Sery typu szwajcarskiego: Szwajcarska klasyka

Szwajcarskie specjały

Emmentaler

Jak wspomnieliśmy najbardziej znanym szwajcarskim serem jest Emmentaler. Produkowany był oryginalnie w dolinie rzeki Emmy już w XIII wieku. Jest to półtwardy ser z mleka krowiego, zaliczany do serów podpuszczkowo-kwasowych. Emmentaler nazywany bywa szwajcarskim królem serów. Ma charakterystyczne duże dziury, dość ostry smak i żółty kolor. Dojrzewa w tradycyjnych piwnicach przez minimum cztery miesiące.

Wielka kariera Emmentalera zaczęła się na początku XIX wieku, od kiedy jego wytwarzaniem zaczęli zajmować się nie tylko mieszkańcy górzystej części doliny Emmy. Produkcja systematycznie przeniosła się do wsi i miasteczek. Z czasem także zmieniono technologię formowania sera. Zwiększono wielkość kręgu od 70 do 100 cm średnicy, co dawało 100-kilogramowe kręgi. Tę zmianę wykorzystali sprytni handlowcy którzy wykorzystali fakt, że w tamtych czasach cło płaciło się za każdą gomółkę (albo krążek), a nie za wagę produktu. Zmiana technologii formowania sera sprawiła, że eksport Emmentalera stał się jeszcze bardziej opłacalny.

W 1930 roku, już 933 mleczarnie wytwarzały 25 870 ton Emmentalera. Najwyższy poziom produkcji odnotowano w 1985 roku – aż 58 tys. ton. Ten wynik osiągnięto w dużej mierze dzięki wsparciu szwajcarskiego rządu, który intensywnie subwencjonował produkcję. W 2006 roku ser ten został wpisany do rejestru chronionych nazw pochodzenia i chronionych oznaczeń geograficznych – AOP (Appellation d’origine protégée).

Produkcja Emmentalera nie tylko skupia się w dolinie Emmy. W Szwajcarii ser ten może być produkowany pomiędzy Reutigen w Berner Oberland a Güttingen nad Jeziorem Bodeńskim. Ser ten obecnie wytwarzany jest w prawie 130 mleczarniach. Tylko jedna czwarta całości produkcji tego sera pochodzi z doliny Emma. Paradoksalnie, w centralnej i wschodniej Szwajcarii produkuje się już więcej Emmentalera, niż tam skąd oryginalnie on pochodzi.

Mimo tego, że Szwajcaria i UE zawarły porozumienie w sprawie wzajemnego respektowania oznaczeń AOP, to Emmentaler jest wyjątkiem w tej regule. Emmentaler stał się tak powszechny, że z biegiem czasu stał się po prostu nazwą gatunkową.

Oprócz Szwajcarii Emmentaler produkowany jest również w innych krajach UE (m.in. we Francji, Niemczech) lub w USA. Obecnie można kupić aż trzy rodzaje Emmentalera, które chronione są ze względu przez miejsce pochodzenia: Allgäuer Emmentaler (z południowych Niemiec), Emmental francais est-central i Emmental de Savoie (Sabaudia). Sery te muszą zawsze jednoznacznie wskazywać miejsce pochodzenia. Tylko ser ze Szwajcarii może nazywać się po prostu Emmentaler.

Jak wspomniano powyżej część dostępnego na rynku emmentalera pochodzi z Niemiec. Tego typu sytuacja jest wynikiem historycznych uwarunkowań związanych z XIX wiecznym kryzysem gospodarczym w Szwajcarii. Wówczas wielu mieszkańców tego kraju w celu znalezienia pracy wybrało emigrację. Część z nich trafiła do Niemiec. W 1821 roku Niemiecki handlarz sera, Josef Stadler z Oberstaufen, ściągnął do pracy wielu mleczarzy z kantonu Berno i zaoferował im dobrze płatną pracę, w zamian za udostępnienie przepisu na produkcje prawdziwego Emmentalera. Jego działania odniosły sukces.

Polskie sery typu szwajcarskiego

Rynek serów żółtych dojrzewających należy do najbardziej znaczących segmentów rynku serów w Polsce. Kategoria serów typu szwajcarskiego z roku na rok zyskuje aprobatę konsumentów, którzy cenią te produkty nie tylko za oryginalny wygląd (duże dziury), ale także ładny, lekko słodki orzechowy smak i aromat. Sery szwajcarskie pakowane są zarówno w opakowania jednostkowe (plastry i kostki), jak również sprzedawane w blokach z przeznaczeniem do sprzedaży na wagę.

Spośród producentów którzy mają w swojej ofercie te sery należy wymienić mleczarnie: Grupa Mlekovita, Hochland Polska, Mlekpol (SM), Włoszczowa (OSM), Mońki (MSM), Spomlek (SM), Łowicz (OSM), Grupa Polmlek, Sierpc (OSM), Hajnówka (OSM) i Maluta Nowy Dwór Gdański (OSM).

Jednym z największych producentów serów typu szwajcarskiego w Polsce jest Grupa Mlekovita. Mlekovita posiada ponad 90-letnią tradycję oraz doświadczenie w produkcji serów podpuszczkowych dojrzewających, gdzie przez dziesiątki lat zdobywano doświadczenie, wiedzę i unowocześniano technologię.

Chlubą serowarów z Mlekovity są sery Sokół i Mazdamer, które oferowane są w handlu w postaci plastrów, kawałków i bloku. Ser Sokół, który wyróżnia się okrągłymi i owalnymi oczkami wielkości dużej czereśni i mniejszymi przy brzegach. Ma łagodny, słodkawo-orzechowy smak. Starszy ser jest lekko pikantny. Sokół jest produkowany w 3,5 kg blokach. Ser Szlachecki charakteryzuje się żółtym miąższem z okrągłymi i owalnymi oczkami. Ma łagodny, słodkawo-orzechowy smak nabierający szlachetnego wyrazu w miarę dojrzewania. Jest produkowany w 3,2 kg blokach.

Inną pozycją asortymentową jest ser Sokół bez laktozy, który stanowi ważną część oferty Grupy Mlekovita. Komunikacja tego rodzaju zwraca uwagę konsumentów cierpiących na nietolerancję laktozy i zachęca do spróbowania asortymentu z kategorii produktów bezlaktozowych.

Grupa Mlekovita, obserwując zmieniające się trendy żywieniowe konsumentów na rynku produktów mlecznych oraz wymagania klientów, wprowadziła do handlu również ser Sokole Oko w 3,2 kg blokach. Sokole Oko jest serem pełnotłustym, naturalnie wędzonym, dojrzewającym, typu ementalskiego. Charakteryzuje się apetyczną, brązową skórką i wyraźnym aromatem wędzenia. Ma elastyczny, zwarty i jednolity miąższ w całej masie. Sokole Oko ma okrągłe i owalne oczka o wielkości czereśni, mniejsze przy brzegach. Ma smak i zapach aromatyczny, charakterystyczny dla serów wędzonych oraz łagodny i słodkawo-orzechowy smak i zapach, charakterystyczny dla serów typu ementalskiego.

Kolejnym serem typu szwajcarskiego spod receptury Grupy Mlekovita jest Dziurdamer w 3,5 kg blokach. Ser charakteryzuje się swoistym łagodnym, lekko słodkawo-orzechowym smakiem. Podstawę jego produkcji stanowi najwyższej jakości mleko pochodzące z najczystszych rejonów Polski. Cechy jakościowe: oczka okrągłe i owalne wielkości czereśni, miąższ elastyczny, zwarty. Sprzedawany w blokach po 4 kg, w kawałkach po ok. 300 g oraz w plastrach.

Mleczarnia Mlekpol (SM) ma w swojej ofercie kilka ciekawych propozycji w tym Ementaler Czarnoleski. W należącej do spółdzielni mleczarni w Kolnie produkowane są sery Koldamer i Kurpiowski w kręgach oraz ser Królewski z Kolna w blokach. Z kolei w mleczarni w Mrągowie produkowany jest Kormoran i Ostdamer w blokach, a w zakładzie w Sejnach wytwarza się ser Kamedulski, Kresowiak oraz Sejdamer.

Żółte sery dojrzewające to duma firmy Hochland Polska, zarówno w wersji paczkowanej jak i na wagę. Najbardziej znanym serem typu szwajcarskiego jest Emmentaler produkowany z polskiego mleka, bez użycia konserwantów. Oferta firmy Hochland Polska, to sery naturalnie dojrzewające o dużych dziurach i wyjątkowo delikatnej konsystencji. Sery żółte dojrzewające Hochland to idealny składnik przekąsek, kanapek i zapiekanek.

Włoszczowa (OSM) w swoim portfolio posiada znakomitą gamę serów typu szwajcarskiego. Sery te zachowują charakterystyczny lekko orzechowy smak oraz plastyczną konsystencję miąższu. Przykładem rzeczywiście świetnego produktu jest ser Włoszczowski typu szwajcarskiego – ceniony za aromatyczny, orzechowy smak, elastyczny miąższ oraz duże regularne oczka. Ser polecany jest do sałatek, przekąsek oraz kanapek. Kolejny w tej grupie jest Alpener – ser dojrzewający o niepowtarzalnym, łagodnym, lekko pikantnym smaku u bardziej dojrzałych serów, formowany w 3,5 kg bloki. Doskonały do sałatek, przekąsek oraz kanapek. Ser występuje też w wersji wędzonej. Ciekawymi smakowo serami typu szwajcarskiego są też Rajski oraz Senior. Ser Rajski to pełnotłusty ser typu szwajcarskiego ceniony za wyrazisty smak, oraz duże, regularne oczka. Polecamy do kanapek sałatek i przekąsek. Z kolei Senior to ser dojrzewający o łagodnym smaku, który w wersji bardziej dojrzałej staje się pikantniejszy. Doskonały do sałatek, małych przekąsek i kanapek.

Także w ofercie mleczarni Sierpc (OSM) znajdziemy sery o wspaniałym smaku. To Królewski z Sierpca oraz Markiz. Ser Królewski z Sierpca to ser szlachetny i wyszukany, który nadaje potrawom charakteru. Doskonały z tradycyjnie wypiekanym pieczywem. Idealnie komponuje się z gruszką, melonem i kieliszkiem wytrawnego wina. Wyraźna, orzechowa nuta, z morelą w tle i lekkim odcieniem miodu czynią ten ser niepowtarzalnym. Ser Królewski występuje w wersji klasycznej, Light oraz wędzonej, w oryginalnym opakowaniu kopertowym. Z kolei Markiz to ser zawierający szczepy L. Casei. Sprawdza się i na kanapce i jako uzupełnienie bardziej wyrafinowanego dania.

Następną Spółdzielnią, która produkuje znakomite krajowe sery typu szwajcarskiego jest mleczarnia Mońki (MSM). Sery podpuszczkowe dojrzewające typu szwajcarskiego tu powstające to m.in. Aldamer, Nadbiebrzański i Moniecki. Aldamer to ser żółty typu szwajcarskiego charakteryzujący się łagodnym, słodkawym smakiem, zwartym miąższem z oczkami o wielkości orzecha laskowego. Aldamer doskonale nadaje się zarówno jako przekąska, do kanapek, zapiekanek oraz sosów i pizzy. Do łagodnego smaku sera Aldamer rekomendowane są lekkie wina o delikatnym bukiecie, czerwone, białe bądź różowe. Kolejnym produktem jest ser Nadbiebrzański; charakteryzuje się jednolitą, elastyczną, zwartą konsystencją w całej masie, okrągłych i owalnych oczkach wielkości od fasoli do dużej czereśni, smak i zapach łagodny, słodkawy, aromatyczny. Ser Moniecki to typowy ser pełnotłusty typu szwajcarskiego charakteryzujący się specyficznym lekko słodkim smakiem oraz dużymi dziurami.

Mleczarnia Łowicz (OSM) należy do grona aktywnych firm na rynku mleczarskim. Wśród jej produktów zwraca uwagę Ementaler i Księżak – nowy ser łowicki z górnej półki. W opakowaniu znajdziemy plastry dojrzewającego sera typu szwajcarskiego o wyrazistym smaku z orzechową, lekko słodką nutą o bogatym oczkowaniu i aromatycznym zapachu. Warto zwrócić na niego uwagę, gdyż jest pakowany w kopertę z możliwością wielokrotnego otwierania i zamykania, która gwarantuje zachowanie świeżości, smaku i aromatu sera. Ser w opakowaniu rozłożony jest w równy wachlarz na tacce, która pozwala w łatwy sposób wyjąć zawartość opakowania oraz włożyć ją do niego z powrotem. Niepowtarzalności temu produktowi poza funkcjonalnym opakowaniem nadaje jego folklorystyczny design. Poza łowiczanką i łowickim pasiakiem, opakowanie zdobi motyw łowickiej wycinanki, która oddaje charakter premium tego produktu.

Spomlek (SM) jest znanym producentem serów szlachetnych i długodojrzewających, przeznaczonych dla najbardziej wymagających klientów. Jako pierwszy wprowadził na polski rynek nowe gatunki serów typu szwajcarskiego – z tzw. „dziurami”. Do serów takich należy Radamer. Ser ten ma lekko orzechowy, słodkawy smak. Jest to ser o miękkiej konsystencji, umiarkowanie intensywnej barwie i dużych, owalnych dużych oczkach. Radamer otrzymuje się z pasteryzowanego mleka krowiego i poddaje procesowi dojrzewania przez okres 4 tygodni. W ofercie znajduje się także ser Radamer wędzony. Kolejnym serem typu szwajcarskiego jest Ser Babuni pod marką Serenada. Ma lekko słodkawy smak i owalne oczka. Ser pełnotłusty, zawiera 45% tłuszczu w suchej masie. W grupie serów typu szwajcarskiego pod marką Serenada mieści się także Szwajcar Królewiecki. To bardzo smaczny ser dojrzewający, którego charakterystyczną cechą są niesymetryczne dziury. Jego delikatnie mleczy smak z delikatną nutą orzecha powoduje, że sprawdza się w roli sera dla całej rodziny: na kanapki, do dań zapiekanych lub do sałatek. Przyjemnie pachnie i ma świetną konsystencję – zwartą, gęstą i wyraźną.

Grupa Polmlek w ciągu ostatnich lat w skali kraju znacząco umocniła swoją pozycję w kategorii producentów serów dojrzewających. Wprawdzie oferta serów dojrzewających bazuje głównie na serach typu holenderskiego, to jednak w ofercie można znaleźć ser typu szwajcarskiego – Mlekdamer z dziurami w blokach pod marką Warmia, ser Warlubski oraz ser Basztowy pod marką Warmia.

Kolejnym serem typu szwajcarskiego jest pełnotłusty ser Oko na Żubra z mleczarni Hajnówka (OSM) produkowany z mleka pasteryzowanego. W czasie procesu dojrzewania kształtują się jego cechy sensoryczne tj. łagodny, aromatyczny, orzechowy smak i zapach. Starsze sery mogą mieć smak lekko pikantny i gorzkawy. Oko na Żubra jest rekomendowany jako doskonały serowy rarytas na co dzień i od święta. Polecany jest dla młodszych i starszych jako doskonałe źródło łatwo przyswajalnego białka i wapnia.

Literatura

1. https://www.szwajcaria.net/kaese.html
2. http://www.blabliblu.pl/2017/10/30/szwajcaria-serem-stoi/
3. http://www.witajwpodrozy.pl/inspiracje/szwajcaria-kraina-serem-plynaca.html
4. http://www.beawkuchni.com/2009/06/szwajcarskie-sery.html
5. https://www.kuchniaplus.pl/artykuly/sery-szwajcarskie