Masło: Masło powróci do łask?
Masło a nasze zdrowie
Podstawowe zasady żywienia człowieka uznają, że człowiek, aby prawidłowo funkcjonował potrzebuje około 60 podstawowych składników pokarmowych. Składniki te pochodzą z różnych form pożywienia; dostarczane są wraz codzienną dietą.
Masło jest tłuszczem łatwo przyswajalnym przez organizm człowieka. Jest polecane dzieciom, osobom z dolegliwościami przewodu pokarmowego, stosującym dietę łatwostrawną i odchudzającą oraz rekonwalescentom.
Masło jest źródłem dużej ilości witaminy A oraz wit. D i E pochodzenia naturalnego i dlatego powinno znaleźć się w diecie każdego małego dziecka i kobiet w ciąży. Witamina A odpowiada za piękny wygląd skóry, włosów i paznokci, poza tym wpływa korzystnie na wzrok. Witamina D – reguluje pracę mięśni, dodaje energii, poprawia pamięć i koncentrację. Witamina E uznawana jest za witaminę młodości.
W maśle znajduje się też 120 różnych kwasów tłuszczowych. Do cennych składników zaliczamy m.in. krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe. Są one łatwo wchłaniane, nie obciążają wątroby oraz są szybko i całkowicie wykorzystywane, jako paliwo energetyczne m.in. w mięśniach, sercu, wątrobie, nerkach, płytkach krwi oraz w układzie nerwowym – część jako energia do przemiany materii, reszta – przetwarzana na ciepło do podtrzymania stałej temperatury ciała. Jest też bogatym źródłem sfingomieliny (która poprzez swoje aktywne metabolity hamuje wzrost komórek nowotworowych) oraz kwasu izo C15:0, hamującego wzrost raka prostaty i wątroby.
Ważnym składnikiem masła jest tzw. CLA (sprzężony kwas linolowy – coniugated linoleic acids) wytwarzany w żwaczu krowy. Są to naturalne izomery kwasu linolowego w formie trans, które występują w mleku i później w maśle. Uważa się, że CLA wykazuje działanie antykancerogenne tj. hamuje rozwój nowotworów piersi, żołądka, jelita grubego, wątroby, nerek i płuc. Naturalne izomery trans kwasów tłuszczowych CLA stanowią około 5 proc. tłuszczu mlecznego. Wskazuje się także na ich wpływ na przyspieszenie spalania tłuszczu zapasowego i w efekcie redukcję masy ciała.
Masło a serce
Masło zawiera stosunkowo niewielką ilość cholesterolu; zależnie od pory roku waha się ona od 220 mg do 240 mg na 100 g masła. Zalecane dzienne spożycie cholesterolu z pożywieniem nie powinno być większe niż 300 mg, czyli tyle ile znajduje się w 125 g masła (ok. ½ kostki). Warto pamiętać, iż dla zdrowego człowieka cholesterol jest niezbędny do prawidłowego funkcjonowania organizmu – budowy błon komórkowych, syntezy hormonów steroidowych oraz kwasów żółciowych, jedynie w nadmiarze może sprzyjać rozwojowi chorób krążenia.
Wady masła
Masło zawiera stosunkowo mało niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT), które nie są syntetyzowane w naszym organizmie i muszą być dostarczane z dietą. Masło ma stosunkowo wysoką zawartość wyższych nasyconych kwasów tłuszczowych, które nie powinny być zbyt często stosowane w diecie. Masło zawiera cholesterol, dlatego nie jest polecane osobom z chorobami kardiologicznymi i wysokim poziomem cholesterolu.
Niewątpliwą wadą fizyczną masła jest jego zła smarowność i brak plastyczności po wyjęciu z chłodni lub lodówki. Masło po wyjęciu z lodówki jest bardzo twarde, co utrudnia zastosowanie w wielu działaniach kulinarnych.
Masło w wyrobach kulinarnych
Masło to ceniony surowiec kulinarny. Wielu szefów kuchni nie wyobraża sobie bez niego jakości i smaku przygotowywanych potraw. W czym tkwi sekret masła? Otóż oceniana organoleptycznie smakowitość produktów żywnościowych stanowi sumę reakcji sensorycznych obejmujących smak, zapach, a także teksturę. Smak i zapach masła zależą zarówno od substancji występujących w fazie wodnej jak i w tłuszczowej, a poszczególne komponenty smakowo-zapachowe wzajemnie na siebie oddziaływają. Przez znawców kulinarnych najbardziej pożądane smakowo-zapachowe cechy masła to naturalny smak: orzeźwiający, lekko kwaskowy oraz lekko orzechowy aromat.
Dlatego też ze względów sensorycznych do celów kulinarnych wielu szefów kuchni rekomenduje masło, jako lepszy tłuszcz niż margaryna. Szczególnie w przypadkach, gdzie nie stosuje się bardzo wysokich temperatur obróbki termicznej. Substancją, która w głównej mierze odpowiada za charakterystyczny maślano-śmietankowy smak produktów zawierających masło jest – diabetyl. W piekarstwie i ciastkarstwie masło jest stosowane do produkcji pieczywa pszennego, półcukierniczego i cukierniczego. Dodatek masła wpływa korzystnie nie tylko na smak, ale także na barwę i strukturę pieczywa oraz maskuje jego czerstwienie.