Zagrożenia mikrobiologiczne w przemyśle mleczarskim

Wirusy

Informacje o zagrożeniach w produktach mleczarskich wirusami są znacznie uboższe, niż dotyczące bakterii lub grzybów. Istnieją trudności związane z ich izolowaniem, hodowlą i rutynowym wykrywaniem. Dostępnych jest niewiele testów immunologicznych, które można powszechnie wykorzystywać w zakładach produkcyjnych. Spośród wielu gatunków należałoby wymienić wirusy pochodzenia jelitowego: picornawirusy, reowirusy, parvowirusy, reowirusy (zawierają RNA) oraz adenowirusy (zawierające DNA). Zagrożenia wynikające z obecności wirusów w łańcuchu produkcyjnym powinny być brane pod uwagę podczas analizy zagrożeń, np. w systemie HACCP, co mogłoby zidentyfikować i opracować skuteczne narzędzie zapobiegawcze w tym aspekcie. Kontrole sanitarne stosowane wobec bakterii, w przypadku wirusów są mało efektywne. Jednocześnie odnotowuje się przypadki zanieczyszczeń wirusami w krajach o wysokim i niskim standardzie życia. Brak zadowalających metod analiz produktów mleczarskich pod względem wirusów, mimo że możliwe jest zastosowanie metod laboratoryjnych wykrywania wirusa w wodzie lub żywności lub przy wykorzystaniu np. reakcji odwrotnej transkrypcji łańcucha polimerazy RT-PCR.

Profilaktyka i jakość mikrobiologiczna

Zastosowanie właściwych metod kontroli jakości mikrobiologicznej jest gwarancją bezpieczeństwa i trwałości produktu. Dobra znajomość czynników wzrostu różnych grup mikroorganizmów podczas produkcji i dystrybucji wyrobów mleczarskich pozwala prawidłowo postępować na różnych etapach przetwarzania. Bardzo ważnym aspektem decydującym o utrzymaniu produktu mleczarskiego w stanie stabilności mikrobiologicznej jest jego magazynowanie i dystrybucja we właściwej temperaturze.

Mimo poprawy warunków higienicznych produkcji, liczba zatruć pokarmowych spowodowanych spożyciem zanieczyszczonej mikrobiologicznie żywności wzrasta. Może być to wynikiem większej liczby rejestrowanych zatruć. Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) szacuje, że w krajach uprzemysłowionych zatruć jest kilkadziesiąt razy więcej niż tych, które są zarejestrowane. Wynika to z braku narzędzi diagnostycznych potwierdzających konkretną przyczynę zachorowania.

Prawo

Aby konsument kupujący produkty mleczarskie czuł się bezpiecznie, niezbędna jest ochrona prawna (ustawodawstwo) wraz z wymaganiami dotyczącymi zapewnienia bezpieczeństwa produkcji i dystrybucji żywności. Kraje należące do Unii Europejskiej (UE), działają w zakresie ujednolicenia ustawodawstwa żywnościowego, w celu:

• ochrony zdrowia społeczeństwa
• możliwości swobodnej i bezpiecznej wymiany towarowej
• zapewnienia uczciwości w transakcjach handlowych.

W Rozporządzeniu (WE) 2073/2005 zawarte są kryteria higieny procesu produkcyjnego i wymagania mikrobiologiczne dla różnych środków spożywczych (w tym mleczarskich), które obowiązują w zakładach przemysłu spożywczego. W zależności od produktu w obrębie danej grupy wymagane jest utrzymanie określonych poziomów obecności lub liczby komórek poszczególnych grup drobnoustrojów. Rozporządzenie zawiera również informacje o działaniach, jakie należy podjąć w przypadku przekroczenia wymaganych limitów.