100 wydanie Forum Mleczarskie Handel
Aktualności kraj Aktualności świat Komunikaty prasowe
Raporty Wywiady Galerie
więcej...
Kampanie Firmy Produkty
Podręcznik serowy ABC Nabiału Kontakt

Forum Mleczarskie Handel 4/2020 (100)

dr inż. Marlena Piekut, Politechnika Warszawska

Maślanka: Smaczna i zdrowa na lato

Maślanka to fermentowany mleczny napój, powstały w efekcie oddzielenia tłuszczu od zmaślonej śmietany lub który może być produktem ubocznym wytwarzania masła. Definicja maślanki różni się w zależności od kraju. Maślanka jest czasem kojarzona lub nawet mylona z kwaśnym mlekiem. W czasach PRL uznawana była za napój chłodzący, jako zamiennik oranżady lub lemoniady. Tradycyjna, domowa maślanka powstająca przy ubijaniu masła posiadała lekką konsystencję oraz mętny, białawy kolor i widoczne w niej były pływające drobinki tłuszczu. Obecny, przemysłowy wyrób maślanki ma mało wspólnego z tradycyjnymi metodami.

© fm

Maślanka ma wiele walorów zdrowotnych, co jest podkreślane od wielu lat w czasopismach naukowych. W 1927 r. prof. Langenstein w niemieckim czasopiśmie medycznym wskazał, że maślanka zasługuje na uwagę przede wszystkim ze względu na swoją odżywczą i terapeutyczną wartość. Zaznaczał, że maślanka stanowi doskonały składnik diety i pełni nieocenioną rolę w żywieniu także małych dzieci. Wskazał też, że spożywanie maślanki, jako środka profilaktycznego, może mieć zastosowanie do zmniejszenia zachorowalności i umieralności niemowląt z powodu dystrofii i zaburzeń biegunkowych (Langstein 1927). Zdrowotne walory maślanki są podkreślane do dziś.

Maślanka ma skład podobny do składu odtłuszczonego mleka, ale zawiera więcej składników odżywczych. Maślanka jest dobrym źródłem wapnia, fosforu, witaminy B2, witaminy B12, kwasu pantotenowego – witaminy B5, cynku, potasu, białka, jodu i molibdenu (Mudgil i Barak, 2016). Obecność wszystkich tych składników odżywczych w maślance sprawia, że jest to pożywna i prozdrowotna żywność. Maślance przypisano działanie nutraceutyczne, terapeutyczne i probiotyczne, takie jak poprawa trawienia, wzmocnienie układu odpornościowego, aktywność przeciwnowotworowa i obniżenie poziomu cholesterolu w surowicy. Maślanka z dodatkiem owoców może zawierać także żelazo, witaminę C i błonnik pokarmowy.

Maślanka jest niskokaloryczna i lekkostrawna, w swym składzie ma lecytynę, białka i sole mineralne oraz wapń (107-133 mg w 100 g) (Buchner 2016). Lecytyna korzystnie wpływa na pamięć i koncentrację, wspomaga też pracę wątroby, spowalnia starzenie się komórek, uczestniczy w metabolizmie tłuszczu i cholesterolu, a także pełni wiele innych funkcji. Jest szczególnie polecana dla osób z podwyższonym ciśnieniem krwi i podwyższonym cholesterolem (Conway i inni, 2014). Dzięki obecności kwasu mlekowego i bakterii fermentacji mlekowej wspomaga dobroczynną florę jelitową, wzmaga wydzielanie soków żołądkowych, pobudza oraz reguluje procesy trawienia. Warto ją spożywać, w szczególności w okresie pandemii koronawirusa, gdyż wspomagając florę jelitową zwiększa się odporność człowieka na wirusy.

Małgorzata Cebelińska, Dyrektor Handlu w mleczarni Mlekpol (SM) Małgorzata Cebelińska, Dyrektor Handlu w mleczarni Mlekpol (SM)

Konsumenci dbają o zdrowie i zwracają uwagę na to, co jedzą. Maślanka to lekkostrawny napój mleczny, który – dzięki obecno­ści szczepów bakterii fermenta­cji mlekowej – jest produktem wspomagającym od­porność organizmu oraz równowagę flory bakteryjnej. Właśnie te aspekty, czyli edukacja i trend prozdrowot­ny, wpływają istotnie na dodatnią dynamikę sprzedaży maślanek. Zauważamy dużą aktywność konsumentów na naszej stronie www.niejembyleczego.pl dedykowa­nej kulinarnemu zastosowaniu maślanek. W okresie wiosenno-letnim zdecydowanie zwiększa się popyt na produkty fermentowane, w szczególności te naturalne, które dodatkowo gaszą pragnienie. Konsumenci chęt­nie sięgają po dobrze im znane, sprawdzone produkty, takie jak Maślanka Mrągowska czy Milko, które kojarzą z bardzo dobrą jakością oraz tradycyjną recepturą.

Najczęściej wybieraną maślanką jest ta naturalna w opakowaniach 1 litr oraz 500 ml. Wynika to z jej szerokiego zastosowania i właściwości zdrowotnych. Klienci mają również do wyboru różne warianty maśla­nek owocowych (np. truskawka), deserowych (stra­ciatella) oraz ulubionych przez Polaków jesiennych wariacji, takich jak pieczone jabłko czy mango-kar­damon. Latem szczególnym powodzeniem cieszy się orzeźwiająca maślanka o smaku cytrynowym. Różno­rodność smaków oraz liczne zalety tego produktu, da­jące szerokie możliwości zastosowania w kuchni (do koktajli, sosów, dipów, jako składnik marynat do mięs) powodują, że zainteresowanie tym produktem nie słab­nie. Czterdzieści lat obecności spółdzielni Mlekpol na polskim rynku sprawiło, że konsumenci sięgając po nasze produkty wiedząc, że są one gwarancją jakości, naturalności i polskości. Dzięki bardzo dobremu su­rowcowi i nowoczesnym liniom produkcyjnym zapew­niamy powtarzalność wysokiej jakości produktu i wy­jątkowy smak, którego oczekują konsumenci. Dbamy o to, by ciągle rozbudowywać i uatrakcyjniać naszą ofertę, tak, by każdy mógł wybrać produkt i opako­wanie odpowiednie dla swoich potrzeb. Dopasowując się do stylu życia naszych konsumentów, regularnie zaskakujemy nowymi propozycjami smakowymi, tym samym poszerzając grono lojalnych konsumentów naszych marek.

Maślanka zawiera składniki rozpuszczalne w wodzie (takie jak białko mleka), laktozę i minerały. Maślanka zawiera więcej fosfolipidów niż mleko. Fosfolipidy stanowią funkcjonalny składnik w przemyśle spożywczym, gdyż mają bardzo dobre właściwości emulgujące (Wong i Kitts, 2003). Wskazuje się też na potencjał przeciwnowotworowy fosfolipidów, zwłaszcza przeciwko rakowi jelita grubego i ich ochronnemu działaniu, tj. przeciwko toksynom bakteryjnym i infekcjom (Libudzisz i Stepaniak, 2002). Maślanka zawiera siedem razy więcej fosfolipidów niż mleko pełne, a ich stężenie wynosi 0,89 mg na gram maślanki, podczas gdy w przypadku mleka pełnego jest to 0,12 mg/g (Libudzisz i Stepaniak, 2002).

Podczas produkcji do maślanki przechodzi ok. 80-90% białek mleka, 0,4-0,7% tłuszczu mlecznego, a także znaczna część minerałów i witamin.

Maślanka jest produktem rozpowszechnionym w handlu detalicznym. Wykorzystuje się ją bezpośrednio do picia. W gospodarstwie domowym ma też zastosowanie jako składnik dań, np. do chłodnika na maślance, ciasta z maślanką, placków z maślanką. Przygotowuje się na niej zupy (żurek, chłodnik), wykorzystywana jest także jako marynata do ryb i mięs.

Tak jak wspomniano wcześniej, maślanka ma potencjał rynkowy ze względu na wykorzystanie jej także w przetwórstwie spożywczym. Zgodnie z raportem BigMarket Research „2018-2023 Global buttermilk consumption market” globalna produkcja maślanki wzrasta, w 2016 r. wyniosła 1684 tys. ton, podczas gdy w 2011 r. stanowiła 1429 tys. ton. Obecnie głównymi producentami maślanki są kraje UE i USA. Europa dawała ponad 50% produkcji światowej, a USA to drugi region produkcyjny z udziałem około 13%.

Andrzej Chomyszczak, Wiceprezes ds. Handlu i Marketingu w mleczarni Łowicz (OSM) Andrzej Chomyszczak, Wiceprezes ds. Handlu i Marketingu w mleczarni Łowicz (OSM)

Okręgowa Spółdzielnia Mle­czarska w Łowiczu produkuje szeroki wachlarz produktów we wszystkich kategoriach nabiało­wych, w tym także produktów fermentowanych. Maślanki notują dynamiczny rozwój – w ciągu ostatnich 12 miesięcy kategoria wzrosła rok do roku o 8%. Jednym z czynników wpływających na tę sytuację jest trend związany z „czystą etykietą”, co oznacza, że produkty fermentowane zawierają wyłącz­nie naturalne składniki mleczne i dobroczynne kultury bakterii. Dodatkowym atutem maślanek Okręgowej Spółdzielni Mleczarskiej Łowicz jest lekkość i nisko­kaloryczność, dzięki niestosowaniu w składzie mle­ka w proszku. W ofercie Łowicz (OSM) znajdują się maślanki w butelce 750 g oraz w kartonach 1 l. Nie brakuje wersji bez laktozy, wielokrotnie wyróżnianej i nagradzanej na wydarzeniach branżowych. Nowością są opakowania kartonowe o pojemności 1 l z surow­ców odnawialnych, nadające się recyclingu. Jeżeli chodzi o smaki największą popularnością cieszy się maślanka naturalna. Maślanki smakowe wiodą prym w sezonie letnim, gdzie częściej sięga się po produkty fermentowane, które gaszą pragnienie i jednocześnie sycą. Dla wszystkich klientów szykujemy wielką bom­bę smakową – orzeźwiające maślanki owocowe, które w sprzedaży znajdą się od czerwca bieżącego roku.

Na polskim rynku występuje szeroka gama maślanek, w wariancie naturalnym lub owocowym. Dodanie soków owocowych lub pulpy owocowej jest atrakcyjną drogą do wykorzystania maślanki, aby zdywersyfikować ofertę. Maślanka może być funkcjonalnym składnikiem produkcji koktajli mlecznych, ponieważ zawiera składniki białkowe i węglowodanowe. Maślanka jest doskonałym źródłem białka o wysokiej wartości odżywczej.

Maślanki oferowane są w opakowaniach od 350 g do 1 kg. Maślanki naturalne proponują m.in. Bychawa (OSM) Maślankę naturalną z Bychawy; Czarnków (OSM), EkoŁukta Eko maślankę, Radomsko (OSM) Ale! Maślankę, Wart-Milk (OSM) Mu! Maślankę. Maślanki smakowe z kolei polecają: Czarnków (OSM) Jogo (ŁSM), Łowicz (OSM), Radomsko (OSM) i Wart-Milk (OSM). Szeroki wybór smaków maślanek oferuje Mlekpol (SM) oraz Grupa Mlekovita. W portfolio firm znajdują się maślanki naturalne, owocowe i straciatella. Wybrany asortyment maślanek przedstawiono w tabeli.

Literatura

  1. Buchner, L. (2016). Evaluierung von Einflussfaktoren auf den Konsum von Milch und Milchprodukten (Doctoral dissertation, uniwien).
  2. Conway, V., Couture, P., Gauthier, S., Pouliot, Y., & Lamarche, B. (2014). Effect of buttermilk consumption on blood pressure in moderately hypercholesterolemic men and women. Nutrition, 30(1), 116-119.
  3. Langstein, L. (1927). Buttermilch in Pulverform. DMW-Deutsche Medizinische Wochenschrift, 53(23), 957-959.
  4. Libudzisz Z., Stepaniak L. (2003). Buttermilk. In: Encyclopedia ofDairy Sciences, Vol2, pp 1028–1034. Roginski H, ed. Oxford, UK:Academic Press.
  5. Mudgil, D., Barak, S. (2016). Development of functional buttermilk by soluble fibre fortification. Agro Food Industry Hi Tech, 27(2), 44-47.
Renata Jakubowska, Analityk w CMR Renata Jakubowska, Analityk w CMR

Jak pokazują dane CMR sprze­daż maślanki w sklepach mało­formatowych (do 300 m2) jest stabilna. Konsumenci dwa razy chętniej wybierają maślankę w kartonie niż w butelce PET. Zdecydowanie najpopularniejsza pojemność to 1 l, która odpowiadała za 74% sprzeda­ży wartościowej maślanki w 2019 r. w małym forma­cie sklepów. Maślanki były dostępne średnio w 7 na 10 sklepów małoformatowych do (300 m2). Klienci tego formatu sklepów podczas zakupów wkładali do koszyka średnio 1 opakowanie maślanki, a do wyboru mieli ok. 2-3 warianty tego produktu. Rynek maślanki jest mocno scentralizowany, za ponad połowę sprzeda­ży wartościowej odpowiada jeden producent: Mlekpol (SM) z udziałami wartościowymi na poziomie 55,8% w 2019 r. Drugie miejsce należało do Jogo (ŁSM), której udział w wartości sprzedaży w badanym okresie wyniósł 7,4%. Na trzecim miejscu z kolei uplasowała się Mlekovita, odpowiedzialna za 5,9% wartości sprze­daży kategorii w 2019 r. Wśród poszczególnych marek liderem jest marka Mrągowska Mlekpol (Mlekpol SM), której udziały wartościowe wyniosły 48,9%, drugie miejsce zajęła Jogo (ŁSM), a podium zamknęła marka Mlekpol Milko (Mlekpol SM) z udziałami w wartości sprzedaży kategorii na poziomie 6,2%. Produktem, po który konsumenci najchętniej sięgali w 2019 r. była Maślanka Mrągowska naturalna w kartonie 1 l (Mlek­pol SM). Najszerszą dostępnością cieszyły się maślan­ki od Mlekpol (SM), które można było spotkać w 7 na 10 placówek małoformatowych. Producent ten ofero­wał ok. 2 warianty maślanki do wyboru.

O ile w sklepach małoformatowych (do 300 m2) sprze­daż maślanki w 2019 r. była stabilna, to w supermarke­tach (301-2500 m2) kategoria ta odnotowała niewielki, bo 4% spadek wolumenu sprzedaży, w porównaniu do roku poprzedniego. Podobnie jak w placówkach małego formatu, również w supermarketach maślanki w opako­waniu 1 l zwyciężają z innymi pojemnościami, a kon­sumenci najchętniej sięgają po maślankę w kartonie. Kategoria ta jest dostępna praktycznie we wszystkich supermarketach, a konsument ma do wyboru zdecydo­wanie większą liczbę wariantów, która średnio wynosiła ok. 7. Jednak podobnie jak w małym formacie, klien­ci supermarketów wkładali do koszyka 1 opakowanie maślanki w trakcie zakupów. Liderem kategorii w su­permarketach pozostaje Mlekpol (SM), odpowiedzial­ny za 44,5% wartości sprzedaży maślanki w 2019 r. Spore udziały osiągają również marki własne, które uplasowały się na drugiej pozycji, a ich udziały warto­ściowe wyniosły 13,3%, choć zanotowały 6-punktowy spadek udziałów w porównaniu do poprzedniego roku. Podium zamyka Mlekovita, która osiągnęła 8,3% udział w wartości sprzedaży tej kategorii. Marka Mrągowska należąca do lidera rynku odnotowała najwyższe udzia­ły wartościowe w supermarketach w 2019 r. i była odpowiedzialna za 32,9% sprzedaży. Z kolei udziały produktów marki własnej zajmujące drugie miejsce wyniosły 13,3%, a znajdująca się na 3. miejscu Mle­kovita (Mlekovita) odpowiadała za 7,1% wartości sprzedaży kategorii. Podobnie jak w małym formacie, również w supermarketach konsumenci najchętniej wybierali Maślankę Mrągowską naturalną karton 1 l (Mlekpol SM). Produkt ten był odpowiedzialny za ponad 1/4 sprzedaży wartościowej maślanek w supermarke­tach w badanym okresie. Produkty Mlekpol SM kon­sumenci mogli kupić w ponad 90% supermarketów. Z kolei produkty Mlekovita były dostępne w 4 na 10 pla­cówek, a maślanki marki własnej były dostępne średnio w 1/4 supermarketów. Najszerszy wybór produktów prezentował Mlekpol (SM), który oferował do wyboru średnio 3 warianty swoich produktów. W przypadku marki własnej oraz Mlekovity konsument mógł wybie­rać średnio z ok. 2 wariantów maślanki.

copyright
Nathusius Investments Sp. z o.o © 2008-2020
02-920 Warszawa
ul. Powsińska 23/6
tel: 22 642 43 12, fax: 22 642 36 25

Serwis www.forummleczarskie.pl wykorzystuje ciasteczka (ang. cookies) w celu gromadzenia informacji, które pozwalają lepiej adaptować stronę do potrzeb i preferencji Czytelników oraz budować statystyki dotyczące oglądalności. Cookies można wyłączyć w każdej chwili w ustawieniach przeglądarki internetowej. Brak takiej zmiany oznacza możliwość zapisu w pamięci urządzenia. Więcej informacji znajdą Państwo w Polityce prywatności. Zamknij