Alternatywa dla mleka: Napoje roślinne a mleko

Napój kokosowy, to nie to samo, co woda z wnętrza kokosa (woda kokosowa). Napój kokosowy jest produkowany z rozdrobnionego miąższu lub kopry kokosa i wody, z kolei woda kokosowa pochodzi z wnętrza młodego, zielonego kokosa. Woda kokosowa w krajach rozwijających się jest od dawna wykorzystywana jako elektrolit podczas leczenia ostrych biegunek. Wynika to z faktu, że elektrolityczny skład wody kokosowej czyni ją napojem izotonicznym. Palma kokosowa w sanskrycie jest znana jako „drzewo, które daje wszystko, co jest niezbędne do życia”, ponieważ prawie wszystkie części mogą być wykorzystane przez człowieka: woda kokosowa, miąższ kokosów, a nawet łupina i liście (które są używane jako materiał konstrukcyjny do wyrobu mebli). Orzech kokosowy jest bogaty w błonnik, witaminy C, E i z grupy B, a także w minerały, w tym: żelazo, selen, sód, wapń, magnez i fosfor. Naturalnie zawiera podwyższoną ilość tłuszczów, średnio 2%. W skład fazy tłuszczowej wchodzą przede wszystkim średniołańcuchowe nasycone kwasy tłuszczowe, w tym kwas laurynowy. Kwas ten jest w organizmie człowieka substratem do produkcji substancji przeciwwirusowych i antybakteryjnych. Jednak nie zmienia to faktu, że osoby, które powinny unikać produktów wysokotłuszczowych, powinny także z umiarem spożywać produkty na bazie kokosa. Ponadto, napoje kokosowe charakteryzują się niską zawartością cukru i przyjemną kremową konsystencją, co z sukcesem jest wykorzystywane w gastronomii, jako alternatywa dla śmietanki.

Napój z konopi, wbrew swojej nazwie, jest całkowicie legalnym i bardzo wartościowym zamiennikiem mleka krowiego. Produkowany z rozdrobnionych nasion konopi siewnej i wody, charakteryzuje się orzechowym smakiem. Nasiona konopi pochodzą z rośliny z rodziny Cannabis sativa L. tej samej, która kojarzy się zwykle z marihuaną (konopie indyjskie). Mimo że roślina zawiera niewielkie ilości psychoaktywnej substancji, THC (tetrahydrokannabinol, tej samej, która jest obecna w marihuanie), to nie przechodzi ona do napoju wodnego, ponieważ związek ten nie rozpuszcza się w wodzie. Nasiona konopi są bogate w kwasy omega-3, które mają potwierdzone właściwości utrzymywania prawidłowego poziomu cholesterolu i ciśnienia krwi. Zawierają wiele składników odżywczych, takich jak fitosterole, witaminę C, beta-karoten, wapń, żelazo, potas, fosfor, ryboflawinę, niacynę i tiaminę, a nie zawierają fitynianów i innych substancji zmniejszających przyswajalność minerałów. Mimo że nie można napoju z konopi nazwać źródłem białka to jednak warto podkreślić, że pod względem składu białko konopi zawiera 10 niezbędnych aminokwasów egzogennych, których źródłem jest edestyna.

Napój z owsa powstaje w efekcie ekstrakcji wodnej składników z rozdrobnionych ziaren owsa. Wartość odżywcza napojów owsianych jest pochodną wartości nasion owsa, które są bogatym źródłem m.in. cennej frakcji błonnika ß-glukanu. Ponadto zawierają one cenną żywieniowo frakcję tłuszczową, w tym: tłuszcze nienasycone, między innymi kwas linolowy, a także tokoferole (witaminę E). W efekcie, prozdrowotne właściwości produktów z owsa są szeroko opisane w literaturze, szczególnie dotyczy to właściwości hipocholesterolemicznych, wazoprotekcyjnych, zmniejszania ryzyka wystąpienia cukrzycy i otyłości. Obecny w napojach owsianych błonnik ma właściwości prebiotyczne, tzn. stymuluje rozwój prawidłowej mikroflory jelit, a także poprawia perystaltykę jelit. Dodatkowo owies, a co za tym idzie i jego przetwory, zawierają witaminy i minerały, istotne dla funkcjonowania organizmu człowieka, w tym: żelazo, potas, wapń, fosfor, magnez, cynk i selen oraz witaminy z grupy B. Także białko owsa cechuje się wysoką zawartością aminokwasów egzogennych (niezbędnych dla organizmu człowieka), takich jak: metionina, lizyna, walina, leucyna, tyrozyna i fenyloalanina. I co warto podkreślić, owies, mimo że jest w grupie zbóż zawierających gluten, został wskazany przez FAO/WHO za bezpieczny dla większości osób z celiakią. Jednak zgodnie z Rozporządzeniem Komisji (WE) Nr 41/2009 dotyczącym składu i etykietowania środków spożywczych odpowiednich dla osób nietolerujących glutenu, ze względu na możliwość zanieczyszczenia owsa pszenicą, żytem lub jęczmieniem podczas zbiorów, należy uwzględnić przy etykietowaniu obecność glutenu w jego produktach.

Matthias Krusche

Global Product Manager w SIG Combibloc

Coraz więcej konsumentów odczuwa nadwrażliwość na poszczególne produkty spożywcze, przez co zwracają szczególną uwagę na to, co jedzą. W naszych czasach, ponad jedna trzecia wszystkich konsumentów świadomie unika spożywania pewnych produktów, ze względu na alergie lub problemy związane z ich nietolerancją. Dla wielu konsumentów, którzy, ze względu na problemy, takie jak nietolerancja laktozy, muszą unikać produktów pochodzenia zwierzęcego lub dla tych, którzy zdecydowali się odstawić te produkty z innych względów, soja nie musi już być podstawowym wyborem. U niektórych konsumentów wykształciła się nawet alergia lub nietolerancja soi. Z drugiej zaś strony, mleko migdałowe przeżywa niezwykle dynamiczny rozwój. Ogromną popularnością wśród konsumentów cieszą się także napoje kokosowe, ryżowe, czy owsiane.

Jeszcze kilka lat temu, większość wprowadzanych na rynek produktów roślinnych, stanowiących alternatywę dla nabiału, pojawiała się na półkach sklepowych w Azji, a dziś są to kraje, takie jak USA, Brazylia, RPA oraz kraje europejskie, takie jak Wielka Brytania, Belgia i Hiszpania, gdzie dał się zauważyć gwałtowny wzrost i gdzie wciąż istnieje potencjał na przyszłość. Badania przeprowadzone przez różne instytuty badania rynku wskazują, że do 2018 roku rozwój światowego rynku produktów roślinnych stanowiących alternatywę dla nabiału przekroczy 15% rocznie.

Charakterystyka ogólna

Napoje roślinne, niezależnie od użytego surowca, składem odbiegają od mleka krowiego. Napoje te mogą być produkowane z dodatkiem substancji smakowych, maskujących charakterystyczny posmak wykorzystanego surowca. Dobór dodatków, jak i innych substancji użytych do tego rodzaju produktów, musi uwzględniać potrzeby potencjalnych nabywców. Do grupy konsumentów napojów roślinnych należy zaliczyć na pewno osoby cierpiące na nietolerancję pokarmową na gluten, laktozę lub wykazujące alergię na białka mleka. Istotną grupą zwolenników tego rodzaju napojów są także osoby decydujące się na diety eliminacyjne, w tym weganie, czyli takie, które nie chcą lub nie mogą spożywać produktów odzwierzęcych. Weganie to grupa konsumentów świadomie rezygnujących ze spożywania wszelkich produktów pochodzących od zwierząt, włącznie z miodem, mlekiem, jajami i ich składnikami (białkiem mleka, białkiem jaja, żelatyną, podpuszczką zwierzęcą itp.). Z tego względu dobór dodatkowych składników strukturo- lub smakotwórczych musi być przemyślany tak, aby przez przypadek nie stracić potencjalnych nabywców tego rodzaju produktów. Najczęściej składnikami smakotwórczymi, stosowanymi przez producentów, są: wanilia, czekolada, truskawka, odtłuszczone kakao, kakao, oraz substancje słodzące (cukier buraczany, trzcinowy, syropy glukozowo-fruktozowe, syrop z agawy, syrop kukurydziany). Obok tworzenia smaku, istotna jest stabilizacja układu zawiesiny i przeciwdziałania rozwarstwianiu się fazy rozproszonej (fragmentów surowca) od fazy wodnej. W tej kwestii Rozporządzanie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1129/2011 ustanawiające unijny wykaz dodatków do żywności, dopuszcza użycie całej gamy substancji stabilizujących wchodzących do grupy I dodatków do żywności, oczywiście jeśli traktujemy napój roślinny jak analog mleka. Wśród najczęściej stosowanych takich dodatków wymienić należy: gumę gellan, gumę guar, karboksymetylocelulozę, skrobie, lecytyny i inne emulgatory.

Wartość odżywcza napojów mlecznych

Napoje roślinne najczęściej traktujemy jako zamiennik mleka i jednocześnie oczekujemy podobnych wartości odżywczych. Nie możemy jednak bezkrytycznie przenosić wartości odżywczej z surowców na gotowy produkt. W przypadku napojów roślinnych, procentowy udział surowca w finalnym produkcie dochodzi średnio do 6%, pozostałą część stanowi woda. Dlatego zawartość składników prozdrowotnych, wchodzących w skład surowca, jest kilkadziesiąt razy mniejsza. Z tego względu, napoje roślinne, będące propozycją zamiennika mleka, są najczęściej wzbogacane, celem zbliżenia do wartości odżywczej mleka. Uwzględniając potrzeby potencjalnych konsumentów, takich jak wegetarianie lub weganie, warto wzbogacanie napojów ukierunkować pod ich potrzeby żywieniowe, z których mogą skorzystać także inni konsumenci. Podstawowym składnikiem wzbogacającym jest wapń, którego źródłem w diecie tradycyjnej jest mleko krowie. Dla zwiększenia bioprzyswajalności wapnia warto uwzględnić jednocześnie dodatek witaminy D. Wchłanianie wapnia uzależnione jest bowiem od formy, jak i obecności innych składników. Najwyższą biodostępność wykazują sole wapniowe kwasów organicznych w towarzystwie aktywnej formy witaminy D (1,25-hydroksycholekalcyferolu). Warto nadmienić, że zgodnie z najnowszymi rekomendacjami żywieniowymi suplementacja witaminą D pod naszą szerokością geograficzną jest konieczna co najmniej od października do kwietnia, bez względu na rodzaj stosowanej diety. Powodem jest zbyt małe nasłonecznienie. Do pozostałych składników cennych dla wegetarian należą: żelazo, cynk i witamina B12. Z czego witamina B12 może dobrze komponować się, bez ryzyka antagonizmu, z wapniem i witaminą D. Ze względu na to, że witamina ta w ilościach istotnych dla zdrowia człowieka występuje przede wszystkim w mięsie, weganie i czasami wegetarianie muszą ją suplementować. Dziennie zaleca się spożycie 2,4 µg kobalaminy (wit. B12). Wzbogacanie produktów spożywczych jest ściśle regulowane prawem i zgodnie z Rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności możliwe jest suplementowanie na poziomie 7,5% referencyjnych wartości spożycia zawarte w 100 ml, w przypadku napojów, lub 15% referencyjnych wartości spożycia zawartych w 100 g lub 100 ml, w przypadku produktów innych niż napoje. Aktualnie, w większości przypadków producenci napojów roślinnych realizują suplementację na poziomie 15% RDA (zalecane dzienne spożycie). I tu wracamy do kwestii poruszanych na początku artykułu. Czy ekstrakt wodny z różnych surowców roślinnych, przez niektórych konsumentów traktowany jako zamiennik mleka, powinien mieć kategorię napoju, czy powinien być traktowany jak analog mleka?

Podsumowanie

Wraz ze zwiększaniem świadomości prozdrowotnej konsumentów zwiększa się także zainteresowanie produktami alternatywnymi dla tradycyjnych produktów mlecznych, w tym także dla mleka. Zaletą tego rodzaju produktów jest proekologiczna produkcja (zmniejszenie hodowli zwierząt, zmniejszenie zużycia wody). Ale powstawanie nowych rynków towarowych pociąga za sobą powstawanie szeregu trudności w kwestii interpretacji przepisów prawa żywnościowego i co za tym idzie, jego konsekwentnego stosowania. Należy jednak liczyć się z faktem, że segment alternatywnych produktów roślinnych będzie rozszerzał swoje granice pod względem zasięgu, jak i ilości.