Czerwone bakterie

Są to bakterie z gatunku Brevibacterium linens wykorzystywane do produkcji serów pielęgnowanych „na maź”. Bakterie te, porastając powierzchnię serów, nadają im charakterystyczne czerwone zabarwienie i aromat. Bakterie z rodzaju Brevibacterium są bakteriami bezwzględnie tlenowymi, dlatego ich dominującą pozycją wzrostu jest powierzchnia sera. Bakterie te nanosi się najczęściej na etapie przemywania serów solanką, przy czym do przemywania serów młodych wykorzystuje się solankę, która wcześniej została użyta do obmywania serów dojrzałych. Obecność bakterii z rodzaju Brevibacterium na powierzchni sera identyfikowana jest poprzez kolor wzrostu i intensywny zapach produktu finalnego. Bakterie te wykazują wytrzymałość na wysokie stężenia soli kuchennej, produkują enzymy proteolityczne, nie wykazując zdolności do fermentowania cukrów, dlatego wynikiem ich aktywności metabolicznej jest intensywny smak i zapach będące pochodną rozkładu białek i tłuszczu z masie sera. Właściwości enzymatyczne Brevibacterium linens kształtują charakterystyczny smak i zapach serów takich jak: Romadour, Limburger, Gruyere i Brick. Brevibacterium linens decydują o rozluźnieniu struktury sera w czasie dojrzewania, która w fazie intensywnej może przyjmować nawet konsystencję półpłynną o mocnych zapachu i smaku produktu finalnego. W zależności od gatunku bakterie z rodzaju Brevibacterium mogą wykazywać wzrost w różnym kolorze, między innymi: Brevibacterium linens – pomarańczowo-czerwony, Brevibacterium casei – szaro-biały, Brevibacterium iodinum – fioletowy. W serowarstwie najczęściej wykorzystywanym gatunkiem jest Brevibacterium linens, którego naturalnym środowiskiem bytowania jest mleko surowe i mleko zsiadłe, z tych środowisk ten gatunek został pierwotnie wyizolowany. Do charakterystycznych zdolności tego gatunku bakterii należy zaliczyć zdolność do syntezy barwników karotenoidowych, nadających serom kolor pomarańczowo-czerwony. Warunkiem produkcji barwnika jest zasadowe środowisko i obecności soli. Z tego powodu kolor serów dojrzewających „na maź” pojawia się po odpowiednim czasie dojrzewania, w którym znaczenie mają również inne mikroorganizmy takie jak pleśń, których zadaniem jest odkwaszenie środowiska, co umożliwia wzrost czerwonym bakteriom.