Dodatki: Jak wyznaczyć termin przydatności na mleko i jego przetwory?

Co wpływa na długość terminu do spożycia?

Mleko i produkty mleczne są bardzo dobrym podłożem do wzrostu drobnoustrojów. Zatem trwałość produktów można osiągnąć głównie poprzez eliminację mikroorganizmów z produktów. Służą temu procesy filtracji, pasteryzacji, sterylizacji i termizacji wyrobów połączone z aseptycznym pakowaniem.

Efekt wydłużenia przydatności można uzyskać przez stosowanie tzw. technologii płotków, czyli kombinowane metody utrwalenia. Chodzi o to, że zamiast wybrać jedną metodę „w dużej dawce” łączy się kilka z nich, każdą w mniejszej. Na „płotki” składać mogą się: temperatura, aktywność wody, pH, substancja konserwująca, ciśnienie, atmosfera i inne.

Aktywność wody (aw) to dostępność wody zawartej w produkcie dla drobnoustrojów. Im jest jej więcej tym łatwiej mikroorganizmy mogą się namnażać, gdyż mogą ją wykorzystać do procesów własnych. Poziom aw można regulować poprzez zmianę ciśnienia osmotycznego produktów lub suszenie czy zagęszczanie. Na dostępność wody ma wpływ dodatek soli lub cukru mający bezpośredni związek z osmolarnością wyrobu.

Z aktywnością wody w pewien sposób ma związek pH produktu. Każdy mikroorganizm ma swoje optymalne spektrum pH, w którym najlepiej się rozwija. Zmiana pH w znaczący sposób może utrudniać namnażanie się drobnoustrojów, co będzie wpływało bezpośrednio na trwałość produktów. Ze względu na specyfikę produktów mleczarskich istotne są takie zmiany pH, które ograniczą lub uniemożliwią rozwój mikroorganizmom chorobotwórczym, natomiast pozostaną bez wpływu na pożądane kultury mleczarskie.

Dodatek substancji konserwujących zapobiega rozwojowi niechcianej mikroflory. Opowiedni wybór takiej substancji nie powinien mieć wpływu na drobnoustroje, których zawartość jest niezbędna dla wytworzenia produktu. Przykładem mogą być tu sorbiniany – wykorzystywane w produkcji serów podpuszczkowych – zapobiegające wzrostowi pleśni, a pozostające bez wpływu na bakterie propionowe.

Ciśnienie może przyspieszać reakcje biochemiczne żywności oraz działać septycznie rozrywając komórki mikroorganizmów. Zastosowanie nadciśnienia, np. w maszynach pakujących, zwiększy higienę wyrobu gotowego zapobiegając zassaniu zanieczyszczeń krzyżowych do pakowanych produktów, co również pozytywnie wpłynie na wydłużenie terminu przydatności.

W podobny sposób „działa” modyfikacja atmosfery. Głównym celem jest zmiana zawartości tlenu co uniemożliwia lub utrudnia wzrost drobnoustrojom odpowiedzialnym za psucie się żywności.

Jak zatem wyznaczyć TPS?

W czasach gospodarki sterowanej centralnie oraz niedoborów towarowych na rynku TPS był zapisany w odpowiedniej Polskiej lub Branżowej Normie. W tej chwili należy to do obowiązków producenta żywności – tak by zapewnić całkowite bezpieczeństwo produktu.

Najskuteczniejszą i jedyną wiarygodną metodą są badania przechowalnicze produktu. Mogą one dotyczyć parametrów mikrobiologicznych, ale i też organoleptycznych czy fizykochemicznych. Szczegółowy zakres badań dobiera się w zależności od rodzaju i charakterystyki badanego produktu.