Pochodzenie
Włochy; I wiek p.n.e., dolina Taleggio. Wytwarzany w północnych prowincjach: Bergamo, Como, Brescia, Cremona, Mediolan, Novara, Pavia, Treviso. Dojrzewający pierwotnie w jaskiniach Valsassina.
Rodzaj surowca
Mleko krowie pełne.
Typ sera
Dojrzewający, miękki, o mytej skórce (przemywanej wodą morską).
Oznaczenie
Włoskie DOP 1988 r., unijne PDO w 1996 r.
Miąższ
Masa serowa biała, giętka, bywa lepka, o kremowej konsystencji. Skórka szorstka, cienka,
elastyczna o naturalnie różowym kolorze; zapach charakterystyczny i silny. Smak delikatny,
nuta kwaskowa i truflowa końcówka, słodki. Od delikatnego do ostrego wraz z dojrzewaniem.
Dojrzewanie
Przez 35-40 dni w temperaturze 4-6°C i wilgotności 85%, a następnie 15 dni w temp. 8-10°C i wilgotności jak wcześniej.
Przeznaczenie kulinarne
Dobrze się topi na brązowo. Podawany również na zakończenie posiłku. Dodawany do risotto, nadaje się idealnie do zapiekanek, gdyż podczas topienia nabiera lejącej się konsystencji. Polecany do degustacji w towarzystwie owoców tj. gruszki, do sałat lub zapieczony bez skórki z grzankami. Pasuje też do gorącej polenty. Dobrze współgra z winami Merlot, Pinot Nero i Riesling. Pasuje do win czerwonych.
Ciekawostki
Pierwsze wzmianki o serze Taleggio odnotowano u Cycerona. Ser ten jest także wymieniony w menu dań podawanych przy okazji koronacji papieża Klemensa VI w 1344 r. oraz na weselu Francesco Sforzy i Bianki Marii Visconti w 1441 r. Substytutem w kuchni jest ser Fontina. Znany również pod nazwą Stracchino (z włoskiego stracche – zmęczone), nawiązującej do stanu miejscowych stad krów wracających do doliny po sezonie wypasu na górskich pastwiskach.
