Pochodzenie
Hiszpania centralna; wspólnota autonomiczna Castile-La Mancha, Ciudad Real, Albacete, Cuenca i Toledo.
Rodzaj surowca
Mleko owcze surowe lub pasteryzowane, wyłącznie od owiec Manchega, pochodzący z równin La Manchy, często wytwarzany ręcznie.
Typ sera
Podpuszczkowy dojrzewający, półtwardy.
Odmiana
Wytwarzany jest w dwóch odmianach: wiejskiej (wytwarzana ręcznie z surowego mleka) i przemysłowej (produkowanej przy użyciu mleka pasteryzowanego). W zależności od wieku wyróżnia się Semicurado (młody), Curado (stary) przemywany ręcznie oliwą oraz Viejo (dojrzały).
Oznaczenie
DO (Denominación de Origen) od 1991 r., unijne PDO 1996 r.
Miąższ
Zwarty, barwy lekkożółtej, z bardzo drobnymi dziurkami. Kształt cylindryczny. Skórka żółta lub ciemnobrązowa z charakterystycznie odbitym wzorem drewnianych form i kłosów pszenicy; skórka niejadalna. Intensywny słonawy smak i intensywny, przyjemny zapach miąższu sera. W zależności od długości dojrzewania jego smak ewoluuje od delikatnego i świeżego do intensywnego. Semicurado jest elastyczny i ma owocowy smak. Curado nabiera smaku karmelowego i orzechowego. Viejo jest kruchy i ciemniejszy, o słodkim smaku.
Dojrzewanie
Semicurado – młody ser 1-3 miesiące. Curado (stary) 6 miesięcy. Viejo (dojrzały) rok i dłużej. W tym czasie należy dbać o usuwanie pleśni, która pojawia się na powierzchni sera.
Przeznaczenie kulinarne
Manchego Viejo pasuje do tarcia i plastrowania. Wystarczająco mocny w tych aplikacjach,
gdzie zwykle używa się Parmezanu. Dobrze komponuje się z winami sherry, Malbec i Rioja.
