Zsiadłe mleko, chłodniki, mleko acidofilne: Nie tylko na śniadanie

Sfermentowana żywność i napoje mleczne były jednymi z pierwszych „przetworzonych” produktów spożywczych konsumowanych przez ludzi. Fermentacja jest stosowana od wieków jako metoda konserwacji żywności. Obecnie sfermentowana żywność powstaje w kontrolowanych warunkach wzrostu drobnoustrojów. Najpopularniejszymi przykładami sfermentowanych napojów mleczarskich są: jogurty, maślanka oraz kefir, chociaż istnieje wiele odmian tych produktów w oparciu o praktyki historyczne, geografię i rodzaj mleka.

Badania wykonane w ciągu ostatnich dekad sugerują, że konsumpcja sfermentowanej żywności, zwłaszcza fermentowanych produktów mlecznych, wiąże się z poprawą zdrowia. Mleko i przetwory mleczne są zawarte w prawie wszystkich krajowych wytycznych żywieniowych, ale tylko nieliczne z nich szczególnie polecają sfermentowaną żywność.

Ludzki przewód pokarmowy jest skolonizowany przez zróżnicowaną i złożoną populację liczącą ponad bilion drobnoustrojów. Mikroflora jelitowa pełni wiele ważnych funkcji, w tym chroni żywiciela przed potencjalnymi patogenami, pozyskuje składniki odżywcze ze składników diety oraz moduluje homeostazę trawienną i immunologiczną. Mikroflora dorosłego człowieka jest względnie stabilna, ale antybiotyki, dieta, choroby i inne czynniki mogą zaburzać skład i funkcję tego systemu. Drobnoustroje obecne w sfermentowanej żywności oraz drobnoustroje dodawane jako probiotyki mogą wpływać nie tylko na mikroflorę jelitową, ale także na inne funkcje fizjologiczne. A zatem mleczarskie produkty fermentowane są popularne ze względu na swoje aspekty dietetyczne, w tym w szczególności prozdrowotne.

Zsiadłe mleko

Zsiadłe mleko stanowi bardzo dobre źródło witamin z grupy B (w tym witaminy B12), które powstają w procesie jego fermentacji. Odznacza się wysoką strawnością. Jest źródłem łatwo przyswajalnego wapnia, fosforu, potasu, a także magnezu. Jest polecane nie tylko osobom zdrowym, ale także osobom z nietolerancją laktozy. Jego częsta konsumpcja może się przyczynić do obniżenia poziomu cholesterolu, zmniejszenia ryzyka wystąpienia choroby sercowo-naczyniowej i choroby wrzodowej oraz cukrzycy typu II. Może także zapobiegać biegunkom, wzdęciom i zaparciom. Kukułowicz (2017) zaznacza, że jakość zsiadłego mleka uzależniona jest od czystości mikrobiologicznej surowca wykorzystanego do jego produkcji. Skład chemiczny zsiadłego mleka stanowi dobrą podstawę do rozwoju różnych grup mikroorganizmów, których ilość i rodzaj uzależnione są między innymi od higieny personelu, stanu higienicznego naczyń i urządzeń wykorzystywanych podczas udoju mleka czy warunków otoczenia. Bakterie obecne w mleku surowym podczas jego ukwaszania mogą nadal się rozwijać i negatywnie wpływać na produkt, a ich wzrost stanowi zagrożenie dla zdrowia konsumenta.

Na polskim rynku zsiadłe mleko oferują m.in. Bakoma, Koło (OSM), Łowicz (OSM), Grupa Mlekovita, Mlekpol (SM), Nowy Sącz (OSM), Końskie (OSM).

Grupa Mlekovita oferuje zsiadłe mleko w kubkach 380 g (Mleko zsiadłe Na Polski Stół) i 370 g (Mleko zsiadłe Polskie). Produkt ma prosty skład – zawiera wyłącznie naturalne składniki: mleko i żywe kultury bakterii fermentacji mlekowej, które wspierają mikroflorę bakteryjną przewodu pokarmowego. Jest źródłem pełnowartościowego białka i łatwo przyswajalnego wapnia. Zsiadłe mleko to dodatek do młodych ziemniaków, baza chłodników oraz składnik orzeźwiających owocowych koktajli i deserów.

Łowicz (OSM) proponuje zsiadłe mleko łowickie, które ma gęstą konsystencję i orzeźwiający smak. Polecane jest jako dodatek do świeżego pieczywa oraz uzupełnienie obiadu. Zsiadłe mleko łowickie dostępne jest w wygodnym, poręcznym kubku o pojemności 400 g.

Mlekpol (SM) oferuje zsiadłe mleko w kubkach 380 g wytwarzane w Sokółce na Podlasiu. Swoim smakiem nawiązuje ono do tradycyjnej kuchni tego regionu. Mleczarnia podkreśla prosty skład produktu, który zawiera wyłącznie naturalne składniki. Prosty skład zsiadłego mleka uwypukla również Bakoma na kubku 290 g, gdzie wspomniano tylko dwa składniki.

Wśród innych producentów mleka zsiadłego warto wymienić mleczarnię Koło (OSM). Firma wytwarza zsiadłe mleko 2% w opakowaniach 400 g w dwóch wariantach kształtu kubka. Piaski (OSM) oferuje zsiadłe mleko Piaseckie w kubku typu miska 350 g. Zastosowanie tradycyjnej receptury, według której proces dojrzewania zachodzi po nalaniu do opakowania zsiadłego mleka Piaseckiego, pozwala zachować naturalne właściwości i konsystencję. Poza cenionym smakiem posiada wiele cennych wartości odżywczych, wzmacnia odporność organizmu, a w ciepłe dni idealnie orzeźwia. Brak konserwantów i ulepszaczy sprawia, że może stanowić uzupełnienie codziennej diety lub być wykorzystane jako dodatek do ziemniaków, naleśników, chłodników i innych dań.

Z kolei Końskie (OSM) oferuje zsiadłe mleko w kubkach 450 g, czyli w jednych z większych opakowań na polskim rynku. Nowy Sącz (OSM) oferuje zsiadłe mleko produkowane metodą termostatową z mleka pasteryzowanego, poddanego zaszczepieniu żywymi kulturami bakteryjnymi. Zsiadłe mleko zakładu w Nowym Sączu pakowane jest w kubki 350 g z szatą graficzną przywodzącą na myśl tradycję i sielskość.

Chłodniki

Chłodnik to specjał powstający najczęściej na bazie zsiadłego mleka lub kefiru. Jest to znana w Polsce zupa, którą podaje się na zimno, zwykle poniżej temperatury pokojowej (poniżej 14°C). W skład chłodnika, oprócz wymienionych wcześniej napojów fermentowanych wchodzą zmiksowane lub poszatkowane warzywa bądź owoce. Chłodnik litewski to ten najbardziej znany w Polsce. Jego podstawę stanowi ugotowana botwina zmieszana ze zsiadłym mlekiem albo kwaśną śmietaną i z dodatkami, tj. surowym ogórkiem, koperkiem, jajkiem na twardo.

Na polskim rynku chłodniki oferują:

• Łowicz (OSM),
• Mlekpol (SM).

Chłodniki to segment wyrobów sezonowych i największą popularnością cieszą się w okresie letnim. Chłodnik warzywny Łowicz (OSM) ma jednolitą konsystencję z licznymi cząstkami warzyw i przypraw. W swoim składzie zawiera wyczuwalny koperek, ogórka, szczypiorek i czosnek. Może stanowić przekąskę lub danie dla małych i dużych konsumentów. Chłodnik oferowany jest w kubkach 400 g. Mlekpol (SM) proponuje Chłodnik warzywny w kubkach 380 g
i Chłodnik sokólski 400 g. Regionalny smak i tradycyjna receptura to zalety podkreślane przez Mlekpol (SM). Chłodnik warzywny z Sokółki ma swym składem, smakiem i wyglądem nawiązywać do tradycyjnego dania z kresów wschodnich. 

Natomiast dystrybutor Scawar proponuje Gazpacho Chłodnik z warzyw z oliwą z oliwek w kartonach 1 l. I ten ostatni obecny jest na rynku nie tylko w gorących porach roku.

Mleko acidofilne

Mleko acidofilne to produkt stosunkowo młody, znany od początku XX wieku. Powstaje w wyniku fermentacji przeprowadzonej dzięki mikroflorze o właściwościach probiotycznych, tj. Bifidobacterium sp. (naturalna flora jelita grubego) i/lub Lactobacillus acidophilus (naturalna flora jelita cienkiego). Według Polskiej Normy mleko acidofilne stanowi napój z mleka pasteryzowanego, normalizowanego bądź odtłuszczonego, ukwaszonego zakwasem czystych kultur Lactobacillus acidofilus, z dodatkiem lub bez dodatku cukru.

Mleko acidofilne ma intensywny posmak kwasu mlekowego i słaby aromat, gdyż mikroorganizmy wykorzystywane do jego produkcji są bakteriami homofermentatywnymi, niewytwarzającymi substancji aromatycznych, mających zdolność do silnego ukwaszania mleka. Skrzep mleka acidofilnego jest równy, zwarty, ewentualnie lekko ciągliwy.

Mleko acidofilne ma liczne korzyści zdrowotne, w tym:

• kontrolowanie poziomu cholesterolu w surowicy,
• zapobieganie infekcjom patogenów jelitowych,
• działanie chemioterapeutyczne, w szczególności przeciw rakowi okrężnicy,
• zwiększenie trawienia laktozy u pacjentów z nietolerancją laktozy,
• działanie przeciwzapalne w zespole jelita drażliwego,
• równoważenie mikrobiomu jelitowego,
• wzmacnianie układu odpornościowego oraz zwiększanie wchłaniania minerałów i witamin.

Korzyści zdrowotne wynikają przede wszystkim ze składu: białka, witamin, lipidów, minerałów i mikroelementów. W wyniku procesu fermentacji zachodzi wzbogacanie w makroskładniki odżywcze i wytwarzanie nowych związków.

Mleko acidofilne oferują m.in. Grupa Mlekovita i mleczarnia Łowicz (OSM). W ofercie Grupy Mlekovita dostępne jest mleko acidofilne w butelkach 250 g o smakach: naturalnym, owoców leśnych oraz truskawkowym. Mleko to zawiera kultury bakterii fermentacji mlekowej oraz Lactobacillus acidophilus, które mają dobroczynny wpływ na organizm człowieka, gdyż m.in. wspomagają proces trawienia i pobudzają aktywność komórek odpornościowych. Mleko acidofilne polecane jest jako napój na każdą porę dnia: śniadanie, przerwę w pracy, przekąskę, podwieczorek czy kolację, a także w różnych sytuacjach, np. po leczeniu antybiotykami czy dla pobudzenia odporności organizmu. Oferowane jest w wygodnych butelkach w optymalnej porcji 250 g w atrakcyjnej szacie graficznej komunikującej naturalność i funkcjonalność produktu.

Mleczarnia Łowicz (OSM) oferuje mleko acidofilne naturalne ukwaszone o zawartości tłuszczu 2,5%. Napój ma łagodnie kwaśny smak, który pobudza perystaltykę jelit oraz wydzielanie enzymów trawiennych w żołądku i trzustce. Dostępny jest w butelce 400 g z grafiką również komunikującą naturalność produktu i funkcjonalność. Mleko acidofilne z łowickiego zakładu wyróżnia się czystą etykietą – brak w nim jakichkolwiek dodanych substancji smakowych, barwiących, konserwujących.

Mleko acidofilne jest dość mało popularne wśród polskich konsumentów, co może wynikać z ich niskiej świadomości. Większość po prostu go nie zna (Mojka 2013). Może to być również związane ze specyficznym smakiem kwasu mlekowego i słabym aromatem tego produktu (Brodziak i Król 2016).

Konsument mleczarskich napojów fermentowanych

Konsumentami mlecznych napojów fermentowanych są głównie mieszkańcy dużych miast. Najmniej natomiast spożywają ich mieszkańcy miast średnich. Dziś popularne jest traktowanie żywności jako środka poprawiającego samopoczucie i zdrowie, a mieszkańcy dużych miast coraz częściej sięgają po żywność naturalną (m.in. sfermentowane napoje mleczne), która kiedyś była stałym elementem wiejskiej diety. Konsumentami mlecznych napojów fermentowanych są przede wszystkim osoby z wykształceniem wyższym, a następnie osoby z wykształceniem średnim. Znacznie rzadziej napoje fermentowane są konsumowane przez osoby z wykształceniem zawodowym i podstawowym. Relatywnie wysoki odsetek konsumentów mlecznych napojów fermentowanych stanowią osoby pracujące, a znacznie mniejsza grupa to studenci i uczniowie. Głównym powodem spożywania fermentowanych napojów mleczarskich jest ich wartość odżywcza.

Przyszłość produktów fermentowanych

W dzisiejszych czasach coraz więcej osób spogląda wstecz na naturalne i domowe produkty spożywcze, które są wynikiem tysiącletnich tradycji i wiedzy. Fermentowane produkty mleczne są jednym z głównych kierunków nowoczesnej zdrowej diety. Tradycyjne fermentowane produkty mleczne będą odgrywać główną rolę w przyszłym nowoczesnym, zdrowym sposobie odżywiania, ze względu na ich ogromne udowodnione naukowo odżywcze i zdrowotne walory. Bogata różnorodność rodzajów fermentowanych produktów mlecznych i sposobów produkcji pozwala na tworzenie specyficznych produktów, odpowiadających na potrzeby specjalnych grup konsumentów.

Literatura dostępna w redakcji.

Ostatnio badacze sugerują, że istnieją wystarczające dowody, aby rozważyć włączenie jogurtu i innych sfermentowanych produktów mlecznych, które zawierają żywe bakterie, do strategii żywieniowych mających na celu poprawę zdrowia.

Panujący trend powrotu do produktów tradycyjnych, do dawnych smaków i wartości zdrowotnych, stanowi korzystną przesłankę dla rozwoju segmentu zsiadłego mleka.