego, musieliśmy coś doaromatyzować, dobarwić, żeby produkt opuszczający zakład mleczarski był taki sam z każdej szarży. Dawne czasy… Dzisiaj oczywiście to jest zadanie dostawcy wsadów owocowych, czyli firmy Wild, i oczywiście my to zabezpieczamy, deklarujemy. Natomiast oczekiwania poszły w stronę naturalności, redukcji cukru, chociaż dodatki owocowe od początku były w większości naturalne. Zresztą w mleczarstwie dodatek do jakichkolwiek produktów jest bardzo mocno limitowany i ograniczony i niewiele rzeczy można dodawać, a jeśli już – to tylko rzeczy naturalne. W tej chwili stosujemy praktycznie tylko naturalne aromaty i naturalne barwniki. Nie ma innych dodatków. Wiadomo, że substancje zagęszczające podlegają pewnym modyfikacjom, cały czas są akceptowalne. Ale generalnie natura i redukcja cukru to są trendy ostatnich kilku lat, jeśli chodzi o nasze produkty, a co za tym idzie – również produkty mleczarskie z naszymi dodatkami.
Jak z Państwa perspektywy kształtują się trendy konsumenckie? Jakie smaki i formy owoców są obiektem zainteresowania konsumentów?
Jeśli chodzi o strukturę i wielkość kawałków, tu aż takich dużych zmian nie ma. Cały czas w asortymentach mamy trzy podstawowe produkty, czyli: produkty bez kawałków oparte na koncentratach i purée, produkty z niedużymi kawałkami do aplikacji w jogurtach pitnych czy serkach. No i cały czas gdzieś te mityczne duże kawałki funkcjonują. Także tu w zasadzie niewiele się zmienia. Jeśli chodzi o smak, to są rozmaite próby i klienci wzbogacają swoje portfolio o miksy różnych owoców. Przez ostatnie 2–3 lata rozwój produktów wyhamował z uwagi na zawirowania covidowe. Teraz powoli zakłady wracają do nowych pomysłów. Klienci są otwarci na propozycje lub zlecają nam przygotowanie konkretnych dodatków, które sobie wcześniej sami wyobrazili. Często mamy zapytania, które polegają na przenoszeniu smaków z innych gałęzi przemysłu spożywczego. Przede wszystkim z napojów, bo tam te nowe kompozycje smakowe pojawiają się na rynku wcześniej. I próbuje się przenosić te nowe smaki do produktów mleczarskich. Z różnym skutkiem. Z naszego doświadczenia możemy powiedzieć, że niewiele smaków z innych gałęzi przemysłu spożywczego trafia do mleczarstwa. Jednak mleko jest nośnikiem specyficznym i nie wszystko pasuje do mleka i do fermentowanych i niefermentowanych produktów mlecznych. Coraz większą popularność zyskują smaki deserowe – kawa, czekolada, karmel itp.

Zmiany klimatyczne mają poważny wpływ na krajowe rolnictwo. Jak wpływa to na dostępność, jakość i ceny wsadów do produktów nabiałowych?
Trzeba powiedzieć, że surowiec pozostaje głównym faktorem kosztotwórczym. Patrząc na zawartość owoców we wsadzie, która waha się między 40–50% plus cukier, to mamy przeważającą część kosztów w wyrobie gotowym. I oczywiście: to, jak kupujemy, gdzie kupujemy i za ile kupujemy ma tu decydujący wpływ. Z naszej strony staramy się trzymać w ryzach koszty swojej produkcji i pilnować, żeby z tego powodu nie musieć w drastyczny sposób podnosić cen. Jeśli chodzi o surowiec, to często jesteśmy zależni od tego, co się dzieje na świecie. Zarówno w kontekście zmian klimatycznych, pogody, jak i ruchów na światowych giełdach. Jedna zła decyzja albo zagubienie się w rynku owocowym może spowodować kolosalne, ujemne efekty dla takiego producenta jak my. Wystarczy, że kupimy coś drożej niż konkurencja, i będziemy mieć problem z zaoferowaniem czegokolwiek. Wszyscy zdajemy sobie sprawę, że zmiany klimatu obserwowane w różnych rejonach świata, mają wpływ na występowanie deficytu niektórych owoców. Zapotrzebowanie na rynkach światowych pokryte jest w 40–50%. Wtedy ceny strzelają w górę. Czasami zmienia się to bardzo regionalnie i trzeba kupować owoce w krajach oddalonych o tysiące kilometrów, co wiąże się z wysokimi kosztami transportu. Szczególnie jeśli chodzi o nasze owoce, których używamy w stanie mrożonym. Transport mrożonek na takie odległości kosztuje. Są sezony, kiedy mamy owoce blisko i jest ich pod dostatkiem. Wtedy sytuacja staje się lepsza. Są takie sezony, kiedy owoców nie ma i musimy szukać w odległych rejonach. Wtedy sytuacja jest oczywiście gorsza. Ale nie ma tu jednoznacznego scenariusza, sytuacja zmienia się i co roku wygląda inaczej.
Na zakończenie chciałbym życzyć członkom społeczności mleczarskiej i wszystkim czytelnikom „Forum Mleczarskiego” wszystkiego dobrego z okazji zbliżających się Świąt Bożego Narodzenia i udanego biznesowo roku 2025.
Dziękuję za rozmowę
Janusz Górski