Sery ze znakiem ChNP i ChOP: Sery pod ochroną

Perły kulinarne, podobnie jak perły architektury czy pomniki przyrody, stanowią o kulturze danego regionu, narodowości, o przywiązaniu i pielęgnowaniu tradycji celem szerzenia wartości i podtrzymywania dawnych zwyczajów. Przywiązanie do tradycji, do korzeni można wyrazić na wiele sposobów: w muzyce, ubiorze, architekturze, malarstwie, rękodziełach, opowieściach, bajkach, zwyczajach, wyglądzie, określonej kolorystyce, a także w wyrobach pochodzących wprost z tradycyjnej kuchni, wyrażonej smakiem, zapachem, kształtem i wyglądem. Wszystkie te aspekty składają się na kulturę, która nas otacza, którą można odebrać za pomocą wszystkich zmysłów: wzroku, słuchu, smaku, węchu. Możemy podziwiać, słuchać, smakować i czerpać garściami z kulinarnych doświadczeń wielu regionów, odkrywać nieznane dotąd dania i produkty, poznawać inne tradycje – dla nas być może nowe, a dla innych znane od pokoleń.

Również sery mają do opowiedzenia swoją historię. Mogą być wizytówką swego regionu na równi z tradycyjnym strojem czy pieśniami, tak wyraziste, że wytrawny znawca bez większych trudności określi miejsce, z którego pochodzą. W tradycyjnych serach zapisane są: dawne receptury, smak i dziedzictwo kulinarne, które można i należy objąć ochroną. Stąd też powstał system mający na celu chronić wyroby, perły smaku regionu – obejmuje on oznaczenia – Chroniona Nazwa Pochodzenia i Chronione Oznaczenie Geograficzne. W miarę upływu czasu stały się one także swoistą pomocą dla zabieganych konsumentów, którzy gubią się w poszukiwaniach wartościowych produktów.

Coraz więcej osób poszukuje konkretnych oznaczeń na opakowaniach produktów spożywczych, w tym serów, gdyż ze względu na szeroki asortyment serów białych, żółtych, twardych, miękkich, pleśniowych, podjęcie decyzji może być trudne. Ponadto stosowanie systemów oznaczeń jakościowych i certyfikacji ułatwia sprzedaż, gwarantuje konsumentom określone cechy produktu. Toteż nie dziwi, że poszukują oni na opakowaniach oznaczeń, które ułatwiają podjęcie decyzji o zakupie, zwłaszcza gdy jest to grupa miłośników oryginalnych produktów, znająca ich prawdziwy smak.

Celem unijnego systemu jest takie prowadzenie polityki jakości, aby zapewnić jak najlepszą ochronę nazw produktów. Został on stworzony także dla promowania unikalnych cech, które są bezpośrednio związane z pochodzeniem geograficznym wyrobów, a także wykazują silne powiązania z tradycyjną wiedzą specjalistyczną. Poszczególnym nazwom własnym produktów można przyznać swoiste oznaczenie geograficzne, gdy mają one wyraźny związek z miejscem, w którym są wytwarzane. To właśnie dzięki ujednoliconemu systemowi oznaczeń geograficznych konsumenci mogą świadomie sięgać po produkty, których pochodzenia mogą być całkowicie pewni. Dzięki wdrożeniu takiego rozwiązanie zwiększa się grupa konsumentów, którzy obdarzają swym zaufaniem coraz szerszą gamę produktów wysokiej jakości – a co jest szczególnie istotne, mogą je bardzo łatwo rozpoznać na rynku. Zadanie staje się prostsze także dla producentów ze względu na stosunkowo łatwiejszą promocję i sprzedaż.

Oznaczenia geograficzne stanowią własność intelektualną, z tego też względu odgrywają coraz większą rolę w trakcie negocjacji handlowych między UE i innymi państwami. Warto dodać, że Unia Europejska stworzyła też systemy jakości dla produktów, które są wytwarzane w tradycyjny sposób lub na obszarach charakteryzujących się trudnymi, surowymi warunkami naturalnymi (tj. góry i wyspy). Stworzyła także podstawę prawną do funkcjonowania omawianego systemu Chronionej Nazwy Pochodzenia czy Chronionego Oznaczenia Geograficznego. Jednym z aktów prawnych jest Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady Unii Europejskiej nr 1151/2012 z dnia 21 listopada 2012 r. w sprawie systemów jakości produktów rolnych i środków spożywczych (Dz. Urz. UE L 343 z 14.12.2012, s. 1). Zgodnie z przepisami zarejestrowane nazwy produktów w przypadku oznaczeń Chroniona Nazwa Pochodzenia czy Chronione Oznaczenie Geograficzne z zastrzeżeniem nazwy są chronione przed naruszeniami tudzież wykroczeniami wynikłymi z bezpośredniego lub pośredniego wykorzystywania w celach komercyjnych zarejestrowanej uprzednio nazwy do produktów nieobjętych rejestracją w przypadku, gdy produkty te są porównywalne do zarejestrowanych pod tą nazwą bądź stosowanie nazwy kwalifikowane jest jako naruszenie prestiżu chronionej nazwy. Ponadto system ma za zadanie ochronić przed każdą niezgodną z prawem formą zawłaszczenia, imitacji, aluzji, nawet gdy prawdziwe pochodzenie produktu jest wskazane, także gdy nazwa chroniona została przetłumaczona na język obcy bądź występuje w zestawieniu słownym z wyrażeniem „w stylu”, „w rodzaju”, „przy użyciu metody”, „tak jak produkowane w….”, „imitacja”, „podobne” itp. Ponadto ma na celu skuteczną ochronę przed wszelakimi innymi fałszywymi, wprowadzającymi w błąd, niezgodnymi ze stanem faktycznym bądź mylącymi informacjami czy danymi, które odnoszą się do miejsca pochodzenia oryginału, jego specyficznych właściwości lub też do podstawowych cech produktu na opakowaniu z zewnątrz bądź wewnątrz. Należy tu też zaliczyć ogół wszelkich podejmowanych czynności, praktyk, które w swym założeniu mogą skutecznie przyczynić się do wprowadzenia w błąd konsumentów i innych zainteresowanych produktem osób w kwestii identyfikacji produktu odnośnie do prawdziwego miejsca pochodzenia.

Kiedy przysługuje produktowi oznaczenie Chroniona Nazwa Pochodzenia, a kiedy Chronione Oznaczenie Geograficzne? Najistotniejsza różnica polega na ocenie siły związku danego produktu z miejscem jego pochodzenia. Chroniona Nazwa Pochodzenia jest stosowana do produktów, które są bardzo silnie związane z danym obszarem geograficznym. Aby móc z niej korzystać należy spełnić szereg wymogów, tj. wymóg produkcji surowców, wszystkie etapy produkcji muszą odbywać się na zdefiniowanym obszarze. Jeśli mowa o Chronionym Oznaczeniu Geograficznym, to produkt musi być wytwarzany w regionie, którego nosi nazwę. To, co odróżnia to oznaczenie od Chronionej Nazwy Pochodzenia, to wymóg, że przynajmniej jedna z trzech faz produkcji – przygotowanie, przetwarzanie, produkcja – musi odbywać się na danym obszarze. Chroniona Nazwa Pochodzenia to nazwa, którą określany jest produkt spełniający szczególne wymogi. Przede wszystkim musi pochodzić z określonego miejsca, regionu, a w przypadkach wyjątkowych – kraju. Wymagane jest, aby jakość tego produktu lub jego cechy charakterystyczne były w istotnej czy wyłącznej mierze zasługą właśnie szczególnej lokalizacji geograficznej i związanych z nią czynników naturalnych i ludzkich. Bardzo ważne jest, aby wszystkie etapy produkcji odbywały się na tym właśnie ściśle określonym obszarze geograficznym. Producent, który ubiega się dla swego wyrobu o status Chronionej Nazwy Pochodzenia albo Chronionego Oznaczenia Geograficznego, jest obligowany do sporządzenia specyfikacji produktu będącego przedmiotem nadania stosowanych oznaczeń. Specyfikacja taka powinna zawierać opis produktu, sposób wytwarzania zgodnie z rzeczywistym sposobem produkcji i zgodnie ze sztuką. W opisie takim należy zawrzeć nazwę produktu bądź środka spożywczego, zaś w szczególnych przypadkach opis powinien obejmować także surowce, główne cechy produktu rolnego lub środka spożywczego: fizyczne, chemiczne, mikrobiologiczne lub organoleptyczne. Ponadto istotne jest także zdefiniowanie obszaru geograficznego, udowodnienie powiązań produktu, jego pochodzenia z konkretnego regionu. Właściwe jest także wskazanie zakresu etapów produkcji – chodzi o to, czy wszystkie następujące po sobie czynności produkcyjne zachodzą na wskazanym obszarze, czy ewentualnie ograniczają się one tylko do niektórych etapów wytwarzania danego produktu. Niezbędne jest dołączenie szczegółowego opisu stosowanej w zakładzie metody uzyskiwania wskazanego produktu.

W szczególnych przypadkach należy wskazać na oryginalne i niezmienne lokalne metody produkcji. Pamiętać należy także o tym, aby uwzględnić informacje dotyczące pakowania, związku między określoną jakością, renomą lub inną cechą charakterystyczną produktu rolnego lub środka spożywczego a środowiskiem geograficznym.

Następnie należy zadbać o wskazanie istotnych szczegółów dotyczących struktury kontroli zgodności ze specyfikacją, szczegóły etykietowania i inne wymagania określone przepisami krajowymi lub unijnymi. Zgodnie z literą prawa Chroniona Nazwa Pochodzenia to nazwa, którą określa się produkt pochodzący z określonego miejsca, regionu lub w przypadkach wyjątkowych kraju, którego jakość lub cechy charakterystyczne są w istotnej mierze zasługą szczególnego środowiska geograficznego, na które składają się czynniki naturalne i ludzkie oraz którego wszystkie etapy produkcji odbywają się na określonym obszarze geograficznym. Przez produkty zarejestrowane należy rozumieć te, które są wpisane przez Komisję Europejską do Rejestru Chronionych Nazw Pochodzenia i Chronionych Oznaczeń Geograficznych.

Firma Euroser Dairy Group doskonale zdaje sobie sprawę z tego, jak ogromną rolę w szerokim spojrzeniu na wyroby mleczarskie odgrywają sery, zwłaszcza te, które posiadają stosowne oznaczenia Chronionej Nazwy Pochodzenia (ChNP) czy Chronionego Oznaczenia Geograficznego (ChOG). Firma jest importerem oraz dystrybutorem uznanych europejskich marek nabiałowych. 

Wśród tych produktów znalazły się wyroby marki Goat Farm i pochodzący z Holandii ser kozi w plastrach. Ten holenderski ser charakteryzuje się łagodnym smakiem oraz kremową strukturą. Produkt bardzo dobrze komponuje się ze świeżym, chrupiącym pieczywem, a także w połączeniu z daniami serwowanymi na gorąco. Dostępny jest w opakowaniu 100 g i posiada oznaczenie ChOG.

Innym ciekawym produktem jest ser kozi w kostkach w opakowaniu typu torebka 200 g. Ten holenderski ser jest oznaczony znakiem ChOG. Jego smak jest delikatny, konsystencja kremowa. Ser stanowi świetną przekąskę, jest dodatkiem do sałatek, koreczków i innych dań na ciepło bądź na zimno. Produktem oznaczonym znakiem ChOG jest także holenderski ser kozi w kawałku o gramaturze 200 g. Innym produktem z tym znakiem jest holenderski ser kozi w kręgu 4,5 kg.

Kolejnym produktem w ofercie Euroser Dairy Group jest włoski ser Grana Padano ChNP marki Formagia. Dostępny jest pakowany próżniowo i w klinku o gramaturze 200 g. Miąższ Grana Padano ma barwę jasnożółtą i charakteryzuje się suchą, twardą, ziarnistą konsystencją, pokrywa go zbita skóra o złotej barwie. Z kolei przedsiębiorstwo Temar (PPH), specjalizujące się w imporcie nabiału z krajów Unii Europejskiej, prowadzi dystrybucję głównie serów pleśniowych, twardych, świeżych. W swojej ofercie posiada ser francuski Roquefort Papillon Black Label ChNP. Jest on produkowany z surowego mleka owczego. To znany na całym świecie, całkowicie naturalny, szlachetny ser, pochodzący z regionu Auvergne we Francji. Roquefort Papillon leżakuje około czterech miesięcy w specyficznych warunkach, jakie stwarzają jaskinie Combalou. To, co wyróżnia go, to biały skrzep oraz intensywny błękit pleśni, a także charakterystyczny, zrównoważony smak. 

W ofercie firmy znajduje się także włoski ser Gorgonzola Piccante oznaczony symbolem ChNP. Ten wyrób z pasteryzowanego mleka krowiego to oryginalny ser miękki z niebieską, szlachetną pleśnią, którego konsystencja jest idealnie kremowa, smak zaś pikantny. Ulega on łatwemu topnieniu w wysokiej temperaturze, doskonale nadaje się do sosów, sałatek.

Kolejnym bardzo znanym serem pochodzącym z Francji jest Bleu d’Auvergne. Duńska propozycja serowa to Danish Blue Cheese oznaczony symbolem ChOG. Jest to oryginalny duński ser półtwardy z niebieską pleśnią. Smak tego wyrobu jest wyrazisty, słonawy. Polecany na deskę serów, świetnie nadaje się jako składnik sosów, farszy, sałatek, past serowych czy po prostu na kanapki ze świeżym, chrupiącym pieczywem. Bardzo dobrze komponuje się z daniami zapiekanymi. Jeśli chodzi o dobór wina, to doskonale smakuje z ciężkimi, czerwonymi winami wytrawnymi lub z winami białymi, słodkimi. Ser ten zawiera 50% tłuszczu.

Kolejną wspaniałą serową odsłoną jest włoski ser owczy podpuszczkowy, dojrzewający Pecorino Romano oznaczony symbolem ChNP. Jest on uznawany za swoisty skarb gastronomii ze względu na swój bogaty, złożony, wyrazisty, lekko pikantny smak. Pecorino Romano to obok parmezanu jeden z najsłynniejszych włoskich serów. Produkt ten charakteryzuje się twardą, zbitą i jednocześnie stosunkowo kruchą strukturą. Pecorino Romano doskonale nadaje się jako posypka do gorących dań makaronowych, jako jeden ze składników pesto czy w duecie ze świeżo upieczonym domowym chlebem. Innym wyśmienitym serowym produktem jest Gruyère Entremont oznaczony symbolem ChOG. Ser ten produkowany jest z surowego mleka krowiego. To oryginalny, francuski ser twardy, którego smak jest lekko pikantny, o wyrazistym aromacie. Miąższ sera ma strukturę gładką, zwartą, jednocześnie kruchą, barwy złotożółtej z licznymi, rzadko rozsianymi oczkami o wielkości ziarenek grochu. To doskonały składnik wielu dań, w tym także tradycyjnej, szwajcarskiej potrawy – fondue.

Kolejnym serem pochodzącym wprost z Francji i znajdującym się w ofercie firmy Temar (PPH) jest Comté oznaczony symbolem ChNP. To tradycyjny francuski ser twardy o jednolitej strukturze, żółtej barwie oraz o twardej, chropowatej skórce. Produkt dojrzewa przez okres od 10 do 16 miesięcy. Comté pokrojony w kostkę świetnie nadaje się do podawania jako przystawka w towarzystwie innych dodatków, ewentualnie jako składnik sałatek. Jest idealny do wspomnianego już fondue, a także do sufletu serowego czy sosów. Ciekawostką jest, że mleko stosowane do produkcji sera Comté może pochodzić tylko i wyłącznie od dwóch ras lokalnych krów: Montbéliarde i Pie Rouge de l’Est. Krowy mogą być karmione wyłącznie paszą z określonego obszaru geograficznego – dopuszczalne jest uzupełnienie diety paszami spoza regionu, jednak nie mogą one stanowić głównego źródła pożywienia tych zwierząt. 

Gotowy blok sera Comté powinien ważyć od 30 do 55 kg, jego średnica powinna mieścić się w przedziale od 50 do 70 cm, zaś wysokość kręgu od około 8 do 13 cm. Comté może mieć barwę kości słoniowej bądź żółtą, zależnie od pory roku. Ser produkowany latem ma bardziej intensywny żółty kolor, zaś ser zimowy jest jaśniejszy.