Masło: Poznajmy dobre masło
Mirosław Domański
Prezes Zarządu w Piaski (OSM)
Obecnie panujący trend „ku naturze” najłatwiej zauważyć w przypadku produktów, po które sięgamy na co dzień. Coraz więcej konsumentów, dbając o to aby na ich talerze trafiała tylko wartościowa, sprawdzona żywność bez dodatku konserwantów i ulepszaczy, starannie wybiera wszystkie produkty. Tak jest również w przypadku masła, po które wielu konsumentów sięga niemal każdego dnia, wykorzystując je, nie tylko do smarowania pieczywa, ale również smażenia, pieczenia itp. Nic dziwnego, prawdziwe masło jest bowiem łatwo przyswajalnym tłuszczem zwierzęcym, a w jego składzie nie znajdziemy żadnych dodatków chemicznych. Konsumenci mają świadomość, że masło jest także źródłem cennych dla zdrowia witamin rozpuszczalnych w tłuszczach: A, D, E i K.
W przypadku masła producenci szukają różnych sposobów, aby wyróżnić swój produkt na sklepowych półkach, np. stosując oryginalne opakowania, lub nazewnictwo. Ostatecznie jednak w największym stopniu liczy się dla klientów jakość produktu i to, czy mają do czynienia z prawdziwym, tradycyjnym masłem. Na sklepowych półkach wciąż można bowiem znaleźć wiele produktów, które z masłem mają niewiele wspólnego. W tradycyjnym, naturalnym maśle nie ma bowiem miejsca na tłuszcze roślinne. Prawdziwe masło powinno zawierać co najmniej 80% tłuszczu pochodzenia zwierzęcego oraz mniej niż 16% wody. W związku z tym producenci przykładają dużą uwagę do jakości oraz etykietowania swoich wyrobów. Prawo żywnościowe bardzo dokładnie wskazuje, jaki produkt zalicza się do masła, a jaki nie, dlatego producenci muszą dostosować się do tych regulacji. Produkty, które zawierają mniej niż 80% tłuszczu nie mogą być nazywane masłem. W przeciwnym razie takie etykietowanie produktu jest wprowadzaniem klienta w błąd. Na szczęście takie przypadki występują na rynku coraz rzadziej.
Spółdzielnia Piaski (OSM) posiada w swojej ofercie tradycyjne, naturalne masło Extra o zawartości tłuszczu 82%, które jest cenione przez konsumentów, ze względu na znakomite walory smakowe oraz wysoką wartość odżywczą. Nie zawiera ono żadnych konserwantów i ulepszaczy. Produkt znakomicie sprawdza się w kuchni. Może być stosowany zarówno do smarowania pieczywa, smażenia, jak i jako dodatek do wypieków. Masło Extra od spółdzielni w Piaskach dostępne jest w kostce 200 g.
Etapy produkcji masła
Przytoczone zapisy prawa żywnościowego wyraźnie wskazują jak istotny jest surowiec, z którego masło jest otrzymywane. Warto zatem powiedzieć parę słów o samej technologii produkcji masła. Mówiąc najprościej, produkcja masła obejmuje takie etapy, jak: wydzielanie śmietanki z mleka, wysoka pasteryzacja śmietanki, odgazowanie śmietanki, dojrzewanie fizyczne, dodatek barwników (nieobligatoryjnie), dojrzewanie biologiczne śmietanki, czyli fermentacja przez kulturę bakterii mlekowych (nieobligatoryjnie), przygotowanie śmietany do zmaślania, zmaślanie śmietany, płukanie masła wodą, solenie (nieobligatoryjnie), wygniatanie, formowanie i pakowanie.
Ze względu na sposób przygotowania śmietanki (jej fermentowanie) wyróżnia się:
- masło ze śmietanki nieukwaszonej,
- masło ze śmietanki lekko ukwaszonej,
- masło ze śmietanki silnie ukwaszonej.
Od niedawna na rynku oferowane jest także masło bezlaktozowe. Jest ono otrzymywane ze śmietanki, w której laktozę poddano hydrolizie enzymatycznej dodając enzym laktazę. Laktaza jest enzymem rozkładającym laktozę na dwa cukry proste: glukozę i galaktozę. Stopień rozkładu laktozy jest na tyle wysoki, że w końcowym produkcie maksymalna zawartość tego cukru jest znacznie poniżej poziomu wykrywalności, czyli poniżej 0,1 g/100 g masła. Masło bezlaktozowe jest dedykowane osobom z nietolerancją tego cukru.
Trwałość masła
Nawet dobre masło wykazuje ograniczoną trwałość. Trwałość masła zależy od bardzo wielu czynników, w tym związanych z jakością pozyskiwanego mleka (odżywianie i stan zdrowia krów, pora roku), warunkami jego doju i przetwarzania, a także warunkami produkcji i przechowywania śmietanki oraz masła. Teoretycznie, w temperaturze pokojowej trwałość masła wynosi kilka dni, jednak producenci masła zalecają, by przechowywać je w temperaturze od 0°C do +10°C oraz chronić przed światłem. W takich warunkach masło można przechowywać nawet kilka tygodni. Dla porównania, w temperaturze -20 do -25°C okres przechowywania przedłuża się do kilku miesięcy (zwykle do 12 miesięcy).
Ta trwałość masła, mocno ograniczona temperaturą, jest wynikiem przemian jakie mogą zachodzić w tym produkcie. Wcześniej wspomniano już o mikroorganizmach, które mogą być obecne w kropelkach wody rozproszonych w masie masła. Generalnie, im temperatura przechowywania masła jest bliższa pokojowej, tym lepsze są warunki do rozwoju mikroorganizmów, co negatywnie wpływa na jakość i bezpieczeństwo masła. Psucie się masła może być również wynikiem różnych zmian chemicznych i enzymatycznych zachodzących w fazie wodnej lub tłuszczowej, a także na granicy tych faz, lub na granicy faz wodnej i gazowej. Tłuszcz mleczny najczęściej ulega rozkładowi na drodze hydrolizy i utleniania. Hydroliza tłuszczu mlecznego do wolnych kwasów tłuszczowych i glicerolu zachodzi w wyniku aktywności lipaz oraz lipoprotein obecnych w plazmie mleka i otoczkach kuleczek tłuszczowych. Dodatkowym czynnikiem psującym masło na drodze hydrolizy jest zanieczyszczenie mikrobiologiczne. Warunki chłodnicze przechowywania masła spowalniają te przemiany, jednak nie zatrzymują całkowicie. To dlatego, przechowywanie masła w stanie zamrożenia przedłuża jego trwałość do zaledwie kilku miesięcy. W temperaturze ujemnej (-12°C i poniżej) zmiany mikrobiologiczne praktycznie nie występują, a główną przyczyną psucia się masła są zmiany chemiczne o charakterze lipooksydacyjnym, generowane niekorzystnym oddziaływaniem tlenu na tłuszcz. Psucie się masła na drodze oksydacyjnej (utleniania) wiąże się z powstaniem czynników utleniających kwasy tłuszczowe, którymi mogą być wolne rodniki, powstające na przykład pod wpływem promieni słonecznych. W wyniku utleniania i hydrolizy powstaje szereg związków takich jak ketony, aldehydy, hydroksykwasy i wolne kwasy tłuszczowe, dyskwalifikujące produkt pod względem organoleptycznym i technologicznym.
W wyniku zmian mikrobiologicznych (enzymatycznych i chemicznych) uwalniane są z tłuszczu mlekowego wolne kwasy tłuszczowe, które trwale zmieniają cechy masła i wskazują na jego zepsucie się. Wymieniona wcześniej zawartość wolnych kwasów tłuszczowych jest wskaźnikiem świeżości masła, podobnie jak kwasowość tłuszczu i liczba nadtlenkowa. Dla tłuszczu ze świeżego masła wartość liczby kwasowej mieści się zwykle w zakresie 0,5-1,5. Maksymalna dopuszczalna wartość liczby kwasowej dla masła wynosi 2,0, zaś wartość liczby nadtlenkowej nie może przekraczać 4,5.
