dr hab. Małgorzata Ziarno, dr inż. Dorota Zaręba
Tłuszcz w mleku jest podstawowym źródłem energii w diecie noworodków. Ze względu na bogaty skład chemiczny tłuszcz mleczny ma niepowtarzalny smak i konsystencję – cechy przekazywane szerokiej gamie wysokotłuszczowych produktów mlecznych. W mleku krowim ponad 98% tłuszczów to triacyloglicerole. Pozostała ilość lipidów mleka krowiego to diacyloglicerole i monoacyloglicerole, wolne kwasy tłuszczowe, a także fosfolipidy, sterole, karotenoidy, witaminy rozpuszczalne w tłuszczach i związki smakowe.