Oświadczenia zdrowotne w produkcji mleczarskiej

Oświadczenie zdrowotne jest to każde oświadczenie, które stwierdza, sugeruje lub daje do zrozumienia, że istnieje związek pomiędzy kategorią żywności, daną żywnością lub jednym z jej składników a zdrowiem człowieka. Przekazywanie konsumentom informacji na temat żywności regulowane jest Rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r., które obliguje producenta do szczegółowego podawania wartości odżywczej produktów na etykiecie, w odniesieniu do których składane jest oświadczenie zdrowotne. Podstawowym aktem prawnym regulującym zasady stosowania oświadczeń zdrowotnych jest Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1924/2006 w sprawie oświadczeń żywieniowych i zdrowotnych dotyczących żywności z dnia 20 grudnia 2006 r., na podstawie którego Komisja Europejska może wydać decyzje wykonawcze dotyczące przyjęcia lub odrzucenia konkretnego oświadczenia.

Na gruncie tych ustaleń ustanowiono Rozporządzenie Komisji (UE) nr 432/2012, które definiuje dopuszczalne oświadczenia zdrowotne dotyczące żywności, z wyłączeniem oświadczeń o zmniejszaniu ryzyka chorób oraz rozwoju i zdrowia dzieci. Zarówno oświadczenia żywieniowe, jak i zdrowotne nie mogą być nieprawdziwe, niejednoznaczne i wprowadzać konsumenta w błąd, jak również nie powinny zachęcać do nadmiernego spożycia danej żywności lub wzbudzać lęku u konsumenta co do zmian w funkcjonowaniu organizmu. A przede wszystkim oświadczenia nie mogą w jakikolwiek sposób sugerować, że zróżnicowany sposób odżywiania nie może zapewnić ilości składników odżywczych odpowiednich do prawidłowego funkcjonowania organizmu i zachęcać do nadmiernego spożycia danej żywności. 

Zastosowanie oświadczenia zdrowotnego w żaden sposób nie może służyć do sugerowania, że niespożycie danej żywności mogłoby mieć negatywny wpływ na zdrowie. Oznakowanie w zakresie oświadczeń zdrowotnych powinno podkreślać istotność zrównoważonego sposobu żywienia i zdrowego trybu życia. Dopuszczone do stosowania oświadczenia zdrowotne zostały wymienione i opisane co do ilości środka spożywczego i poziomu jego spożycia niezbędnego do uzyskania korzystnego działania na organizm człowieka w Rozporządzeniu Komisji (UE) nr 432/2012 w dniu 16 maja 2012 r. ustanawiające wykaz dopuszczonych oświadczeń zdrowotnych dotyczących żywności, innych niż oświadczenia odnoszące się do zmniejszenia ryzyka choroby oraz rozwoju i zdrowia dzieci. Wykaz dopuszczonych oświadczeń zdrowotnych jest stale aktualizowany na podstawie złożonych wniosków o udzielenie zezwolenia na stosowanie oświadczeń zdrowotnych. Wszystkie oświadczenia są umieszczane w rejestrze prowadzonym przez Komisję Europejską. 

Świadomość żywieniowa konsumentów związana jest z bardziej wnikliwym doborem produktów spożywczych i tym samym dogłębniejszą analizą informacji z nią związanych. Oświadczenia zdrowotne mogą mieć walor edukacyjny – jako pomoc dla konsumenta w osiąganiu celów zdrowotnych – oraz marketingowy – jako pomoc dla producenta w znalezieniu stałego nabywcy. Wzbogacanie konwencjonalnej żywności substancjami bioaktywnymi jest akceptowane przez konsumentów i producentów żywności. Ważnym segmentem żywności wykorzystywanej jako nośnik składników bioaktywnych są przetwory mleczne i mleko. Wyzwaniem dla technologów jest dobór składnika, jego formy oraz ilości, która wprowadzona do produktu wniesie istotny potencjał prozdrowotny. Doboru tych związków można dokonać na podstawie dopuszczonych oświadczeń zdrowotnych, które ze względu na występowanie w wykazie oświadczeń są opisane pod względem wpływu na organizm po spożyciu w zalecanej formie i dawce. 

Najliczniejsza grupa oświadczeń zdrowotnych odnosi się do witamin i składników mineralnych. Fortyfikacja żywności w składniki mineralne lub witaminy nie jest tematem nowym, nie jest jednak tematem prostym technologicznie. Użycie tej grupy składników odżywczych limituje się pod względem form chemicznych, dawki oraz pochodzenia. Rozporządzenie (WE) nr 1925/2006 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 20 grudnia 2006 r. w sprawie dodawania do żywności witamin i składników mineralnych oraz niektórych innych substancji szczegółowo określa dopuszczalne formy chemiczne witamin i minerałów, które mogą być dodawane do żywności. Dla każdej z witamin osobno wyszczególniono formy chemiczne, które mogą być dodawane do żywności. Dokument określa szczegółowe formy chemiczne witamin i minerałów, które mogą być dodawane do żywności, zapewniając ich przyswajalność i bezpieczeństwo dla konsumentów. Dla witaminy A są to retinol, octan retinolu, palmitynian retinolu oraz beta-karoten. Dla witaminy D dopuszczono użycie cholekalcyferolu oraz ergokalcyferolu. Witamina E może być dodawana w postaci D-alfa-tokoferolu, DL-alfa-tokoferolu, octan D-alfa-tokoferolu, octan DL-alfa-tokoferolu lub bursztynian D-alfa-tokoferolu.

Istnieją dwie dopuszczalne postacie witaminy K: filochinon (inaczej fitomenadion) i menachinon. W przypadku witaminy B1 dopuszcza się stosowanie chlorowodorku tiaminy lub monoazotanu tiaminy. Z kolei witamina B2 może występować w formie ryboflawiny lub ryboflawiny 5’-fosforanu sodowego. Niacyna może być stosowana jako kwas nikotynowy lub amid kwasu nikotynowego. Kwas pantotenowy występuje w postaci D-pantotenianu wapnia, D-pantotenianu sodu lub dekspantenolu. Witamina B6 ma trzy dopuszczalne formy: chlorowodorek pirydoksyny, 5’-fosforan pirydoksyny oraz dipalmitynian pirydoksyny. Kwas foliowy może być stosowany jako kwas pteroilomonoglutaminowy lub L-metylofolian wapnia. Z kolei witamina B12 występuje w postaci cyjanokobalaminy lub hydroksykobalaminy. Dla biotyny przewidziano wyłącznie formę D-biotyny, zaś dla witaminy C – kwasu L-askorbinowego, L-askorbinianu sodu, L-askorbinianu wapnia, L-askorbinianu potasu oraz 6-palmitynianu L-askorbylu. Składniki mineralne mają formę soli kwasów organicznych lub nieorganicznych, najczęściej mleczanów, węglanów, octanów lub chlorków, siarczanów lub węglanów. Przykładem oświadczeń zdrowotnych związanych z obecnością witamin w końcowym produkcie spożywczym są: „biotyna pomaga w prawidłowym funkcjonowaniu układu nerwowego”, „foliany pomagają w prawidłowej syntezie aminokwasów”, „kwas pantotenowy przyczynia się do zmniejszenia uczucia zmęczenia i znużenia”. Oświadczenia żywieniowe mogą być stosowane wyłącznie dla produktów spożywczych, które zgodnie z załącznikiem do Rozporządzenia (WE) nr 1924/2006 stanowią źródło danej witaminy. Przykładowe oświadczenia zdrowotne dla składników mineralnych brzmią: „magnez pomaga w utrzymaniu prawidłowych funkcji psychologicznych”, „miedź pomaga w prawidłowej pigmentacji włosów”, „selen pomaga w prawidłowym funkcjonowaniu układu odpornościowego”, których użycie jest warunkowane również dawką na poziomie równoważnym dla oświadczenia żywieniowego związanego z ilością adekwatną dla źródła selenu zgodnie z załącznikiem do Rozporządzenia (WE) nr 1924/2006.

Kolejną grupą składników odżywczych, dla których potwierdzono naukowo oświadczenia zdrowotne, jest błonnik (hydrokoloidy, polisacharydy) w różnej formie i różnego pochodzenia. Wśród przykładów należy wymienić: arabinoksylan z bielma pszennego, beta-glukany, błonnik jęczmienny, błonnik owsiany, błonnik z otrębów pszennych, błonnik żytni, glukomannan (konjac mannan), gumę guar, hydroksypropylometylocelulozę (HPMC), chitozan, laktulozę, pektyny, inulinę z cykorii i skrobię oporną. Składnikom tym przypisywane są najczęściej aktywności w zakresie ograniczenia wzrostu poziomu glukozy we krwi (dla pektyn, arabinoksylanu, beta-glukanu z owsa i jęczmienia, hydroksypropylometylocelulozy i skrobi opornej), pomocy w utrzymaniu prawidłowego poziomu cholesterolu we krwi (dla beta-glukanu, chitozanu, glukomannanu, gumy guar i hydroksymetylocelulozy) oraz w przypadku laktulozy – przyspieszanie pasażu jelit, a dla inuliny z cykorii – poprawy prawidłowej pracy jelit poprzez zwiększenie częstotliwości wypróżniania. Warunkiem wykorzystania oświadczenia zdrowotnego w zakresie tych składników jest odpowiednia ich podaż w dziennym spożyciu pokarmów, gwarantujących uzyskanie określonego efektu prozdrowotnego, których wartości podano w wykazie oświadczeń zdrowotnych (Rozporządzenie Komisji (UE) nr 432/2012).

Następną liczną grupą substancji wymienianych wśród oświadczeń zdrowotnych są niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe oraz pochodne lipidowe. Reprezentantami tej grupy są: cholina, jedno- i wielonienasycone kwasy tłuszczowe, kwas alfa-linolenowy (ALA), kwas dokozaheksaenowy (DHA), kwas eikozapentaenowy (EPA), kwas linolowy (LA), kwas oleinowy oraz polifenole w oliwie z oliwek i sterole roślinne. Zastąpienie w produkcie tłuszczów nasyconych jedno- lub wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, w tym kwasu alfa-linolowego i oleinowego, na poziomie wysokiej zawartości zgodnie z załącznikiem do rozporządzenia (WE) nr 1924/2006 umożliwia wykorzystanie oświadczenia zdrowotnego stwierdzającego pomoc w utrzymaniu prawidłowego poziomu cholesterolu we krwi. Zawartość na poziomie 40 mg kwasu dokozaheksaenowego na 100 g produktu i 100 kcal umożliwia wykorzystanie oświadczenia zdrowotnego informującego o utrzymaniu prawidłowego funkcjonowania mózgu i utrzymania prawidłowego widzenia. Ponadto produkt zawierający kwas eikozapentaenowy i dokozaheksaenowy na poziomie definicji źródła kwasów tłuszczowych omega-3 w myśl Rozporządzenia (WE) nr 1924/2006 może być opatrzony oświadczeniem zdrowotnym stwierdzającym wpływ na prawidłowe funkcjonowanie serca. Jednocześnie zastępując nasycone kwasy tłuszczowe lub obniżając ich zawartość w produkcie końcowym do poziomu zgodnego z treścią oświadczenia żywieniowego „niska zawartość tłuszczów nasyconych” lub „o obniżonej zawartości tłuszczów nasyconych”, można umieścić oświadczenie zdrowotne informujące, że ograniczenie spożywania nasyconych kwasów tłuszczowych pomaga w utrzymaniu prawidłowego poziomu cholesterolu we krwi. 

Białko przyczynia się do wzrostu masy mięśniowej, pomaga w utrzymaniu tej już zbudowanej i utrzymaniu zdrowych kości. To oświadczenia zdrowotne przeznaczone dla produktów o zawartości białka co najmniej na poziomie spełniającym definicję „źródła białka” zgodnie z załącznikiem do Rozporządzenia (WE) nr 1924/2006. Z trzech aminokwasów (metioniny, argininy i glicyny) syntetyzowana jest w wątrobie, nerkach i trzustce kreatyna, substancja bioaktywna odpowiedzialna za wiele funkcjonalności, w tym za procesy regeneracyjne mięśni po intensywnym treningu. Zewnętrzna podaż kreatyny jest dla organizmu dodatkowym zastrzykiem energii pozwalającym zwiększyć intensywność wysiłku. Dlatego żywność zapewniająca spożycie 3 g kreatyny dziennie może być opatrzona oświadczeniem zdrowotnym informującym o zwiększeniu wydajności fizycznej w przypadku następujących po sobie krótkich, bardzo intensywnych ćwiczeń fizycznych lub wpływie treningu oporowego na siłę mięśniową u dorosłych w wieku powyżej 55 lat. Co ważne, oświadczenie związane z suplementacją kreatyny może być stosowane wyłącznie w odniesieniu do żywności przeznaczonej dla osób dorosłych, aktywnych fizycznie i w drugim przypadku – w wieku ponad 55 lat. Ciekawym składnikiem białkopochodnym jest betaina. Betaina jest pochodną glicyny nazywaną trimetyloglicyną TMG. Pierwotnie betaina została wyizolowana z buraków, od których pochodzi jej nazwa. Składnik ten wykazuje działanie poprawiające pracę żołądka oraz wchłanianie wapnia, witaminy B12 i żelaza. Tym samym nie bez powodu substancja ta znalazła się w wykazie oświadczeń zdrowotnych stwierdzających, że przyczynia się do utrzymania prawidłowego metabolizmu homocysteiny z zastrzeżeniem, że dotyczy żywności zawierającej 500 mg betainy. Należy dodatkowo wspomnieć, że efektywność działania występuje przy spożyciu 1,5 g betainy dziennie, jednak spożycie przekraczające 4 g może skutkować zwiększonym poziomem cholesterolu we krwi. Oświadczenie dotyczące betainy nawiązuje do metabolizmu homocysteiny, substancja ta jest produktem wielu przemian, a jej podwyższone wartości we krwi mogą sugerować niedobory witamin z grupy B, w tym B12, choroby metaboliczne sprzyjające rozwojowi miażdżycy i chorób naczyniowo-sercowych. Z kolei melatonina (hormon odpowiedzialny za prawidłową regulację snu i czuwania w ciągu doby), wydzielana przez szyszynkę, również jest w wykazie oświadczeń zdrowotnych. Produkty żywnościowe zawierające co najmniej 0,5 mg melatoniny mogą być opatrzone oświadczeniem informującym o łagodzeniu subiektywnego odczucia nagłej zmiany strefy czasowej, a w przypadku produktów zwierających 1 mg melatoniny na porcję – o wpływie na skrócenie czasu potrzebnego na zaśnięcie. W obu przypadkach rekomenduje się spożycie takiej żywności krótko przed pójściem spać. 

Dla produktów żywnościowych lub napojów, w których zastosowano substancje o intensywnym działaniu słodzącym jako zamiennik cukrów, w tym: ksylitol, sorbitol, mannitol, maltitol, laktitol, izomalt, erytrytol, sukralozę i polidekstrozę lub ich połączenia umożliwiające obniżenie zawartości cukru w produkcie finalnym do poziomu zgodnego z oświadczeniem żywieniowym o treści „o obniżonej zawartości…” zgodnie z Rozporządzeniem (WE) nr 1924/2006, może być zastosowane oświadczenie zdrowotne informujące o możliwości zmniejszenia wzrostu glukozy we krwi w porównaniu z żywnością/napojami zawierającymi cukier. Analogicznie dla produktów o niskiej zawartości sodu lub zawartości obniżonej do poziomu oświadczeń żywieniowych „niska zawartość sodu/soli” lub „o obniżonej zawartości soli/sodu” zgodnie z Rozporządzeniem (WE) nr 1924/2006, można wykorzystać oświadczenie zdrowotne o treści „ograniczenie spożywania sodu pomaga w utrzymaniu prawidłowego ciśnienia krwi”.

Produkty fermentowane z użyciem żywych kultur jogurtowych Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus i Streptococcus thermophilus, gwarantujące ich przeżycie na poziomie 106 jtk na 1 g jogurtu lub mleka fermentowanego, mogą być opatrzone oświadczeniem informującym o poprawie trawienia zawartej w produkcie laktozy u osób mających takie trudności. Osoby z nietolerancją laktozy cechują się niedoborem lub brakiem tego enzymu, co powoduje problemy trawienne po spożyciu mleka i jego przetworów. Produkty fermentowane z użyciem żywych kultur jogurtowych Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus i Streptococcus thermophilus zawierają laktazę, czyli enzym trawiący laktozę. W rezultacie osoby z nietolerancją laktozy mogą lepiej tolerować jogurt i czerpać korzyści z jego wartości odżywczych, takich jak białko, wapń i witaminy. Należy jednak pamiętać, że stopień tolerancji laktozy u poszczególnych osób może się różnić. Niektórzy mogą potrzebować spożywać mniejsze ilości jogurtu lub wybierać produkty o wyższej zawartości laktazy.

Biorąc pod uwagę obfitość oświadczeń zdrowotnych, warto wykorzystać potencjał marketingowy potwierdzonych naukowo działań prozdrowotnych składników bioaktywnych warunkujących stosowanie oświadczeń. Publikacje naukowe potwierdzają również, że innowacyjność prozdrowotna produktów żywnościowych cieszy się uznaniem w szczególności w zakresie obniżania zawartości składników uważanych za antyodżywcze, takich jak: cukier, sól, tłuszcze nasycone. Komunikowanie się z konsumentem za pośrednictwem wykorzystania na etykiecie oświadczeń zdrowotnych może wpłynąć istotnie na zwiększenie zainteresowania nowymi produktami o cechach funkcjonalnych i prozdrowotnych. Mleko jako surowiec jest cennym, natywnym nośnikiem składników odżywczych oraz może stanowić bazę do wzbogacania w składniki odżywcze, które uprawniają do wykorzystania szeregu oświadczeń o znaczeniu zdrowotnym. Wzbogacanie produktów mlecznych pozwala rozszerzyć gamę oferty produktowej o nowe łączące cechy surowca i właściwości zastosowanych dodatków funkcjonalnych.