Tłuszcze: Masło klarowane

Masło klarowane ma równie długą historię, jak zwykłe masło. Tego typu produkty znane są w wielu krajach świata. Odpowiednik masła klarowanego najprawdopodobniej powstał w Indiach, gdzie ze względu na wysoką temperaturę trudno je było przechowywać. W Europie masło klarowane było popularne w czasach „przed industrializacją kuchni i wprowadzeniem lodówek”. Mimo ewidentnych zalet masło klarowane to wciąż produkt niedoceniany w naszych kulinariach. Obecnie znajduje się on w portfolio kilku producentów i dystrybutorów.

Korzenie produktu

Masło gości na naszych stołach już od około 6000 lat. Nazywamy tak tłuszcz zwierzęcy otrzymywany ze śmietany. Słowo „masło” w językach słowiańskich pochodzi od słowa „mazati” – czyli to, czym się smaruje, mazidło, smarowidło. W przeszłości masło służyło nie tylko do jedzenia, ale także było używane w medycynie jako maść gojąca, tłuszcz do lamp oraz dodatkowa powłoka chroniąca skórę przed zimnem lub insektami. Jego obecna nazwa ukształtowała się prawdopodobnie około XV wieku. Wyraz wymawiano jak „maslo” (maz-slo). Ze względu na swoje zastosowania było produktem luksusowym i drogim. Miało jednak jedną kluczową wadę – było nietrwałe. Dlatego też próbowano przedłużyć jego trwałość i zwiększyć dostępność. Jednym ze sposobów było dodawanie soli. Innym procesem było klarowanie. Proces ten był przydatny szczególnie w czasach, gdy nie znano jeszcze agregatów chłodniczych i lodówek, a masło przechowywano w przydomowych piwniczkach. Celem klarowania było przedłużenie czasu przydatności do spożycia poprzez wyeliminowanie łatwo psującego się białka.

W Europie i w Polsce proces klarowania jest znany od wielu lat, ale sam produkt – masło klarowane – nie jest obecnie popularny. Wydaje się, że wiedza na temat jego właściwości jest dosyć ograniczona. Obecnie masło klarowane jest wyrobem niszowym.

Definicja masła klarowanego

Masło klarowane jest czystym tłuszczem – nie zawiera wody, białka i innych składników. Składa się prawie w 100% z tłuszczu mlecznego. Charakteryzuje je złocista barwa i lekko orzechowy aromat. Masło klarowane jest delikatniejsze i lepiej podkreśla smak oraz tworzy na nich ładną glazurę. Krystalizuje się w temperaturze pokojowej, dlatego może być przechowywane bez lodówki czy chłodziarki. Produkt ma długi termin przydatności do spożycia.

Czym jest proces klarowania?

Klaryfikacja jest procesem usuwającym z masła wodę oraz inne składniki, tj. białko czy laktozę. Proces polega na wolnym roztapianiu i gotowaniu masła, podczas którego woda wyparowuje, a cząstki stałe w postaci wierzchniej piany lub osadu są usuwane. Innymi słowy jest to tłuszcz zwierzęcy wytwarzany poprzez gotowanie masła na małym ogniu i usuwanie (klarowanie) osadów.

Masło klarowane a hinduskie masło „ghee”

Masło klarowane bardzo często jest utożsamiane z hinduskim produktem „ghee”. Często konsumenci i handlowcy stosują nazwę zamiennie. Między tymi produktami istnieje jednak różnica technologiczna.

Masło klarowane otrzymuje się poprzez powolne ogrzewanie masła w celu usunięcia wody i stałych cząstek mleka. Są to głównie białka mleka (kazeina) i laktoza (cukier mleczny). W wyniku podgrzewania białka wytrącają się na powierzchni w postaci piany, którą usuwa się w trakcie ogrzewania, oraz w postaci cząstek stałych opadających na dno naczynia. Po zakończeniu procesu klarowania rozpuszczone masło przelewa się do nowych naczyń w taki sposób, aby nie przenieść stałych cząstek. W postaci płynnej masło klarowane jest przejrzyste i ma żółty kolor, a po zestaleniu się bardziej intensywny niż masło tradycyjne i lekko orzechowy smak.

Masło „ghee” („gi”) to produkt znany na rynku hinduskim od 4 tysięcy lat. W Indiach (w medycynie ajurwedyjskiej) uważa się je za lek, wykorzystuje się je w kosmetologii, kulinariach oraz stosuje podczas rytuałów religijnych m.in. przy ślubach i pogrzebach. W całych Indiach ghee ma status produktu szlachetnego, wspominanego nawet w mitologii. Hindusi uważają, że masło ghee było darem z niebios. Poza tym jest ono produktem codziennego użytku, który służy do przygotowywania potraw. Nadaje się do duszenia, pieczenia, smażenia i gotowania. Ghee ma mocniejszy zapach niż zwykłe masło i lekko orzechowy smak.

W przypadku tego produktu proces ogrzewania trwa dłużej – aż do chwili, gdy cząstki na dnie naczynia nabiorą brązowego koloru. Skutkuje to bardziej intensywnym orzechowym smakiem i ciemniejszym kolorem uzyskanego produktu.

Masło klarowane wytwarza się także w wielu krajach azjatyckich, na Bliskim Wschodzie oraz w Afryce, m.in. w Etiopii, gdzie nazywa się je nitir kibe. W krajach arabskich na Bliskim Wschodzie masło klarowane znane jest jako samna.

Zdrowotne właściwości masła klarowanego

Masło klarowane to 99,5% tłuszczu pochodzenia zwierzęcego. Uważane jest nie tylko za zdrowe, ale także nadające się do wysokotemperaturowej obróbki cieplnej żywności. Pod tym względem przebija oleje roślinne oraz oliwę z oliwek.

Mimo wysokiej kaloryczności masło klarowane jest lekkostrawne. Składa się prawie w 63% z nasyconych kwasów tłuszczowych, w 27% jednonienasyconych i w 2,3% wielonienasyconych. Jest więc produktem o dużej zawartości nasyconych kwasów tłuszczowych. Ok. 25% tłuszczów stanowią krótko- i średniołańcuchowe kwasy tłuszczowe. Oznacza to, że omijają skomplikowany proces trawienia, któremu poddane są inne tłuszcze o długich łańcuchach, tj. oleje. Co więcej, jelita bardzo dobrze je trawią. Zawarty w maśle klarowanym kwas masłowy poprawia pracę jelit. Trawi się znacznie łatwiej, niż zwykłe masło i oleje roślinne – wspomaga też właśnie procesy trawienne i przyspiesza metabolizm. Warto wiedzieć, że kwas masłowy wykazuje działanie przeciwzapalne, przeciwnowotworowe i łagodzące. Obniża wydzielanie kwasu żołądkowego, reguluje ilość kwasów w żołądku, wzmacniając tym samym jego błonę śluzową, co sprawia, że polecany jest osobom z problemami układu pokarmowego (chorującym na wrzody, nadżerki, zaparcia) oraz poprawia ogólną odporność organizmu. Kwasy te wpływają też korzystnie na profilaktykę chorób serca. Masło klarowane działa przeciwzapalnie, wspomaga trawienie i „podkręca” przemianę materii, nie podwyższa poziomu cholesterolu, wzmacnia odporność, zwiększa przyswajalność witamin, uelastycznia tkankę łączną, usprawnia pracę mózgu (poprawia koncentrację i zapamiętywanie), oczyszcza organizm z toksyn i zwalcza gorączkę. Wspiera także działanie gospodarki hormonalnej.

Masło klarowane nałożone na skórę wygładza ją i ujędrnia oraz wygasza stany zapalne. Pomaga w gojeniu się ran i łagodzi oparzenia. Substancje zawarte w maśle pomagają również utrzymać prawidłowy stan skóry, włosów i paznokci. Jest to możliwe dzięki zawartości karotenoidów, kwasów tłuszczowych oraz witamin A, D, E i K, witamin z grupy B oraz niektórych soli mineralnych.

Obecność krótkołańcuchowych kwasów tłuszczowych w maśle

Należy podkreślić, że w maśle dominują nasycone kwasy tłuszczowe, stanowiąc od ponad 50% do powyżej 80% wszystkich kwasów tłuszczowych. Charakterystyczna dla tłuszczu mlecznego jest obecność krótkołańcuchowych nasyconych kwasów tłuszczowych, przede wszystkim masłowego i kapronowego.

Wspomniany wyżej kwas masłowy działa korzystnie na przewód pokarmowy. Bakterie obecne w zdrowych jelitach zamieniają błonnik pokarmowy właśnie w kwas masłowy, a uzyskaną w ten sposób energię wykorzystują do wzmacniania ścian jelit. Masło klarowane wykazuje właściwości ochronne, wręcz prozdrowotne działanie na błonę śluzową jelita i kosmki jelitowe. Przy dysbiozie i uszkodzonej warstwie ochronnej jelita kwas masłowy z masła klarowanego wspiera odbudowę ścianek. Ogranicza stan zapalny w jelicie i chroni przed działaniem patogenów. Działa normalizująco w różnego rodzaju zaburzeniach czynnościowych jelit oraz podejrzewa się go o działanie przeciwnowotworowe w chorobach nowotworowych jelita grubego. W sytuacji gdy mamy problemy z układem pokarmowym, a błona śluzowa jelit nie spełnia swoich funkcji dostatecznie (dysbioza jelit, uszkodzone kosmki jelitowe), masło klarowane może spełniać funkcję odżywcze i ochronne.

Z kolei kwas kaprylowy ma potwierdzone działanie bakteriobójcze. Badania wskazują, że dieta bogata w krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe może zwiększać zawartość wielonienasyconych kwasów tłuszczowych w tkankach.

Obecność CLA – skoniugowanych dienów kwasu linolowego

Kolejnym składnikiem tłuszczowym obecnym w maśle, w tym w maśle klarowanym, który jest charakterystyczny wyłącznie dla tłuszczu mleka przeżuwaczy, jest CLA (skoniugowany dien kwasu linolowego). Tym pojęciem określa się grupę izomerów kwasu linolowego, które – jak wykazano w licznych badaniach na zwierzętach i kulturach komórkowych – wykazują m.in. działanie przeciwnowotworowe, mają korzystny wpływ na lipidy krwi i obniżają zawartość tkanki tłuszczowej.

Zalety technologiczne masła klarowanego

Podwyższenie punktu dymienia

Korzystnym efektem klarowania masła jest podwyższenie punktu dymienia, który w przypadku masła tradycyjnego wynosi około 100°C, a w przypadku masła klarowanego powyżej 235°C. Jego wysoka temperatura dymienia jest porównywalna z temperaturą dymienia rafinowanego smalcu.

Punkt dymienia masła to temperatura, przy której tłuszcz zaczyna się rozpadać na glicerol i wolne kwasy tłuszczowe, przez co traci wszelkie właściwości odżywcze. Jest to temperatura, powyżej której tłuszcz zaczyna się palić i powstają niekorzystne dla zdrowia związki, w tym tlenki cholesterolu i nadtlenki lipidowe. Powstają wówczas akroleiny, które wydzielają się w postaci gryzącego dymu i są szkodliwe dla zdrowia.

Dzięki procesowi klarowania produkt można podgrzewać do znacznie wyższej temperatury niż zwykłe masło, nie obawiając się przypalenia, ponieważ w trakcie klarowania są usuwane domieszki białek, które są odpowiedzialne za stosunkowo niską temperaturę dymienia masła nieoczyszczonego. Podwyższenie punktu dymienia masła klarowanego oznacza, że może być ono w szerszym zakresie stosowane do przygotowywania potraw w technologii smażenia i frytowania w głębokim tłuszczu oraz pieczenia w wysokich temperaturach, w przeciwieństwie do masła tradycyjnego.

Wydłużenie okresu przechowywania

Kolejną zaletą masła klarowanego jest jego długi termin przydatności do spożycia. Klarowanie masła znacząco wydłuża również okres przechowywania, który w temperaturze pokojowej wynosi około 9, a w chłodziarce nawet 15 miesięcy. Jest to związane przede wszystkim z usunięciem wody, której obecność sprzyja rozwojowi drobnoustrojów, białek oraz różnych zanieczyszczeń. Ma także znacznie mniejszą (w porównaniu do klasycznego masła) podatność na jełczenie. Najlepiej, gdy jest zamknięte w szczelnym pojemniku, gdyż spowalnia to proces utleniania.

Masło klarowane może być bez obaw przechowywane w lodówce nawet przez kilka tygodni bez uszczerbku dla jego właściwości. Ważne jest, by było szczelnie zamknięte w opakowaniu lub słoiku.

Zastosowanie masła klarowanego

Bez wątpienia zakres stosowania masła klarowanego jest zbliżony do masła tradycyjnego. Zaletą produktu jest nieobecność białka i laktozy. Może być zatem stosowany w diecie osób, które z różnych powodów powinny ograniczać w diecie białko (m.in. z nietolerancją białek mleka krowiego lub niewydolnością nerek), laktozę (nietolerancją laktozy).

Należy jednak podkreślić, że masło klarowane jest tłuszczem zwierzęcym o dużej zawartości nasyconych kwasów tłuszczowych, a te w naszej diecie powinniśmy ograniczać.

Masło klarowane w kuchniach świata

W kuchniach indyjskiej i pakistańskiej głównym tłuszczem do przygotowywania posiłków jest masło ghee. Proces produkcji różni się w zależności od miejsca wytwarzania. Produkty te mają różne cechy, tj. smak, właściwości i okres trwałości. Niektóre tradycyjne indyjskie ghee wykonuje się z mleka bawolic wodnych i jest bardziej kwaśne. W Indiach bardzo często używa się ghee do smażenia.

Z kolei w kuchni etiopskiej masło klarowane nitir kibe w trakcie obróbki termicznej jest doprawiane różnymi przyprawami (tj. czosnek, imbir, kminek, kolendra, kurkuma, kardamon, cynamon czy gałka muszkatołowa), a następnie filtrowane. Etiopski produkt jest wykorzystywany w tradycyjnym przygotowywaniu potraw metodą sauté, czyli smażenia w małej ilości w warstwie silnie rozgrzanego tłuszczu.

Masło klarowane w kuchni polskiej

W polskiej kuchni zakres stosowania masła klarowanego jest podobny jak w przypadku masła tradycyjnego. Masło klarowane może znaleźć wszechstronne zastosowanie w przygotowywaniu potraw. Ze względu na wyższy punkt dymienia może być używane do smażenia i pieczenia potraw w wyższej temperaturze niż masło tradycyjne. Nadaje się do smażenia w głębokim tłuszczu. Można go używać do smażenia mięsa, ryb, jaj, warzyw i frytek. Na maśle klarowanym można podsmażyć dania z ryżu, makaronów i kasz. Jest polecane do smażenia potraw na bazie mąki, tj. naleśników, pierogów, kopytek, faworków czy pączków. Odsmażanie na maśle klarowanym sprzyja powstawaniu złocistej, chrupiącej skórki.

Wykorzystuje się je do przyrządzania sosów. Jest też polecane do pieczenia ciast zamiast zwykłego masła lub margaryny. Można go również używać do smarowania pieczywa, przygotowywania zup i do polania ciepłych warzyw. To także dobra baza do przygotowania kostki rosołowej lub ziołowej pod każdą zupę. Doskonale wydobywa aromat ziół takich jak lubczyk, mielone ziele angielskie, mielony liść laurowy, mielona kozieradka, starty ząbek czosnku.

Producenci masła klarowanego

W Polsce masło klarowane jest oferowane przez kilku producentów i dystrybutorów. Pierwszym i największym producentem jest Grupa Mlekovita, w portfolio której znajdziemy m.in. masło klarowane w wiaderkach o gramaturze 1 kg i 500 g, w opakowaniu o gramaturze 250 g oraz masło w kostce 200 g.

Kolejnym producentem jest firma Sobik, która proponuje masło klarowane w kubkach o gramaturze 200 i 350 g. Masło klarowane dystrybuuje również firma Sery ICC Pasłęk.

Masło klarowane typ ghee jest też w ofercie firm i dystrybutorów współpracujących ze sklepami internetowymi i ze zdrową lub bio żywnością. Przykładowe marki na rynku, to m.in. Palce Lizać (Masło sklarowane Glee; słoiki w różnych gramaturach, m.in. 1600 ml, 810 ml, 320 ml), Food by Ann (Ekologiczne masło klarowane Ghee; słoik 500 g), Finck Ayurveda (Masło klarowane Ghee Bio 480 g), Swojska Piwniczka (Masło klarowane 750 g), Serabio (Bio Masło Ghee Klarowane; słoik 425 g).