Tłuszcze kulinarne: Kurs w stronę gastronomii

Na spożycie tłuszczów wpływ wywiera także wiek osób. Więcej tłuszczów spożywają osoby starsze, po 60. roku życia. Miesięczna konsumpcja tłuszczów w gospodarstwach domowych prowadzonych przez osoby w wieku 60 lat i więcej, w gospodarstwach emerytów i rencistów wynosi 1,6 kg na osobę. W gospodarstwach domowych prowadzonych przez osoby młodsze, w szczególności w wieku 30-40 lat spożycie tłuszczów jest mniejsze i wynosi około 0,9 kg na osobę. Osoby piastujące stanowiska nierobotnicze oraz osoby prowadzące własny biznes spożywają mniej tłuszczów niż te z pozostałych grup społeczno-ekonomicznych.

Wykres 3. Miesięczne spożycie tłuszczów, ze względu na wiek głowy gospodarstwa domowego, w 2016 r. (w kg/osobę)

Spożycie tłuszczów zróżnicowane jest także ze względu na miejsce zamieszkania. I tak, w gospodarstwach domowych zlokalizowanych w największych miastach (500 tys. mieszkańców i więcej) konsumpcja ta kształtuje się na poziomie około 1 kg na osobę, a w wiejskich gospodarstwach – blisko 1,3 kg na osobę.

Wykres 4. Miesięczne spożycie tłuszczów, ze względu na grupę społeczno-ekonomiczną gospodarstwa domowego w 2016 r. (w kg/osobę)

Zauważa się także, że im wyższym poziomem wykształcenia legitymują się konsumenci, tym mniej spożywają tłuszczów. W gospodarstwach domowych prowadzonych przez osoby posiadające wyższe wykształcenie miesięczne spożycie tłuszczów stanowiło około 1 kg/osobę, podczas gdy w gospodarstwach domowych osób z wyższym wykształceniem 1,4 kg/osobę.

Wykres 5. Miesięczne spożycie tłuszczów, ze względu na miejsce lokalizacji gospodarstwa domowego w 2016 r. (w kg/osobę)

Oferta dla branży gastronomicznej i nie tylko

Zmniejszające się spożycie tłuszczów w polskich gospodarstwach domowych jest też efektem zwiększonych wydatków na usługi gastronomiczne oraz zakupy gotowych produktów. Z „Budżetów gospodarstw domowych GUS” wynika, że w 2000 r. miesięczne wydatki na usługi gastronomiczno-hotelarskie wynosiły 8,41 zł na osobę, podczas gdy w 2017 r. zwiększyły się 6,4-krotnie stanowiąc 53,69 zł na osobę. W tym samym czasie wydatki na konsumpcję ogółem zwiększyły się o 95%. Rynek gastronomiczny oraz produktów gotowych do spożycia, wygodnych, cieszy się coraz większym zainteresowaniem.

Bogate portfolio margaryn kulinarnych dla gastronomii oferuje AMARG (ZPM). Produkty te występują w kostkach po 10 kg lub w wiadrach 10 l. Producent poleca margarynę Zwykłą, margarynę „piekarską”, margarynę „kremową”, margarynę „palma”, margarynę piekarniczą „płynną”, olej uniwersalny, tłuszcze cukiernicze Diament oraz fryturę palmową (100% olej palmowy) i fryturę palmową „Oleina”.

W ofercie firmy Kruszwica (ZT) dostępne są produkty dla branży cukierniczej. W segmencie Premium oferowane są:

• margaryna Maestra Cukiernicza MB (o zawartości tłuszczu 80%) w blokach 10 kg, przeznaczona do wypieków;
• margaryna Maestra Cukiernicza NH MB pozbawiona tłuszczów utwardzonych, w blokach 10 kg;
• Selecta MB to margaryna z trzech składników oleju rzepakowego, tłuszczu palmowego i wody, nie zawiera konserwantów i barwników, w blokach 10 kg;
• Maestro, tłuszcz płynny do mieszanek cukierniczych w opakowaniach 10 l. Spośród zalet tego produktu wymienia się: utrzymanie wilgotności miękiszu ciasta, przedłużenie świeżości wyrobów gotowych, zwiększenie objętości ciasta w stosunku do wyrobów przygotowanych na bazie oleju oraz ładny kolor wyrobów finalnych, dzięki obecnemu beta-karotenowi.

Kruszwica (ZT) w segmencie standard poleca linię Qualita z następującymi produktami: Pełnotłusta margaryna Qualita 80% polecana do wyrobów ciastkarskich, nadzień, kremów i mas cukierniczych (w blokach 10 kg); margaryna Qualita 70% do wyrobu ciast drożdżowych, herbatników, słodkich bułek i innych wyrobów cukierniczych i piekarskich (w blokach 10 kg); płynna margaryna Qualita (w wiadrach 10 l) polecana do ciast biszkoptowych, parzonych, drożdżowych, pieczywa pszennego i półcukierniczego oraz margaryna Qualita NP 80% do wyrobów ciastkarskich, półcukierniczych i drożdżowych (w opakowaniach po 10 kg).

Grupa Mlekovita proponuje dla sektora HoReCa, w blokach 5 kg: margarynę piekarniczą 80% tłuszczu, tłuszcz roślinny do pieczenia ciast 70% tłuszczu, tłuszcz roślinny do smażenia frytek, a także bezwodny tłuszcz mleczny (w beczkach 180 kg).

Aneta Będkowska

Marketing Manager w Sertop

Masło klarowane tzw. masło ghee jest produktem znanym od najdawniejszych czasów. Kiedyś stosowano go w leczeniu różnych chorób, teraz coraz częściej wchodzi do domowej kuchni, jako element zdrowej diety, posiadający mnóstwo właściwości korzystnie wpływających na zdrowie. Jego dodatkową zaletą jest fakt, iż można wykorzystać go do smażenia potraw w wysokich temperaturach oraz stosować w przypadku diet dedykowanych osobom z nietolerancją laktozy. O popularności tego produktu wśród handlowców zdecydowali sami konsumenci i ich prozdrowotny styl życia. Współczesny konsument jest bowiem bardzo wymagający i chce w swojej kuchni wszystkiego co najlepsze, a masło ghee spełnia te wymogi. To właśnie dlatego wprowadziliśmy na rynek nasze Masło Klarowane, które idealnie spełnia potrzeby naszych konsumentów. Produkt ten poszerzył asortyment naszych serków topionych oraz regionalnych serów smażonych.

Obecnie coraz częściej w produkcji wyrobów żywnościowych wykorzystuje się olej palmowy. Wzrosła też jego światowa produkcja i według szacunków w latach 2016/2017 wyprodukowano go około 65 mln ton, podczas gdy oleju sojowego około 54 mln ton rzepakowego – 27 mln ton, a słonecznikowego – 17 mln ton (Rosiak 2017). Olej palmowy jest dość lukratywnym segmentem na rynku tłuszczów i oleju, między innymi ze względu na niski koszt, neutralny smak w porównaniu do innych olejów i duże zapotrzebowanie w sektorze piekarniczym i przetworzonej żywności. Z palmy oleistej można uzyskać olej z nasion (ziarna) palmy oraz olej z miąższu powszechnie nazywany olejem palmowym. Dzięki charakterystycznej konsystencji, która jest wynikiem dużej ilości nasyconych kwasów tłuszczowych, olej palmowy jest substytutem dla innych droższych tłuszczów stałych, bez potrzeby uwodornienia. Zaletą oleju palmowego jest to, że odznacza się on znacznie większą stabilnością oksydacyjną, w porównaniu do olejów roślinnych obfitujących w wielonienasycone kwasy tłuszczowe (olej słonecznikowy, z pestek winogron, kukurydziany). Podobną stabilnością cechuje się oliwa z oliwek. Powody powszechnego wykorzystania oleju palmowego oraz jego frakcji w przemyśle spożywczym to: wysoka stabilność przechowalnicza produktów wytwarzanych z jego udziałem i atrakcyjna cena. Wskazuje się też, że mimo wysokiej zawartości nasyconych kwasów tłuszczowych nie wpływa on negatywnie na wskaźniki lipidowe we krwi (Kowalska, Aljewicz, Mroczek, Cichosz 2012). Istnieją też głosy sprzeciwu wobec produkcji oleju palmowego, a związane jest to z tym, że pozyskiwany jest on jedynie z palm rosnących w sferze równikowej. Wycinanie lasów deszczowych wpływa niekorzystnie na klimat w sferze równikowej i grozi wyginięciem fauny i flory na tym obszarze. Przeciwnicy namawiają więc do zaprzestania stosowania oleju palmowego przez przemysł spożywczy (Iwaszczuk, Szyba 2016).

Rosnące spożycie produktów pochodzenia zwierzęcego, które z kolei napędza popyt na wysokiej jakości jadalne tłuszcze, przetworzoną żywność, a także zmieniające się nawyki żywieniowe konsumentów, to czynniki, które mogą zwiększyć popyt na rynku tłuszczów i olejów. Jednak z drugiej strony rosnące problemy zdrowotne, takie jak choroby związane z sercem i otyłość z powodu nadmiernego spożycia tłuszczów i olejów, rosnące standardy jakości oraz przepisy dotyczące bezpieczeństwa żywności i rosnące obawy o środowisko mogą w niedalekiej przyszłości zahamować wzrost rynku tłuszczów i olejów.

Literatura

1. Iwaszczuk N., Szyba M. 2016. Przyszłość branży spożywczej – między innowacją a bezpieczeństwem żywności. [w] Walaszczyk A., Jałmużna I., Lewandowski J. (red.) Zarządzanie i bezpieczeństwo w łańcuchu żywnościowy, Monografie Politechniki Łódzkiej, Łódź
2. Kowalska M., Aljewicz M., Mroczek E., Cichosz G. 2012. Olej palmowy – tańsza i zdrowsza alternatywa. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna, 45.2
3. Rosiak E. 2017. Światowy rynek olejów roślinnych. The Global market for Vegetable Oils. Zeszyty Naukowe SGGW w Warszawie. Problemy Rolnictwa Światowego, 17(1), 173-181