Wzbogacanie nabiału: Nabiał ze składnikami bioaktywnymi
Związki bioaktywne znajdujące się w żywności są niezbędnymi składnikami diety korelującej ze zdrowiem człowieka. Konsumenci coraz częściej poszukują produktów spożywczych o dodatkowych cechach funkcjonalnych, dlatego analiza potencjału składników bioaktywnych w zakresie metabolomiki, genomiki i proteomiki może pomóc w zrozumieniu mechanizmów leżących u podstaw innowacyjnej żywności funkcjonalnej. Postępy w naukach omicznych coraz bardziej zbliżają do siebie żywienie i medycynę, dzięki czemu widać wpływ składników bioaktywnych obecnych w żywności na zapobieganie chorobom i wspieranie terapii. Kompleksowe działanie zmierzające do żywienia korzystnego dla zdrowia człowieka już na poziomie molekularnym wymaga analizy powiązań między żywnością, mikrobiomem jelitowym i organizmem człowieka. To podejście promuje rozwój dziedzin opartych na genomice umożliwiającej identyfikację interakcji gen – dieta, badaniu mikrobiomu jelitowego, a także eksploracji genomów roślin w celu przewidywania i odkrywania określonych fitozwiązków o aktywności biologicznej i odżywczej. To otwiera kolejne ścieżki ukierunkowane na odkrywanie nowych możliwości kodowania bioaktywnych białek i peptydów (proteomika) lub analizę metabolitów mających istotny wpływ na funkcjonowanie organizmu (metabolomika).
Żywność, która zawiera substancje bioaktywne i jest stosowana w celach terapeutycznych, nazywamy żywnością funkcjonalną. Aby stworzyć taką żywność, konieczne jest wykorzystanie bezpiecznych i zdrowych składników bioaktywnych. Substancje te występują naturalnie w wielu produktach spożywczych, jednak często są również dodawane do żywności w procesie produkcji, aby zwiększyć spożycie pożądanych związków. Wszelkie deklaracje dotyczące korzystnego wpływu poszczególnych składników lub produktów żywnościowych na zdrowie muszą być poparte wiarygodnymi badaniami klinicznymi. Takie informacje powinny być przedstawiane w postaci zatwierdzonych oświadczeń zdrowotnych, które zawierają szczegółowe informacje dla konsumenta o obecności i potencjalnych korzyściach składników bioaktywnych. Stanowią one istotny element edukacji konsumenckiej i mają kluczowe znaczenie przy podejmowaniu świadomych decyzji żywieniowych. Wykaz dopuszczonych oświadczeń zdrowotnych dotyczących żywności opublikowany jest w Rozporządzeniu Komisji (UE) nr 432/2012. W przypadku składników lub żywności innowacyjnej zasady stosowania i etykietowania regulowane są Rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 2015/2283 z dnia 25 listopada 2015 r. w sprawie nowej żywności oraz Rozporządzenie Wykonawcze Komisji (UE) 2017/2570 z dnia 20 grudnia 2017 r. z późniejszymi zmianami ustanawiającymi unijny wykaz nowej żywności.
Żywność jest źródłem nieograniczonej liczby związków bioaktywnych. Związki te można podzielić na cztery główne grupy prezentowane na diagramie, w tym grupy: fitozwiązków (alkaloidy, karotenoidy, antyoksydanty), makroskładników (białek, tłuszczów i węglowodanów), mikroskładników (witamin i minerałów), biotyków w znaczeniu substancji regulujących mikrobiom jelit (probiotyków, prebiotyków, synbiotyków, postbiotyków).
Fitozwiązki obejmują zróżnicowaną grupę związków występujących w surowcu roślinnym, czyli związki fenolowe, alkaloidy, karotenoidy itp. Substancje te mogą współdziałać z innymi składnikami odżywczymi, wywierając szereg korzystnych efektów na zdrowie człowieka, w tym przeciwutleniające, przeciwzapalne i neuroprotekcyjne.
Makroskładniki odżywcze to podstawowe składniki żywności obejmujące rozbudowane grupy związków należących do węglowodanów, lipidów i białek. Ich spożycie oraz zalecenia co do dawek ustala się w gramach na każdy dzień. Makroskładniki są podstawowymi składnikami budulcowymi lub/i energetycznymi dla organizmów żywych. W obrębie tej grupy szczególną rolę można przypisać peptydom bioaktywnym, krótkołańcuchowym kwasom tłuszczowym, wielonienasyconym kwasom tłuszczowym oraz oligosacharydom.
Mikroelementy występują w produktach spożywczych w mniejszej ilości i odgrywają istotne funkcje regulująco-budulcowe. Grupa ta obejmuje witaminy i minerały niezbędne do utrzymania prawidłowego funkcjonowania organizmu.
Biotyki to czynniki regulujące profil mikrobiologiczny jelit, obejmują one szczepy bakterii wzmacniające mikrobiom jelit (probiotyki), oligosacharydy (prebiotyki) wpływające na selekcję mikroflory jelit oraz szereg substancji (postbiotyków) powstających w procesach metabolicznych komórek flory bakteryjnej jelit.
