Pasteryzacja

Jedna z metod obróbki termicznej mleka, zwykle polega na ogrzaniu mleka do temperatury nie przekraczającej 100℃ i utrzymaniu w danej temperaturze przez określony czas. Nazwa procesu pochodzi od nazwiska Ludwika Pasteura, który pracował nad metodami przedłużania trwałości żywności (badacz wyjaśnił, dlaczego proces podgrzewania i hermetycznego opakowania żywności pozwala na dłuższe jej przechowywanie). W przypadku pasteryzacji mleka surowego, celem zabiegu jest zniszczenie wszystkich drobnoustrojów chorobotwórczych (np. prątków gruźlicy, pałeczek Salmonella, itp.), które mogą znajdować się w mleku, a także eliminację mikroflory, która mogłaby spowodować zepsucie mleka spożywczego lub przetworów mleczarskich. Minimalne parametry pasteryzacji mleka to 72℃ z utrzymaniem w tej temperaturze przez co najmniej 15 sekund. Współczesne systemy pasteryzacji mleka pozwalają na ustalanie różnych parametrów pasteryzacji mleka. Generalnie wyróżnia się dwa systemy pasteryzacji mleka: tzw. pasteryzację łagodną HTST, zwaną też pasteryzacją niską lub krótkotrwałą (z ang. High Temperature Short Time), polegającą na ogrzaniu mleka w temperaturze z zakresu 72℃-80℃ przez 15 sekund, a także pasteryzację wysoką, w trakcie której mleko jest ogrzewane do temperatury powyżej 82℃, ale mniejszej niż 100℃, z przetrzymaniem przez kilka-kilkanaście sekund.