Masło: Znane i cenione masło

Właściwie skonstruowana dieta powinna dostarczać wszystkich makroskładników tj. węglowodany, białka i tłuszcze. Te ostatnie zgodnie z zaleceniami Instytutu Żywności i Żywienia oraz Światowej Organizacji Zdrowia – dla zachowania równowagi w odżywianiu – powinny dostarczać minimalnie 15-20%, a maksymalnie 30-35% dziennej wartości energetycznej racji pokarmowej. W zrównoważonej diecie powinny przeważać nienasycone kwasy tłuszczowe, zaś kwasy tłuszczowe nasycone powinny być konsumowane w możliwie małych ilościach.

Tłuszcze pełnią różne funkcje w organizmie i warunkują wiele procesów. Wraz ze spożywaniem produktów zawierających tłuszcz do organizmu dostarczane są ważne składniki, przede wszystkim witaminy A, D, E i K. Tłuszcze mają nie tylko najwyższą ze wszystkich makroskładników wartość energetyczną, ale są również nośnikiem smaku. Spożywanie potraw zawierających tłuszcz, zwłaszcza w połączeniu z cukrem lub solą, wyzwala większe odczucia zadowolenia w porównaniu z konsumpcją tej samej potrawy bez tłuszczu. Tłuszcze zwierzęce, w przeciwieństwie do tłuszczów roślinnych, stanowią źródło cholesterolu oraz nasyconych kwasów tłuszczowych, które nie są korzystne dla zdrowia.

Spożycie tłuszczów przez konsumentów wzbudza wiele zastrzeżeń, ponieważ są one zbyt często obecne w diecie, w szczególności spożywane jako dodatek do smarowania pieczywa. Posiłki, takie jak pierwsze i drugie śniadanie oraz kolacja składają się niejednokrotnie z pieczywa posmarowanego masłem z różnymi dodatkami.

Zdrowie w maśle

Masło często kojarzy się z wysoką liczbą kalorii i złym poziomem cholesterolu. Ale z drugiej strony masło traktowane jest jako produkt naturalny, dostarczający organizmowi witamin. Masło zawiera też w swym składzie minerały: jod, selen i wapń, ale także znaczną ilość witamin rozpuszczalnych w tłuszczach np. witamina A. Organizm potrzebuje wit. A, aby utrzymać zdrowe kości, chrząstki i zęby. Witaminy D, E i K2 znajdują się również w maśle – proporcja ta jest szczególnie wysoka w maśle z mleka pastwiskowego.

Masło może pomóc w redukcji tkanki tłuszczowej. Masło zawiera również cenne kwasy tłuszczowe, takie jak kwasy tłuszczowe omega-3 oraz kwas linolowy, który jest jednym z kwasów tłuszczowych omega-6. Według badań, osoby testujące, które spożywały około 3,5 g kwasu linolowego dziennie, były w stanie zmniejszyć procent tkanki tłuszczowej w dłuższej perspektywie, a poziom stanów zapalnych w organizmie również spadł.

Przy okazji warto wspomnieć o tym, iż im więcej krowy otrzymają zielonej paszy, tym zdrowsze kwasy tłuszczowe omega-3 będą później znajdować się w maśle.

Masło jest dobre także dla jelit. Masło jest niezwykle lekkostrawne. Dzieje się tak głównie dzięki kwasowi masłowemu, który jest wykorzystywany przez komórki błony śluzowej jelit jako źródło energii. W przeciwieństwie do innych długołańcuchowych kwasów tłuszczowych, rozpuszczalny w wodzie kwas masłowy może być wchłaniany bezpośrednio do krwiobiegu i natychmiast spalany. Kolejna pozytywna właściwość kwasu masłowego: ma działanie przeciwzapalne na błonę śluzową jelit – z tego korzystają nawet osoby z nieswoistymi zapaleniami jelit.

Podobnie jak w przypadku wielu innych produktów, motto dla masła brzmi: Ciesz się z umiarem! Wartość orientacyjna dziennego spożycia to około 30 g.

Chociaż masło zawiera witaminy i zdrowy tłuszcz nienasycony, zawiera również tłuszcze nasycone, co zwiększa ryzyko chorób serca.

Renata Jakubowska

Analityk w CMR

Trend sprzedaży masła w okre­sie od kwietnia 2020 r. do mar­ca 2021 r. w obu formatach sklepów wykazywał podobne trendy w sprzedaży wolumeno­wej i odmienne kierunki w przypadku sprzedaży wartościowej w stosunku do analogicznego okresu rok wcześniej. O ile w sklepach małoformatowych oraz supermar­ketach zaraportowano wzrost wolumenu sprzedaży (odpowiednio ok. 4% i ok. 10%), o tyle w przypad­ku sprzedaży wartościowej zaobserwowano spadek sprzedaży w sklepach małoformatowych oraz wzrost w supermarketach (odpowiednio ok. -3% i ok. 3%). Sprzedaż masła cechuje się sezonowością i jego sprzedaż zazwyczaj wzrasta w okresach świątecz­nych, kiedy to używane jest m.in. do świątecznych wypieków. Trend ten jest widoczny szczególnie wy­raźnie w supermarketach.

W badanym okresie masło było dostępne w 8 na 10 sklepów małoformatowych i na półce średnio znajdo­wało się pięć wariantów tego produktu, w przypadku supermarketów dostępność wyniosła 100% i klient mógł wybierać średnio z ok. 14 różnych wariantów. Najczęściej kupowane jest masło w tradycyjnym papierowym opakowaniu (ten rodzaj opakowania w obu formatach oscylował blisko 90% pod wzglę­dem udziału w liczbie transakcji). Najpopularniejszą wielkością opakowania było opakowanie 200 g po­jawiające się na ponad 70% wszystkich paragonów z masłem w małym formacie oraz ok. 80% parago­nów w supermarketach.

W kanale sklepów małoformatowych trzech głów­nych graczy odpowiada za ok. 57% sprzedaży war­tościowej masła – są to SM Mlekovita, Sobik oraz SM Mlekpol. W przypadku supermarketów trójka głównych graczy (tj. SM Mlekovita, SM Mlekpol oraz marki własne) generują 59% obrotu sprzedażą war­tościową masła, ale do stawki należy dodać także Sobik, którego udziały są na tym samym poziomie co marek własnych. W obu formatach na paragonach najczęściej pojawiało się Masło Polskie 82% 200 g z Mlekovity (produkt ten pojawiał się średnio na co piątym paragonie z masłem w małym formacie i na co trzecim w supermarketach).

Konsumpcja masła

Spożycie masła przez statystycznego Polaka w 2019 r. wyniosło 0,28 kg na mieszkańca, co jest wyższe niż w latach 2012-2014 roku (0,25 kg), ale niższe niż w roku 2000 (0,31 kg). Te wahania wywołane są m.in. informacjami docierającymi do konsumentów o zaletach lub wadach masła. Ostatni wzrost to efekt przekonania konsumentów, którzy uważają masło za produkt prozdrowotny, bardziej naturalny niż margaryna. A zgodnie z trendami powrotu do natury i tradycji, konsumenci sięgają chętniej po produkty naturalne, znane od lat, takie właśnie jak masło.

W Europie najwięcej masła spożywają Francuzi, Duńczycy, Islandczycy, Niemcy, Austriacy, Luksemburczycy i Szwajcarzy, tj. rocznie na osobę od <5,3 kg w Szwajcarii do 8,3 kg we Francji. Na drugim końcu skali pod względem spożycia masła znajdują się Hiszpanie, Ukraińcy, Belgowie, Węgrzy, Irlandczycy, Rosjanie, Włosi i Cypryjczycy, tj. rocznie od 0,3 kg w Hiszpanii do 2,8 kg na Cyprze.

Polski rynek masła

Na polskim rynku najbardziej popularne gatunki masła to ekstra oraz śmietankowe. Masło ekstra powstaje ze śmietany pasteryzowanej i ukwaszonej, masło śmietankowe zaś ze śmietanki nieukwaszonej. Masła te odróżnia zawartość laktozy i tak masło ekstra zawiera co najwyżej 0,6% laktozy, z kolei masło śmietankowe – około 2-3% laktozy. Osoby z nietolerancją laktozy powinny więc sięgać po masło ekstra lub specjalnie dla nich dedykowane masło bezlaktozowe. W ofercie mleczarni Łowicz (OSM) i Grupy Mlekovita dostępne jest masło bez laktozy w kostkach 200 g.

Oprócz masła ekstra i śmietankowego spotykane są też takie rodzaje, jak: delikatesowe, wyborowe, stołowe. Masła ekstra, delikatesowe i wyborowe powinny posiadać nie więcej niż 16% wody oraz więcej niż 82% tłuszczu. Natomiast masła stołowe powinny zawierać co najmniej z 73,5% tłuszczu i nie więcej niż 24% wody. Na polskim rynku dominują jednak masła ekstra, uboższa oferta dotyczy masła śmietankowego i stołowego. Masło ekstra gości w portfolio prawie każdego przedsiębiorstwa mleczarskiego oferującego masło, a wśród nich m.in. Czarnków (OSM), Grupa Mlekovita, Grupa Polmlek, Mlekpol (SM), Łowicz (OSM), Wart Milk (OSM), Radomsko (OSM), Skała (OSM). Masło śmietankowe posiadają m.in. Bieluch (SM), Grupa Mlekovita, KeSeM, Kosów Lacki (OSM), Radomsko (OSM).

Małgorzata Cebelińska

Dyrektor Handlu Mlekpol (SM)

Spożycie masła jest silnie za­korzenione w polskiej kulturze. Świadomość jego naturalnych i zdrowotnych walorów powo­duje, że jest to jeden z podsta­wowych produktów w koszyku zakupowym polskiego konsumenta. Oprócz tradycyjnej kostki o gramaturze 200 g nasi konsumenci, w zależności od potrzeb, sięgają również po większe porcje oraz te ulubione i kojarzące się z tradycją wytwarzania, w formie osełki 300 i 500 g. Widzimy, że Polacy są bardzo związani i mają zaufanie do rodzimych i znanych marek jak Ła­ciate, Mazurski Smak czy Rolmlecz. Dla tych, którzy lubią różnorodność w ostatnich latach wprowadziliśmy na rynek mix tłuszczowy oparty na maśle (64%) oraz na dodatku oleju rzepakowego. Jest on zapakowany w wygodnym do przechowywania pudełku, w wersji naturalnej jak i inspirowanej francuską tradycją kuli­narną, z dodatkiem soli. Można śmiało powiedzieć, że masło jest produktem pierwszej potrzeby, więc każdy operator rynku detalicznego dba, by przyciągnąć klien­tów promocją cenową, często opartą o tzw. wielosz­tuki. Klienci często korzystają z takich ofert. Spodzie­wamy się, że rynek produktów na bazie naturalnych tłuszczów zwierzęcych będzie nadal rósł, natomiast już nie w tak dynamiczny sposób jak dotychczas. Powodem jest, że obecnie na rynku jest coraz więcej dostępnych produktów o podobnych właściwościach, chociaż często nie tak odżywczych i naturalnych jak masło.

Pewnym ewenementem asortymentu krajowych spółdzielni mleczarskich jest wytwarzanie masła ze słodkiej śmietanki w tradycyjnej masielnicy. Takie tradycyjne metody produkcji wciąż stosuje mleczarnia Maluta Nowy Dwór Gdański (OSM). Warte podkreślenia jest również pochodzenie surowca. To mleko w 80% pochodzi z pastwiskowego, naturalnego dla bydła, wypasu krów. Samo masło oferowane przez mleczarnię jest naturalne (w produkcji w zakładzie w Nowym Dworze Gdańskim nie stosuje się barwników oraz środków konserwujących). Produkt posiada certyfikat „Dziedzictwo Kulinarne Pomorskie” i jest źródłem naturalnych witamin A i E.

Na polskim rynku dostępne są masła smakowe, które dzięki walorom smakowo-zapachowym stanowią dodatek do kanapek, grzanek, lub mogą być wykorzystywane do duszenia, grillowania, smażenia i innych celów kulinarnych, nadając potrawom aromatyczność i ciekawy smak. Grupa Mlekovita oferuje Masło Polskie w czterech wariantach smakowych: ziołowe, cebulowe, grzybowe i czosnkowo-pietruszkowe. Masła czosnkowe z kolei oferują Łowicz (OSM) i Arla Foods.

Ciekawy produkt

Masło ze Skierniewic przypomina o tym, że masło to produkt szlachetny i niezwykły pod względem wartości odżywczych. Dowodzą temu badania naukowe, podkreślają je nowe opakowania. Przykładem nowego produktu, który budzi zainteresowanie jest masło ekstra ze znakiem Jakość Tradycja. Z Mazowsza, ze Skierniewic.

Producent: Skierniewice (OSM).

Do celów kulinarnych przeznaczone jest masło klarowane, które wytwarzane jest przez długotrwałe gotowanie na małym ogniu i usuwanie szumowin oraz osadów, w procesie zwanym klarowaniem. Technologia produkcji masła klarowanego (w przeciwieństwie do typowego masła) zapewnia produktowi długi okres przydatności do spożycia, a sam produkt cechuje się dobrą temperaturą dymienia. Na rynku masło klarowane oferuje m.in Grupa Mlekovita. Polecane jest ono do celów kulinarnych takich jak m.in: smażenie ryb, delikatnych mięs, skorupiaków i warzyw; podsmażanie pierogów lub kopytek, które dzięki niemu uzyskają chrupiącą, złotą skórkę; pieczenie (jako składnik serników, ciast kruchych, ucieranych oraz drożdżowych), sprawia że są one delikatne i puszyste. Sprawdza się też do pieczenia pączków i chrustu, a także do polewania warzyw ugotowanych na parze.

Zwolennicy trendu ekologicznego też znajdą coś dla siebie w ofercie maseł. Produkcją wyrobów ekologicznych zajmuje się Mleczarnia EkoŁukta, która proponuje masła: osełka Extra Eko i kostka Extra Eko. Masło ekologiczne oferują też Grupa Mlekovita i Grupa Polmlek. A dla koneserów kozich produktów dystrybutor Eko-Wital oferuje bio masło kozie (82% tłuszczu) w kostkach 125 g firmy Andechser. Na rynku polskim ekologiczne masło kozie oferuje w sprzedaży internetowej m.in. Figa w pojemniczkach o zróżnicowanej gramaturze np. 130 g i 150 g.

Masło kozie posiada znacznie wyższą cenę w porównaniu do masła z mleka krowiego, co sytuuje go raczej wśród produktów wykorzystywanych przy specjalnej okazji. Warto jednak wskazać na parę cech masła koziego. Masło kozie ma przezroczysty biały kolor, zupełnie inny od żółtego masła z mleka krowiego. Różnica wynika z faktu, że kozy przekształcają beta-karoten w swojej diecie w bezbarwną witaminę A, podczas gdy krowy nie.

Masło kozie i masło krowie mają bardzo podobną zawartość tłuszczu, ale różne struktury kwasów tłuszczowych. Masło kozie ma niższą temperaturę topnienia i jest bardziej miękkie w temperaturze pokojowej. Jeśli chodzi o smak, masło kozie ma znacznie łagodniejszy smak niż kozi ser, ale nadal zachowuje swą specyfikę tak, że można go odróżnić od masła krowiego. Jednak subtelne różnice smakowe między masłem kozim a masłem krowim zostają najczęściej utracone, kiedy użyjemy masła do podsmażenia.

Masło kozie sprawdza się też w wyrobach cukierniczych. Niska temperatura topnienia masła koziego nadaje ciastkom wyjątkowo delikatną i piaskową konsystencję.