Sery długodojrzewające: Premiumizacja w praktyce

We współczesnym serowarstwie panuje pełna konkurencja. Każda firma stara się przedstawić swoje produkty w jak najlepszym świetle, zachwycić podniebienie konsumenta nowymi bodźcami smakowymi oraz wywołać nutkę zazdrości u konkurencji. Dlatego co pewien czas firmy serowarskie odświeżają wizerunek swoich produktów, ulepszają technologie oraz wprowadzają na rynek nowe smakołyki serowarskie. Obserwując działania polskich serowarów widać, że jednym z wyraźnie rysujących się trendów jest produkcja serów długodojrzewajacych ze statusem premium.

Charakterystyka serów dojrzewających

Sery dojrzewające są to sery podpuszczkowe, które po uformowaniu poddaje się dojrzewaniu. Po uformowaniu ser leżakuje i dojrzewa przez określony czas – czasem jest to kilka tygodni czasem nawet kilka lat.

Sery żółte można klasyfikować według kilku kryteriów. Popularnym kryterium jest konsystencja (sery twarde i półtwarde); zawartość tłuszczu (śmietankowe: >50% tłuszczu w suchej masie, pełnotłuste: 45%, tłuste: >40%, półtłuste: >20%) oraz ze względu na zastosowaną technologię (pokryte mazią i pokryte skórką).

Sery podpuszczkowe dzieli się najczęściej na sery świeże (niedojrzewające) i na sery dojrzewające (sery bardzo twarde, twarde, półmiękkie oraz miękkie).

Produkcja serów podpuszczkowych dojrzewających

W wielu krajach produkcja serów podpuszczkowych dojrzewających została doprowadzona do poziomu nieomal sztuki. Stało się tak m.in. we Włoszech (Parmezan, Grana Padano, Gorgonzola lub Pecorino), Szwajcarii (Emmentaler, Gruyère), Holandii (Edam, Gouda), Wielkiej Brytanii (Cheddar, Red Leicester) czy Francji (Brie, Roquefort, Camembert). Gatunki te są najczęściej chronione prawem, tzn. mogą nosić dane miano tylko wtedy, gdy pochodzą z danego rejonu i/lub wyprodukowano je według ściśle określonej receptury.

Sery dojrzewające podpuszczkowe powstają poprzez aplikację podpuszczki (enzym trawienny) koagulującej tłuszcz i białko zawarte w pasteryzowanym (z reguły) mleku. Powstałą w wyniku tego procesu masę poddaje się dalszej obróbce: odwadnia się ją, formuje jej kształt, czasem soli lub prasuje i wreszcie, wystawia na działanie czasu. Okres leżakowania związany jest z twardością sera; te leżakujące krócej (4 miesiące) są łagodne w smaku i bardziej miękkie, te leżakujące długo (nawet kilka lat) są pikantne i twarde. To właśnie podczas procesu dojrzewania powstają cechy smakowo-zapachowe, indywidualne dla każdego gatunku sera. W zależności od sposobu i warunków dojrzewania sery podpuszczkowe dzieli się na: dojrzewające z udziałem bakterii, dojrzewające z udziałem pleśni (głównie na: powierzchni lub wewnątrz) i w zalewie solankowej.

Božena Stacevičiūtė

Kierownik Rynku Polskiego w Žemaitijos pienas

Sery żółte to niewątpliwie przysmak, który zasłużył sobie na ogromne uznanie. Mają one rozmaite zastosowanie i odmienną konsystencję. W naszych domach goszczą zwykle odmiany miękkie, pokrojone w plastry, stanowiące ozdobę przygotowywanych kanapek. Coraz częściej jednak przyrządzając rozmaite dania, sięgamy również po sery twarde, doskonale sprawdzające się z kolei jako składniki dań obiadowych. Wśród nich na szczególną uwagę zasługuje Džiugas – ser, znany ze swojego niezwykłego smaku i cennych właściwości, wpływających bardzo pozytywnie na organizm człowieka.

Džiugas to litewski ser o wieloletniej tradycji. Sama jego nazwa jest dość tajemnicza i wiążą się z nią legendy żmudzkie, spisane niegdyś przez Liudvikasa Adomasa Jucevičiusa. Część z nich mówi o górze Džiugas, którą wybudował olbrzym. Inne z kolei opowiadają o walce tego bohatera z Krzyżakami i ogromnej sile, z jaką wybijał przeciwników za pomocą samej maczugi.

Džiugas to długodojrzewający ser z krowiego mleka, który ma kilka odmian, różniących się między sobą pod względem okresu dojrzewania. Poszczególne rodzaje mają też nieco odmienne smaki oraz barwy. Wszystkie jednak przygotowuje się z najwyższą starannością, poddając je temu samemu procesowi.

Aromat i smak sera Džiugas jest bardzo wyrazisty, dlatego też tak dobrze komponuje się z różnymi innymi składnikami, takimi jak mięso, warzywa lub owoce. Dowolny posiłek, który zostanie nim doprawiony, powinien nabrać zupełnie nowego charakteru i zyskać przyjemną, lekko kremową, choć zdecydowaną nutę.

Ser Džiugas, to przede wszystkim prawdziwa skarbnica wapnia, który jest jednym z najważniejszych pierwiastków, wspomagających organizm człowieka. To dzięki niemu kości stają się mocne, a krew zyskuje odpowiednią krzepliwość. Wystarczy zaledwie porcja 100 g Džiugasa, aby przyjąć pełną dzienną dawkę tego pierwiastka. Ponadto, w serze można stwierdzić obecność waliny, czyli aminokwasu, który dostarcza się wraz ze składnikami odżywczymi, a jest to szczególnie ważne, ponieważ organizm człowieka nie produkuje go samodzielnie. Tymczasem dodaje on energii mięśniom oraz usprawnia układ nerwowy. W Džiugasie zawarty jest także tryptofan – aminokwas, który wspiera produkcję serotoniny. Substancja ta natomiast wpływa na spokojny sen oraz pełną regenerację podczas nocnego odpoczynku.

Charakterystyka

Sery długodojrzewające to sery żółte typu podpuszczkowego, które już po zakończeniu procesu produkcyjnego leżakują w określonych warunkach. Długość i sposób tego leżakowania wyznaczają właściwości danego sera, bo im leżakowanie dłuższe, tym smak sera bardziej intensywny i wyrazisty. Na rynku znajdziemy kilka typów serów długodojrzewających, różniących się od siebie procesem produkcyjnym, sposobem i długością leżakowania.

Sery długodojrzewające dzielą się na miękkie, półmiękkie, półtwarde, twarde i bardzo twarde. Podział ten wynika z zawartości w nich wody. Miękkie zawierają około 60% wody, półmiękkie – 55%, półtwarde – 45-55%, twarde – 35-45%, a bardzo twarde mają jej jedynie 26-34%. Pakowane są z reguły w kręgi, mogą też przybrać kształt cylindryczny, kulisty lub bloku.

Bardzo ważny jest sam etap dojrzewania sera: stworzone warunki (odpowiednia wilgotność i temperatura) zapewniają właściwy rozkład enzymatyczny białek. Na tym etapie bloki sera podlegają też pielęgnacji: przewraca się je z boku na bok i przemywa skórkę (zabezpieczając przed rozrostem pleśni). Sama skórka kryta jest parafiną lub polimerami i nie powinna odstawać, nosić śladów uszkodzeń mechanicznych, najlepiej też jeśli jest niezbyt gruba, sprężysta, gładka i sucha.

Kolor sera długodojrzewającego w każdym gatunku może być inny. Barwa powinna być jednorodna, biała, kremowa lub w odcieniach żółci. Do barwienia serów używa się naturalnych barwników, takich jak annato lub β-karoten.

Podział serów dojrzewających

• typ szwajcarski – to sery długodojrzewające, o słodkim delikatnym posmaku, leżakujące krócej, bo 3-6 miesięcy, choć mogą nabierać smaku nawet i rok. Szwajcarskie sery dojrzewające zazwyczaj również są łagodne w smaku, z wyczuwalnymi nutami orzecha. Sery te mają zwartą konsystencję, która jednak jest jednolita. Miąższ charakteryzuje się dużymi dziurami o regularnym kształcie. Sery te nabierają swych cech poprzez leżakowanie, nawet w 30 kg kręgach. Typowy przedstawiciel, który chętnie gości na naszych stołach to Gruyère i Emmental. W Polsce tego typu sery znajdziemy pod nazwami: polski ser ementalski, grojer, stołeczny, tykociński.
• typ holenderski – sery typu holenderskiego są popularne w Polsce. Są to sery półtwarde lub twarde i leżakują podobnie długo, co sery szwajcarskie. Konsystencja serów długodojrzewających typu holenderskiego jest dosyć miękka, łagodna, dosyć plastyczna. Sery typu holenderskiego cechuje łagodny i orzechowy smak, jeśli są młode (po około 3 miesiącach leżakowania) lub mocny i pikantny, jeśli leżakowały do 12 miesięcy. Warto wiedzieć, że sery tego typu nie mają w swej strukturze wyraźnych dziur. Są to sery o średnio długim okresie dojrzewania. W Polsce tego typu sery są bardzo popularne i znane są pod nazwami: tj. gouda, edamski, podlaski, liliput, zamojski, morski. Ich czas dojrzewania jest jednak z reguły bardzo krótki.
• typ szwajcarsko-holenderski – sery te łączą zalety serów szwajcarskich i holenderskich. Są to sery o średnio długim okresie dojrzewania (od dwóch miesięcy), a w procesie formowania nie prasuje się ich. Skutkuje to mniej zbitą i zwartą strukturą miąższu, który jest dzięki temu dosyć elastyczny. W smaku i aromacie są nieco bardziej wyraziste (o ostrym smaku i zapachu) od holenderskich. Sery szwajcarsko-holenderskie leżakują w niewielkiej wagi kręgach. Najbardziej rozpoznawalny z tej klasy serów jest Tilsiter. W Polsce sery o podobnej charakterystyce to: tylżycki, warmiński, mazurski, żuławski, trapistów, myśliwski, salami.
• typ włoski – są to sery bardzo długo dojrzewające, o bardzo twardej konsystencji i pikantnym smaku. Sery te mają twardą srukturę, z niewielką zawartością wody i sporą soli. Sery włoskie leżakowanie odbywają nawet do trzech lat, będąc uformowanymi w 25 kg cylindry. Najczęściej sprzedawane są w formie klinów lub w całości. Typowi reprezentanci gatunku to parmezan, pecorino i grana padano.
• typ angielski – to sery twarde o kwaśnym, łagodnym smaku, wyraźnej pomarańczowej lub czerwonej barwie i grudkowatej strukturze miąższu, która powstaje przez rozkruszenie masy serowej i ponowne jej uformowanie (tzw. czedaryzacja). Sery te leżakują uformowane w bloki lub kręgi. Sery te cechuje ostry, kwaskowaty smak. Najbardziej rozpoznawalny ser długodojrzewający tego typu to cheddar.
• typ bałkański – to relatywnie najmniej znane w Polsce sery dojrzewające. Są to produkty o średnio długim okresie dojrzewania, kruchej konsystencji łagodnym smaku i zapachu. Przykładami tego typu produktów są włoski caciocavallo i bułgarski kaszkawał. W Polsce sery te występują pod nazwa Kaszkawał lub polski ser gryficki.