Skyr – tradycja, odżywianie i sukces rynkowy

Skyr, tradycyjny islandzki produkt mleczny, zyskał popularność na globalnym rynku nabiału. Znany jest ze swojej gęstej konsystencji, wysokiej zawartości białka i licznych korzyści zdrowotnych. Stał się ulubieńcem konsumentów dbających o zdrowie. 

To kwaśny produkt mleczny, którego historia sięga ponad tysiąc lat wstecz. Początkowo spożywany przez Wikingów, stał się jednym z najstarszych produktów mlecznych w Europie Północnej. W ciągu ostatnich lat przeszedł transformację od zwykłego wyrobu mleczarskiego do tradycyjnego produktu rozpoznawalnego na całym świecie (Steingrímsdóttir i in. 2018). Obecnie, gdy żywność odgrywa kluczową rolę w stylu życia, skyr idealnie wpisuje się w konsumenckie trendy (Afonso 2018).

Historyczne korzenie skyru

Skyr to podstawowy element kuchni islandzkiej. Jego produkcja upowszechniła się w Islandii już w czasach osadnictwa (Gudmundsson i Kristbergsson, 2016). Przygotowywano go do użytku własnego w większości wiejskich gospodarstw domowych. Tradycyjne wytwarzanie skyru wpływało na możliwość dłuższego przechowywania mleka i jego konserwację. W okresach zimowych, gdy inne źródła żywności były ograniczone, skyr odgrywał kluczową rolę w diecie Islandczyków. 

Około 1930 r., wkrótce po rozpoczęciu działalności mleczarni w Islandii, zaczęto go wytwarzać na większą skalę i sprzedawać w miastach. Wprowadzenie przemysłowej produkcji spowodowało wzrost wymagań dotyczących standaryzacji produktu, efektywności i wydajności. Doprowadziło to do opracowania zmian w metodach pozyskiwania. Gdy produkcja skyru w mleczarniach znacznie wzrosła, zmniejszyło się wytwórstwo domowe i obecnie niewiele osób przygotowuje skyr we własnej kuchni (Valsdóttiri, Sveinsson 2011).

A jak wyglądała produkcja tzw. skyru domowego? Mała ilość dobrego skyru (skyr zakwas) była umieszczana na dnie pustej beczki, do której następnie wlewano mleko. Mleko kwaśniało i zsiadało się po pewnym czasie. Kiedy beczka była pełna, odcedzano serwatkę. Często przed wlaniem mleka do beczki było ono gotowane, choć nie zawsze. W późniejszym okresie bardziej powszechne stało się wytwarzanie tzw. skyru ściętego, co praktykuje się do dziś. Mleko najpierw gotowano, a następnie schładzano do około 40°C i odbywał się proces ścinania. Proces ten polegał na wymieszaniu skyru z poprzedniej partii z częścią schłodzonego, gotowanego mleka, a następnie dodaniu podpuszczki. Mieszano to z mlekiem, które miało zostać przekształcone w skyr, i pozostawiano na kilka godzin, aby się zsiadło. Później skyr chłodzono (bez mieszania) i w końcu przecedzano, by oddzielić serwatkę. Ta metoda jest obecnie często określana jako tradycyjna produkcja skyru.

Przez ponad tysiąc lat wyrób ten przeszedł metamorfozę i stał się produktem kultowym, który łączy ludzi w różnych kontekstach społecznych. Jego historia w XXI wieku pokazuje, że ta codzienna przekąska nie zyskałaby takiego znaczenia, gdyby nie była nasycona emocjami. Dziedzictwo skyru dopasowuje go do międzynarodowych trendów i rynków, jednocześnie reorientując myśli i działania ludzi na poziomie krajowym. Skyr jest przedstawiany jako autentyczne i niezwykłe dziedzictwo kulturowe, mimo że pozostaje zwyczajnym produktem mleczarskim (Afonso 2018).

Wartość odżywcza skyru

Skyr jest ceniony za swój profil odżywczy. Wyróżnia go wysoka zawartość białka – zawiera go od kilku do kilkunastu gramów w 100 g produktu, a to czyni go doskonałą opcją dla osób chcących zwiększyć spożycie protein. Białko odgrywa zasadniczą rolę w żywieniu człowieka, jest jednym z trzech podstawowych makroskładników odżywczych, obok węglowodanów i tłuszczów. Jego główne funkcje obejmują budowę i naprawę tkanek, co jest kluczowe dla utrzymania struktury komórek i mięśni – podaż białka wpływa więc na stan skóry, włosów, paznokci oraz narządów wewnętrznych. Białka są niezbędne w wielu procesach biologicznych. Pełnią funkcje enzymatyczne (biorą udział w katalizie reakcji biochemicznych) oraz transportowe (na przykład hemoglobina i mioglobina transportują tlen w organizmie). Ponadto białka odgrywają rolę w regulacji układu immunologicznego, ponieważ wspierają obronę organizmu przed infekcjami poprzez produkcję przeciwciał. Proteiny pomagają również w utrzymaniu równowagi kwasowo-zasadowej, działając jako bufory. Zwiększone zapotrzebowanie na białko występuje zwłaszcza w dzieciństwie, młodości, w okresie ciąży i karmienia piersią. Osoby aktywne fizycznie (sportowcy) również potrzebują zwiększonej ilości białka do odbudowy i utrzymania masy mięśniowej. Zróżnicowana dieta zwykle zapewnia wystarczającą ilość białka, choć w pewnych sytuacjach, takich jak intensywny trening czy rekonwalescencja po chorobie, może być konieczne zwiększenie jego spożycia.

Tradycyjny skyr jest produkowany z odtłuszczonego mleka, co oznacza, że ma bardzo niską zawartość tłuszczu. Jest dobrym źródłem wapnia i zawiera żywe kultury bakterii, które mogą wspomagać trawienie i poprawiać zdrowie jelit. Niesłodzony skyr ma niską zawartość cukru, co jest korzystne dla osób kontrolujących jego spożycie. Skyr jest bogaty w witaminy i minerały takie jak wapń, witamina D, witamina B12 i cynk. Jest ceniony za zdolność do budowy i naprawy tkanek.

Skyr jest uważany za superfood i promowany jako mądry wybór dla osób starających się prowadzić zdrowy styl życia. Jest bogaty w białko i zapewnia uczucie sytości. Jego spożycie może wspierać zdrowie układu odpornościowego, obniżać poziom cholesterolu i zmniejszać ryzyko raka okrężnicy (Johnson 2017).

Rynkowy sukces skyru

Globalny rynek jogurtów i nabiału odnotował rosnące zainteresowanie produktami o wysokiej zawartości białka i niskiej zawartości tłuszczu. Skyr doskonale wpisuje się w ten trend. Producenci wyrobów mleczarskich i sprzedawcy detaliczni zaczęli wprowadzać jogurt islandzki do swoich linii produktowych i asortymentowych, by odpowiedzieć na zapotrzebowanie konsumentów na zdrowsze produkty, bogate w białko. Kraje takie jak USA, Wielka Brytania i inne kraje europejskie odnotowały znaczny wzrost rynku skyru.

W Polsce skyr jest oferowany przez kilku producentów, m.in. Bakoma, Piątnica (OSM), Grupa Mlekovita, EkoŁukta. W portfolio firmy Bakoma znajdują się:

•  jogurty skyr w kubeczkach 150 g w smakach: naturalny, malina-truskawka, ananas-kokos, mango-marakuja. Skyr Bakoma zawiera w 100 g produktu: 93 kcal, 1,4 g tłuszczu, 6,2 g białka oraz 13,9 g węglowodanów,
• skyr w saszetkach 120 g w smakach truskawkowym lub mango z marakują. Taka forma sprawdzi się w pracy, szkole czy w podróży, 
• jogurty pitne skyr w butelkach 300 g, np. naturalny zawierający w 100 g produktu 9,2 g białka i 1,6 g tłuszczu, czyli więcej białka i tłuszczu niż w przypadku jogurtów „łyżeczkowych”, oraz pitne skyry smakowe, m.in. malina-truskawka, mango-marakuja oraz jagoda-borówka. Wysoka zawartość białka czyni skyr produktem akceptowanym w popularnej obecnie diecie ketogenicznej.

W ofercie mleczarni Piątnica (OSM) dostępne są zarówno skyry w formie pitnej, jak i do spożycia łyżeczką:

• jogurty pitne skyr dostępne są w smakach: naturalny, waniliowy, jagodowy, mango z marakują, truskawka z kiwi. Wszystkie oferowane są w butelkach 330 ml, 
• produkty do spożycia łyżeczką: naturalny, waniliowy, z jagodami, z mango i marakują oraz z truskawkami. Wszystkie dostępne są w opakowaniach 150 g, a naturalny i waniliowy także w większych pojemnikach 450 g.

Grupa Mlekovita proponuje Super Body Active skyr w następujących wariantach smakowych:

• naturalny, truskawkowy, brzoskwinia z marakują 500 g,
• naturalny, truskawka z bananem, borówka z bananem, mango z bananem 140 g. 

Jak rekomenduje producent, skyr Super Body Active może być wykorzystany jako samodzielna, pożywna przekąska, jako składnik deserów i dodatek do płatków czy musli. Naturalny skyr można wykorzystać do sałatek i dipów. Dzięki temu, że należy do kategorii żywności funkcjonalnej, ma właściwości prozdrowotne i wysoką wartość odżywczą (niskokaloryczny, o zerowej zawartości tłuszczu i wysokiej zawartości białka), sprawdzi się w diecie wszystkich grup konsumentów, a zwłaszcza osób aktywnych fizycznie oraz odchudzających się.

Jogurty skyr bio proponuje EkoŁukta. Dostępne smaki to naturalny, z wanilią, z jagodami.

Na polskim rynku dostępne są też produkty skyr z zagranicy, m.in.: Alpro, Arla, Andechser, Sojade, Ehrmann. Skyr Andechser ma także wariant bio dla osób poszukujących produktów ekologicznych.

Skyr zyskał popularność dzięki wysokiej zawartości białka, niskiej zawartości tłuszczu i unikalnemu smakowi. Jego znaczenie kulturowe i wzrost świadomości zdrowotnej przyczyniają się do zainteresowania konsumentów (Kanama i Nakazawa, 2017).

Dla firm działających na rynku produktów mleczarskich skyr stanowi kilka możliwości komercyjnych. Wprowadzenie go do linii produktów może przyciągnąć konsumentów dbających o zdrowie, poszukujących wyrobów o wysokiej zawartości białka i niskiej zawartości tłuszczu. Marketing skyru jako tradycyjnego, zdrowego produktu o bogatym dziedzictwie kulturowym może odróżnić go od innych artykułów nabiałowych. Istnieje potencjał tworzenia nowych produktów na bazie skyru takich jak skyr smakowy, smoothie ze skyru czy desery na bazie skyru, które mogą przyciągnąć szersze grono odbiorców. Skyr może stanowić też dodatek do innych produktów komercyjnych. I tak na przykład Arla Foods oferuje serek kremowy z jogurtem typu islandzkiego skyr 125 g. Z kolei Hochland Polska proponuje serek wiejski z naturalnym skyrem pod marką Almette w lekkiej formie 0% tłuszczu, o masie 150 g. 

W ostatnich latach skyr zyskał popularność, jest to produkt o znaczeniu globalnym z tradycyjnym akcentem. Można go porównać z jogurtem typu greckiego, a jego sukces wynika m.in. z uznania Islandii za jeden z najzdrowszych krajów na świecie, bez kultury fast food (Pétursson i Hafstein 2022).

Strategia brandingowa skyru odgrywa kluczową rolę w jego sukcesie rynkowym. Marka musi być rozpoznawalna, posiadać atrakcyjną nazwę, logo i opakowanie. Komunikacja marketingowa podkreśla wartości takie jak jakość, autentyczność, zdrowie i naturalność. Opowieści o tradycjach i pochodzeniu skyru wzbudzają zainteresowanie konsumentów, a pozytywne opinie budują zaufanie do marki. Branding tego produktu przyciąga uwagę konsumentów i buduje lojalność (Tellström i in. 2006).

Podsumowanie

Skyr to produkt, który łączy tradycję z nowoczesnymi trendami żywieniowymi. Jego wysoka wartość odżywcza, korzyści zdrowotne i silny branding przyczyniły się do sukcesu na międzynarodowych rynkach. Skyr stał się symbolem zdrowego stylu życia i kulturowego dziedzictwa, przyciąga uwagę konsumentów na całym świecie.

Ten produkt to nie tylko trend – reprezentuje on zmianę preferencji konsumentów w kierunku zdrowszych propozycji bogatych w białko. Jego unikalne połączenie wysokiej zawartości protein, niskiej zawartości tłuszczu i właściwości probiotycznych sprawia, że wyróżnia się na konkurencyjnym rynku mleczarskim. Dla przedsiębiorstw skyr stanowi cenną okazję do zaspokojenia rosnącego zapotrzebowania na zdrowe i kulturowo bogate produkty. Wprowadzając do swoich linii produktowych skyr, przedsiębiorcy mogą spełnić potrzeby konsumentów, jednocześnie rozszerzając ofertę produktów i zwiększając swoją obecność na rynku.

Literatura:

1. Afonso, J. M. D. C. (2018). Skyr yogurts: the future of this emerging market (Doctoral dissertation).
2. Gudmundsson, G., & Kristbergsson, K. (2016). Modernization of skyr processing: Icelandic acid-curd soft cheese. Modernization of traditional food processes and products, 45–53.
3. Johnson, C. (2017). Dairy Market: Yogurt Sales Take the Lead. Obtido de Natural Products Insider: https://www.naturalproductsinsider.com/articles/2017/05/dairymarket-yogurt-sales-take-the-lead.aspx.
4. Kanama, D., & Nakazawa, N. (2017). The effects of ingredient branding in the food industry: case studies on successful ingredient-branded foods in Japan. Journal of Ethnic Foods, 4(2), 126–131. 
5. Pétursson, J. Þ., & Hafstein, V. T. (2022). Stirring up skyr: from live cultures to cultural heritage. Journal of American Folklore, 135(535), 49–74.
6. Steingrímsdóttir, L., Thorkelsson, G., & Eythórsdóttir, E. (2018). Food, nutrition, and health in Iceland. In Nutritional and health aspects of food in Nordic countries (pp. 145–177). Academic Press.
7. Tellström, R., Gustafsson, I. B., & Mossberg, L. (2006). Consuming heritage: The use of local food culture in branding. Place branding, 2, 130–143. 
8. Valsdóttir, Þóra, and Þórarinn E. Sveinsson. (2011). Sérstaða hefðbundins skyrs. Nýsköpun og neytendur Skýrsla Matís 10–11.