Dodatki do napojów: Dodatki do koktajli mlecznych

Posiłki serwowane i spożywane w postaci napojów, mniej lub bardziej gęstych, cieszą się coraz większą popularnością. Ich różnorodność, kolorystyka, konsystencja i skład są ograniczane tylko preferencjami smakowymi i estetycznymi. Są ciekawym i atrakcyjnym elementem składowym diety, w którym w łatwo można przemycić na przykład produkty o wysokiej wartości odżywczej, a niskiej atrakcyjności organoleptycznej.

Obecnie w ofercie produktów gotowych, jak i kart menu, jest wiele produktów tego rodzaju i trudno jednoznacznie zdefiniować, z jakim rodzajem napoju ma się do czynienia. Aktualnie modnymi napojami są smoothie, jak również koktajl i szejk. Po analizie ich składu i nazwy trudno jednak zorientować się, jaka jest różnica między tymi produktami.

Smoothie, wedle dostępnych definicji, pierwotnie było napojem bezmlecznym na bazie zmiksowanych owoców i/lub warzyw, z ewentualnym dodatkiem takich składników jak orzechy, przyprawy, sok z cytryny, siemię lniane lub nasiona chia. Obecnie w ofercie rynkowej można znaleźć smoothie z dodatkiem produktów mlecznych.

Szejk z kolei, zgodnie z tradycją, jest napojem uzyskanym na bazie rozdrobnionych gałek lodów, o kremowej, śmietankowej i lekko piankowej konsystencji. Jeśli chodzi o koktajle, to pierwotnie były to napoje alkoholowe, popularnie nazywane drinkiem. Obecnie koktajlami coraz częściej określa się napoje bezalkoholowe na bazie mleka lub fermentowanych napojów mlecznych z dodatkiem owoców lub innych składników nadających smak, zapach lub podwyższających wartość odżywczą. Zamienne stosowanie pojęć smoothie, koktajl i szejk często zależy od proporcji i kombinacji składników możliwych do wykorzystania w napoju. Dlatego celem niniejszego artykułu nie będzie dowodzenie poprawności nazw napojów i ich składu, ale przede wszystkim analiza możliwości doboru składników do ich otrzymania, przekładająca się na atrakcyjność sensoryczną, jak również wartość odżywczą finalnego produktu.

Bazę do wytwarzania koktajli mlecznych stanowią mleko lub fermentowane napoje mleczne (jogurt, kefir, maślanka, zsiadłe mleko, skyr itp.), jak również inne pochodne mleka (serwatka, proszek mleczny, koncentraty i izolaty wszystkich białek mleka lub białek serwatkowych). Koktajl tworzony jest poprzez zmieszanie w odpowiedniej proporcji bazy mlecznej z dodatkami smakowymi i stabilizującymi. Ze względu na wrażliwość układu koloidalnego białek mleka trudnością technologiczną jest wypracowanie właściwej proporcji bazy mlecznej w stosunku do wsadów owocowych lub warzywnych. Wsady owocowe lub warzywne wykazują często niskie pH, które destabilizuje układ koloidalny białek mleka, prowadząc do ich wytrącenia, co przekłada się na wygląd produktu finalnego. Dodatkowo należy wziąć pod uwagę kwasowość produktu mlecznego, który będzie stanowił bazę do projektowania koktajlu, gdyż wiadomo że każdy z półproduktów mleczarskich w finalnej postaci charakteryzuje się inną wartością pH (w przypadku użycia mlecznych napojów fermentowanych można modyfikować proces fermentacji, aby nie doprowadzać do zbyt niskiej kwasowości tego składnika recepturowego). Na etapie projektowania produktu, oprócz udziału wsadu smakowego, należy uwzględnić również dodatek substancji stabilizujących, które będą działały ochronnie na stabilność białek i zagwarantują właściwą, jednolitą konsystencję produktu końcowego. Należy pamiętać, że również niektóre dodatki smakotwórcze, jak też dodatki zwiększające wartość odżywczą produktu finalnego, mogą pełnić jednocześnie funkcję stabilizującą (na przykład błonnik w postaci mąki owsianej, jaglanej). Oprócz wartości pH bazowych składników, na stabilność białek mogą mieć wpływ natywne enzymy występujące w dodatkach owocowo-warzywnych. Etapem eliminującym ten czynnik jest obróbka termiczna wykonana na wsadach lub sokach owocowo-warzywnych. Dla przykładu, w owocach takich jak ananas, kiwi lub papaja występują bardzo aktywne enzymy proteolityczne (odpowiednio: bromelaina, aktynidyna i papaina) powodujące rozkład białek mleka. Białka mleka, rozłożone pod wpływem enzymów roślinnych, tracą swój potencjał strukturotwórczy, a ponadto mogą doprowadzić do pojawienia się niepożądanego goryczkowatego posmaku, charakterystycznego dla produktów rozkładu białek.

Najistotniejszym elementem tworzenia koktajli jest kompozycja smakowo-zapachowa, na którą bezpośredni wpływ mają użyte dodatki smakowe. Najpopularniejszymi są wsady owocowe na bazie truskawek, brzoskwiń, malin, wiśni i innych owoców. Ze względu na rodzaj produktu są to komponenty na bazie rozdrobnionych owoców (przecierów, kremogenów itp.) lub na bazie syropów bądź soków z nich pozyskanych.

Wraz ze zwiększaniem świadomości prozdrowotnej konsumentów, zwiększa się również zapotrzebowanie na produkty, w których składzie znajdują się surowce o atrakcyjnym smaku i jednocześnie istotnym potencjale odżywczym czy zdrowotnym. To dlatego w ofercie rynkowej jest coraz więcej wyrobów z dodatkiem owoców i warzyw lub innych roślin charakteryzujących się wysoką zawartością składników bioaktywnych. Spośród przykładowych takich surowców można wymienić: marakuję, mango, kokos, matche, kurkumę, imbir, chia, acerolę, dziką różę i jarmuż. Właściwości odżywcze marakui (inaczej nazywanej męczennicą jadalną lub passiflorą), doceniane już były przez plemiona zamieszkujące Amerykę Południową. Do Europy trafiła passiflora fioletowa, która ma właściwości przeciwzapalne oraz przeciwgrzybicze. Owoce marakui są bogate w składniki mineralne oraz wiele witamin, głównie z grupy B.

Kolejnym atrakcyjnym przykładem jest matcha, która oprócz walorów odżywczych, może równocześnie pełnić rolę składnika barwiącego. Matcha jest produkowana z liści krzewów, które na dwa tygodnie przed zbiorem są osłaniane przed słońcem, a zabieg ten skutkuje mniejszym wybarwieniem oraz produkcją dodatkowych bioaktywnych peptydów, co w konsekwencji skutkuje jasnozielonym wybarwieniem liści oraz bogatszym aromatem i słodkawym posmakiem. Matche przetwarza się do postaci proszku w procesie liofilizacji, który pozwala zachować właściwości antyoksydacyjne produktu. To właśnie obecność substancji przeciwutleniających wspomaga układ odpornościowy w walce z wolnymi rodnikami i przywraca równowagę organizmu, którą to właściwość doceniają zwolennicy matchy.

Innymi przykładami są kurkuma i imbir, które tradycyjnie były stosowane jako przyprawy, zaś obecnie są doceniane jako dodatek smakowy o istotnym i korzystnym działaniu na organizm człowieka. W przypadku kurkumy najistotniejszym składnikiem jest kurkumina, która oprócz właściwości przeciwzapalnych wykazuje właściwości barwiące. W kurkumie występuje również tumeron (olejek eteryczny), który wykazuje aktywność ukierunkowaną na procesy naprawcze mózgu. Podobnie imbir, bogaty w szereg składników odżywczych, jest zasobny w olejki eteryczne (m.in. gigerol i zinferon) wykazujące działanie przeciwzapalne, przeciwbakteryjne, działając również rozkurczowo i żółciopędnie.

Oferta składników roślinnych o różnych walorach prozdrowotnych, organoleptycznych i technologicznych, jest duża i stale rozszerza się o nowe regionalne, tradycyjne lub egzotyczne propozycje. Ciekawym sposobem podwyższania wartości odżywczej, w znaczeniu podaży kwasów omega-3, jest dodatek siemienia lnianego, awokado, chia, nasion dyni itp. Niedocenianym składnikiem, łatwo dostępnym na polskim rynku, są nasiona lnu zwyczajnego, zwyczajowo nazywane siemieniem lnianym. Jest to produkt bogaty w składniki tj. błonnik, kwasy omega-3, białko, beta-karoten, witaminy z grupy B i składniki mineralne. Poza tym, wykazuje właściwości stabilizująco-strukturotwórcze, jako rezultat powstawania charakterystycznego śluzu.

Przy tworzeniu bazy smakowej koktajli można uwzględnić takie składniki, które w naturalny sposób zwiększają słodycz produktu finalnego. Spośród przykładowych można wymienić stewię, daktyle, banany lub ksylitol. Daktyle są owocami, których naturalny skład w 60% stanowi cukier, co czyni je źródłem naturalnej słodyczy. Wysoka zawartość cukrów pozwala wykorzystywać całe owoce jako składnik słodzący, o węglowodanach bardzo dobrze przyswajalnych, zwłaszcza po wysiłku fizycznym. Poza walorami słodzącymi, daktylom przypisywane są właściwości przeciwzakrzepowe i przeciwzapalne.

Innym przykładem składnika spożywczego o właściwościach słodzących jest stewia, roślina z rodziny astrowatych. Zarówno same liście, jak i ekstrakty z rośliny, mają istotny potencjał słodzący i zostały uznane przez FAO/WHO za bezpieczne dla organizmu człowieka. Właściwości słodzące tej rośliny są wynikiem zawartości glikozydów stewiolowych w liściach i kwiatostanach, które są bogate również w składniki mineralne, polifenole i flawonoidy.

Kolejnymi alternatywnymi substancjami słodzącymi są ksylitol i erytrytol. Są to poliole otrzymywane odpowiednio na drodze ekstrakcji i syntezy mikrobiologicznej. Ksylitol jest pozyskiwany z brzozy (niekiedy jest nazywany cukrem brzozowym). Ze względu na niski indeks glikemiczny (IG=8) jest zalecany dla diabetyków. Ponadto ksylitol wykazuje korzystne działanie w procesie neutralizacji pH śliny, a to, że nie jest metabolizowany przez mikroflorę jamy ustnej, przyczynia się do zapobiegania próchnicy zębów i zapaleniu dziąseł. Z kolei erytrytol jest substancją pozyskiwaną na drodze biotechnologicznej syntezy z użyciem drożdży. Cechuje się zerowym indeksem glikemicznym, daje słodkość na poziomie 70-80% (w porównaniu do sacharozy), praktycznie w całości jest wydalany z moczem.

Po utworzeniu atrakcyjnego smaku i wartości odżywczej należy zaprojektować odpowiedni kolor koktajlu mlecznego. Na tym etapie również należy uwzględnić dobór takich składników, które pozwolą na uzyskanie atrakcyjnej barw, przy wykorzystaniu składników bazowych lub składników barwiących wpływających na atrakcyjność sensoryczną, jak i odżywczą produktu finalnego. Popularność barwników pozyskiwanych z roślin staje się coraz bardziej powszechna. Spośród nich można wymienić: czerwony barwnik z Kamali (Mallotus philipinensis), żółty, pomarańczowy lub czerwony barwnik z krokosza barwierskiego, od żółtego do pomarańczowego barwniki karotenoidowe z marchwi, barwniki betalainowe z buraka ćwikłowego i wiele innych. Właściwości barwiące ma większość owocowych lub roślinnych dodatków smakowych, jak np. mango, borówki, truskawki, spirulina, matcha, sproszkowany młody jęczmień, chlorella, kakao itp.

Kluczowymi składnikami gwarantującym osiągnięcie atrakcyjnej wizualnie konsystencji koktajlu mlecznego są substancje stabilizujące mające ochronny wpływ na białka mleka, które przeciwdziałają niepożądanemu rozwarstwianiu się napoju. Stabilizacja konsystencji białej bazy może być realizowana przy wykorzystaniu dodatków do żywności o właściwościach stabilizujących, do których należy większość hydrokoloidów, takich jak: pektyna, agar, skrobie modyfikowane, mączka chleba świętojańskiego, guma guar itp. Wiadomo jest że większość dodatków stabilizujących to ekstrakty polisacharydowe z roślin lub alg, tym samym warto rozważyć zastosowanie sproszkowanych frakcji zawierających polisacharydy o wartości żywieniowej i technologicznej. Atrakcyjnym rozwiązaniem, w tym aspekcie, jest wykorzystanie preparatów z nasion np. komosy ryżowej, prosa, gryki, tapioki, owsa, konopi, słonecznika, babki płesznik itp. Surowce te stanowią bardzo dobre źródło białka, skrobi lub błonnika, które oprócz wartości żywieniowej, mogą pełnić funkcję technologiczną o znaczeniu zagęszczającym i stabilizującym konsystencję produktu finalnego w okresie jego przydatności do spożycia. Przykładowo, nasiona zbóż są dobrym źródłem beta-glukanu, czyli błonnika rozpuszczalnego w wodzie. Składnik ten, poza właściwościami żywieniowymi, do których należą między innymi regulacja pracy jelit, stymulacja układu odpornościowego, obniżanie poziomu cukru we krwi, ma również działanie strukturotwórcze, w efekcie wykazując właściwości zagęszczające i stabilizujące w produkcie spożywczym. Innym sposobem na opracowanie atrakcyjnej konsystencji koktajlu jest zwiększenie udziału białek, poprzez dodatek białek mleka (lub jego frakcji) albo białek roślinnych. Źródłem białek mogą być proszki mleczne, serwatka w proszku, izolaty lub koncentraty białek mleka, colostrum lub białek z nasion (konopi, słonecznika, łubinu, nasion roślin strączkowych itp.). Zwiększenie udziału białek może być wykorzystane do zastosowania oświadczenia żywieniowego deklarującego, że produkt spożywczy jest źródłem białka.

Koktajle, ze względu na swoją zmiksowaną formę, mogą być produktem koncentrującym wiele składników, atrakcyjnych dla szerokiej grupy odbiorców. Możliwość zróżnicowania składu produktu może stanowić bazę dla stworzenia produktów, z podziałem na wiek, płeć, aktywność fizyczną, stan fizjologiczny i zdrowotny potencjalnego konsumenta. Płynna konsystencja wpływa także na łatwość podania i trawienia gotowego produktu, co przekłada się jednocześnie na dostępność składników odżywczych w pojedynczym kompleksowym posiłku. Wszystkie te cechy warunkowane są atrakcyjnym stabilnym składem i konsystencją finalnego produktu w całym okresie przydatności do spożycia.