Dodatki: Dodatki funkcjonalne do serów kwasowych i podpuszczkowych
Modyfikacja zawartości sodu i potasu w serach podpuszczkowych dojrzewających
Wszyscy dobrze wiedzą, że nadmierne spożycie soli kuchennej, a dokładniej mówiąc, sodu, prowadzi do wielu chorób. Ponieważ dotychczasowe kampanie społeczne promujące ograniczanie spożycia sodu nie dają oczekiwanego efektu, coraz częściej mówi się o ograniczaniu stosowania chlorku sodu w produkcji i przetwórstwie żywności. Spośród produktów mlecznych, najwięcej sodu zawierają sery podpuszczkowe dojrzewające (w zależności od rodzaju sera: od 600 do 1900 mg/100 g). Eksperci WHO zalecają, aby dzienne spożycie sodu wynosiło nie więcej niż 2 g, czyli w przeliczeniu na chlorek sodu 5 g.
Tymczasem Polacy spożywają codziennie 3-krotnie więcej sodu niż należy. Jest to spożycie jedno z najwyższych w Europie. Z żywieniowego punktu widzenia ważne jest nie tylko ograniczanie spożycia sodu, ale także zwiększanie spożycia potasu. Bowiem stosunek ilościowy obu tych pierwiastków w diecie powinien wynosić 1: 1 (przy zalecanym spożyciu potasu około 3-4 g). Zmniejszenie spożycia sodu i zarazem zwiększenie spożycia potasu z dietą pozwala na redukcję ciśnienia tętniczego u osób dorosłych. Dlatego WHO rekomenduje spożycie potasu przez osoby dorosłe nawet ponad 4 g na dobę. Pomimo że mleko jest bogatym źródłem potasu (ok. 140 mg/100 g), to w toku produkcji serów podpuszczkowych dojrzewających ponad 95% potasu tracone jest z serwatką (finalny produkt zawiera w 100 g zaledwie 80-100 mg potasu). Zatem kombinacja obniżenia zawartości sodu i zwiększenia zawartości potasu może dać lepszy efekt niż zmiana tylko jednego z tych parametrów. Przed polskimi producentami serów stoi wyzwanie opracowania technologii produkcji serów podpuszczkowych dojrzewających i serów kwasowych o zmniejszonej zawartości sodu i jednocześnie zwiększonej zawartości potasu.
Zwiększenie zawartości potasu w serach podpuszczkowych dojrzewających można zrealizować zastępując chlorek sodu w solance chlorkiem potasu lub przygotowując solankę z mieszanki obu soli. Przy okazji, uzyskuje się dodatkową korzyść – zmniejszenie zawartości sodu. Badania krajowe i zagraniczne dowodzą, że taka innowacja, pozwalająca na redukcję poziomu sodu nawet o 50%, nie wpływa negatywnie na proces dojrzewania serów. Sól odgrywa bardzo ważną rolę w technologii serowarskiej. Smak i tekstura serów niskosodowych mogą różnić się w porównaniu do serów konwencjonalnych. Dlatego, z technologicznego punktu widzenia, przy zastępowaniu chlorku sodu chlorkiem potasu, należy zwrócić uwagę na proces dojrzewania i w tym celu stosować odpowiednio dobrane: kulturę starterową i koagulant.
Wzbogacanie serów w witaminy
W przypadku serów o obniżonej zawartości tłuszczu warto pomyśleć o wzbogacaniu w witaminy poprzez dodawanie preparatów witaminowych. Cenne staje się wówczas suplementowanie serów w witaminy rozpuszczalne w tłuszczach: A (np. w formie retinolu, octanu retinylu, palmitynianu retinylu lub po prostu beta-karotenu); D (w postaci cholekalcyferolu lub ergokalcyferolu); E (w postaci D-alfa-tokoferolu, DL-alfa-tokoferolu, octanu D-alfa-tokoferylu, octanu DL-alfa-tokoferylu albo bursztynianu D-alfa-tokoferylu) lub wit. K. Wiele firm handlujących dodatkami do żywności chętnie oferuje różnego rodzaju premiksy (płynne lub w postaci proszku), w których skład wchodzą wymienione formy witamin. Warto zauważyć, że dodatek takich preparatów do serów musi odbywać się na odpowiednim etapie cyklu technologicznego. Wydaje się, że najbardziej optymalnym momentem jest po wydzieleniu gęstwy serowej z serwatki i płukaniu, a przed formowaniem bloku i umieszczeniem sera w formie serowarskiej. Przy okazji, warto podkreślić, że niektóre z wymienionych form preparatów witamin mogą pełnić dodatkowe funkcje w finalnym produkcie: naturalnego barwnika lub przeciwutleniacza tłuszczu mlecznego.
Innymi witaminami, o których warto pomyśleć, są witaminy z grupy B: B1 (w formie chlorowodorku tiaminy lub monoazotanu tiaminy); B2 (w formie ryboflawiny, ryboflawiny 5'-fosforanu sodowego); niacyna (w postaci kwasu nikotynowego lub amidu tego kwasu); B6 (w formie chlorowodorku pirydoksyny albo pirydoksyny 5'-fosforanu); B12 (w postaci cyjanokobalaminy lub hydroksykobalaminy); foliany (w formie kwasu pteroilomonoglutaminowego), kwas pantotenowy (w postaci D-pantotenianu wapnia, D-pantotenianu sodu lub deksapantenolu) i biotyna. Witaminy z grupy B są ciekawym przykładem witamin, których zawartość w serach można zwiększyć na drodze biotechnologicznej, poprzez selekcję kultur bakterii serowarskich (bakterii fermentacji mlekowej lub propionowej) o zdolnościach do intensywnej produkcji tych witamin. Takie rozwiązanie sprawia, że nie trzeba wykazywać na etykiecie produktu obecności dodatków innych niż przy serach konwencjonalnych.
Dodawanie warzyw, przypraw lub ziół i ich ekstraktów do serów
Polacy już dawno przyzwyczaili się do serów twarogowych z dodatkiem ziół, przypraw lub warzyw. Twarożki ze szczypiorkiem, pieprzem, rzodkiewką, papryką od dawna egzystują na naszych stołach i są niezbędnym składnikiem śniadaniowym. Okazuje się, że takie dodatki mogą być stosowane także przy wytwarzaniu serów podpuszczkowych dojrzewających. Skandynawia, kraje basenu Morza Śródziemnego czy Francja od dawna mają w ofercie takie sery podpuszczkowe dojrzewające, a niektóre z nich są produktami o statusie wyrobów tradycyjnych. W Polsce, rynek serów podpuszczkowych dojrzewających z dodatkiem warzyw, ziół lub przypraw już istnieje i stale się rozwija. Coraz więcej firm wytwarzających dodatki dla branży mleczarskiej oferuje preparaty warzywne, ziołowe lub przyprawowe przeznaczone do produkcji tego typu serów. Oferta takich preparatów też stale się powiększa. Dzięki temu producenci mogą poszerzać swoją gamę produktów.
Zioła i warzywa mogą być dodawane w formie suszów lub spreparowanej krajanki niesuszonej. Należy pamiętać o tym, że takie dodatki stanowią ryzyko wprowadzenia do produktu niepożądanej mikroflory. Zatem, ich aplikacja wymaga starannego dopracowania cyklu produkcyjnego pod kątem higienicznym oraz selekcji preparatów pod kątem jakościowym.
Wzbogacanie serów w prozdrowotne frakcje lipidowe
W zależności od rodzaju i zawartości tłuszczu, sery podpuszczkowe dojrzewające zawierają w 100 g: 6-10 g kwasów tłuszczowych jednonienasyconych oraz 0,5-1,0 g kwasów tłuszczowych wielonienasyconych. Dla porównania, zawartość tych kwasów tłuszczowych w 100 g serów kwasowych wynosi odpowiednio: 0,2-4,0 g i 0,1-0,4 g. Dane te już mogą sugerować, że warto rozpatrywać możliwość suplementacji serów kwasowych oraz wybranych serów podpuszczkowych dojrzewających, szczególnie niskotłuszczowych, w niektóre frakcje lipidowe. Do takich frakcji można zaliczyć właśnie wielonienasycone lub jednonienasycone kwasy tłuszczowe. Niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe (NNKT) są to substancje, których nasz organizm nie umie syntetyzować. Dlatego, często kwasy te nazywa się egzogennymi, gdyż muszą być dostarczone spoza ustroju. Najważniejszymi NNKT dla człowieka są kwas linolowy, kwas α-linolenowy, arachidonowy, eikozapentaenowy i dokozaheksaenowy. Kwasy omega-3 (kwas α-linolenowy, kwas eikozapentaenowy, kwas dokozaheksaenowy), podobnie jak kwasy omega-6 (kwas linolowy, kwas gammalinolenowy, kwas arachidonowy) należą do wielonienasyconych kwasów tłuszczowych niezbędnych do prawidłowego funkcjonowania organizmu. Jednak, w odróżnieniu od kwasów omega-3, kwasy omega-6 są dostarczane z dietą zwykle w nadmiarze. Dlatego, dodawanie tych kwasów do serów powinno być realizowane z wykorzystaniem odpowiednio zestawionych preparatów zawierających kwasy omega-3 i -6 w proporcji co najmniej 1: 4. Dla odmiany, kwasy tłuszczowe omega-9 należą do kwasów jednonienasyconych, są wytwarzane w organizmie człowieka i nie są zaliczane do NNKT. Jednak wraz z NNKT odgrywają istotną rolę w profilaktyce przeciwmiażdżycowej; wpływają na obniżenie poziomu frakcji LDL cholesterolu i podwyższają poziom frakcji HDL.
Przy doborze preparatu wymienionych kwasów tłuszczowych trzeba też zwrócić uwagę na formę składników w preparacie, a także stosowany proces technologiczny produkcji serów. Kwasy tłuszczowe wielonienasycone szybko bowiem ulegają utlenieniu, na skutek czego tracą swoje właściwości biologiczne, co może rzutować na cechy smakowo-zapachowe produktu długo przechowywanego, np. serów podpuszczkowych długo dojrzewających lub serów twarogowych o długim okresie przydatności do spożycia (pojawienie się smaku lub zapachu rybiego). Dobrym rozwiązaniem jest stosowanie preparatów, w których kwasy tłuszczowe są mikrokapsułkowane, dzięki czemu proces jełczenia jest spowolniony, a wpływ na cechy smakowo-zapachowe ograniczony.