Dojrzewanie beztlenowe serów (anaerob)

Dotyczy dojrzewania serów twardych lub półtwardych serów podpuszczkowych dojrzewających, zwanych potocznie serami żółtymi. Dojrzewanie takich serów trwa zwykle od kilku dni do kilku miesięcy, a niekiedy nawet parę lat. W tym czasie zachodzi wiele przemian chemicznych, fizycznych i biologicznych, w których wyniku powstaje bardzo dużo substancji wpływających na smak i zapach dojrzałego sera, a także decydujących o wyglądzie skórki i miąższu sera (w tym wielkości i rozmieszczeniu oczek). Za te przemiany odpowiada mikroflora wykorzystania w produkcji serów, głównie bakterie fermentacji mlekowej, a w przypadku serów typu szwajcarskiego dodatkowo także bakterii fermentacji propionowej. Zarówno bakterie fermentacji mlekowej, jak i bakterie fermentacji propionowej, są mikroflorą zdolną do wykazywania aktywności w warunkach beztlenowych, a zatem w całej masie sera.