Ciche hybrydy sondują rynek mleczarski

• Na rynkach europejskich pojawia się nowa kategoria produktów z pogranicza mleczarstwa i plant-based
• To tzw. ciche hybrydy, które będąc produktem mleczarskim, zawierają dodatek roślinny
• Producenci, sieci handlowe, restauracje i kawiarnie uzyskują niższe ceny i komunikują dekarbonizację

Forum Mleczarskie Biznes w lipcu 2025 r. poruszyło temat hybryd mleczno-roślinnych. Materiał dr hab. Małgorzaty Ziarno, prof. SGGW i dr inż. Doroty Zaręby, ZSG Warszawa zainicjował temat łączenia składników pochodzenia zwierzęcego (najczęściej mleka krowiego) oraz roślinnego (np. soja, migdały, owies, groch). Jak wskazują wdrożenia rynkowe, o których piszemy dalej, mamy do czynienia z nową kategorią. 

Hybrydy tego typu stanowią odpowiedź na rosnące zapotrzebowanie konsumentów na żywność zdrową, funkcjonalną i bardziej zrównoważoną. W biznesie kategorie produktów tego typu określa się jako „ciche hybrydy” i są one obiektem zainteresowania największych firm nieco zawiedzionych „ograniczonymi” sukcesami produktów kategorii „plant-based” z racji kompromisu smakowego. Hybrydy stawiają tymczasem na optymalizację profilu organoleptycznego przy jednoczesnej poprawie wskaźników ESG producenta.

Pojęcie „cichych hybryd” odnosi się do strategii komunikacji, która skupia się na zaletach produktu, a nie „konkurowaniu” dotąd składników. Producenci wprowadzają wyroby, które w smaku, teksturze i zastosowaniu (np. pienienie się w kawie, topliwość w serach) mają być niemal identyczne z oryginałem, ale ich skład jest mieszany.

W napoje mleczno-roślinnych przykładowa struktura to ok. 60% mleka krowiego, a baza roślinna (woda i białko roślinne, np. sojowe – ok. 5%). W jogurtach hybrydowych dominującą bazę stanowi mleko wzbogacane białkami roślinnymi (np. z grochu lub soi) w celu podniesienia profilu aminokwasowego lub poprawy tekstury bez zwiększania zawartości tłuszczu mlecznego.

W przypadku serów hybrydowych mamy do czynienia z tzw. matrycą mleczną, w którą wkomponowuje się od kilku do kilkunastu procent składników roślinnych (głównie oleje roślinne oraz białka strukturyzujące), co pozwala uzyskać produkt o wysokiej topliwości przy niższym koszcie surowca.

Strategiczne korzyści dla przetwórców to:

Optymalizacja kosztów surowcowych

W naszym opracowaniu ww autorki podkreśliły zaś, że celem tego połączenia jest uzyskanie wyrobów o korzystnym profilu odżywczym, dobrych właściwościach sensorycznych oraz zmniejszonym wpływie na środowisko w porównaniu z produktami wyłącznie mlecznymi. 

Ceny surowego mleka podlegają silnym wahaniom. Wprowadzenie stabilnych cenowo komponentów roślinnych pozwala na lepsze zarządzanie marżą. W segmentach takich jak sery przemysłowe do pizzy czy gotowe napoje kawowe (RTD), zastąpienie 20–30% frakcji mlecznej zamiennikami ma znaczenie dla rentowności.

Realizacja celów dekarbonizacji

Dla dużych graczy (jak Danone, Nestlé czy Arla) redukcja emisji w łańcuchu dostaw (Scope 3) jest największym wyzwaniem. Hybrydy pozwalają na natychmiastowe obniżenie śladu węglowego jednostkowego produktu o 20% do nawet 50%, co jest kluczowe dla raportowania ESG i uniknięcia przyszłych podatków węglowych.

Rozwiązanie problemu „taste gap”

Największą barierą dla wzrostu kategorii produktów roślinnych jest smak. Hybrydy rozwiązują ten problem. Dodatek skłądników z mleka daje poczucie pełności w ustach, którego same rośliny nie są w stanie spełnić.

Perspektywy rynkowe 2026

Analitycy przewidują, że kategoria hybryd stanie się standardem w segmencie private label oraz w kanale HoReCa.

Przykład zastosowania: sieci kawiarniane wprowadzają takie „hybrydowe mleko”. Konsument otrzymuje napój o niskim śladzie węglowym, który smakuje jak klasyczna kawa, a sieć obniża koszty operacyjne i realizuje cele środowiskowe.

Bariery i wyzwania: czy hybryda może być nazywana „mlekiem”? Jak jasno komunikować skład alergikom?

Cel: walka o fleksitarian, którzy nie chcą rezygnować z nabiału, ale szukają produktów o mniejszym śladzie węglowym.

Biznesowe przykłady

Danone: formuła Dairy & Plants Blend.

Produkt: formuła dla niemowląt łącząca białko roślinne (soja/oleje) z nabiałem w proporcji 60/40.

Cel: Skrócenie dystansu między rynkiem „plant-based” a „dairy”. W 2025/2026 Danone rozszerza to podejście na segment jogurtów i napojów proteinowych (marka Silk Protein), celując w grupę osób dbających o masę mięśniową (w tym użytkowników leków GLP-1).

Kerry Group: Smug Dairy

Kerry wprowadziło markę Smug Dairy, która jest podręcznikowym przykładem strategii „cichych hybryd”.

Produkty: Mleka, sery i masła „przecięte” (cut) napojem owsianym.

Wartość B2B: Produkt reklamowany jest jako mający o 40% niższy ślad węglowy niż klasyczny nabiał, przy zachowaniu 100% smaku mleka. To argument dla sieci handlowych w raportowaniu emisji Scope 3.

Arla Foods: odwrót produktu z Wielkiej Brytanii i stabilizacja w Skandynawii

Strategia Arla z marką Jörd pokazuje wyzwania tego rynku. Po wycofaniu marki Jörd z brytyjskiego handlu detalicznego na początku 2025 r., Arla zmieniła kierunek. Marka pozostaje silna w Skandynawii i Holandii, ale w innych krajach Arla skupia się na sektorze gastronomicznym.

Wniosek: hybrydy lepiej radzą sobie jako „składnik” w kawiarniach niż jako samodzielny produkt na półce obok taniego mleka.

PlanetDairy i Audu: Serowe innowacje hybrydowe

Duński startup PlanetDairy wyrasta na lidera hybrydowego sektora serowego. Produkt marki Audu łączy mleko krowie z olejem słonecznikowym, białkiem bobu i skrobią ziemniaczaną (rośliny stanowią 30-40% składu). Produkt finalny jest tańszy o 12% od serów typu gouda.

Model biznesowy: Firma stawia na dostawy dla przemysłu (np. gotowe mieszanki serowe do pizzy i dań), gdzie funkcjonalność (topliwość) jest ważniejsza niż marka na opakowaniu.

Bel Group: 

Strategia: po wycofaniu (w 2025 r.) niektórych produktów 100% roślinnych linii (marka Nurishh), firma skupiła się na integracji białek roślinnych i precyzyjnej fermentacji bezpośrednio w swoich flagowych produktach, aby obniżyć koszty produkcji i ślad węglowy bez zmiany kultowego smaku.

Jak podawaliśmy już w Forum Mleczarskie Biznes produkcja hybryd mleczno-roślinnych wiąże się z zaawansowanymi technikami łączenia białek, pokonywaniem wyzwań technologicznych oraz odpowiednim doborem składników funkcjonalnych. Łączenie białek mlecznych (kazeiny, białek serwatkowych) z roślinnymi (soja, groch, owies) wymaga precyzyjnego dostosowania proporcji i warunków przetwarzania. 

Produkty hybrydowe łączące składniki mleczne i roślinne mają na celu kumulację zalet obu kategorii. Produkty mleczne są bogatym źródłem białka wysokiej jakości, wapnia, witaminy B₁₂ i D, a także jodu. Z kolei produkty roślinne, zwłaszcza oparte na soi, migdałach czy owsie, zawierają więcej błonnika, mniej tłuszczów nasyconych, ale zazwyczaj mniej białka i mikroskładników odżywczych, jeśli nie są wzbogacane.