Walory odżywcze mleka i przetworów mlecznych
Globuliny wysokocząsteczkowe (immunoglobuliny), stanowią około 10% białka serwatkowego, są to białka o właściwościach odpornościowych, występują w siarze (siara, jest to mleko wydzielane w pierwszych dniach po wycieleniu). Obserwuje się je również u krów ze stanem zapalnym wymienia (mastitis). Produkowane są przez komórki plazmatyczne występujące w gruczołach mlecznych. Wyróżnia się 3 grupy immunoglobulin:
- Typ G (IgG) – stanowi 90% całości globulin mleka bydła (u ludzi dominują IgA), o masie cząsteczkowej 150-170 tys.
- Typ M (IgM) – o masie cząsteczkowej 0,9-1 mln.
- Typ A (IgA) – o masie cząsteczkowej 300-500 tys.
Pozostałą część, około 15% azotu białek serwatkowych stanowią proteazy, peptony oraz śladowe ilości białka wchodzące w skład otoczek tłuszczu, białka enzymów mleka, laktoferyna, nukleoproteiny pochodzące z leukocytów i fragmentów komórek mlekotwórczych.
Tłuszcz mleka produkowany jest w komórkach nabłonka z dostarczonych z krwią kwasów tłuszczowych, które łączą się z gliceryną. Ogólna zawartość tłuszczu mlecznego wynosi 2,7-5,5%. Tłuszcz mleczny chemicznie jest tzw. „tłuszczem właściwym”, czyli estrem glicerolu i kwasów tłuszczowych (ok. 98%). Pozostałe część stanowią: cholesterol, fosfolipidy, karoteny, witaminy. W mleku tłuszcz ten jest rozmieszczony w postaci drobnych kuleczek o nierównej wielkości tworzących emulsje. W skład tłuszczu mlekowego wchodzą:
- tłuszcze proste (triacyloglicerole) 96-99% całości tłuszczu;
- tłuszcze złożone (fosfolipidy) 0,2-1,0% całości tłuszczu;
- pochodne (wolne kwasy tłuszczowe) 0,1-0,4% całości tłuszczu;
- substancje towarzyszące (sterole) 0,2-0,4% całości tłuszczu.
Podstawowe kwasy tłuszczowe: linolowy, linolenowy i arachidonowy stanowią grupę niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT), które nie są syntetyzowane przez organizm i muszą być dostarczane z pożywieniem. NNKT odgrywają znaczącą rolę w przemianie materii, w tworzeniu komórek nerwowych, regulują poziom cholesterolu we krwi i podwyższają elastyczność naczyń krwionośnych. Fosfolipidy biorą udział w syntezie białka komórek mózgowych. W mleku krowim występuje również dużo kwasu oleinowego, który stanowi 37% zawartości tłuszczu mleka. Głównym fosfolipidem mleka jest lecytyna, która ma zdolności stabilizowania emulsji. Zawartość lecytyny: 0,02-0,035%. Cholesterol występuje z tłuszczem w stosunku 1:100. Strawność tłuszczu mlecznego jest bardzo wysoka, 97-99%. Tak wysoka strawność wynika z dużego rozproszenia kuleczek tłuszczowych w mleku, jak i również z niskiej temperatury topnienia tłuszczu (31-42 C).
Laktoza (średnio w ilości 4,5-4,8%), jest najważniejszym węglowodanem mleka. Syntetyzowana jest w komórkach mlekotwórczych z glukozy zawartej we krwi. Jest dwucukrem powstałym w wyniku połączenia D-glukozy i D-galaktozy wiązaniem β-glikozydowym. Cukier mlekowy jest bardzo dobrze przyswajalny przez organizm ludzki, bo aż w 98%. Wspomaga wchłanianie wapnia, fosforu i magnezu (zapobiega krzywicy). Jest źródłem energii do pracy serca, wątroby i nerek, wpływa na prawidłowe funkcjonowanie komórek nerwowych. Pod wpływem bakterii kwasu mlekowego laktoza przetwarzana jest na kwas mlekowy, który przeciwdziała procesom gnilnym.
Występujące w mleku witaminy, to przede wszystkim witamina A i karoten. Ich zawartość zależy od ilości tłuszczu w mleku oraz sposobu żywienia krów (podawanie zielonej paszy zwiększa zawartość witamin).
- witamina A – wytwarzana przez organizm krowy z karotenu pobieranego z paszą. Następnie z krwią transportowana jest do gruczołu mlecznego. Witamina A gromadzona jest głównie w tłuszczu mleka; zawiera on 0,002% witaminy A i 0,0001% karotenu;
- witamina D – powstaje w organizmie zwierzęcia lub bezpośrednio w mleku, a nawet w paszy: ze steroli pod wpływem promieni UV. W mleku obecny jest cholesterol w ilości 0,012% i w witaminę D może się on przekształcać przez naświetlenie mleka lub po spożyciu;
- witamina E – jej źródłem jest pasza zadawana krowie. Dlatego w sezonie pastwiskowym mleko jest bogatsze w witaminę E niż w sezonie zimowym;
- witaminy z grupy B – są wytwarzane przez mikroflorę (drobnoustroje) w żwaczu i jelitach.
Substancje mineralne występujące w mleku to:
- wapń, w mleku wynosi od 100 do 140 mg w 100 cm3 i występuje 66-67% wapnia w postaci koloidalnej, głównie jako fosforany, 20% jest w formie niezdysocjowanych związków rozpuszczalnych, jak cytrynian, wodorofosforany lub wodorowęglany, 10% w postaci zjonizowanej;
- fosfor w mleku, zawartość waha się od 75 do 110mg/100 cm3. Fosfor dzieli się na składniki mineralne: związki koloidalne 38,5%, związki rozpuszczalne 33%, związek estrowy z kazeiną 20%, inne estry organiczne 7% oraz fosfolipidy 1,5%;
- potas w mleku występuje w ilości 135-155 mg/100 cm3 w formie zjonizowanej;
- sód i chlor w mleku przeważnie wynosi odpowiednio 35-60 mg/100 cm3 dla sodu i od 80 do140mg/100cm3 dla chloru. Pierwiastki te występują w mleku w postaci jonowej, jako produkt dysocjacji NaCl, KCl, CaCl2;
- magnez w mleku wynosi 10-15 mg/100 cm3. Występuje w formie soli i związków koloidalnych;
- kwas cytrynowy jest syntetyzowany w komórkach mlekotwórczych z kwasu pirogronowego, a jego ilość w mleku wynosi 160-200 mg/100 cm3;
- mikroelementy przechodzą z krwi do mleka w ilościach:
żelazo 0,21-0,73 mg/kg;
molibden do 0,05 mg/kg;
selen 5-70 µg/kg;
rtęć 1 µg/kg;miedź 0,02-0,08 mg/kg;
cynk 3-5 mg/kg;
ołów 2-10 µg/kg;
arsen 0,05 mg/kg.